腌臘肉制品生物胺含量及其品質的分析比較

王丹，孫學穎，劉建林，曉燕，劉培清，趙麗華*，靳燁

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018；2.呼和浩特市抽樣監測與重大活動保障中心，內蒙古 呼和浩特 010010；3.烏蘭察布市市場監督管理局，內蒙古 烏蘭察布 012000）

腌臘肉制品在世界傳統肉制品行業占據著重要的地位，在我國的飲食文化中占據著非常大的比重[1]。各具特色的腌臘肉制品種類繁多，包括川渝臘肉、廣式臘肉、隴西臘肉以及西北方臘肉等，這些腌臘肉制品在中國肉制品行業中，因其耐貯藏性和特殊的風味深受人們青睞。腌臘肉制品傳承工藝多為師傅言傳身教，沒有明確的技術指標和可靠的質量檢測手段，不明確有害胺類產生的機理，沒有科學的加工理論作指導，只憑經驗和感覺控制產品質量。陳育紅[2]總結了內蒙古自治區肉制品的質量現狀，分析了目前制約內蒙古肉制品行業發展的因素和存在的主要問題。郭柯宇等[3]調查了國內外腌臘肉制品，其中腌臘肉制品中胺類物質含量偏高，尤其是以生物胺為代表的有害物質的累積不好控制，國外對于腌臘肉制品中生物胺進行了大量的研究，國內關于腌臘肉制品中有害胺類物質的全面調查有待進一步深入研究。

生物胺（biogenic amine，BAs）是有機堿性含氮的、低分子量、熱穩定、不易揮發的生物活性化合物，廣泛存在于食品，尤其肉制品中，主要包括色胺（tryptamine，TRP）、苯乙胺（phenylethylamine，PHE）、腐胺（putrescine，PUT）、尸胺（cadaverine，CAD）、組胺（histamine，HIS）、酪胺（tyramine，TYR）、亞精胺（spermidine，SPD）、精胺（spermine，SPE）等。生物胺常作為各種肉類、魚類、葡萄酒的質量指標，用以表征食品的新鮮度或變質程度[4]。組胺的毒性最強，酪胺的毒性次之。尸胺和腐胺也是腌臘肉制品中主要的生物胺，雖然沒有明顯的毒副作用，但其存在可加強組胺和酪胺的毒害作用，同時還可以與亞硝酸鈉殘留量反應生成致癌物質-亞硝胺。尸胺、腐胺、精胺和亞精胺雖沒有明顯的毒副作用，但會造成難聞的氣味，影響食物本身的口味[5]，且不良氣味的穩定性高，一旦形成很難在后期加工、貯藏過程中去除[6]。我國腌臘肉制品的種類繁多，在工業化生產中產品的安全把控會存在很多問題，例如腌臘肉制品中有害胺類物質之一的生物胺。

因此，本研究分析15個腌臘肉制品樣品的理化品質、生物胺種類水平以及亞硝酸鈉殘留量，為探究腌臘肉制品理化品質差異性，同時為我國腌臘肉制品的安全性生產控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 試驗材料與試劑

臘肉：市售，15個樣品按照不同加工方式共分為3類，編號為1～15。1）風干樣品：原料肉添加食鹽后直接自然風干制成，樣品編號為1～5；2）腌制+風干樣品：原料肉添加鹽+香辛料腌制7 d后再進行風干制成，樣品編號為6～10；3）腌制樣品：原料肉添加鹽+香辛料腌制15 d制成，樣品編號為11～15。試驗前于-20℃冰箱中貯藏備用。

8種生物胺標品（組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺、精胺及亞精胺）、丹磺酰氯（≥99%）、谷氨酸鈉（≥99%）：美國Sigma公司；鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸、亞鐵氰化鉀、鹽酸、乙醚（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；乙酸、三氯甲烷、正己烷、乙腈（均為色譜純）：呼和浩特市達音商貿有限公司。

1.1.2 試驗儀器

高效液相色譜儀（Agilent1260vwd）：美國安捷倫公司；紫外可見分光光度計（UV-1800型）：上海美譜達儀器有限公司；數顯式恒溫水浴鍋（HH-6）：國華電器有限公司；水分活度儀（Lab Mastera）：瑞士NOVASINA公司；氮吹儀（N-1300）：上海愛郎儀器有限公司；離心機（KDC-14DHR）：安徽中科中佳科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 pH值、水分活度的測定

pH值參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》的方法進行測定[7]；水分活度參照GB5009.238—2016《食品安全國家標準食品水分活度的測定》的方法進行測定[8]。

1.2.2 亞硝酸鈉殘留量值的測定

亞硝酸鈉殘留量參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準食品亞硝酸鈉殘留量與硝酸鹽的測定》進行測定[9]。

1.2.3 蛋白質含量和氨基酸含量的測定

蛋白質含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法測定[10]。氨基酸根據GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》測定[11]。

1.2.4 生物胺含量的測定

生物胺含量參照GB 5009.208—2016《食品安全國家標準食品中生物胺含量的測定》中高效液相色譜法進行測定[12]。

1.2.5 數據統計分析

本試驗每個數據設置3個重復。采用Microsoft Office Excel 2016進行數據計算、統計分析及制表數據顯著性、相關性分析選用SPSS 18.0軟件完成。所有數據以平均值±標準差表示，平均值采用Duncan氏法進行多重比較，顯著水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 腌臘肉制品理化指標分析比較

腌臘肉制品理化指標分析比較的結果見表1。

表1 腌臘肉制品理化指標檢測結果Table 1 Physical and chemical indexes of preserved meat products were detected

腌臘肉制品在品質方面，pH值、水分活度、亞硝酸鈉殘留量、蛋白質含量、氨基酸含量在各個樣品間均有一定差異。由表1可知，腌臘肉制品的pH值在5.56～6.42。風干樣品中的pH值在5.56～5.65，腌制+風干樣品的pH值在5.76～6.42之間，腌制樣品pH值在5.72～6.36。風干樣品的pH值普遍偏低，可能是自然風干環境使蛋白質分解產生有機酸以及發酵產生乳酸等代謝產物，此研究結果與張佳敏等[13]研究結果一致。風干樣品中的水分活度在0.56～0.83，腌制+風干樣品的水分活度值在0.63～0.83之間，腌制樣品水分活度在0.72～0.84。腌臘肉制品低水分特點的形成主要與產品普遍掛晾風干有關，腌臘肉制品的水分活度值在0.56～0.84，屬于低濕食品和中濕食品，能夠有效阻止有害細菌生長，可以延長肉制品的保質期。

腌臘肉制品中亞硝酸鈉殘留量在7.32 mg/kg～30.15 mg/kg，風干樣品中的亞硝酸鈉殘留量在17.37mg/kg～30.15 mg/kg，腌制+風干樣品的亞硝酸鈉殘留量在8.03 mg/kg～12.17 mg/kg，腌制樣品亞硝酸鈉殘留量值在7.32 mg/kg～13.08 mg/kg之間。本次產品分析中，14個樣品的亞硝酸鈉殘留量都低于國標限定范圍，僅發現樣品5亞硝酸鈉殘留量超標，多數腌臘肉制品的亞硝酸鈉殘留量在安全范圍內。由表1可知，風干樣品中的蛋白質含量均在5.47%～9.54%，腌制+風干樣品的蛋白質含量范圍為2.97%～4.72%，腌制樣品蛋白質含量范圍為3.16%～6.53%。腌臘樣品氨基酸含量范圍為18.90 g/100 g～68.89 g/100 g，各樣品蛋白質含量、氨基酸含量整體存在明顯差異，這可能與產品制作過程原料肉（鮮肉肥瘦比例）選取有關。

2.2 生物胺標準曲線

依次配制 1.0、2.5、5.0、10.0、15.0、25.0、50.0 μg/mL生物胺標準混合使用溶液，以所得峰面積對相應的標準溶液濃度繪制標準曲線，如圖1所示，標準曲線的回歸方程如表2所示。

圖1 6種生物胺標準曲線Fig.1 The regression equation of 6 biogenic amines curve

表2 回歸方程Table 2 Regression equations

由表2可知其相關性系數R2均大于0.999，說明峰面積與生物胺含量之間存在顯著的線性相關性。

2.3 腌臘肉制品生物胺含量及分析

2.3.1 腌臘肉制品色胺含量及分析

腌臘肉制品色胺含量及分析結果見圖2。

圖2 腌臘肉制品中色胺含量Fig.2 Tryptamine content in cured meat products

由圖2可知，色胺檢出率為100%，樣品8、9、14的色胺含量相對較低，樣品3、11、13色胺含量相對偏高。腌制樣品中平均色胺含量明顯比腌制+風干樣品平均色胺含量高，腌制樣品11色胺含量高達255.92 mg/kg，可能是原料肉本身高濃度的色氨酸使腌臘肉制品中色胺含量升高，腌制樣品中色胺含量顯著偏高；也可能是腌制過程添加了生物胺含量較高的調味品，使樣品在腌制階段產生了高濃度的色胺[14]，現在許多國家尚未提出色胺的最大允許量[15]。

2.3.2 腌臘肉制品苯乙胺含量及分析

腌臘肉制品苯乙胺含量及分析結果見圖3。

圖3 腌臘肉制品中苯乙胺含量Fig.3 Phenylethylamine content in cured meat products

由圖3可知，苯乙胺檢出率為100%。樣品7、8、10、15苯乙胺含量較低，樣品3苯乙胺含量最高，為397.09 mg/kg。風干樣品中苯乙胺含量明顯高于其他樣品，腌臘肉制品中苯乙胺含量由高到低依次為風干樣品＞腌制樣品＞腌制+風干樣品。

2.3.3 腌臘肉制品腐胺含量及分析

腐胺和尸胺是肉制品中最常見的生物胺，腌臘肉制品腐胺含量及分析結果見圖4。

圖4 腌臘肉制品中腐胺含量Fig.4 Putrescine content in cured meat products

由圖4可知，15個樣品中腐胺檢出率為93.3%，除了樣品12不含腐胺，其余腌臘肉制品均檢出腐胺。大多數樣品的腐胺含量差異不顯著（P＞0.05），樣品14腐胺含量最高，為157.810是5 mg/kg，肉制品腐胺含量＜100 mg/kg時，被認為是原料肉本身含有的，3類腌臘肉制品的平均腐胺含量由高到低依次為腌制樣品＞腌制+風干樣品＞風干樣品，腌制肉制品中的樣品12、15腐胺含量較低，可能是腌制過程中添加了香辛料降低了腐胺含量，從而驗證了香辛料對腐胺的生成具有抑制作用[16]，但香辛料對腐胺的抑制效果還需要進一步研究。

2.3.4 不同腌臘肉制品尸胺含量及分析

腌臘肉制品尸胺含量及分析結果見圖5。

圖5 腌臘肉制品中尸胺含量Fig.5 Cadaverine content in cured meat products

由圖5可知，尸胺檢出率為93.3%，僅有樣品13未檢出尸胺，樣品3的尸胺含量為15種腌臘肉制品中最高（446.79 mg/kg），而樣品 4、10、11、13 尸胺含量差異不顯著（P>0.05）。腌制樣品的尸胺含量普遍較低，這可能與肉制品腌制過程中的調味料和食品添加劑有關，Mah等[17]研究發現紅辣椒對魚肉中尸胺的積累有明顯地抑制作用。尸胺、腐胺可造成難聞的氣味，影響食物本身的口味，部分研究學者將尸胺作為評價雞肉和牛肉鮮度的重要指標[18]，也有將生物胺指數（腐胺、尸胺、組胺及酪胺）作為評價魚產品新鮮度以及食用安全性標準[19]，所以較高含量的尸胺和腐胺對肉制品的衛生品質具有較大影響。

2.3.5 腌臘肉制品組胺含量及分析

組胺是胺類毒性最強的胺，是食品安全主要關注的有害物質。腌臘肉制品組胺含量及分析結果見圖6。

圖6 腌臘肉制品中組胺含量Fig.6 Histamine content in cured meat products

由圖6可知，15種腌臘肉制品中組胺檢出率為93.3%，組胺含量范圍從0.15 mg/kg到402.73 mg/kg，樣品7中未檢出組胺。腌制+風干樣品中組胺含量明顯高于其他種類樣品，樣品6的組胺含量高達402.73 mg/kg，其余樣品含量均低于100 mg/kg。為保證產品質量安全，依照GB 2733—2015《鮮、凍動物性水產品衛生標準》以及歐盟建議肉制品中組胺的限量值為100mg/kg，發現本次試驗中個別樣品超過400 mg/kg，明顯高于限量范圍標準（＞100 mg/kg），因此存在組胺過量的安全風險。

2.3.6 腌臘肉制品酪胺含量及分析

腌臘肉制品酪胺含量及分析結果見圖7。

圖7 腌臘肉制品中酪胺含量Fig.7 Cyramine content in cured meat products

由圖7可知，酪胺檢出量為93.3%，酪胺是目前認為毒性僅次于組胺的生物胺，酪胺小于100 mg/kg時，被認為是安全的[20]。15個樣品酪胺含量范圍從7.31 mg/kg到 576.47 mg/kg，樣品 7 中未檢出酪胺，樣品 4、5、7、8、9、10、11、14、15中酪胺含量差異不顯著（P ＞ 0.05），多數樣品酪胺含量在10 mg/kg左右。腌臘肉制品中酪胺含量大小依次為風干樣品＞腌制樣品＞腌制+風干樣品，風干樣品2、3酪胺含量高于100 mg/kg，超過建議范圍標準（＞100 mg/kg），腌制+風干樣品的酪胺含量均較低。Vidal-Carou等[21]研究發現西班牙風干肉的酪胺含量遠比鮮肉中多，本結果顯示腌臘肉制品中經過腌制的樣品較風干樣品酪胺含量低，研究結果與Nout[22]研究相似。

2.4 腌臘肉制品生物胺總量及相關性分析

2.4.1 腌臘肉制品生物胺總量及分析

腌臘肉制品生物胺含量及分析結果見圖8。

圖8 腌臘肉制品中生物胺含量Fig8 Biogenic amine content in cured meat products

總生物胺作為質量或安全系數使用，其限量在世界各國及組織并沒有較為統一的標準，本研究15個樣品中僅有1個超過了美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）規定的生物胺限量標準（樣品3）。

由圖8可知，本次試驗檢測樣品生物胺總量范圍在123.56 mg/kg～1 604.52 mg/kg，總生物胺含量跨度范圍較大，說明不同工藝腌臘肉制品生物胺總量差別較大。樣品3和12總生物胺含量較高，分別為1 604.52、931.255 7 mg/kg。樣品10、11生物胺總含量較低，分別為 123.56、126.74 mg/kg。

腌臘肉制品生物胺總量以及種類水平存在顯著差異（P＜0.05），腌制樣品和風干樣品中生物胺的含量明顯高于腌制+風干樣品，可能與樣品來源以及肉制品制作工藝有關。樣品3作為風干類，生物胺總量偏高可能是原料污染或加工環境衛生條件差導致，而樣品12作為腌制樣品，其生物胺總量偏高可能是使用了過量添加劑，與Lorenzo等[23]研究得出的在生產肉制品過程中使用添加劑可以顯著增加總生物胺含量結果一致。腌制+風干樣品在腌制過程，原料肉直接鹽漬風干導致外界發酵環境鹽度高，抑制了產胺微生物生長繁殖，從而抑制了生物胺的形成，導致BAs總含量不高。

大多數風干樣品會挑選瘦肉作為原料，瘦肉蛋白含量高，蛋白轉化為氨基酸，氨基酸作為生物胺前體物質，直接影響著生物胺含量的升高，產品貯藏條件和所用制作工藝也是樣品2中生物胺含量高的原因[24]。Fusek等[25]研究得出歐洲中部幾乎所有魚類中都有較高濃度的腐胺、尸胺和組胺。

由此可見，組胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺是肉制品中主要的生物胺，部分肉制品中生物胺總量超過了FDA標準，組胺、酪胺及腐胺含量均超過了安全限量標準，本次試驗的生物胺總量研究結果與國內外大多數試驗結果基本一致[26-29]。研究得出部分腌臘肉制品中生物胺具有一定安全風險，因此在今后需進一步對腌臘肉制品的生產工藝進行標準化，加強對生物胺的控制，采取有效措施確保產品的安全及質量。

2.4.2 腌臘肉制品生物胺相關性分析

腌臘肉制品生物胺相關性分析結果見表3。

表3 腌臘肉制品中各指標的皮爾遜相關系數Table 3 Pearson correlation coefficient of biogenic amines cured meat products

本次試驗中15個樣品在貯藏過程中BAs含量偏高，其中生物胺的產生是多因素共同影響的結果，目前研究認為生物胺含量與某些理化指標（pH值、水分活度、氨基酸、揮發性鹽基氮）有一定的相關性[30-31]，由表3可知，腌臘肉制品中酪胺與pH值呈負相關（r＝-0.558），說明酪胺變化與pH值變化顯著相關；尸胺和組胺與水分活度負相關，分別為r＝-0.600和r＝-0.569，與李素[32]研究得出的羊肉風干腸中水分變化與尸胺、組胺變化顯著相關結果一致；氨基酸與組胺呈負相關（r＝0.551）。但生物胺與亞硝酸鈉殘留量含量和蛋白質含量之間未發現較強相關性。

15種腌臘肉制品中苯乙胺與酪胺（r＝0.913）之間呈現顯著的高度相關性，尸胺與苯乙胺（r＝0.811），尸胺與組胺（r＝0.566），尸胺與酪胺（r＝0.797）也具有較高相關性，一定程度也表明腌臘肉制品在腌制過程中苯乙胺和酪胺兩種生物胺的積累存在較強的關系，這一分析結果與文獻[33-34]報道相似。

3 結論

腌臘肉制品生物胺總量以及種類水平存在顯著差異，生物胺含量跨度范圍較大（P＜0.05）。不同腌臘肉制品的生物胺含量由高到低依次為風干樣品＞腌制樣品＞腌制＋風干樣品。其中腌制樣品中色胺和腐胺的含量明顯較其它類樣品高，但其尸胺含量較低；風干樣品中酪胺、苯乙胺和尸胺含量明高于其他類樣品；腌制＋風干樣品中組胺的含量明顯高于其他種類樣品，但其酪胺含量均較低。本研究中腌臘肉制品酪胺與 pH 值呈負相關（r＝-0.558），尸胺、組胺、酪胺與水分活度負相關。

綜上所述，生物胺含量的差異性可能與腌臘肉制品原料肉種類新鮮度、調味料、食品添加劑、水分、pH值、生產工藝等多種條件有關系，不衛生的加工環境和儲藏方式也會造成大量生物胺的產生。不同銷售狀況或銷售地區環境的腌臘肉制品的理化性質也使生物胺含量存在一定的差異，造成了不同腌臘肉制品生物胺總量及種類水平差異較大，總生物胺含量跨度范圍較大。因此，大多數腌臘肉制品產品都具有潛力BAs安全隱患。所以應當加強對腌臘肉制品中各種生物胺的協同研究，進一步制定相應有效的安全標準化限量值，在良好生產規范指南（good manufacturing practice，GMP）或危害分析關鍵控制點體系（hazard analysis and critical control point，HACCP）下用于生產企業的大規模和標準化生產，以確保其供人們的食用安全。