鐵鍋肥鯽，讓你欲罷不能的老街味道

李華

魚洞老街位于長江南岸，魚洞城區東端、箭灘河與長江交匯處。地處長江水道急形彎道的特殊環境中，自古以來就是長江航運途經的天然良港，因此，被世人口碑相傳“魚洞水碼頭”。東起龍洲灣，西至魚洞新大橋，全長約1.2公里。特別是長江河道突然縱折，形成了天然的“U”形，依江河山坡筑街，同樣也形成了一個“U”形街道。根據地貌高低不等，用青石板、階梯踏道筑街鋪路，形成了一個帶有濃郁地方特色的江河沿岸古街區。

魚洞溪，因地而得名。據傳，明末清初，此系驛站，魚洞江邊，巖石布列，底有一洞，深埋水中，潛水探洞，其間棲魚甚多;其右側是箭灘河、河水湍急，注入長江之口，俗稱“溪口”。于是，魚洞溪則以棲魚之洞、連溪之義得名。

我記憶中的魚洞老街，依山坡而建。大體保留著清代至民國時期遺存下來的模樣。沿街而建的清代，民國年間的穿斗式木結構、小青瓦房，構成內四合院，前店后宅的樓居模式。石板街道、階梯踏道、巷井、橫街、河街、雞市街、米市街、鹽市街、大碼頭、何家碼頭、高石坎階梯街。寺廟、道觀、善堂遺跡尚存，茶館、油房、倉庫、前鋪后宅、臨街房舍、四合小院、拱門、門飾、壁飾、節點、石凳均保持著濃郁的清代遺風，建筑的純木板、障水板墻、格眼花窗、吊腳木樓房、穿斗式、挑檐、撐弓式木結構的小青瓦房，都體現著清式建筑風格。古街區積淀下來的文化傳統，祭祀、禮儀、節慶、民間手工藝、茶社、川劇坐唱、露天隨街集市、教義、土特產品牌、編織、刺繡、印染、風味小吃，延續舊時的部分遺留下來。那時候，我感覺這條老街活脫脫就是20世紀，或者200年前的民國老街，或者一部大清市井。

至今，老街已經修葺一新，成了石頭城。長江石，玩賞均可。老街現保存有國家二級保護的黃葛樹三根，3～5人環抱，高大茂盛。老街味道江湖菜館就在這三棵黃葛樹的濃蔭之下。我與老街味道有一份不解之緣。

“老街味道”四個字，我參與了店名的擬定。我兒子的良匠裝飾公司，非常榮幸地邀請青年畫家戚玉龍手繪出品了老街味道所有包房和大廳的壁上彩繪。而這些手繪作品的元素，全部來自我的創意和設想，我期望這些元素能符合百年老街的文化特色。雕窗、八仙桌、土湯碗、青花茶杯等物件，無不明顯具有巴渝古風，大廳外的天井，盡顯巴渝特色。

老街味道主要經營重慶家常菜、江湖菜、民間菜，長江魚更是店里的招牌。老街味道選用的都是天然的農家食材，采用傳統的烹飪工藝，向食客呈上健康養生的美味佳肴。焯熟的花菜、藕片、土豆片經過火紅的辣椒油洗禮，再撒上翠綠的蔥花，其味辣香爽脆。這種現澆現淋的麻辣串串，食后令人意猶未盡。

最具特色的就是鐵鍋肥鯽，讓你欲罷不能的老街味道。

鐵鍋肥鯽，主要的食材就是鯽魚。一定選用土鯽魚，或者來自魚洞回水沱的江魚。個頭兒不能太大，兩寸左右，一鍋約有20條。不能太少，也不能太多。少了食客不能盡興，多了會浪費食材。這樣的肥鯽一定保持著鮮、香、嫩的特點。水質不好、肉質不好、品質不好的食材，做不出來這一鍋肥鯽美味。

輔助的食材也一點兒不能馬虎，都是廚師長自家研制、腌制的泡海椒和泡姜。不酸、不辣、不辛，但是有酸、有味、有辣。無數食客求教這一鍋酸辣料的配料，廚師長劉功雨總是笑著說：“自家泡菜壇子而已?！?/p>

老鐵鍋作為盛魚的器皿，究其原因，是因為肥鯽熱油過水即熟，并沒有在灶上久煮，盛在火熱的鐵鍋里，一方面讓鮮香進一步浸入魚肉，另一方面保持魚肉的鮮嫩，不至于散熱之后的腥熏。

至于藤編的托盤，一是為了保持鐵鍋的溫度，二是為了防止燙傷桌面，三是格外具有古樸的漁家特色。

一口老鐵鍋由一個藤編的托盤端上來，鐵鍋內是一鍋色澤紅亮的濃湯，用筷子輕輕夾起一塊魚肉，放入口中，魚肉經過齒間，隨即滑入食道，只留下幾根魚刺。這道菜酸辣兼具，開胃爽口。讓人唇齒留香，難以忘懷。食客無不懷念，無不稱贊，這就是百年老街的味道。

來自于民間、源自于生活的江湖氣息，就在這一鍋肥鯽的滾燙熱辣之中;百年老街的氤氳往事，就在那鐵鍋肥鯽的辛酸麻辣之中，令人欲罷不能。

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