后疫情時代下高校餐飲建筑空間設(shè)計研究

隋廷偉 張俊峰

吉林建筑大學(xué)建筑與規(guī)劃學(xué)院（130118）

0 引言

2020 年初,新型冠狀病毒肺炎肆虐全球。為徹底戰(zhàn)勝疫情，確保即將到來的高校學(xué)子安全性得到保障，根據(jù)疫情新形勢和保障高校安全開學(xué)的需要，中國教育后勤協(xié)會組織相關(guān)專家，針對學(xué)生食堂在開學(xué)前和開學(xué)后將面臨重點工作開展:風(fēng)險環(huán)節(jié)識別，問題與困難梳理，應(yīng)急餐飲模式啟動，資源準(zhǔn)確提供，提出了規(guī)范要求和精準(zhǔn)指導(dǎo)。由此可見食堂空間作為高密度,高集中的空間，防疫的需要也是重中之重。根據(jù)中國疾病預(yù)防中心發(fā)布的通知，學(xué)生返校后要根據(jù)疫情情況進(jìn)行長期的封校，在無重大風(fēng)險之后才能正常學(xué)習(xí)，在這種形式下學(xué)生們的集中活動區(qū)域多為宿舍和食堂，食堂作為高密度,高人流量的空間又因其行為的特殊性，所以是防控疫情的重要空間節(jié)點，因此對食堂建筑空間設(shè)計提出了新的要求。

1 國內(nèi)外現(xiàn)狀

2021 年8 月20 日美國全國廣播公司商業(yè)頻道稱，許多美國高校在復(fù)課后已暴發(fā)聚集性新冠疫情，耶魯大學(xué)一個住宿學(xué)院的負(fù)責(zé)人稱，學(xué)生應(yīng)該做好心理準(zhǔn)備，校區(qū)內(nèi)仍可能出現(xiàn)廣泛傳染，甚至死亡病例。當(dāng)?shù)貢r間18 日，美國北卡羅來納大學(xué)分校宣布，由于新冠疫情在學(xué)生中的爆發(fā)，將在復(fù)課一周后，將所有本科生課程都轉(zhuǎn)移到網(wǎng)上進(jìn)行。而位于印地安納州密歇根湖畔南本德市的圣母大學(xué)，19 日報告稱，校園內(nèi)至少有222 例新冠確診病例，比18 日宣布停課后又新增近80 例。美國衛(wèi)生專家表示，學(xué)校作為一種聚集性空間，具有人流量大且密集的特點，導(dǎo)致感染的原因有很多，但是根據(jù)美國相關(guān)學(xué)者調(diào)查顯示，學(xué)生們的聚集性及停滯時間是導(dǎo)致感染的主要原因，而聚集性最多且不易控制的地方多為高校宿舍及其食堂空間。截至2021 年9月30 日，美國累計報告新型冠狀病毒肺炎確診病例44 199 496 例，其中死亡713 950 例，在這嚴(yán)峻形式下美國高校學(xué)生復(fù)課，安全學(xué)習(xí)成為了急需解決的問題。而我國在黨中央及人們上下一心的情況下，高校并未發(fā)生重大疫情事故，可以說基本度過了此次危機，但是新型冠狀病毒的影響持續(xù)時間還是未知的，高校及食堂防疫工作仍是重中之重。

2 后疫情時代下國內(nèi)外高校食堂存在的問題

2.1 高校學(xué)生心里問題

當(dāng)大流行疫情結(jié)束并取消限制時，大流行引起的一些變化可能會持續(xù)下去，Covid-19 產(chǎn)生的許多變化可能不可逆轉(zhuǎn)，例如由于大流行高峰時期實行的隔離與封閉式管理，高校學(xué)子們在就餐時出現(xiàn)抑郁，惶恐，抵觸情緒。人們同意生活方式的選擇是”不僅決定如何行動,而且成為誰的表達(dá)[1]”,以往空間是根據(jù)以往行為為引而設(shè)計出的，當(dāng)人們思考大流行病后的未來是什么樣的，將如何影響生活方式時，空間不得不做出相應(yīng)的選擇。

2.2 稀缺理論下的“社會潛水”反應(yīng)，面對面的渴望

稀缺性作為一種緊張的生活事件，是影響特定世代的習(xí)慣、外在調(diào)整的驅(qū)動因素。有關(guān)研究表明,由于暴露于以突然和普遍的稀缺程度為特征的災(zāi)難中，行為發(fā)生了許多變化。創(chuàng)傷性事件或系統(tǒng)故障之后的應(yīng)對機制包括強化的規(guī)避風(fēng)險反應(yīng)、從享樂主義向功利主義的遷移作為選擇的主要標(biāo)準(zhǔn)，以及減少過度消費和超支，偶爾還會有新的儲蓄做法，就社會陪伴這一層面，大學(xué)生可能涉及對與他人面對面交往的渴望。這體現(xiàn)了一種“社會潛水”式的反應(yīng)，其沖入社會和群體情況，旨在恢復(fù)人類與他人的接觸，如何滿足這種心里需求并保證其安全性，是設(shè)計者所需思考的。

2.3 餐飲建筑空間存在的問題

根據(jù)國家規(guī)定，伙食部門自行管理的疫情防控隔離區(qū)應(yīng)獨立設(shè)置，具有健全的水電設(shè)施和衛(wèi)生間及盥洗間。但是據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示只有少數(shù)高校食堂配備自行管理的防控隔離室，缺少對應(yīng)急衛(wèi)生事件處理的能力，國家解決疫情蔓延的有效手段有三種，第一種為宣布突發(fā)公共衛(wèi)生事件；第二種為對經(jīng)濟活動實行關(guān)閉；第三種為將社會孤立與疏遠(yuǎn)定義為個人的終極支柱即有效的隔離，很顯然就目前高校食堂空間還明顯不足，空間的靈活性還有待提高。

3 后疫情時代下的高校食堂空間規(guī)劃策略

3.1 趨勢色在空間中的應(yīng)用

色彩作用于空間，直接影響著人們的感官視覺體驗的同時也影響著情緒變化和呼應(yīng)，后疫情時代的趨勢色運用主要就是解決人們的惶恐，焦慮的情緒使快樂情緒時間延長，保持平和，穩(wěn)定的心境，后疫情時代常用的趨勢色為暖色，暖色具有穩(wěn)定情緒，消除焦慮的作用，在色彩搭配上可以使用一種顏色或單一顏色的多個色調(diào)滲透于空間各個界面的多個物體（如圖1 所示）。

圖1 趨勢色在空間中的運用

3.2 功能設(shè)計

根據(jù)國家防控規(guī)定，伙食部門自行隔離區(qū)要獨立設(shè)置，標(biāo)識清晰，并且具有健全的水電設(shè)施和衛(wèi)生間以及盥洗間，有專人負(fù)責(zé)，確保按規(guī)定清潔、消毒、通風(fēng)，每日按規(guī)定對隔離區(qū)人員測量體溫，隔離人員之間保持安全距離，隔離區(qū)實行送餐制。要求隔離區(qū)的面積不能過小以保障功能正常運轉(zhuǎn)，而且要保證其便捷性. 醫(yī)院的隔離病房布置和設(shè)計對其他空間隔離區(qū)的設(shè)計具有重要借鑒意義，基于醫(yī)院隔離病房的布置不妨對廚房和就餐空間重新劃分（如圖2 所示），進(jìn)行空間加減法，其中第1，2 行對于廚房空間進(jìn)行了重新分割，一部分用于正常人群，一部分用于隔離區(qū)，第3，4 行進(jìn)行了就餐區(qū)域的分割使之流線盡量不交叉，降低其感染率，第5 行結(jié)合前者分析,進(jìn)行功能配置。經(jīng)過廚房與用餐區(qū)域的功能細(xì)致分區(qū)，通過入口空間的隔離使正常使用區(qū)與隔離區(qū)互相不干擾，增加其安全性，也方便工作人員進(jìn)行相應(yīng)的送餐及體溫測量等工作的開展。

圖2 適應(yīng)疫情的靈活空間

3.3 彈性空間

新冠疫情的到來引起了大眾對開放聚集空間安全的質(zhì)疑[3]，要求就餐空間靈活化設(shè)計?？臻g的彈性為疫情的波動到平穩(wěn)提供了前提和可能性。開放與私密和個人空間距離成為就餐的關(guān)鍵，擴大個人就餐距離是防止病毒傳播的有效措施，在空間中應(yīng)當(dāng)根據(jù)空間的彈性，拉大就餐位置的距離，同時根據(jù)社交距離，借鑒戴德梁提出的“六英尺辦公室”（Six Feet Offcie）的概念，可以用醒目，大膽的顏色在餐椅旁邊用大圓圈來提示周邊要保持安全的距離。隔斷具有快速改變空間格局的作用，輕質(zhì)隔斷既能增加空間靈活性，又能添加其空間的趣味性，當(dāng)疫情嚴(yán)重時，根據(jù)疫情的形式在空間中劃分小空間，減少傳染的可能性。可移動家具具有半遮擋或全面遮擋的效果，起到美化空間的作用,有些家具還可以擺放綠植用來凈化空氣。O¨BB 集團奧地利總部大樓內(nèi)則采取了與眾不同的劃分空間手法，使用3 600 m 的各式窗簾來劃分空間，根據(jù)疫情的情況提供充足的可變空間，使空間有了足夠的變化與自由度，還可以采用可移動的桌椅等，對空間進(jìn)行劃分與隔離。

3.4 自然光與建筑通風(fēng)

相關(guān)研究表明，良好的日光照射可以減少空氣中病原體的傳播，通風(fēng)和日照被認(rèn)為是預(yù)防傳染病的重要安全措施。據(jù)國外學(xué)者的研究，透過玻璃的自然光可以在幾分鐘或幾小時內(nèi)殺死細(xì)菌芽孢桿菌，建筑窗戶附近的日光可以在5~7 d 內(nèi)殺死細(xì)菌。采光是一種有效的殺菌因子，可以抑制感染.紫外線的波長范圍在200~400 nm, 可細(xì)分為UV-A（400~315 nm）、UV-B （315~280 nm） 和 UV-C（280~230 nm）三種，其中UV-C 的殺菌效果峰值約為260 265 nm[2]，遺憾的是由于臭氧層的作用，只有小部分紫外線作用在地球表面。簡而言之，采光是預(yù)防傳染病傳播的關(guān)鍵因子，應(yīng)該留有足夠開口使陽光進(jìn)入建筑內(nèi)部空間。設(shè)計要使建筑更好的接觸到自然光和室外空氣，抑制細(xì)菌傳播,從而對使用者有利。

自然通風(fēng)是高校食堂空間防疫設(shè)計的重點，要保持室內(nèi)健康的安全性的前提就是保障充足的自然通風(fēng)，在設(shè)計自然通風(fēng)時要考慮到風(fēng)壓及門窗位置，開口朝向等問題形成良好的空氣對流效果。值得注意的是，有天井的建筑不應(yīng)打開窗戶進(jìn)行通風(fēng)，否則形成”煙囪效應(yīng)，上下層間的空氣會流通，增加病毒傳播的可能。為了應(yīng)對后疫情時代不同情況的通風(fēng)需求，可以采用混合通風(fēng)的方式來滿足這種需求。混合通風(fēng)系統(tǒng)能將自然風(fēng)與機械風(fēng)結(jié)合起來，當(dāng)室內(nèi)環(huán)境滿足人體的熱舒適度時盡量采用單側(cè)通風(fēng)的方式（如圖3 所示）來實現(xiàn)自然通風(fēng)，既能減少機械設(shè)備通風(fēng)設(shè)備的使用時間，又能提高建筑的舒適性。

圖3 建筑單側(cè)通風(fēng)示意圖

4 結(jié)語

雖然疫情已經(jīng)平息，但是給人們帶來的影響還是持久的，后疫情時代也不會短暫結(jié)束。如何設(shè)計建筑空間，以達(dá)到實時的安全防控不僅是高校餐飲建筑面臨的問題，也是其他建筑需要思考的問題。高校餐飲建筑是社會容易忽視的場所，在疫情發(fā)生時因建筑設(shè)計的不周全會給高校學(xué)子們帶來安全健康問題，所以是未來高校建筑設(shè)計發(fā)展不容忽視的地方。希望文章的研究能為以后的高校餐飲建筑提供參考價值。