代州黃酒：中國(guó)黃酒的千年品牌

文/趙俊明 劉根喜 張鐘曉 張敏

（1.山西省社會(huì)科學(xué)院黃河文化研究所 ；2.中國(guó)中醫(yī)藥協(xié)會(huì)藥酒專委會(huì)；3.代州黃酒釀造有限公司）

黃酒作為一種低酒度的發(fā)酵酒，是以谷物為原料，經(jīng)過(guò)酒藥、酒曲中有益微生物的糖化作用，發(fā)酵釀制而成的，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、酒性醇厚、酒精度低等特點(diǎn)，因而深受我國(guó)廣大人民喜愛(ài)而風(fēng)靡全國(guó)，是我國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)酒種，其生產(chǎn)和飲用已有數(shù)千年的歷史。

一、中國(guó)黃酒的淵源

無(wú)糧難成酒，要考察酒的源頭，首先要探尋農(nóng)業(yè)之源。山西作為華夏文明的起源地之一，很早就有早期人類在此生存。在山西南部黃河拐彎處一個(gè)叫作西侯度的地方（在今芮城縣境內(nèi)），當(dāng)年就生活著原始人類。氏族部落產(chǎn)生后，山西又成為原始部落首領(lǐng)炎黃二帝的主要活動(dòng)之地。炎黃之后，山西又成為堯、舜、禹等早期部落聯(lián)盟活動(dòng)的中心，因而山西也成為中國(guó)農(nóng)業(yè)的重要發(fā)源地。中華人民共和國(guó)成立后，通過(guò)考古發(fā)掘，這里出土了一些當(dāng)時(shí)的農(nóng)作物標(biāo)本，說(shuō)明至少在七八千年以前，在以山西為代表的黃河流域，先民們就已經(jīng)開(kāi)始種植谷物，特別是粟、黍、稷等旱作作物。作為禾本科一年生草本植物，黍、稷等作物生長(zhǎng)期短，喜溫暖，抗旱力極強(qiáng)，特別適合在我國(guó)北方尤其是山西一帶種植。在詩(shī)經(jīng)《小雅·甫田》中記載：“以御田祖，以祈甘雨，以介我黍稷”，生動(dòng)描繪了當(dāng)時(shí)人們?yōu)榱耸蝠⒇S收而祈求降雨的情景。

在山西，黍作農(nóng)業(yè)發(fā)展時(shí)間較早，影響范圍廣泛，為我國(guó)早期農(nóng)業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。在現(xiàn)在山西運(yùn)城稷山縣，當(dāng)?shù)仞⑼鯊R中的石碑上鐫刻著關(guān)于贊頌稷王教民稼穡的詩(shī)句，其中就有種植黍米的記載：“古廟荒祠峙遠(yuǎn)空，一灣螺黛疊千重。地因人重名偏著，德并山高祀應(yīng)隆。畎畝勤勞資粒食，黍禾蓬勃想遺蹤。年年社酒雞豚會(huì)，為報(bào)當(dāng)年教稼功。”可見(jiàn)，早在在堯、舜、禹時(shí)期，山西先民種植的作物主要是黍、稷等。

關(guān)于酒，許慎《說(shuō)文解字》曰：“從水酉，酉亦聲。酉，就也。八月黍成，可以酎[zhòu]酒。”按照我國(guó)用十二地支紀(jì)月的方法，夏歷的正月為寅，八月為酉。許慎以聲訓(xùn)的方法釋“酉”，認(rèn)為八月黍子成熟，可以釀酎酒(醇酒為“酎”)。

相傳，中國(guó)酒的始祖是夏禹時(shí)期的儀狄，他也是當(dāng)時(shí)的造酒官。《呂氏春秋》云：“儀狄作酒。”先秦史官撰寫的《世本》有“儀狄始作酒醪，變五味”的記載。其中的“醪”是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的“醪糟”，性溫軟，其味甜，酒精度較低。《孟子·離婁下》中記載：“禹惡旨酒而好善言。”其中所說(shuō)的旨酒便是甜酒，反映出當(dāng)時(shí)釀酒飲酒已成為較普遍的社會(huì)現(xiàn)象。在《世本》中也有關(guān)于酒的記載：相傳夏代時(shí)期，夏王少康發(fā)明了“林酒”。而夏朝的末代國(guó)君桀，更被認(rèn)為是一個(gè)飲酒無(wú)度的人，有文獻(xiàn)記載他：“桀為天子，酒濁而殺鹿人。”在《新序·刺奢》篇中關(guān)于夏桀好酒有如下記載：“桀為酒池，足以運(yùn)舟，槽江足以望七里，一鼓而牛飲者三千人”，這自然是夸張的說(shuō)法，但也反映了夏代釀酒已經(jīng)有了一定的規(guī)模。

殷商時(shí)期作為我國(guó)釀酒發(fā)展史上的重要時(shí)期，釀酒技術(shù)已達(dá)到一定水平，為我國(guó)獨(dú)特于世界的釀酒方式奠定了基礎(chǔ)。根據(jù)對(duì)鄭州二里崗和河北覃城臺(tái)西村商代釀酒作坊遺址的考古發(fā)掘，一些學(xué)者推斷商代早期已經(jīng)有了獨(dú)立的釀酒作坊開(kāi)始造酒。而在這一時(shí)期，蘗與曲的發(fā)明和應(yīng)用是當(dāng)時(shí)釀酒工藝的重大突破。《尚書·說(shuō)命》篇中記載有“若作酒醴，爾維曲糵”的內(nèi)容，說(shuō)明在殷商時(shí)代，人們已熟練地用“糵”和“曲”來(lái)釀酒了。明代宋應(yīng)星所撰《天工開(kāi)物》里還記載了這兩種造酒方法的異同：“古來(lái)曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則糵法亦亡”。從該內(nèi)容可以看出，古人認(rèn)為用糵造的酒較之用曲造的酒味道更為寡淡，不受當(dāng)時(shí)的人們歡迎，因而漸漸淡出了歷史舞臺(tái)，之后用糵造酒的方法便逐漸失傳。在殷商時(shí)期，人們釀造的酒已出現(xiàn)了不同的品種。歷史文獻(xiàn)記載，當(dāng)時(shí)酒的品類有：酒、鬯、醴、新醴、舊醴等，其中的醴指的是甜酒，而其中的酒特指黃酒。

西周以后，不論是釀酒的技術(shù)還是酒的產(chǎn)量都繼續(xù)發(fā)展。在《禮記·月令》中記載：“乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時(shí)，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。”其中提出了釀酒工序中的主要要領(lǐng)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)釀酒水平已經(jīng)相當(dāng)高。在詩(shī)經(jīng)《豳風(fēng)·七月》中記載：“十月穫稻，為此春酒”“九月肅霜，十月滌場(chǎng)。朋酒斯饗，曰殺羔羊。”生動(dòng)地反映了當(dāng)時(shí)勞動(dòng)人民為了慶祝糧食豐收，飲酒慶祝的場(chǎng)景。到了春秋時(shí)，社會(huì)上飲酒之風(fēng)日益盛行，孔子在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》里發(fā)出了勸人適當(dāng)飲酒的議論：“惟酒無(wú)量，不及亂”，意思是說(shuō)人們的酒量有大小，不要喝到醉酒而生亂。這自然是針對(duì)當(dāng)時(shí)有人好酒無(wú)度而醉酒鬧事的情況而說(shuō)的。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，造酒飲酒的習(xí)慣一直延續(xù)下來(lái)，為社會(huì)各階層所喜愛(ài)。1977年，考古人員在河北省平山縣發(fā)掘了一處戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的古墓，經(jīng)過(guò)考證，該墓為中山國(guó)王墓，從中出土的大量文物中有兩壺兩千二百多年前的酒。由于盛酒的銅壺蓋咬合很緊，酒液才得以保存至今。打開(kāi)壺蓋時(shí)，在場(chǎng)的考古人員還能嗅到酒香。根據(jù)北京市發(fā)酵工業(yè)研究所《對(duì)中山國(guó)古墓出土銅壺中的液體初步鑒定》的初步分析，其中的液體很可能是由谷物釀造而成的酒，這是我國(guó)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期釀酒技術(shù)的實(shí)物證據(jù)，也是世界上最古老的酒體實(shí)物之一。

二、代州黃酒品牌的悠久歷史

山西是中華文明的發(fā)祥地之一，很早的時(shí)候就有原始人類在此繁衍生息，安居樂(lè)業(yè)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生產(chǎn)的糧食逐漸有了盈余，除了滿足日常生存的需要外，開(kāi)始用剩余的糧食來(lái)造酒，因而生活在山西這片土地上的先民們很早就掌握了造酒的方法。據(jù)考證，山西谷物酒的釀造始于六千年前的仰韶時(shí)期。而在代州，造酒的歷史也頗為悠久。據(jù)文物部門考古發(fā)現(xiàn)，早在新石器時(shí)期的東段景村龍山文化遺址就出土有陶罐、陶壺、陶鬲、陶豆和陶碗等酒具。據(jù)此可以推測(cè)，約在三千多年前的商周時(shí)代，當(dāng)?shù)匾验_(kāi)始釀制黃酒。

在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，黃酒開(kāi)始走進(jìn)民眾的生活，見(jiàn)證王朝興替。相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，趙襄子滅代之時(shí)宴請(qǐng)功臣時(shí)所用的酒就是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃酒。據(jù)《戰(zhàn)國(guó)策》記載，周元王元年（前475年），晉國(guó)卿趙襄子欲滅代國(guó)，設(shè)計(jì)與代王在夏屋山（在今山西代州東北）會(huì)盟，代王全然不知，毫無(wú)戒備。酒宴飲到一半，趙襄子早已安排斟酒之人在行斟時(shí)乘機(jī)用銅勺擊殺代王，之后興兵伐代，滅掉代國(guó)。趙襄子滅代這一事件在《呂氏春秋》《史記》中也均有記述。

到了西漢時(shí)期，漢文帝在登基之前曾做過(guò)代王，上任之前將宮中優(yōu)質(zhì)的酒曲帶到了代地，使得當(dāng)?shù)氐狞S酒釀造技術(shù)日趨成熟，黃酒的品質(zhì)也因此得到了極大提升。與此同時(shí)，當(dāng)?shù)氐狞S酒也在鞏固邊防，促進(jìn)民族交流方面發(fā)揮了重要作用。眾所周知，從西漢開(kāi)始，中原地區(qū)的政權(quán)面臨著來(lái)自北方游牧民族的巨大軍事壓力，與草原上的匈奴政權(quán)攻伐不止，而代州所處的地區(qū)便是兩軍對(duì)壘的前線陣地。作為草原通往中原的最后一道屏障，雁門關(guān)雄踞于代州北部。這里山脈高聳，地勢(shì)險(xiǎn)峻，自古有“咽喉全晉，勢(shì)控中原”之稱。在這里，歷史上發(fā)生過(guò)的戰(zhàn)事不計(jì)其數(shù)，也駐防過(guò)大量將士。而代州黃酒頗受長(zhǎng)期在這里駐防的軍士們的喜愛(ài)。這里地處苦寒之地，當(dāng)?shù)攸S酒由于具備天然的御寒療傷之功效而深受將士們喜愛(ài)，同時(shí)由于長(zhǎng)期異地駐扎，也讓他們倍加懷念家鄉(xiāng)，而這里的黃酒也為他們帶去了些許慰藉。此外，每逢出征送別、慶功宴請(qǐng)，也都離不開(kāi)這里的黃酒。從某種意義上來(lái)說(shuō)，黃酒為中原地區(qū)北部邊防的鞏固做出了巨大貢獻(xiàn)。不單是中原的將士，雁門關(guān)外的游牧民族同樣嗜酒。在其歷次犯邊劫掠的物資里，酒占有重要地位。隨著斗轉(zhuǎn)星移，時(shí)代變遷，在和平時(shí)期雁門關(guān)又成為聯(lián)系內(nèi)地與關(guān)外地區(qū)互市通商的口岸，而這時(shí)的代州黃酒又成為銷往關(guān)外的重要貨物，成為民族交流融合的重要媒介。

到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，雁門郡已經(jīng)開(kāi)始有了酒家，豐富了當(dāng)?shù)厝说纳睢＿@在唐代詩(shī)人崔顥的《雁門胡人歌》中有所反映：高山代郡東接燕，雁門胡人家近邊。解放胡鷹逐塞鳥，能將代馬獵秋田。山頭野火寒多燒，霧里孤峰濕作煙。聞道遼西無(wú)斗戰(zhàn)，時(shí)時(shí)醉向酒家眠。翻譯成白話文意思是：代郡以東是歷史上的燕國(guó)，二者地理上相互接壤。郡內(nèi)遍布高山峻嶺，站在高山上遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，雁門關(guān)外就是胡人的領(lǐng)地。這時(shí)候，一位獵人將獵鷹放飛，讓它去追捕獵物，而自己則騎著駿馬馳騁在遼闊的秋原上。時(shí)值深秋，天氣寒冷，一處處野火在山坡上靜靜地燃燒，秋雨籠罩著山頭，濺起陣陣霧氣。此刻，人們聽(tīng)聞沒(méi)有戰(zhàn)事發(fā)生，心情舒緩下來(lái)，于是買酒取樂(lè)，經(jīng)常喝得酩酊大醉而臥在酒店。這首詩(shī)反映了當(dāng)時(shí)代州人民飲酒射獵的情景。到了晚唐時(shí)期，政局動(dòng)蕩，生靈涂炭，詩(shī)人張祜的《雁門太守行》也反映了代州一帶人們因常年征戰(zhàn)，借酒澆愁的情形：“城頭月沒(méi)霜如水，趚趚蹋沙人似鬼。燈前拭淚試香裘，長(zhǎng)引一聲殘漏子。駝囊瀉酒酒一杯，前頭喋血心不回。寄語(yǔ)年少妻莫哀，魚金虎竹天上來(lái)，雁門山邊骨成灰”。由此可見(jiàn)，黃酒在社會(huì)動(dòng)蕩時(shí)期成為當(dāng)?shù)厝嗣窠枰詽渤畹谋貍淦贰?/p>

在宋金時(shí)，代州當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)已日漸發(fā)達(dá)。在北宋時(shí)，此地釀的酒就普遍供應(yīng)當(dāng)?shù)伛v軍。據(jù)《代州志》記載，作為北宋名將世家的楊家將駐守雁門關(guān)時(shí)，每逢出征前，代州當(dāng)?shù)氐陌傩占娂娪米援a(chǎn)黃酒為出征的將士餞行。在原屬代州所轄的繁峙縣巖山寺壁畫《市井酒樓圖》中，更加生動(dòng)地體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)代州的酒文化，圖中的酒樓酒旗上甚至還能看到“野花鉆地出，村酒透瓶香”的廣告語(yǔ)。北宋時(shí)期，代州酒最有名的品牌為“金波”和“瓊酥”。其中“金波”酒得名于代州城內(nèi)的金波泉，是由金波泉水釀制而成的。而“瓊酥”酒則是由城內(nèi)玉液泉水釀制而成的。宋代張能臣所著的《酒名記》記錄了當(dāng)時(shí)全國(guó)的名酒，其中河?xùn)|（山西）酒共有八種，代州的“金波”和“瓊酥”赫然在列。金代做過(guò)禮部尚書的趙秉文曾著有《代州書事》，在其書中就有“金波曾醉雁門州，端有人間六月秋”的記載，記錄了當(dāng)時(shí)代州的金波酒。清代乾隆《代州志》卷二物產(chǎn)中還對(duì)此事有所記載：“舊志云，味醇而厚，釅而清，趙閑閑（即趙秉文）詩(shī)‘金波曾醉雁門州’”，可見(jiàn)此言非虛。

到了元末明初，施耐庵著的小說(shuō)《水滸傳》“趙員外重修文殊院 魯智深大鬧五臺(tái)山”一回描繪了代州城的繁華氣象。“一迷地行了半月之上，在路卻走到代州雁門縣。入得城來(lái)，見(jiàn)這市井鬧熱，人煙輳集，車馬駢馳，一百二十行經(jīng)商買賣，諸物行貨都有，端的整齊。雖然是個(gè)縣治，勝如州府。”雖是小說(shuō)，但也反映了當(dāng)時(shí)代州城在社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的繁盛之景。關(guān)于魯達(dá)在代州城內(nèi)飲酒的情節(jié)，書中是這樣描寫的：“……一面開(kāi)酒，收拾菜蔬，都早擺了，搬上樓來(lái)，春臺(tái)上放下三個(gè)盞子，三雙箸，鋪下菜蔬果子下飯等物。丫嬛將銀酒壺蕩上酒來(lái)，子父二人輪番把盞。”書中描寫金翠蓮父女用盞待客，并三人“慢慢地飲酒”，說(shuō)明在那個(gè)時(shí)代飲酒開(kāi)始講究諸多禮節(jié)。因盞的容量小，用盞喝酒既文雅，又顯身份，而且也能說(shuō)明那個(gè)時(shí)代酒的度數(shù)不算很低，只能淺酌而不能豪飲。

在明代，北方酒一直保持著中國(guó)酒界的品牌地位。代州黃酒仍是北方眾酒的代表，有明代唐時(shí)升《對(duì)酒懷里中諸同好》詩(shī)云，“北人善釀法，吳越不能如”，認(rèn)為北方酒的釀造技術(shù)高于南方酒類，明末錢謙益也說(shuō)“苦愛(ài)北酒佳，芳香入夢(mèng)寐”。明末清初時(shí)，曾任過(guò)靈丘縣令的宋起鳳在卸任之后“游跡幾半天下”，在其著作《稗說(shuō)》中有“品酒”篇點(diǎn)評(píng)天下美酒，說(shuō)：“代州酒，佳甚味醇，芬芳溢齒頰，在易酒伯仲間，塞下多艷賞不置（止），晉酒以此為第一。”自明代起，酒的釀造技藝日漸成熟，造酒的缸房遍布城鄉(xiāng)，為此酒家們還專門在代州城內(nèi)西大街集資興建酒仙廟，以祈求風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登、多釀好酒。現(xiàn)存于代州文廟的清代石碑上鐫刻有乾隆四十八年（1783）所作的《重修酒仙廟碑記》，其上記載：

酒仙之有廟，廟之有衎神樓，雖列遺碑已無(wú)片字。創(chuàng)建之由來(lái)蓋不可考矣，后有碑記則乾隆庚午年重修者也。由庚午迄今三十余載耳，何必改作。乃辛丑十月之朔忍遭回祿，廟廡雖幸無(wú)□，而斯樓半成灰燼矣。郡人目□心傷，不忍聽(tīng)其頹廢，于是合力募貲，□期興事。不惜土木之費(fèi)，聿昭金碧之輝。名雖取乎仍舊，寔幾過(guò)于經(jīng)始，樓既更，新廟旋施彩，歌功頌德。神□固已和平原始要終盛事，將勒金石，糾事者請(qǐng)記于余。余本拙于文，而念酒以合歡，自朝祭燕享，以至□公□壽其用□廣伊淮之賜與，則酒仙不可無(wú)廟，酒仙廟不可無(wú)樂(lè)樓，故人情所同，然況生當(dāng)盛世，式歌且舞，亦所以潤(rùn)色太平也。因陋就簡(jiǎn)尚恐褻我神明，若聽(tīng)其頹廢而莫之理，其將何以為□。余甚樂(lè)糾事者，誠(chéng)于事神，勇于急公而不吝財(cái)不惜力，以有此舉也。爰勉應(yīng)其請(qǐng)而為之記。

從碑文記載可以看出，酒仙廟的形制較高，除神殿外還有樂(lè)樓，用以重要節(jié)日演戲酬神之用。另外，酒仙廟是由代州各酒坊缸坊捐資興建而成的，不僅可保佑各酒坊缸坊平安無(wú)事，財(cái)運(yùn)亨通，還可以據(jù)此推測(cè)，在當(dāng)時(shí)的代州已經(jīng)有了酒業(yè)協(xié)會(huì)一類的組織，對(duì)當(dāng)?shù)卦炀菩袠I(yè)進(jìn)行統(tǒng)合與管理。

在明代，黃酒也反映了當(dāng)時(shí)的飲食文化。相傳明末清初山西思想家、書法家、醫(yī)學(xué)家傅山為了給自己體弱多病的母親調(diào)理身體，經(jīng)過(guò)潛心研究，創(chuàng)制出了一種名為“八珍湯”的藥膳，主要由黃芪、良姜、煨面、蓮菜、羊肉、山藥、黃酒、酒糟、羊髓配制而成，據(jù)說(shuō)有固本養(yǎng)元、強(qiáng)身健體之功效。傅山的母親服用過(guò)八珍湯后，頓時(shí)感覺(jué)寒氣散去，通體溫?zé)幔掷m(xù)服用一段時(shí)間后身體康健，百病皆消。后來(lái)老人家常飲此湯，一直活到八十四歲。而制作八珍湯就需要黃酒來(lái)與之配伍，也首選代州黃酒。

明清時(shí)期，代州黃酒的制造技藝日臻完善。到了清代，隨著中俄萬(wàn)里茶路的開(kāi)通，代州成為蒙疆地區(qū)向內(nèi)地販運(yùn)羊馬的必經(jīng)之路。一般是由左云、渾源、五臺(tái)到達(dá)冀西北一帶，或從大同、渾源、繁峙到太原、祁縣，最后到達(dá)晉東南。在這些商路驛道上，代州成為中俄萬(wàn)里商路上的節(jié)點(diǎn)，又是蒙古信徒朝拜五臺(tái)山的必經(jīng)之地，商貿(mào)更盛，為方圓百里的集市貿(mào)易中心。每逢集會(huì)，各路商販、兵營(yíng)采辦、附近村民都來(lái)采買黃酒。代州周邊地區(qū)的渾源、繁峙、五臺(tái)是當(dāng)時(shí)山西北部酒的主要產(chǎn)區(qū)，這些地方的釀酒技藝通過(guò)互相交流，互為影響，達(dá)到了很高的水平。而此時(shí)中國(guó)南方的黃酒還未成氣候。編纂于清代康熙年間的揚(yáng)州烹飪食譜大觀《調(diào)鼎集》中記載：“吾鄉(xiāng)紹酒，明以上未之前聞。”說(shuō)明在揚(yáng)州一帶，明代以前還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)紹興酒。

至清乾隆四十八年（1783年），代州就擁有大型缸房25家，規(guī)模十分可觀。從乾隆五十二年（1787年）開(kāi)始至咸豐八年（1858年），代州陽(yáng)明堡人劉缸房世家在內(nèi)蒙古土默川一帶置辦酒業(yè)并以此發(fā)跡，從代州到綏西河套的二份子，沿途都有劉字號(hào)的店鋪和土地。晚晴至民國(guó)年間，代州民間家制黃酒的風(fēng)俗也十分盛行。在二十世紀(jì)三十年代編成的《山西輕工業(yè)志》中記載：“至1930年，全省有100個(gè)縣生產(chǎn)酒，各縣產(chǎn)品不一，黃酒以陽(yáng)曲、平遙、介休、代州、繁峙、崞縣、懷仁等7縣最多。”可見(jiàn)一直到民國(guó)時(shí)期，代州都是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)黃酒的重鎮(zhèn)。

三、代州黃酒的優(yōu)良品質(zhì)

要釀出好酒，離不開(kāi)品質(zhì)優(yōu)良的糧食和水源。代州得天獨(dú)厚的地理環(huán)境造就了代州黃酒優(yōu)良的品質(zhì)。據(jù)1937年出版的《中國(guó)實(shí)業(yè)志》記載：“山西釀酒原料，除少數(shù)縣份采用玉蜀黍、黃米、葡萄外，其余大多以高粱為主。代州黃酒即以黃米釀造。”

代州這一概念，最早產(chǎn)生于隋代。唐代宰相李吉甫所作的《元和郡縣圖志》中記載：“隋開(kāi)皇五年改肆州為代州，大業(yè)三年改為雁門郡。隋氏喪亂，陷于寇境，武德四年平代，置代州都督府。”其中記載了隋代設(shè)立代州以及唐代設(shè)置代州都督府的基本過(guò)程。而成書于宋代的地理總志《太平寰宇記》中關(guān)于代州有如下記載：“唐武德元年置代州總管，管代、忻、蔚三州。代州領(lǐng)雁門、繁峙、崞、五臺(tái)四縣……”其中重點(diǎn)敘述了代州所領(lǐng)轄的地區(qū)，即為雁門、繁峙、崞、五臺(tái)四縣。而其中的雁門即為現(xiàn)在的代縣一帶，其中的崞即為今天的原平一帶。金天會(huì)六年，代州置鎮(zhèn)武軍節(jié)度使，屬河?xùn)|北路。元代時(shí)，代州屬冀寧路。明洪武時(shí)期，代州又屬太原府。到了清代，代州于雍正二年升為直隸州，領(lǐng)五臺(tái)縣、崞縣、繁峙縣。可見(jiàn)，在歷史上，無(wú)論行政區(qū)劃如何變換，代州所轄地區(qū)基本上為今天的繁峙、代縣、原平、五臺(tái)等地。

縱觀歷史上整個(gè)代州區(qū)域，日照充足，太陽(yáng)輻射強(qiáng)，光能資源豐富，全年無(wú)霜期變化在100～160天之間，屬溫帶大陸性氣候，這里晝夜溫差大，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，為黍米的生長(zhǎng)提供了絕佳的地理環(huán)境，所產(chǎn)黍米品質(zhì)非常高。不僅如此，當(dāng)?shù)睾茉缇烷_(kāi)始種植黍米。王安石有詩(shī)云：“麥行千里不見(jiàn)土，連山?jīng)]云皆種黍。”此外，代州還盛產(chǎn)玉米、高粱、綠豆、莜麥、大豆等農(nóng)作物，還有紅棗、枸杞等干果在此普遍種植，這些均為釀制優(yōu)質(zhì)黃酒的原料。

其次，水乃酒之母。代州有著優(yōu)質(zhì)的水資源。從原平到代縣，再到繁峙，滹沱河由西南向東北橫貫其間，造就了豐富的地下水源。在恒山與五臺(tái)山之間的河谷地帶，多為沙礫石地層，河水在滲入地下的過(guò)程中，沙礫石起到了獨(dú)特的過(guò)濾作用，因而這里的地下水水源豐富，水質(zhì)純凈，富含多種礦物質(zhì)，直接飲用甘洌適口，是上乘的好水，非常適合用來(lái)釀酒。在歷史上，代州有名的金波井和玉液井中的水就曾是釀造黃酒的上好水源。

再次，代州黃酒的釀制技藝也蘊(yùn)含奧妙。在代州一帶，黃酒釀制一般分為以下步驟：先將精選的黃米、綠豆、酒豆、大棗淘洗干凈，上蒸鍋蒸煮，熬制成稠粥，晾冷后裝入大甕進(jìn)行初次發(fā)酵，而后再裝入大酒壇進(jìn)行二次釀制發(fā)酵。釀制好后用壓榨機(jī)榨汁，再按配方加以白糖、白酒、藥材等進(jìn)行配制而成。在其工序中，很多工藝全憑經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅通過(guò)自身感觀去揣摩控制，如制曲、發(fā)酵、熟化、熬制、焦糖炒制等，必須根據(jù)不同的環(huán)境和氣候條件，通過(guò)眼觀、鼻聞、手感去把控，很難用具體的物理指標(biāo)操控，全憑造酒師傅豐富的經(jīng)驗(yàn)。因此，代州黃酒的釀制技藝也成為當(dāng)?shù)氐湫偷姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)。

通過(guò)代州當(dāng)?shù)胤椒ㄅc工藝釀制出的黃酒酒質(zhì)醇厚，清晰透明，酒色金黃，久置后酒體呈琥珀色，入口甜酸適度，甘甜適口，溫和醇香，酒中含有豐富的氨基酸，具有補(bǔ)中益氣，健身活血，提神御寒，平肝舒氣之功效，經(jīng)常適量飲用可延年益壽。其酒精度在13度至15度，符合低度保健之潮流，老少皆宜，醫(yī)學(xué)上也常用之為藥引，也可作烹飪輔料，有去腥增香之功效，是中國(guó)北派黃酒之典范。

在代州民間，人們用自產(chǎn)的黍米、綠豆、苦豆、紅棗及麥曲等作原料，配以中藥材，制成品類繁多的黃酒，其制作簡(jiǎn)便，成本低廉，生產(chǎn)規(guī)模可大可小，適宜家庭釀制，為民間廣泛應(yīng)用。千家萬(wàn)戶由于工藝差異，佐料有別，因而口味各有千秋。

代州一帶優(yōu)質(zhì)的粟米、上好的水源和獨(dú)特的釀造工藝的疊加造就了代州黃酒的優(yōu)良品質(zhì)，也使得代州黃酒這一中國(guó)黃酒千年品牌能夠歷經(jīng)幾千年經(jīng)久不衰，在中國(guó)黃酒市場(chǎng)上一直占有獨(dú)特地位。