城市中學生食育教育狀況調研結果與分析

王秋云

(1. 中國人民解放軍國防科技大學附屬中學，湖南 長沙 410003；2. 長沙市長郡中學，湖南 長沙 410002)

2016年10月，中共中央、國務院[1]發布《“健康中國2030”規劃綱要》，提出要加大學校健康教育力度“將健康教育納入國民教育體系，把健康教育作為所有教育階段素質教育的重要內容。以中小學為重點，建立學校健康教育推進機制。”2017年7月1日，國務院辦公廳[2]出臺《國民營養計劃(2017—2030年)》，明確提出要求創建國家食物營養教育示范基地。2018年迄今，中國持續開展了4次以“師生健康 中國健康”為主題的健康教育活動，并要求始終把健康教育融入學校教育教學各環節。2022年3月，教育部[3]印發的《關于開展2022年“師生健康 中國健康”主題健康教育活動的通知》，重申要加強飲食教育，引領學生反對食物浪費，積極引導家長科學安排家庭膳食，培養學生科學的膳食習慣，建設健康飲食文化。

食育作為健康教育的重要組成部分，是提升青少年兒童乃至全民營養健康水平的重要途徑。以孔子提出的飲食衛生、飲食禮儀為代表的中華傳統飲食文化，其中貫穿著大量科學性的食育理論。日本是現代最早建立并踐行食育教育的國家，他們將食育始終貫穿在幼兒園、中小學、居民營養教育中，作為育人之本，并已形成獨具特色的食育體系[4]。早在2005年就以國家名義發布實施了《食育基本法》，將食育作為一項國民運動，在全國普及推廣。現代的食育教育體系涵蓋了所有關于“食”的教育，即通過相關實踐，提升公民對食物營養健康和食品安全的認識，傳承并弘揚傳統優秀飲食文化，養成良好飲食習慣、普及人與自然的調和，以及對食物生產勞動的尊重和感恩[5]。

近年來，食育教育工作在中國方興未艾，由民間發起，逐步向社區、學校推廣，走向各級專業學會/協會，乃至各級政府參與并成為地方性政府發展的主要目標。2022年，江西省人民政府提出實施食育普及三年行動計劃，促進江西食育標準體系構建，把“江西食育”打造成為江西省食品安全工作強勢品牌[6]。2019年，中國食品科學技術學會聯合全國30余家學/協會、學校、企業、媒體等單位，共同成立了“食育科普創新戰略聯盟”，倡導“以中華飲食為根，構建包容、開放的食育體系；以科學為基礎，啟動多方聯動工作模式；以興趣為導向，多軌并行創新食育方式；以健康為靶向，助力健康中國食育先行”，成為開展食育教育活動的工作指南[7]。

疫情發生以來的三年間，越來越多的中國消費者認識到建立科學的飲食習慣和營養觀是人類抵抗疫情的關鍵。作為現代食育教育重點關注的青少年人群，了解其膳食結構、膳食意識及對飲食文化的理解程度等，是政府科學精準制定和發布食育相關標準體系，促進中國食育教育工作高質量發展的執行依據。

中國人民解放軍國防科技大學附中位于長沙市，擁有學生1 500人左右，是一所具備典型意義的二線省會城市中學。研究擬以該校初高中學生為調研對象，設計食育調研表格，開展城市中學生食育現狀調研，旨在為推進食品安全、科學膳食、營養健康、飲食文化等食育普及工作，發揮食育在立德、啟智、健體、強美、育勞等方面的積極作用，提供真實有效的依據。

1 研究方法

1.1 研究對象

以中國人民解放軍國防科技大學附中在校1 088名初高中學生為調研對象，其中男生519名，占比48.0%；女生569名，占比52.0%；初中生464名，高中生624名。由表1可知，高中生人數略高于初中生，女生人數略高于男生，整體分布均衡，基本反映了大中城市中學的性別分布現狀。

表1 被調研對象年齡段與性別構成

1.2 研究方法

1.2.1 問卷設計的指向 根據日本《食育基本法》的指向，結合近年來中國眾多研究者和食育推廣教育工作者的研究成果，總結出：青少年食育教育關注的焦點主要是：① 食物營養基本知識的認知；② 正確飲食習慣的培養與對食品安全的關注度；③ 傳統飲食文化的傳承；④ 食育知識認知及態度，包括對飲食與環境的調和、對食物的感恩之心的認知狀況。該研究圍繞這4個點展開。

1.2.2 問卷內容的設計 根據已有相關研究文獻的調研表，參考中國營養學會2022年4月發布的《中國居民膳食指南(2022)》，膳食指南是國家實施和推動食物合理消費及改善人群健康目標的一個重要組成部分，為公眾提供所需的營養保障，培養健康的飲食習慣和生活方式，以促進人群整體健康和預防慢性疾病[8]。再結合城市中學生飲食習慣及湖南地區飲食特點(嗜辣，高油、高鹽、腌臘食品攝入較多)，經長沙理工大學食品與生物工程學院3位教授的論證與多次修改，形成此次調研問卷，以確保問卷的科學性、針對性與有效性。

1.2.3 問卷的內容構成 針對中學生食育問題，從食物營養認知、正確飲食習慣培養與安全知識、傳統飲食與禮儀的傳承、食育知識認知及態度4個維度，共37個問題設計問卷。

1.2.4 問卷調研方式 采用問卷星問卷調查模板，以無記名形式在校園微信平臺發放、回收。

1.2.5 問卷調研數據的統計方法 發放問卷1 088份，回收有效問卷1 088份，調查數據預處理和分析主要通過SPSS和EXCEL進行。

2 調查結果與分析

2.1 中學生食物營養基本知識的認知

該維度下設置8個常識性問題，諸如：中國學生營養日、人體必需營養素、以下哪類食物富含維生素/蛋白質等。調查結果見圖1。

由圖1可知：了解“中國學生營養日”的中學生僅60%左右，人體必需營養素的認知也有待提高，整體上對基本營養知識的認知程度，尤其是蛋白質、維生素相關知識掌握程度較高。年齡與性別的群體認知差異性不顯著。

圖1 基本營養知識認知

2.2 中學生飲食習慣與安全知識的認知

該維度設計了4項主要內容，分別是：① 對常見嗜好性食品的認知；② 是否有不良的飲食習慣；③ 日常飲食良好習慣的培養；④ 對當下食品安全狀況的認知。共設置13個日常性問題，諸如辣條、奶茶、外賣、偏食等。調查結果見圖2、圖3。

圖2 不良飲食行為

圖3 常見嗜好性食品認知及食品安全關注度

“對當下食品安全狀況的認知”，分別調查中學生對當前餐飲業食品安全和中國食品安全整體狀況的看法，關注人群達到98.0%以上，其中高中女生關注度最高；在關注食品安全的學生群體中仍有25.0%認為中國食品安全問題太多。說明經過近年來各級政府及職能部門的努力，加之官方媒體的正確引導，城市中學生對中國食品安全的重視程度較高，這是食品安全公眾參與的重要基礎。被調查學生中有25%對目前食品安全狀況失望，基本上是源于非官方的科學謠言，缺乏科學、專業、客觀的社會引導產生的偏見。

由圖3可以看出：對奶茶、辣條這類嗜好性食品，中學生的正確認知度較高，年齡與性別間差異性不顯著。但圖2顯示：在實際生活中，經常性食用辣條、奶茶的學生數量不在少數。由表2中的數據對比可以發現：對于青少年來說，盡管知道嗜好性食品(尤其是辣條)可能潛在的健康危害，但嗜好性食品的吸引力還是比較大的，凸顯了青少年在選擇上的自控能力有限。在辣條/奶茶的選擇上，初中男生更為自律，而高中女生卻明顯表現出認知程度偏低、偏愛程度偏高的趨勢。這是此次調查中最出乎意料的結果，按理說隨著年齡和閱歷的增長、身體的發育，高中女生應該更為注重食品對肌膚和身材的影響，這個問題有待進一步探究。

2.3 中學生對傳統飲食文化的認知與傳承

該維度涉及內容分別是：① 餐廳整理；② 廚藝鍛煉；③ 傳統文化中餐桌禮儀；④ 飲食與環境的調和。前兩個內容指向中學生在日常家庭生活中的勞動態度與家務勞動技能，共設置9個日常性問題。調查結果見圖4。

從圖4可以發現：現代城市中學生對傳統飲食文化中的餐桌禮儀的認知整體狀況良好，初中男生略遜；在家主動收拾餐桌和廚房方面，高中生人群參與度明顯更高，初中生仍處于從小學生向中學生過渡階段，家務鍛煉少，疑惑是家長不放心或不忍心導致。在有意識鍛煉廚藝方面，中學生整體上參與度不高，呈現與家務勞動同樣的差異性。

表2 不同人群對嗜好性食品辣條和奶茶的偏愛行為與正確認知度

圖4 傳統飲食習慣與禮儀

2.4 中學生食育知識認知及態度

該維度下設計了3項主要內容，分別是：① 對食育的認知；② 食育認知的途徑；③ 食育的教育內容與形式。共設置9個日常性問題，諸如食育應該包括哪些內容、食育的重要作用、對食育知識的重視程度、對食育相關活動的重視程度等。調查結果見圖5。

圖5 食育知識認知及態度

從圖5可以明顯發現：對食育知識的掌握和認知方面，高中學生優于初中學生，初中男生對食育知識的認知有待加強；對食育知識重視的程度與對食育知識認知程度相對應，證明了對食育知識越是了解越是重視；大部分中學生希望學校多開展食育相關活動，男生輕視食育活動的明顯高于女生，可能是以往參與的食育相關活動形式過于單一、內容過于枯燥。

表3的調查結果顯示：絕大部分的中學生希望能夠接受更多的食育教育，希望能獲得更多關于“食”的科學知識，掌握更多關于“食”的技能，同時希望能夠了解更多更為系統的關于中華民族傳統飲食文化和餐桌禮儀。而且從小接受“敬畏自然”“熱愛環境”的現代城市青少年，在尊重自然、敬畏自然、珍惜食物，以及體會食物來之不易，擁有一顆感恩的心等方面表現出高度的認可和明顯的積極態度。

表3 關于“食育教育應該包括的內容(多選題)”的調研結果

3 結論

青少年兒童的營養狀況不僅關系個人的健康成長，也關系著全民素質的提升[9]。食育不僅是認識、了解食物的過程，更是貫穿中國傳統飲食文化中相關內容，將食育融入校園食品安全教育過程之中，不僅能夠助力健康中國建設，更可以在青少年立德、啟智、健體、強美、育勞等方面發揮積極作用[10]。早在2019年初的全國兩會期間，就有多名全國人大代表和政協委員提到了食育進校園的重要性，并共同探討了這個重要話題。

通過調查發現：

(1) 城市中學生對中國食品安全的關注度較高，表現出青少年應有的社會責任感；對中國食品安全整體狀況大部分(73.0%)持樂觀態度，但仍有25.0%的學生對中國食品安全整體狀況持否定與質疑態度。需要政府與食品安全工作者進一步努力改善食品安全狀況，更需要有專業人士進行科學引導，引導學生科學、客觀認識中國食品安全近年來的巨大進步，增強民族自信心和國家自豪感。

(2) 城市中學生對食物基本營養知識和食品對人體健康的認知程度普遍較高，尤其是對維生素、蛋白質的營養認知都在95%以上，更為專業的知識，如對人體必需營養素的正確認知度也在80%左右，進一步證明了近年來在學校、社會、家庭的共同努力下，城市青少年的營養健康方面的科學素養明顯提升。

(3) 城市青少年對一些嗜好性食品的健康認知整體狀況較為樂觀，但在實際生活中仍有不少青少年明知其可能帶來的健康隱患，仍選擇了購買食用。說明青少年對正常外零食的需求較大，提醒食品科研工作者和企業家，要加快研究開發出美味、可口、健康、營養的零食產品。

(4) 調查結果顯示，城市中學生并未漠視家務勞動(收拾餐桌、廚房清潔等日常家務)，但在實踐中能總是/經常堅持參與家務勞動的僅50.0%。這可能與課業繁重有關，也與現代家長忽視勞動與技能實踐對子女成長的積極作用有關。

(5) 在杜絕食品浪費和傳統餐桌禮儀傳承等方面，城市中學生整體呈現出良好的素養和積極的態度。84.0%的中學生認為應該在食育過程中增加中華傳統飲食文化的傳承教育，進一步證明了近年來傳統文化回歸教育帶來的當代青少年民族自信、文化自信增強。

(6) 調查過程中發現，了解早在2001年就設定的“中國學生營養日”的學生僅占60%左右；了解“食育”教育的僅僅39.0%。說明在青少年以及兒童教育過程中要把健康教育與食育教育納入幼兒園、中小學的日常教學中。表3的數據也表明絕大部分中學生有意愿接受食育教育，同時希望開展多種多樣的食育實踐活動。

食育教育承載著促進全民健康、樹立節儉社會風尚、防范食品安全風險的重要職責，是健康中國建設不可或缺的組成部分。推動食育工作高質量發展是一個長期的系統工程，需要政府、學校、社會、家庭、媒體等多方協同，積極倡導健康文明的生活方式，構建大食物觀理念，共同營造良好的食育政策、制度、文化環境，多角度、全方位、深層次推動食育與全民健康深度融合，促進食育工作高質量發展，更好地滿足人民對美好生活的向往。