原料不同預(yù)處理對(duì)昭通豆醬風(fēng)味品質(zhì)影響

李俊杰，李 浪，張正彪，張幫磊，亢凱杰，葉 坪，余平蓮,

（1.昭通學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，云南昭通 657000；2.云南省高校高原特色功能食品研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南昭通 657000；3.云南食品安全昭通研究院，云南昭通 657000）

傳統(tǒng)昭通豆醬是昭通本地特有的大豆醬，主要原料是黃豆、辣椒、花椒等，因產(chǎn)于昭通而得名“昭通醬”，有色澤棕紅、鮮艷油潤(rùn)、醬香濃郁、酯香宜人、味鮮醇厚、麻辣咸香、入口回甜的特點(diǎn)，為云南昭通一帶歷史悠久的高原特色傳統(tǒng)名產(chǎn)，堪稱云南“醬類之冠”。昭通豆醬（以下簡(jiǎn)稱“昭通醬”）是經(jīng)過兩次發(fā)酵周期制成，第一次發(fā)酵主要是黃豆在自然條件下進(jìn)行發(fā)酵，俗稱為制曲，以真菌發(fā)酵為主。第二次發(fā)酵是在一次發(fā)酵的基礎(chǔ)上經(jīng)過刷霉、粉碎、加料、攪拌等步驟進(jìn)行發(fā)酵，以酶水解和細(xì)菌發(fā)酵為主，因此傳統(tǒng)昭通醬加工至少半年才能制成。

豆醬之所以有特殊的醬香，與樣品中多種揮發(fā)性成分有關(guān)，即使這些有機(jī)物含量極微，但對(duì)豆醬風(fēng)味的影響非常關(guān)鍵[1-3]。Kim等[4]優(yōu)化并驗(yàn)證了高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)（HPLC-DAD）的樣品衍生方法，分析出豆制品中21種游離氨基酸，還證實(shí)了非傳統(tǒng)工藝的豆醬中谷氨酸、組氨酸和肌氨酸的組成比例較高。Yang等[5]證實(shí)了豆醬生產(chǎn)過程中食鹽顯著提高了氨基酸的含量以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類。目前國(guó)內(nèi)對(duì)豆醬揮發(fā)性成分的檢測(cè)方法主要以頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPME）為主，并且這種方法有成本低、靈敏度高且重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)[6-9]。李治華等[10]利用該技術(shù)對(duì)不同發(fā)酵階段的郫縣豆瓣醬揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共鑒定出36種化合物，且不同發(fā)酵時(shí)間揮發(fā)性成分有明顯區(qū)別；劉燕等[11]對(duì)豆瓣醬用不同方式進(jìn)行干燥，發(fā)現(xiàn)不同的干燥方式對(duì)樣品中揮發(fā)性成分影響明顯；羅靜等[12]對(duì)郫縣豆瓣醬后發(fā)酵過程中的揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性呈香物質(zhì)在初熟期的變化程度遠(yuǎn)大于其在老熟期，后發(fā)酵3 a后，其變化已非常緩慢。

昭通醬作為云南地方特色食品，有其特殊的風(fēng)味特征，但目前國(guó)內(nèi)對(duì)昭通醬的研究文獻(xiàn)甚少，但有研究學(xué)者已證明豆醬的品質(zhì)和風(fēng)味很大可能受原材料預(yù)處理方式以及發(fā)酵過程的影響[13-15]。我國(guó)各地區(qū)豆醬原料預(yù)處理階段大多數(shù)采用浸泡后常壓蒸煮的方式，但存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高、能耗和排污壓力大等劣勢(shì)[16-18]。目前，除丁祖志等[19]、雷丹等[1]對(duì)原料不同預(yù)處理后豆醬理化指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比，尤新新等[20]對(duì)豆瓣原料的生、熟處理后釀造性能進(jìn)行對(duì)比外，國(guó)內(nèi)外對(duì)于原料的不同預(yù)處理方式對(duì)豆醬風(fēng)味成分的研究報(bào)道較少。因此，本研究主要在傳統(tǒng)昭通醬的制作工藝基礎(chǔ)上，對(duì)采用6種不同的原料預(yù)處理方法所制成的昭通醬進(jìn)行品質(zhì)和風(fēng)味對(duì)比研究，以期為昭通醬的工業(yè)化發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆、辣椒、花椒 當(dāng)?shù)爻小?/p>

6890-MS 5973N型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；固相微萃取裝置及50/30 μm Carboxen/SPM萃取頭、色譜柱HP-88石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0. 20 μm） 美國(guó)J&WSci.公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 昭通醬的工藝流程和操作要點(diǎn) 參考文獻(xiàn)[21-22]中方法進(jìn)行。

操作要點(diǎn)：根據(jù)豆粒的直徑大小將豆子分開蒸熟或者炒熟。預(yù)處理后的黃豆去除豆殼，用粉碎機(jī)磨成豆粉。每10 kg的豆粉需加水約7.5 kg，攪拌均勻并揉捏成約200 g的球形醬團(tuán)。將捏好的醬團(tuán)放入竹籃并蓋上稻草進(jìn)行發(fā)酵，28 d左右即可下醬。把發(fā)酵好的醬團(tuán)刷去表皮上的菌絲，進(jìn)行捻碎，每10 kg醬團(tuán)中加辣椒面3.5 kg、花椒面2 kg、兌清水15 kg、攪拌均勻。露天場(chǎng)地經(jīng)日曬夜露，雨天需加蓋，期間定期進(jìn)行翻醬，將稀的昭通醬曬制成干的醬團(tuán)（從捏團(tuán)開始隔天翻醬1次，6個(gè)月后出成品）。

不同預(yù)處理工藝的設(shè)置：115 ℃隔水蒸10 min（S-10）；115 ℃隔水蒸15 min（S-15）；115 ℃隔水蒸20 min（S-20）；115 ℃隔水蒸25 min（S-25）；180 ℃翻炒5 min（F-5），180 ℃翻炒10 min（F-10），其中蒸煮組蒸煮前先用溫水泡豆6 h。

1.2.2 感官評(píng)價(jià) 根據(jù)黃豆醬（釀造豆醬）的標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10309-1999[23]執(zhí)行，對(duì)發(fā)酵成熟后的昭通醬色澤（20分）、香氣（30分）、體態(tài)（20分）、口感（30分）進(jìn)行評(píng)分，由評(píng)定小組20名18～50歲男女比例1:1的人員組成，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)后按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品評(píng)，滿分100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及分值范圍見表1。

表1 昭通醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Zhaotong soybean paste

1.2.3 氨基酸測(cè)定方法 結(jié)合GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》[24]和武俊瑞等[25]的方法略作改進(jìn)，增加了半胱氨酸的檢測(cè)，氨基酸的測(cè)定依托湖南省農(nóng)科院湖南省食品測(cè)試中心完成。

1.2.4 昭通醬揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定方法 參考文獻(xiàn)[26-27]進(jìn)行并略作修改。采用HS-SPME方法萃取樣品中揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)，將灰色50/30 μm Carboxen /SPME萃取頭在GC進(jìn)樣口溫度為250 ℃的條件下老化1 h，備用；將不同工藝條件下的昭通醬樣品約4 g于25 mL頂空進(jìn)樣瓶中，再加入4 mL超純水，用密封墊和蓋帽進(jìn)行密封; 然后在70 ℃磁力攪拌600 RPM條件下平衡30 min，將已活化的萃取頭穿過密封墊插入頂空進(jìn)樣瓶?jī)?nèi)后推出纖維頭，露出纖維頭距離樣品液面約10～15 mm，頂空吸附40 min，插入GC進(jìn)樣口解析5 min。

氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：高純氦氣（99.999%），流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；不分流進(jìn)樣；升溫程序：柱溫40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升至150 ℃，以10 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。

質(zhì)譜條件：離子源EI，溫度230 ℃；發(fā)射電流150 μA；倍增器電壓1037V；萃取頭接口溫度250 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍33～500 amu。

定性分析：采用NIST2014 s標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫檢索，相似度在80%以上作為有效峰面積進(jìn)行分析處理，根據(jù)保留時(shí)間確定不同昭通醬樣品揮發(fā)性成分，用峰面積歸一化法進(jìn)行相對(duì)含量分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件、Origin2018、IBM SPSS statistics 26等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理工藝對(duì)昭通醬感官評(píng)分的影響

豆醬生產(chǎn)過程中由于原料預(yù)處理和發(fā)酵工藝不同，目前市面上的豆醬的風(fēng)味感官品質(zhì)有著很大差異[28]。人工感官評(píng)定及智能傳感技術(shù)對(duì)豆醬的風(fēng)味評(píng)估具有重要意義[29]。由表2可知F-10組昭通醬總體評(píng)分最高，達(dá)89分，蒸煮組中S-15組的昭通醬各指標(biāo)和總體評(píng)分最高，但隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)或減短均會(huì)導(dǎo)致評(píng)分值降低，S-10組可能因?yàn)檎糁髸r(shí)間過短，大豆并未完全熟透而產(chǎn)生一定的豆腥味導(dǎo)致評(píng)分偏低；炒制組中，相比F-10組，F(xiàn)-5組的醬體香味較淡。從感官上6組不同原料預(yù)處理方法對(duì)昭通醬的色澤的評(píng)分影響不大，F(xiàn)-10組香味和口感分值較高，而色澤分值較低，可能是因?yàn)楦邷爻粗茣r(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致顏色變深的緣故。蒸煮時(shí)間對(duì)昭通醬的體態(tài)和口感影響較大，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，醬體后期越粘稠，而且還會(huì)引起口感的不適。從總體評(píng)分來看，F(xiàn)-10（炒制）組昭通醬產(chǎn)品無論在色澤、香氣、滋味和體態(tài)各方面較好，總體得分最高。

表2 不同預(yù)處理昭通醬的感官評(píng)分結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of Zhaotong soybean paste with different pretreatments

2.2 不同預(yù)處理工藝對(duì)昭通醬氨基酸含量的影響

不同原料預(yù)處理的昭通醬氨基酸含量如表3可知，昭通醬中共檢測(cè)出17種氨基酸，各蒸煮組昭通醬氨基酸主要由賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、絲氨酸和谷氨酸組成，其結(jié)果與田甜等[30]對(duì)東北豆醬的研究中的氨基酸含量基本相符，與炒制組昭通醬相比，F(xiàn)-10組中亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸含量相對(duì)較高，而蛋氨酸、酪氨酸和丙氨酸相對(duì)較低；S-15組的TAA（氨基酸總量）和EAA（必需氨基酸）含量最高，分別為29.314和14.196 mg/g；從EAA/TAA值看，S-10組最高，達(dá)50.84%，F(xiàn)-10組最低，為45.67%，但F-10組中DAA（呈味氨基酸）值最高，為17.949 mg/g，根據(jù)FAO/WHO（1973）理想蛋白質(zhì)模式規(guī)定，EAA/TAA在40%左右為優(yōu)質(zhì)蛋白，通過表3可知，各組昭通醬的EAA/TAA均超過了40%，說明豆醬中的蛋白質(zhì)組成比例比較理想。昭通醬中氨基酸的貢獻(xiàn)可以促進(jìn)生成特殊的風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，特別是豆醬中的DAA含量，還能提高豆醬的鮮、甜滋味。Tseng等[31]對(duì)氨基酸的風(fēng)味特征分為鮮味、甜味、苦味和無味4種，由表3可知，不同原料預(yù)處理的昭通醬中這4類氨基酸含量有細(xì)微的區(qū)別，各組昭通醬中氨基酸主要以鮮味氨基酸最多，苦味氨基酸和甜味氨基酸含量相當(dāng)，其次為無味氨基酸，其結(jié)果與謝思等[32-33]對(duì)傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程氨基酸主要以苦味氨基酸為主，含量依次以苦味、鮮味、甜味和無味降低的研究結(jié)果有一定的差異。各蒸煮組昭通醬中這4類氨基酸比例相差較小，而炒制組之間卻表現(xiàn)出較大的差異性。蒸煮組中S-15組各方面均比其它3組更優(yōu)，炒制組中F-10組遠(yuǎn)比F-5組的含量要高，F(xiàn)-10組中鮮味氨基酸、DAA、EAA均優(yōu)于其它組，說明高溫炒制的豆醬中鮮味氨基酸可能更容易被釋放。

表3 不同預(yù)處理對(duì)昭通醬氨基酸的影響Table 3 Effect of different pretreatments on amino acids in Zhaotong soybean paste

2.3 不同預(yù)處理工藝對(duì)昭通醬揮發(fā)性成分的影響

由表4可知，昭通醬中揮發(fā)性物質(zhì)主要以烯烴類、醇類和酯類化合物組成，從種類上看，F(xiàn)-10組最豐富，蒸煮組（S-10、S-15、S-20、S-25）中醇類化合物相對(duì)含量較高，最高為S-10組，為17.29%，比其它蒸煮組提高了5.98%～7.06%；炒制組（F-5、F-10）中酯類化合物相對(duì)含量較高，且產(chǎn)生了酚類化合物，酯類物質(zhì)相對(duì)含量最高的是F-10組，為12.74%，比其它組高了3.72%～6.91%。如表5所示，各組昭通醬共檢出111種揮發(fā)性成分，其中蒸煮組共檢出85種，炒制組共檢出65種，111種揮發(fā)性成分中有烯烴類44種，醇類22種，酯類20種，醚類5種，醛類5種，酮類4種，酚類3種，其它8種，其種類與Lin等[34]和Li等[35]的研究基本相似。從圖1和表5可知，左側(cè)條狀圖代表樣本揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)量，上側(cè)柱狀圖以及下側(cè)的連線代表各組昭通醬之間揮發(fā)性物質(zhì)的交集情況，結(jié)果顯示各組昭通醬中共有的成分共12種，分別為（+）萜二烯、γ-松油烯、桉葉油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香腦、苯乙醇和對(duì)異丙基苯甲醇，分別占其總揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量78.79%～84.88%，主要由茴香腦、芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-甲氧基苯乙烯和苯乙醇組成，其中茴香腦在各組樣品中占主導(dǎo)地位，其相對(duì)含量分別占比在57.63%～69.16%之間。茴香腦呈茴香、辛香料、甘草的香味，芳樟醇呈香檸檬香味，乙酸芳樟酯有似橙葉、生梨甜果清香氣，又有似薰衣草的花香氣，苯乙醇可提供玫瑰花樣香氣，因此食用香料香、甘草香、果香和花香共同形成了昭通醬共有的基礎(chǔ)香味成分。An等[36]對(duì)東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中10種具有代表性的揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括2種醇類、3種酯類、1種酸類、1種酚類、3種醛、酮類物質(zhì)；Liu等[37]對(duì)郫縣蠶豆醬中66種與微生物相關(guān)的主要風(fēng)味物質(zhì)的皮爾遜相關(guān)系數(shù)進(jìn)行了分析，基于線性判別分析（LDA）鑒定核心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)香料香、甘草香、果香、草香、花香和芳香氣味；Lu等[38]采用氣相色譜-嗅覺/質(zhì)譜（GCO/MS）系統(tǒng)分析了柱候醬，共檢測(cè)出100種香氣化合物，通過氣味強(qiáng)度和氣味活性值（OAV）分析，確定24種化合物為重要香氣化合物，主要為異戊酸乙酯、異丁酸乙酯、亞麻酸和桉樹醇。其中異戊酸乙酯、異丁酸乙酯、4-甲基纈草乙酯、2-甲基丁酸乙酯、亞麻酸、D-檸檬烯對(duì)其甜味和芳香風(fēng)味影響最大；蒸煮組（S-10、S-15、S-20、S-25）所特有的揮發(fā)性成分47種，其中3-甲基-1-丁醇，呈蘋果、白蘭地香氣和辛辣味，1-辛烯-3-醇呈泥土香味，3-甲基丁醛有似蘋果或桃子香味，2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1,4-二酮有柑橘、茶、煙草香，苯乙烯帶有芳香氣味，苯乙醛呈有洋水仙的香氣，4組蒸煮組中有氣味特征的揮發(fā)性物質(zhì)占比分別84.19%、86.57%、86.25%和86.64%，但綜合上述氨基酸和感官結(jié)果，S-25組氨基酸組成及含量遠(yuǎn)差于其它組，而S-15組各方面均優(yōu)于其它蒸煮組，因此得出S-15組品質(zhì)要優(yōu)于其它蒸煮組。炒制組（F-5、F-10）所特有的揮發(fā)性成分26種，其中苯甲醛有類似苦杏仁的香味，棕櫚酸乙酯呈蠟香、果爵和奶油香氣，乙酸香葉酯呈玫瑰油與薰衣草油混合香氣或蘋果香味，2-甲基丁酸乙酯呈蘋果皮、菠蘿皮和未成熟李子皮香氣，2,5-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪呈炒花生香氣和巧克力、炒果仁、奶油風(fēng)味，2,3,5,6-四甲基吡嗪有牛肉和豬脂香氣和發(fā)酵大豆味，4-烯丙基苯甲醚有大茴香似香氣，水楊酸甲酯有冬青葉香味，鄰甲氧基苯酚呈特殊芳香氣味，肉豆蔻酸乙酯呈椰子、鳶尾似香氣和蜂蠟味，4-乙基-2-甲氧基苯酚呈香辛料和草藥似香氣，4-乙基苯酚有木-酚氣息和香甜香氣，肉桂酸乙酯呈肉桂和草莓香氣和甜的蜂蜜香，巴倫西亞橘烯有柑橘似香氣，茴香烯呈茴香似香氣，對(duì)苯二甲醚有苜蓿似香氣和酚味以及硬殼果香味，α-蒎烯有松萜特有的氣味，反油酸乙酯有花香、果香以及油脂氣息。由此可知，炒制組昭通醬中帶有特殊香味的物質(zhì)要明顯多于蒸煮組，結(jié)合表2感官評(píng)分結(jié)果，F(xiàn)-10組昭通醬中口感得分28分，香味得分27分，明顯高于其它組的得分，說明炒制組昭通醬中的香味更豐富，口感更佳。

表4 各組昭通醬中揮發(fā)性物質(zhì)種類分析Table 4 Analysis of volatile compounds in Zhaotong soybean paste

圖1 各組昭通醬中揮發(fā)性物質(zhì)的維恩圖Fig.1 Venn diagram of volatile compounds in Zhaotong soybean paste

表5 不同預(yù)處理昭通醬揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量Table 5 Relative content of volatile compounds in Zhaotong soybean paste with different pretreatments

續(xù)表 5

續(xù)表 5

2.4 不同預(yù)處理工藝昭通醬的相關(guān)性及PCA分析

不同預(yù)處理對(duì)昭通醬揮發(fā)性風(fēng)味差異和組間樣本差異如圖2所示，采用PCA多元變量統(tǒng)計(jì)分析，圖2a可知，各組昭通醬揮發(fā)性物質(zhì)的特征變量99.76%的累計(jì)差異被描述，包含99.53%的PCA1和0.23%的PCA2。可明顯看出蒸煮組與炒制組的差異相當(dāng)明顯，蒸煮組中蒸煮15 min（S-15）與蒸煮20 min（S-20）之間的差異較小。圖2b可知各組昭通醬氨基酸的特征變量66.91%的累計(jì)差異被描述，包含44.23%的PCA1和22.68%的PCA2，炒制組（F-10）表現(xiàn)出明顯的差異性。

圖2 各組昭通醬的PCA分析Fig.2 PCA analysis of Zhaotong soybean paste

食品中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與其呈味特征有著非常關(guān)鍵的聯(lián)系[39]，Wang等[40]優(yōu)化增味揮發(fā)性成分進(jìn)行了提取，并46種揮發(fā)性化合物進(jìn)行了鑒定，結(jié)果表明大多數(shù)揮發(fā)性化合物的強(qiáng)度，特別是醛類和酯類，與增味感官呈正相關(guān)。各揮發(fā)性物質(zhì)種類的相關(guān)性聚類情況如圖3所示，酚類與無味氨基酸、苦味氨基酸呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)性，烷烯類與酮類物質(zhì)、鮮味氨基酸呈負(fù)相關(guān)性；醇類與醚類、酚類呈負(fù)相關(guān)性；酮類與甜味氨基酸、鮮味氨基酸、EAA呈正相關(guān)性，與DAA、NEAA呈顯著（P＜0.05）正相關(guān)性，DAA與NEAA呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)性，其它類與酯類呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)性，此結(jié)果與表2、表4和表5的變化基本相符。

圖3 各組昭通醬的相關(guān)性聚類分析Fig.3 Correlation cluster analysis of Zhaotong soybean paste

3 結(jié)論

對(duì)不同預(yù)處理工藝的昭通醬的感官評(píng)分、氨基酸含量和揮發(fā)性成分進(jìn)行研究，并采用PCA多元變量統(tǒng)計(jì)分析。其結(jié)果表明，不同原料預(yù)處理的昭通醬的感官評(píng)分、氨基酸和揮發(fā)性成分存在明顯差異，大豆原料經(jīng)過180℃翻炒10 min（F-10）處理的昭通醬評(píng)分最高，為89分，115 ℃隔水蒸15 min處理組（S-15）次之，為87分。蒸煮處理組與炒制組樣品中氨基酸的含量存在明顯差異，蒸煮處理的昭通醬中氨基酸主要由賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、絲氨酸和谷氨酸組成，而炒制處理的昭通醬中亮氨酸、纈氨酸、甘氨酸的含量相對(duì)較高，蛋氨酸、酪氨酸和丙氨酸相對(duì)較低。氨基酸總量最高為S-15處理組，為29.314 mg/g，其中EAA含量14.196 mg/g，DAA含量15.082 mg/g；其次為F-10處理組，為28.570 mg/g，與S-15處理組接近，其中EAA含量13.047 mg/g，DAA含量17.949 mg/g，而且F-10處理組中鮮味氨基酸含量為15.067 mg/g，明顯高于其它處理組，而各蒸煮組昭通醬中鮮味、甜味、苦味和無味4類氨基酸含量的差異較小。說明原料蒸煮處理和炒制處理對(duì)昭通醬中總氨基酸的影響較小，而對(duì)各氨基酸含量的影響較明顯，尤其是DAA和鮮味的氨基酸的含量，由結(jié)果可知炒制處理能使得昭通豆醬產(chǎn)生更多具有鮮味的氨基酸，豐富了昭通醬的風(fēng)味。不同預(yù)處理的昭通醬在揮發(fā)性成分含量與分布之間也表現(xiàn)出較大的差異性，昭通醬中揮發(fā)性物質(zhì)主要以烯烴類、醇類和酯類化合物組成，蒸煮組中醇類化合物相對(duì)含量較高，最高為S-10組17.29%，比其它蒸煮組提高了5.98%～7.06%，炒制組中酯類化合物相對(duì)含量較高，且產(chǎn)生了酚類化合物，酯類物質(zhì)相對(duì)含量最高是F-10組為12.74%，比其它組高了3.72%～6.91%。結(jié)果共檢出12種各昭通醬中共有的成分，其中帶有茴香、辛香料、甘草香味的茴香腦物質(zhì)占主導(dǎo)地位，其相對(duì)含量分別占比在57.63%～69.16%之間，12種共有成分其主要呈現(xiàn)出香料香、甘草香、果香和花香，共同作用形成了昭通醬共有的基礎(chǔ)香味成分。炒制組昭通醬中帶有特殊香味的物質(zhì)要明顯多于蒸煮組，結(jié)合圖1感官評(píng)分結(jié)果，F(xiàn)-10組昭通醬中口感得分28分，香味得分27分，明顯高于其它組的得分，說明炒制組昭通醬中的香味更豐富，口感更佳。結(jié)合感官評(píng)分、氨基酸含量以及揮發(fā)性成分3個(gè)指標(biāo)的相關(guān)性及PCA分析可知蒸煮組與炒制組存在一定差異性，且炒制組（F-10）與其它組表現(xiàn)出明顯的差異性。酚類與無味氨基酸、苦味氨基酸呈顯著負(fù)相關(guān)性，烷烯類與酮類物質(zhì)、鮮味氨基酸呈負(fù)相關(guān)性；醇類與醚類、酚類呈負(fù)相關(guān)性；酮類與甜味氨基酸、鮮味氨基酸、EAA呈正相關(guān)性，與DAA、NEAA呈顯著正相關(guān)性。

我國(guó)作為制作豆醬的發(fā)源地，地方豆醬的釀造工藝各具特色，該研究分析表明不同的原料預(yù)處理的昭通醬無論感官、氨基酸含量以及揮發(fā)性成分之間都均表現(xiàn)出一定得差異性，從而也說明原料的預(yù)處理對(duì)豆醬風(fēng)味品質(zhì)有一定得影響，至于何種預(yù)處理方式為最佳處理方式，還需要結(jié)合最終產(chǎn)品整體品質(zhì)，以及當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味習(xí)慣才能進(jìn)一步確定，本文比較這些預(yù)處理方式對(duì)昭通醬品質(zhì)的影響對(duì)改進(jìn)地方豆醬規(guī)模化生產(chǎn)以及推廣當(dāng)?shù)馗咴厣r(nóng)產(chǎn)品具有重要意義。