油橄欖果渣酥性餅干的研制

古小露，阮梅蘭，王鍇，王操，姜美娜，賈桂香，馬星月，王強*

（1.重慶第二師范學院生物與化學工程學院，重慶 400067；2.重慶第二師范學院脂質資源與兒童日化協同創新中心，重慶 400067）

油橄欖（Oleo europaea L.）系木犀科、木犀欖屬常綠喬木，是世界著名的木本油料樹種，在地中海地區有著巨大的經濟價值[1-2]。我國油橄欖種植產業發展迅速，主要以甘肅、四川、云南、重慶等地為主要產區，目前油橄欖種植面積占全世界種植面積的0.72%[3-4]。油橄欖的主要用途是生產初榨橄欖油，橄欖油品質在植物油中居于首位，油橄欖鮮果制取初榨橄欖油后產生大量的果渣，研究表明，果渣含有多種營養成分，包括油酸、亞油酸、亞麻酸等脂肪酸，維生素、多酚類化合物和鐵、鉀、硒等微量元素[5-9]，具有降血壓、平衡血糖、降血脂、促進消化、預防心血管疾病等功效[10-11]。據調研，榨取橄欖油會產生30%～40%果渣，大多數橄欖油生產企業將橄欖果渣直接丟棄或用于堆肥及飼料，果渣中有效成分未充分開發與利用[12-14]。近年來，果渣廣泛用于食品化工、營養保健等多個領域[15-17]，馬騰臻等[18]用油橄欖果渣發酵制得果酒，成品口感豐滿、香氣濃郁。洛桑卓瑪等[19]將油橄欖果渣添加到面粉中研究其對面粉品質的影響。全江龍等[20]以果渣為原料釀制食用醋，結果顯示成品的抗氧化能力得到提升、氨基酸種類更豐富。

為高值化利用橄欖油加工廢棄物，促進果渣增值化，本試驗在傳統酥性餅干基礎上添加油橄欖果渣和果渣粉，豐富餅干營養成分，通過對餅干配方和餅干烘烤條件優化，研發出一款口感層次豐富、酚類成分含量較高的酥性餅干。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

油橄欖果渣：重慶江源油橄欖開發有限公司；低筋面粉、黃油、玉米油、泡打粉、白砂糖：市售。

1.2 儀器與設備

WDL-3烤箱：佛山市康天電器有限公司；101-1A型烘箱：吳江萬達電熱設備有限公司；DFY-200C粉碎機：上海舍巖儀器有限公司；EM-811揉面機：廣東百勝商用設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 餅干制作工藝流程

油橄欖果渣酥性餅干的制作工藝流程如下。

果渣粉制作→輔料添加→面團揉制→面團發酵→壓制成坯→烘烤→成品

制作工藝關鍵點有：1）油橄欖果渣粉制備：采用熱風干燥將油橄欖新鮮果渣在80℃條件下烘烤26 h，粉碎，過80目篩，備用；2）白砂糖處理：用粉碎機粉碎，過80目篩，備用；3）輔料混合添加：取適量黃油，隔水軟化后加入適量玉米油，再加白砂糖攪拌30 s，使其顏色變淺即可，加入過80目篩的低筋面粉、油橄欖果渣粉和泡打粉，初步調制好面團；面團揉制：將面團放入揉面機，揉面時間20 min，備用；面團發酵：將面團在15℃～20℃下發酵30 min后取出；餅干坯壓制：發酵好的面團切制成長5 cm、寬3 cm、高1 cm餅干坯，備用；餅干烘烤：在上火150℃、下火110℃預熱5 min烤箱中，烤制20 min，冷卻，裝袋，制作成餅干成品。

1.3.2 餅干配方優化

1.3.2.1 單因素試驗

基礎配方：以低筋面粉100 g為100%，低筋面粉添加量100%，混合果渣添加量20%（新鮮果渣和果渣粉質量比為1∶1），泡打粉添加量1%，黃油添加量37.5%，玉米油添加量25%，白砂糖添加量37.5%。

在基礎配方上進行優化。以低筋面粉100 g為100%，混合果渣添加量為20%，其中油橄欖混合果渣質量比分別為 3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，低筋面粉添加量為80%、90%、100%、110%、120%，泡打粉添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，黃油添加量為20%、25%、30%、35%、40%，玉米油添加量為22%、23.5%、25%、26.5%、28%，白砂糖添加量為20%、25%、30%、35%、40%，對餅干成品進行感官評價。

1.3.2.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以油橄欖混合果渣質量比、低筋面粉添加量、泡打粉添加量、黃油添加量為正交試驗因素，設置3個水平，通過L9（34）正交試驗，以感官評分作為評判標準，確定油橄欖餅干最優配方。配方優化正交試驗因素水平見表1，感官評分標準見表2。

表1 配方優化正交試驗因素水平Table 1 Factor level of orthogonal test for formula optimization

表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring standards

續表2 感官評分標準Continue table 2 Sensory scoring standards

1.3.3 餅干烘烤工藝優化

1.3.3.1 單因素試驗

在基本工藝參數上進行優化。烘烤上火溫度150℃，烘烤下火溫度110℃，烘烤時間30 min，等待餅干冷卻后包裝。

餅干坯烘烤上火溫度為 120、130、140、150、160 ℃，烘烤下火溫度為 90、100、110、120、130 ℃，烘烤時間為25、30、35、40、45 min，等待餅干冷卻后進行感官評價。

1.3.3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取烘烤上火溫度、烘烤下火溫度和烘烤時間為正交試驗因素，設置3個水平，通過L9（34）正交試驗，以感官評分作為評判標準，確定油橄欖餅干烘烤工藝最優參數。烘烤工藝優化正交試驗因素水平見表3。

表3 烘烤工藝優化正交試驗因素水平Table 3 Factor level of orthogonal test of baking process optimization

1.4 數據處理

使用SPSS 17.0和Excel 2010進行處理和數據分析，Origin 9.0繪制趨勢圖。

2 結果與分析

2.1 餅干配方優化

2.1.1 配方成分對餅干品質影響

混合果渣質量比對餅干品質影響見圖1。

圖1 混合果渣質量比對餅干品質影響Fig.1 The effect of the mass ratio of mixed pomace on the quality of biscuit

由圖1可知，新鮮果渣和果渣粉質量比對餅干品質影響較大，評分隨著新鮮果渣含量減小先增大后減小，新鮮果渣含量大于果渣粉時，餅干成型較好，口感酥脆，咀嚼有顆粒感，當果渣和果渣粉質量比為2∶1時，餅干品質最佳，當新鮮果渣與果渣粉質量比超過3∶1時，餅干固體顆粒感明顯，不利于咀嚼。因此，新鮮果渣和果渣粉質量比在3∶1至1∶1較好。

低筋面粉添加量對餅干品質的影響見圖2。

圖2 低筋面粉添加量對餅干品質的影響Fig.2 The effect of low-gluten flour addition on the quality of biscuits

由圖2可知，感官評分隨著低筋面粉添加量的增加先增加后減小，當低筋面粉添加量為90%時感官評分最高，當添加量大于90%時，評分隨著添加量增加而降低，當添加量為120%時，餅干硬度較大。因此，低筋面粉添加量在80%～100%餅干品質較好。

泡打粉添加量對餅干品質的影響見圖3。

圖3 泡打粉添加量對餅干品質的影響Fig.3 The effect of baking powder addition on the quality of biscuits

由圖3可知，餅干感官評分隨著泡打粉添加量增加先增加后減小，當泡打粉添加量較低時，餅干硬度較大，酥性較差，當泡打粉添加量大于2.0%時，餅干有苦澀味。因此，泡打粉添加量在1.0%～2.0%餅干品質較好。

黃油添加量對餅干品質的影響見圖4。

圖4 黃油添加量對餅干品質的影響Fig.4 The influence of butter addition ratio on biscuit quality

由圖4可知，餅干感官評分隨黃油添加量增加呈上升趨勢，黃油添加量小于25%時，餅干成型較散，香味主要以面粉香為主，當黃油添加量大于30%，餅干成型較好且黃油香味突出。當黃油添加量在35%～45%內餅干感官評分較好。

玉米油添加量對餅干品質的影響見圖5。

圖5 玉米油添加量對餅干品質的影響Fig.5 The effect of corn oil addition on the quality of biscuits

由圖5可知，餅干感官評分隨著玉米油添加量增加先增加后減小，當玉米油添加量小于25%時，餅干成型較差，餅干口感較散，當玉米油添加量大于25%時，餅干較油膩，香味不突出。因此，當玉米油添加量為25%時最適宜。

白砂糖添加量對餅干品質的影響見圖6。

圖6 白砂糖添加量對餅干品質的影響Fig.6 The effect of white sugar on the quality of biscuits

由圖6可知，白砂糖添加量對餅干感官評分影響較小，白砂糖添加量在20%～45%時感官評分變動幅度較小，進一步研究白砂糖添加量對餅干品質影響意義不大，將在此范圍內感官評分最優對應的添加量40%確定為最佳白砂糖添加量。

2.1.2 配方優化正交試驗結果與分析

由單因素試驗結果可知，混合果渣質量比低筋面粉、泡打粉、黃油添加量對餅干感官評分影響較大，需進一步通過正交試驗優化最佳添加量，確定油橄欖果渣酥性餅干最優配方。正交試驗結果見表4。

由表4可知，通過極差分析，影響油橄欖果渣酥性餅干感官品質的主次因素順序為C＞D＞B＞A，即泡打粉添加量影響最大，其次為黃油添加量、低筋面粉添加量和混合果渣質量比，以感官評分為評判指標的最優組合為A2B2C1D1。

2.1.3 驗證性試驗

將配方正交試驗最優組合A2B2C1D1與正交試驗感官評分最高組合A2B3C1D2進行驗證性試驗，3次平行試驗得到感官評分平均值分別為89.32分和88.95分，因此確定最佳配方組合為A2B2C1D1，即混合果渣質量比為2∶1，低筋面粉添加量90%，泡打粉添加量1.0%，黃油添加量35%。

2.2 餅干烘烤工藝優化

2.2.1 烘烤參數對餅干品質影響

烘烤上火溫度對餅干品質的影響見圖7。

圖7 烘烤上火溫度對餅干品質的影響Fig.7 The effect of the surface temperature on the quality of biscuits

由圖7可知，餅干感官評分隨著烘烤上火溫度增加先上升后下降，當溫度低于130℃時，餅干酥脆性較差，顏色呈淺金黃色，當溫度高于150℃時，餅干顏色呈棕色，口感較硬，有明顯的焦糖味道。當上火溫度在130℃～150℃時，餅干顏色呈金黃色，口感酥脆，有明顯的焦香味，是較優的上火溫度范圍。

烘烤下火溫度對餅干品質的影響見圖8。

圖8 烘烤下火溫度對餅干品質的影響Fig.8 The effect of the primer temperature on the quality of biscuits

由圖8可知，下火溫度低于90℃時，餅干酥性較差，有粘牙感，顏色呈淺黃色，當下火溫度在110℃～130℃時，餅干成型性較好，口感酥脆，顏色呈金黃色，是較優的下火溫度范圍。

烘烤時間對餅干品質的影響見圖9。

圖9 烘烤時間對餅干品質的影響Fig.9 The effect of baking time on the quality of biscuits

由圖9可知，烘烤時間低于25 min時，餅干中心未完全熟透，成型性較差，顏色呈淺黃色，口感較軟，粘牙，無餅干香；烘烤時間為45 min時，餅干顏色呈褐色，有苦味，硬度較大；烘烤時間在30 min～40 min時，餅干成型性好，口感酥性易咀嚼，顏色呈金黃色，有餅干焦香味，是較優的烘烤時間范圍。

2.2.2 烘烤工藝正交試驗結果與分析

烘烤優化正交試驗結果見表5。

表5 烘烤工藝優化正交試驗直觀分析Table 5 Visual analysis of orthogonal test for baking process optimization

由表5可知，通過極差分析，影響油橄欖果渣酥性餅干感官評分的主次因素順序為A>B>C，即烘烤上火溫度對餅干品質影響最大，其次為烘烤下火溫度和烘烤時間；以感官評分為評判指標的烘烤工藝最優組合為A2B1C3，烘烤上火溫度為140℃，烘烤下火溫度為110℃，烘烤時間為40 min。

2.2.3 驗證性試驗

烘烤工藝正交試驗最優組合A2B1C3沒有在正交試驗中出現，因此需對感官評分最高組合A2B1C2和A2B2C3與正交試驗最優組合A2B1C3進行驗證性試驗。每組試驗通過3次平行試驗得到感官評分平均值，A2B1C2為 92.15 分，A2B2C3為 92.64 分，A2B1C3為 93.00分，因此確定烘烤工藝的最佳組合為A2B1C3，即烘烤上火溫度為140℃，烘烤下火溫度為110℃，烘烤時間為40 min。

3 結論

在傳統酥性餅干基礎上添加油橄欖新鮮果渣和果渣粉，油橄欖富含油酸等不飽和脂肪酸、多酚類化合物等，豐富餅干營養成分。結果表明，油橄欖果渣酥性餅干最佳配方：混合果渣質量比為2∶1，低筋面粉添加量90%，泡打粉添加量1%，黃油添加量35%，玉米油添加量25%，白砂糖添加量40%，最佳烘烤工藝：烘烤上火溫度為140℃，烘烤下火溫度為110℃，烘烤時間為40 min，得到油橄欖果渣餅干成型性好，口感適中，酥性較好，顏色呈金黃色，有獨特餅干香味。