揚州早茶的煙火氣

胡海波

腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。自古以來，揚州閑適的“慢生活”都令人神往。大多數揚州人早上開門的第一件事就是奔向面店、餅鋪，或與家人、朋友去品嘗今日的第一口美食——“皮包水”。每次我回揚州老家，晚上若有飯局，酒酣耳熱之際，總有好客的親友招呼大家：“明天我請吃早茶，誰都不許缺席哦！”

吃早茶要趁早。天剛亮，一些有名氣的茶社已是人頭攢動、座無虛席。蒸籠的熱氣、茶葉的香氣充盈在大廳的各個角落，讓人好像置身于熱鬧非凡的街市，揚州城的一天是被早茶喚醒的。要吃到早茶，必須多人配合，一人負責排隊買茶點券，一人去找碗筷餐具，其余人在廳內來回巡視，一瞅見有快用完餐跡象的桌位，則立刻機敏地站到此桌前，咽著口水默默等待食客打著飽嗝、剔完牙離開。坐定后，旋即迎來幸福的焦慮感，由于早茶生意太好，白案師傅來不及做，所以得耐著性子等餐。當你一遍遍地催問服務員包子有沒好時，他都會和顏悅色地說道：“快了，快了?！睂嵲诒蝗舜叩脹]辦法，他便拿出殺手锏：“總不能讓我把還沒蒸熟的包子拿給你吃吧？”于是，時常有急性子的食客跑到后廚捧蒸籠的場景。當你練得心若止水時，往往服務員就會捧著比他還高的蒸籠來到你桌前，麻利地卸下蒸籠，核對清單，再將剩余的蒸籠送到別桌去。

揚州早點豐富，常見的有包子、燒賣、油糕、蒸餃、油墩、糍飯團等30余種，頭道招牌菜是燙干絲，一片豆腐干可被分成17層再切絲，最考驗廚師的刀功，一般由主人站起來，搭配上麻油、醬油、醋，用公筷翻拌，入口清爽綿軟、鮮美雋永。主打面點是各式熱氣騰騰、雪白的包子，皮薄、汁濃、味鮮，常見的有肉包、菜包，肉包有皮凍輔料入餡，一口咬下去，汁水奔涌。但我更喜歡菜包，綠色的鹵汁滲透于包子的皺褶里，既有蔬菜的清香，又有筍丁的鮮香，還混雜著一絲肉香，咸中帶甜，好吃得不得了。近年來，揚州包子名聲在外，為適應四方來客，在尺寸、顏色、口味上都作了一些調整。若想吃傳統手藝制作的包子，一定要去揚州下轄的高郵，那里的包子很大，面粉里加了堿，白中偏黃，吃起來更香。揚州人吃早茶時，習慣喝綠茶，如綠楊春、魁龍珠，沖泡后色澤翠綠、芳香清高，可解面點吃多后的油膩。

如果說揚州早茶是“大家閨秀”，那么廣東早茶就是“小家碧玉”。揚州的包子、燒賣、蝦餃起碼有廣東的兩倍大，所以蒸籠、盤、碗、碟等器具的尺寸也大了很多。不同于廣東人吃早茶的慢條斯理，一道道茶點源源不斷上桌，再順帶談談生意上的事，一頓早茶能吃到11點鐘；揚州人吃早茶大刀闊斧，各式菜點瞬間會堆滿一大桌，早茶時光也相對短一些，大家聚在一起聊聊家常，開開玩笑。由于揚州包子塊頭大，餡足汁多，吃四五只肯定管飽，有時還要點上魚湯面、餃面等主食，故而通常早茶結束時，仍剩下不少包子，食客們會打包帶回家，重新蒸一下，可當幾天早餐。

最近，我和老友覓得一處深藏在揚州巷陌中的早茶店，招牌褪色，墻面斑駁，卻擋不住洶涌的人流，不算大的店里坐滿了附近的老客，有人悠閑地倒了一碟醋再添幾根姜絲，邊吃包子，邊品起小酒。小店的包子、燒賣、蒸餃都是皮薄、餡多且分量足，口味不比富春、冶春的差，但讓我印象最深的還是氛圍的“接地氣”。就像人們去那些著名茶社一樣，喜歡在熱鬧的大廳擠著，不愿去冷清的包廂，因為早茶文化只有在活色生香的市井百態中，才能茁壯成長、綻放如初。

（編輯 耿明月）

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