不同原料肉對發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響

田雅琴 孫丁 楊娟春 楊鵬 劉登勇 榮良燕 李儒仁

摘 要：選取3 種冷鮮肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉），采用商業(yè)發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接種發(fā)酵的方式制備符合中國消費者口味的切片即食型發(fā)酵香腸，分析不同原料肉對發(fā)酵香腸理化特征、風味及感官特性的影響。結(jié)果表明：3 種原料肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度良好，光澤度高、色澤暗紅（紅度值8.62～9.85）、組織緊密、pH 5.42～5.45;三元豬肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度最高（5.76 分），該組較高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）貢獻了較好的口感，此外，該組中21 種發(fā)酵香腸典型風味物質(zhì)（正辛醛、正己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、鄰苯二甲酸雙庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羥基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、

4-萜烯醇、（-）-α-蒎烯）含量明顯高于其他2 個處理組，這是該組清香味、果香味、甜味和干酪味較為濃郁的重要原因。綜上，三元豬肉是適宜加工發(fā)酵香腸的原料肉。

關(guān)鍵詞：原料肉;發(fā)酵香腸;食用品質(zhì);風味;質(zhì)構(gòu);感官品質(zhì)

Effect of Pork from Different Pig Breeds on Eating Quality of Fermented Sausages

TIAN Yaqin， SUN ding， YANG juanchun， yang peng， liu dengyong， rong Liangyan*， li Ruren*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for

Fresh Agricultural Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Chilled pork from three pig breeds， namely indigenous black， Yangguang and three-way crossbred pigs were inoculated with a commercial starter culture containing Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosus for the preparation of sliced ready-to-eat fermented sausages that can cater to the taste of Chinese consumers. By doing so， we aimed to analyze the effects of different raw meats on the physicochemical characteristics， flavor and sensory properties of fermented sausages. The results showed that the overall acceptability of the three kinds of fermented sausages was good， with high gloss， dark red color （redness values of 8.62–9.85）， compact tissue and pH 5.42–5.45. The overall acceptability of the fermented sausage prepared from the meat of three-way crossbred pigs was the highest （5.76）， and its higher hardness （（4 963.27 ± 484.49） g） and chewiness （（680.33 ± 58.94） g） contributed to better mouthfeel. In addition， the contents of 21 typical flavor substances （n-octanal， n-hexanal， heptanal， （E）-2-octenal， phenylacetaldehyde， hexanoic acid， acetic acid， octanoic acid， valeric acid， 2-methylpropionic acid， diheptyl phthalate， 2-methyl butenoic acid ethyl ester， butyl butanoate， 3-hydroxy-2-butanone， 2-undecanone， 2-nonanone， 2-heptanone， 1-octen-3-ol， phenyl ethanol， 4-terpineol and （-）-α-pinene） were significantly higher in this sample than in the other two samples， primarily contributing to the stronger clear， fruity， sweet， and cheesy flavors. In summary， the meat of three-way crossbred pigs is a suitable raw meat for processing fermented sausages.

Keywords： raw meat; fermented sausage; eating quality; flavor; texture; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）01-0027-07

引文格式：

田雅琴， 孫丁， 楊娟春， 等. 不同原料肉對發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（1）： 27-33. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191.? ? http：//www.rlyj.net.cn

TIAN Yaqin， SUN Ding， YANG Juanchun， et al. Effect of pork from different pig breeds on eating quality of fermented sausages[J]. Meat Research， 2022， 36（1）： 27-33. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191.? ? http：//www.rlyj.net.cn

切片即食型干發(fā)酵香腸通常是由攪碎的豬肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑、香辛料等混合后灌腸，經(jīng)微生物慢速發(fā)酵、長期成熟、干燥制得的風味濃郁、營養(yǎng)價值較高、攜帶方便、切片即食的發(fā)酵肉制品[1]。生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品及控制批次穩(wěn)定性需要選擇和調(diào)控多種影響因素，如發(fā)酵菌種[2]、工藝條件[3]、輔料[4]、設(shè)備等。然而，中高檔發(fā)酵肉制品的品質(zhì)“三分靠工藝，七分靠原料”[5-6]。不同品種[7]、飼養(yǎng)方式[8]、屠宰方式[9]對原料肉及其制備的發(fā)酵香腸品質(zhì)具有重要影響。例如，色澤、持水性、脂肪酸評分更高的原料肉更容易制得總體可接受度較高的發(fā)酵香腸[10];此外，?krlep等[11]研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)豬肉制備的發(fā)酵香腸在總體可接受度、質(zhì)地、揮發(fā)性風味物質(zhì)多樣性方面明顯優(yōu)于有機豬肉。然而，

Alves等[12]指出，不同原料肉對發(fā)酵香腸的pH值、水分活度（water activity，aw）沒有顯著影響，其影響主要體現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)特性方面。由此可見，選擇適宜的加工原料并考慮其與特定產(chǎn)品工藝的匹配度至關(guān)重要，特別是能夠適用于加工切片即食型自然發(fā)酵干發(fā)酵香腸的原料。生產(chǎn)切片即食型自然發(fā)酵香腸的原料通常來自橡果飼喂的豬[13]，

除此之外，哪種原料肉適用于開發(fā)符合中國消費者口味的切片即食型干發(fā)酵香腸，目前尚不完全清楚。

本項目組前期基本明確了中國消費者喜愛的切片即食型自然發(fā)酵香腸食用品質(zhì)特征[14]，并基本確定了適用于此類產(chǎn)品的發(fā)酵劑及加工工藝[15]，在此基礎(chǔ)上，本研究選取3 種冷鮮肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉），采用商業(yè)發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接種發(fā)酵的方式制備符合中國消費者口味的切片即食型發(fā)酵香腸，分析不同原料肉對發(fā)酵香腸理化特征、風味及感官特性的影響，為選用適宜原料加工制備發(fā)酵香腸并實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑土豬肉 揚德生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司;陽光豬肉 凌海市生容享養(yǎng)豬專業(yè)合作社;三元豬肉 錦州市北鎮(zhèn)市旺發(fā)食品有限公司。選取6 月齡、體質(zhì)量120～135 kg母豬同一部位（后腿肉）作為實驗材料，宰后12 h內(nèi)購買，-20 ℃冰箱冷凍備用，1 個月內(nèi)使用完。

商業(yè)發(fā)酵劑THM-17（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌） 上海薩科化學有限公司;葡萄糖、食鹽 市售;膠原蛋白腸衣 北京福得客科技有限公司;2-丁醇（1.62 mg/mL）

阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KBF-240恒溫恒濕培養(yǎng)箱 德國Binder公司;9120APWP穿刺式pH計 美國奧立龍公司;CR-400色差計 日本柯尼卡-美能達光學儀器有限公司;HD-4水分活度測量儀 廣州瑞豐實驗設(shè)備有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;7890B-5977B

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國安捷倫科技公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設(shè)計

根據(jù)不同原料肉將發(fā)酵香腸分為3 組：黑土豬肉發(fā)酵香腸、陽光豬肉發(fā)酵香腸、三元豬肉發(fā)酵香腸，以THM-17（木糖葡糖球菌+戊糖片球菌）作為發(fā)酵劑制備發(fā)酵香腸，發(fā)酵成熟后測定各項品質(zhì)指標。

1.3.2 發(fā)酵香腸制備

工藝流程：原料預處理→絞碎→斬拌→灌腸→發(fā)酵→干燥→成品。

配方：豬后腿肉、豬背膘（質(zhì)量比1∶4）、鹽2.5%、亞硝酸鈉0.015%、香辛料0.3%、商業(yè)發(fā)酵劑THM-17（戊糖片球菌+木糖葡萄球菌）0.02%。

操作要點：1）原料預處理、絞碎：去除豬肉表面的筋膜、血漬，切塊冷凍，豬背膘切丁備用，豬后腿肉用絞肉機絞碎;2）接種斬拌：將配料、發(fā)酵劑、香辛料加入肉糜中同方向斬拌至肉餡混合均勻;3）灌腸：將攪拌好的肉餡填充到腸衣中，每隔10 cm左右打結(jié)，填充過程保持腸衣飽滿緊實;4）發(fā)酵：發(fā)酵箱溫度20～25 ℃，相對濕度80%～95%，72 h;5）干燥：干燥箱溫度10～18 ℃，相對濕度70%～80%，15～20 d，得到成品。

1.3.3 色澤測定

參照Olivares等[16]的方法。采用D65光源，校準色差儀后將鏡頭垂直緊貼于2 mm現(xiàn)切樣品表面，測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.4 pH值測定

參照Pérez-Alvarez等[17]的方法，將pH計垂直插入樣品中測定。

1.3.5 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[18]。

1.3.6 aw測定

參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》[19]。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測定

參考?krlep等[11]的方法稍作修改，使用質(zhì)構(gòu)儀TPA程序、P/50探頭進行測定。將發(fā)酵香腸腸衣剝?nèi)ィ谐? cm×1 cm×1 cm的立方體，進行2 次擠壓。測前、測中和測后速率均為1 mm/s，測試間隔時間6 s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g。

1.3.8 揮發(fā)性風味物質(zhì)測定

參照Corral等[20]的方法并稍作修改。將10 μL 2-丁醇加入含2.0 g樣品的20 mL頂空瓶中封蓋，在60 ℃水浴鍋中平衡15 min。將50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中，60 ℃萃取30 min，在GC-MS儀進樣口250 ℃熱解吸4 min。

GC條件：DB-Wax毛細管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）;載氣為氦氣，流速1.0 mL/min，不分流方式進樣;進樣口溫度250 ℃;升溫程序：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升溫至245 ℃，保持5 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃，電子電離（electron ionization，EI）源陽離子模式（EI+），電子能量-70 eV，傳輸線溫度250 ℃;溶劑延遲時間0 min，掃描范圍m/z 20～500。

定性和定量分析：樣品中的揮發(fā)性成分經(jīng)GC分離后，用MS進行分析鑒定。結(jié)果通過計算機譜庫（NIST）進行檢索，選擇匹配度大于800（總值1 000）的檢索結(jié)果，各化合物峰面積由系統(tǒng)軟件計算。以2-丁醇作為內(nèi)標進行定量分析，各揮發(fā)性風味物質(zhì)含量按下式計算。

式中：內(nèi)標質(zhì)量為16.2 μg，樣品質(zhì)量為2.0 g。

1.3.9 感官評價

參照Nilsen[21]、?krlep[11]等的方法，稍作修改。選擇11 名經(jīng)過培訓的評價員評價發(fā)酵香腸的感官特征。將發(fā)酵香腸去除腸衣，切成3 mm厚的切片，裝入不透明的感官杯中并隨機編碼。根據(jù)表1感官評價標準對不同處理組發(fā)酵香腸切片的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味、口感和總體可接受性進行獨立打分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 25軟件對數(shù)據(jù)進行顯著性分析和相關(guān)性分析，采用OriginLab的Origin 2019b軟件進行圖像處理，使用Heml 1.0.3.7軟件繪制相關(guān)性熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料肉對發(fā)酵香腸色澤的影響

色澤是影響消費者購買意愿的重要因素[22]。由表2可知，3 種原料肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉）制備的發(fā)酵香腸L*和a*均存在顯著差異（P<0.05），其中，黑土豬肉發(fā)酵香腸a*為9.85，顯著高于陽光豬肉發(fā)酵香腸（8.62）和三元豬肉發(fā)酵香腸（9.04）（P<0.05）。這與Parunovic等[23]的研究結(jié)果相似，a*較高的原料肉制備的發(fā)酵香腸具有更高的色澤評分。發(fā)酵香腸的L*和b*受原料肉L*和b*的影響不大。因此，在工藝穩(wěn)定的情況下，具備更好a*的原料肉更容易加工出色澤更紅亮的發(fā)酵香腸。

2.2 不同原料肉對發(fā)酵香腸pH值的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2同。

由圖1可知，3 種原料肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉）pH值分別為5.71、5.58、5.94，存在顯著差異（P<0.05）。然而，上述原料肉制備的發(fā)酵香腸pH值相近，組間差異不顯著。這與Alves[12]、Todorov[24]等的研究結(jié)果相似，可能是由于本研究中發(fā)酵溫度、發(fā)酵菌種的產(chǎn)酸能力及碳水化合物的添加量等因素抵消了原料肉初始pH值對發(fā)酵香腸酸度的影響。發(fā)酵香腸pH值最終為5.42～5.45，與西班牙Chorizos香腸（5.45）[25]、葡萄牙Chouri?o Preto香腸（5.48）[7]和意大利干腌發(fā)酵香腸（5.40）[26]相近。

2.3 不同原料肉對發(fā)酵香腸aw及水分含量的影響

由圖2可知，3 種原料肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉）制備的發(fā)酵香腸（黑土豬肉發(fā)酵香腸、陽光豬肉發(fā)酵香腸、三元豬肉發(fā)酵香腸）aw分布在0.75～0.78，其中，陽光豬肉發(fā)酵香腸的aw為0.78，顯著高于黑土豬肉發(fā)酵香腸（0.75）、三元豬肉發(fā)酵香腸（0.76）（P<0.05）。3 組發(fā)酵香腸的水分含量無顯著差異。

2.4 不同原料肉對發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，黑土豬肉發(fā)酵香腸、三元豬肉發(fā)酵香腸的硬度和咀嚼性顯著高于陽光豬肉發(fā)酵香腸（P<0.05），更接近于自然發(fā)酵香腸的硬度和咀嚼性[27]。這與?krlep等[11]的研究結(jié)果相似，硬度較好的發(fā)酵香腸總體可接受性相對更好。

2.5 不同原料肉對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

由表4可知，黑土豬肉發(fā)酵香腸、陽光豬肉發(fā)酵香腸、三元豬肉發(fā)酵香腸中分別檢出42、36、45 種揮發(fā)性風味物質(zhì)。3 組發(fā)酵香腸中均檢出正辛醛、正己醛、壬醛、癸醛、庚醛、苯乙醛、苯甲醛、棕櫚酸、正癸酸、異戊酸、2-甲基丁酸、乙酸、辛酸、壬酸、癸酸乙酯、癸酸甲酯等發(fā)酵香腸中常見的風味物質(zhì)。相較于黑土豬肉發(fā)酵香腸和陽光豬肉發(fā)酵香腸，只有三元豬肉發(fā)酵香腸中檢出戊酸、正己酸、2-甲基丙酸、丁酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等典型風味物質(zhì)。

原料肉的差異對發(fā)酵香腸的風味具有明顯影響[28]，三元豬肉發(fā)酵香腸中正辛醛（164.10 μg/g）、正己醛（426.30 μg/g）、庚醛（124.28 μg/g）、苯乙醛（202.33 μg/g）、乙酸（2 198.98 μg/g）、1-辛烯-3-醇（329.31 μg/g）、苯乙醇（31.22 μg/g）、3-羥基-2-丁酮（391.38 μg/g）等揮發(fā)性風味物質(zhì)含量高于其他2 組。三元豬肉發(fā)酵香腸選用的三元豬肉發(fā)酵過程中支鏈氨基酸代謝更加充分，分別具有清香味、甜香味、奶油味、花香味、干酪味的苯乙醛、3-羥基-2-丁酮、苯乙醇、2-甲基丙酸含量高于其他2 組。此外，三元豬肉制備發(fā)酵香腸時，香腸中較高的酯酶活性容易轉(zhuǎn)化形成更多的2-甲基丁酸乙酯，這類典型的低閾值化合物可以貢獻更加濃郁的果香味[29-30]。

2.6 不同原料肉對發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，3 種原料肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度評分存在明顯差異，具體為：三元豬肉發(fā)酵香腸5.76 分、黑土豬肉發(fā)酵香腸5.50 分、陽光豬肉發(fā)酵香腸4.06 分。三元豬肉發(fā)酵香腸切面較為光滑、瘦肉和脂肪分布較為均勻、彈性較好，且具有較為明顯的清香味、果香味、甜味、干酪味，這與該組富含（E）-2-辛烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、2-甲基丙酸、丁酸丁酯、鄰苯二甲酸雙庚酯、2-甲基丁酸乙酯等發(fā)酵香腸中的典型風味物質(zhì)緊密相關(guān)。此外，總體可接受度較好的三元豬肉發(fā)酵香腸具有肉質(zhì)細膩、咀嚼感強、回味較好的特點。

2.7 不同原料肉制備的發(fā)酵香腸理化指標的主成分分析（principal component analysis，PCA）

由圖4可知，確定了2 個關(guān)鍵成分，它們解釋了總方差的100%（PC1貢獻率為59.3%，PC2為40.7%）。PCA結(jié)果表明，3 種原料肉制備的發(fā)酵香腸可以很好區(qū)分。PC1方向的aw、pH值、L*、b*、彈性、黏聚性、揮發(fā)性風味均為正相關(guān)，而a*和水分含量均為負相關(guān)。此外，彈性、黏聚性、硬度、b*、總體可接受度、揮發(fā)性風味物質(zhì)與三元豬肉發(fā)酵香腸有很強的相關(guān)性。

2.8 發(fā)酵香腸感官指標與其他理化指標間的相關(guān)性分析

由圖5可知，利用Spearman相關(guān)性分析，對感官評價指標（總體可接受度、色澤、組織狀態(tài)、滋味、口感、氣味）與其他理化指標（aw、pH值、L*、a*、b*、水分含量、硬度、彈性、黏聚性、揮發(fā)性風味物質(zhì)）間的相關(guān)性進行分析。發(fā)酵香腸的總體可接受度、組織狀態(tài)、滋味與硬度、彈性、黏聚性、揮發(fā)性風味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，色澤與a*呈顯著正相關(guān)，與L*、b*、揮發(fā)性風味物質(zhì)呈顯著負相關(guān)，口感、氣味與L*、b*、黏聚性、揮發(fā)性風味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。由此可以看出，硬度、彈性、黏聚性較好的三元豬肉發(fā)酵香腸具有較高的總體可接受度，且在組織狀態(tài)、滋味、口感、氣味上有一定的優(yōu)勢。

3 結(jié) 論

不同原料肉制備的發(fā)酵香腸在理化特征、風味和感官品質(zhì)方面存在不同程度的差異。相較于黑土豬肉發(fā)酵香腸、陽光豬肉發(fā)酵香腸，三元豬肉發(fā)酵香腸總體可接受度評分最高（5.76 分），其較高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）貢獻了較好的口感，具有較為濃郁的清香味、果香味、甜味和干酪味，且該組中21 種發(fā)酵香腸典型風味物質(zhì)（正辛醛、正己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、鄰苯二甲酸雙庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羥基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、（-）-α-蒎烯）含量高于其他2 組。綜上所述，三元豬肉是適宜加工發(fā)酵香腸的原料肉，對后期開發(fā)符合中國消費者口味的新型發(fā)酵肉制品具有重要借鑒意義。

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