后疫情時代下高校餐飲建筑空間設計研究

隋廷偉 張俊峰

吉林建筑大學建筑與規劃學院（130118）

0 引言

2020 年初,新型冠狀病毒肺炎肆虐全球。為徹底戰勝疫情，確保即將到來的高校學子安全性得到保障，根據疫情新形勢和保障高校安全開學的需要，中國教育后勤協會組織相關專家，針對學生食堂在開學前和開學后將面臨重點工作開展:風險環節識別，問題與困難梳理，應急餐飲模式啟動，資源準確提供，提出了規范要求和精準指導。由此可見食堂空間作為高密度,高集中的空間，防疫的需要也是重中之重。根據中國疾病預防中心發布的通知，學生返校后要根據疫情情況進行長期的封校，在無重大風險之后才能正常學習，在這種形式下學生們的集中活動區域多為宿舍和食堂，食堂作為高密度,高人流量的空間又因其行為的特殊性，所以是防控疫情的重要空間節點，因此對食堂建筑空間設計提出了新的要求。

1 國內外現狀

2021 年8 月20 日美國全國廣播公司商業頻道稱，許多美國高校在復課后已暴發聚集性新冠疫情，耶魯大學一個住宿學院的負責人稱，學生應該做好心理準備，校區內仍可能出現廣泛傳染，甚至死亡病例。當地時間18 日，美國北卡羅來納大學分校宣布，由于新冠疫情在學生中的爆發，將在復課一周后，將所有本科生課程都轉移到網上進行。而位于印地安納州密歇根湖畔南本德市的圣母大學，19 日報告稱，校園內至少有222 例新冠確診病例，比18 日宣布停課后又新增近80 例。美國衛生專家表示，學校作為一種聚集性空間，具有人流量大且密集的特點，導致感染的原因有很多，但是根據美國相關學者調查顯示，學生們的聚集性及停滯時間是導致感染的主要原因，而聚集性最多且不易控制的地方多為高校宿舍及其食堂空間。截至2021 年9月30 日，美國累計報告新型冠狀病毒肺炎確診病例44 199 496 例，其中死亡713 950 例，在這嚴峻形式下美國高校學生復課，安全學習成為了急需解決的問題。而我國在黨中央及人們上下一心的情況下，高校并未發生重大疫情事故，可以說基本度過了此次危機，但是新型冠狀病毒的影響持續時間還是未知的，高校及食堂防疫工作仍是重中之重。

2 后疫情時代下國內外高校食堂存在的問題

2.1 高校學生心里問題

當大流行疫情結束并取消限制時，大流行引起的一些變化可能會持續下去，Covid-19 產生的許多變化可能不可逆轉，例如由于大流行高峰時期實行的隔離與封閉式管理，高校學子們在就餐時出現抑郁，惶恐，抵觸情緒。人們同意生活方式的選擇是”不僅決定如何行動,而且成為誰的表達[1]”,以往空間是根據以往行為為引而設計出的，當人們思考大流行病后的未來是什么樣的，將如何影響生活方式時，空間不得不做出相應的選擇。

2.2 稀缺理論下的“社會潛水”反應，面對面的渴望

稀缺性作為一種緊張的生活事件，是影響特定世代的習慣、外在調整的驅動因素。有關研究表明,由于暴露于以突然和普遍的稀缺程度為特征的災難中，行為發生了許多變化。創傷性事件或系統故障之后的應對機制包括強化的規避風險反應、從享樂主義向功利主義的遷移作為選擇的主要標準，以及減少過度消費和超支，偶爾還會有新的儲蓄做法，就社會陪伴這一層面，大學生可能涉及對與他人面對面交往的渴望。這體現了一種“社會潛水”式的反應，其沖入社會和群體情況，旨在恢復人類與他人的接觸，如何滿足這種心里需求并保證其安全性，是設計者所需思考的。

2.3 餐飲建筑空間存在的問題

根據國家規定，伙食部門自行管理的疫情防控隔離區應獨立設置，具有健全的水電設施和衛生間及盥洗間。但是據有關調查顯示只有少數高校食堂配備自行管理的防控隔離室，缺少對應急衛生事件處理的能力，國家解決疫情蔓延的有效手段有三種，第一種為宣布突發公共衛生事件；第二種為對經濟活動實行關閉；第三種為將社會孤立與疏遠定義為個人的終極支柱即有效的隔離，很顯然就目前高校食堂空間還明顯不足，空間的靈活性還有待提高。

3 后疫情時代下的高校食堂空間規劃策略

3.1 趨勢色在空間中的應用

色彩作用于空間，直接影響著人們的感官視覺體驗的同時也影響著情緒變化和呼應，后疫情時代的趨勢色運用主要就是解決人們的惶恐，焦慮的情緒使快樂情緒時間延長，保持平和，穩定的心境，后疫情時代常用的趨勢色為暖色，暖色具有穩定情緒，消除焦慮的作用，在色彩搭配上可以使用一種顏色或單一顏色的多個色調滲透于空間各個界面的多個物體（如圖1 所示）。

圖1 趨勢色在空間中的運用

3.2 功能設計

根據國家防控規定，伙食部門自行隔離區要獨立設置，標識清晰，并且具有健全的水電設施和衛生間以及盥洗間，有專人負責，確保按規定清潔、消毒、通風，每日按規定對隔離區人員測量體溫，隔離人員之間保持安全距離，隔離區實行送餐制。要求隔離區的面積不能過小以保障功能正常運轉，而且要保證其便捷性. 醫院的隔離病房布置和設計對其他空間隔離區的設計具有重要借鑒意義，基于醫院隔離病房的布置不妨對廚房和就餐空間重新劃分（如圖2 所示），進行空間加減法，其中第1，2 行對于廚房空間進行了重新分割，一部分用于正常人群，一部分用于隔離區，第3，4 行進行了就餐區域的分割使之流線盡量不交叉，降低其感染率，第5 行結合前者分析,進行功能配置。經過廚房與用餐區域的功能細致分區，通過入口空間的隔離使正常使用區與隔離區互相不干擾，增加其安全性，也方便工作人員進行相應的送餐及體溫測量等工作的開展。

圖2 適應疫情的靈活空間

3.3 彈性空間

新冠疫情的到來引起了大眾對開放聚集空間安全的質疑[3]，要求就餐空間靈活化設計。空間的彈性為疫情的波動到平穩提供了前提和可能性。開放與私密和個人空間距離成為就餐的關鍵，擴大個人就餐距離是防止病毒傳播的有效措施，在空間中應當根據空間的彈性，拉大就餐位置的距離，同時根據社交距離，借鑒戴德梁提出的“六英尺辦公室”（Six Feet Offcie）的概念，可以用醒目，大膽的顏色在餐椅旁邊用大圓圈來提示周邊要保持安全的距離。隔斷具有快速改變空間格局的作用，輕質隔斷既能增加空間靈活性，又能添加其空間的趣味性，當疫情嚴重時，根據疫情的形式在空間中劃分小空間，減少傳染的可能性。可移動家具具有半遮擋或全面遮擋的效果，起到美化空間的作用,有些家具還可以擺放綠植用來凈化空氣。O¨BB 集團奧地利總部大樓內則采取了與眾不同的劃分空間手法，使用3 600 m 的各式窗簾來劃分空間，根據疫情的情況提供充足的可變空間，使空間有了足夠的變化與自由度，還可以采用可移動的桌椅等，對空間進行劃分與隔離。

3.4 自然光與建筑通風

相關研究表明，良好的日光照射可以減少空氣中病原體的傳播，通風和日照被認為是預防傳染病的重要安全措施。據國外學者的研究，透過玻璃的自然光可以在幾分鐘或幾小時內殺死細菌芽孢桿菌，建筑窗戶附近的日光可以在5~7 d 內殺死細菌。采光是一種有效的殺菌因子，可以抑制感染.紫外線的波長范圍在200~400 nm, 可細分為UV-A（400~315 nm）、UV-B （315~280 nm） 和 UV-C（280~230 nm）三種，其中UV-C 的殺菌效果峰值約為260 265 nm[2]，遺憾的是由于臭氧層的作用，只有小部分紫外線作用在地球表面。簡而言之，采光是預防傳染病傳播的關鍵因子，應該留有足夠開口使陽光進入建筑內部空間。設計要使建筑更好的接觸到自然光和室外空氣，抑制細菌傳播,從而對使用者有利。

自然通風是高校食堂空間防疫設計的重點，要保持室內健康的安全性的前提就是保障充足的自然通風，在設計自然通風時要考慮到風壓及門窗位置，開口朝向等問題形成良好的空氣對流效果。值得注意的是，有天井的建筑不應打開窗戶進行通風，否則形成”煙囪效應，上下層間的空氣會流通，增加病毒傳播的可能。為了應對后疫情時代不同情況的通風需求，可以采用混合通風的方式來滿足這種需求。混合通風系統能將自然風與機械風結合起來，當室內環境滿足人體的熱舒適度時盡量采用單側通風的方式（如圖3 所示）來實現自然通風，既能減少機械設備通風設備的使用時間，又能提高建筑的舒適性。

圖3 建筑單側通風示意圖

4 結語

雖然疫情已經平息，但是給人們帶來的影響還是持久的，后疫情時代也不會短暫結束。如何設計建筑空間，以達到實時的安全防控不僅是高校餐飲建筑面臨的問題，也是其他建筑需要思考的問題。高校餐飲建筑是社會容易忽視的場所，在疫情發生時因建筑設計的不周全會給高校學子們帶來安全健康問題，所以是未來高校建筑設計發展不容忽視的地方。希望文章的研究能為以后的高校餐飲建筑提供參考價值。