迭部青稞酒釀造技藝傳承和保護

楊霞

青稞酒是古老的藏族文化的產物，藏族人都酷愛青稞酒，迭部縣地處甘川兩省交界處，平均海拔在1600～4920米，具有得天獨厚的綠色生態體系。境內白龍江以北的卡壩、旺藏、尼傲、桑壩等地主要以種植青稞等作物為主，釀制的青稞酒從質地到味道都比較有名，且傳承歷史可追溯到900多年前。

迭部縣位于甘南州的東南部，是甘肅省內的一塊綠色寶庫，地處迭山山脈和岷山山系之間。四周群山環繞，年平均氣溫在6～7攝氏度，冬暖夏涼，有上百種動植物和中草藥生長，豐富的自然景觀與人文景觀，印證著這塊熱土深厚的歷史文化底蘊。

迭部青稞酒的主要特征和重要價值

青稞酒作為藏族人生活中必不可少的高級飲品，在婚喪嫁娶、喬遷新居、小孩生日、調解糾紛、娛樂休閑等活動中不可或缺，也是逢年過節招待客人，饋贈親朋好友的禮品，也可以作為地方特產銷售，以增加家庭收入。居住在白龍江上游地區的各族群眾，在飲食生活上，都有喜喝家鄉青稞酒的習慣，認為常喝青稞酒能調養氣血、滋陰壯陽、生津解困、益壽延年，是上等的滋養品，因而，當地人家都要喝自己釀造的青稞酒。

迭部青稞酒的重要價值主要體現在三個方面，青稞酒原料為精心篩選的高原優質純青稞，不摻雜其他糧食;酒醅發酵用的麴子除麩皮、菥荬果實外，還配有熊膽、麝香、野兔膽汁、藏紅花、冬蟲夏草等名貴藥材;青稞酒和黃酒比較相似，顏色為淡黃色，味道稍帶甜、綿軟不辣，酒精含量較少，30～45度。沿用民間傳統工藝精心釀制，飲后可解乏、不上頭。青稞酒一般分為頭道、二道和三道，頭道酒的酒精含量最高，味道最純，二道和三道則次之，這樣就形成了不同檔次的醇香酒液。

迭部青稞酒的釀造方法和過程

釀酒時，其工序可分為“臥曲”“煮烤”兩個階段。當地盛產的青稞、大麥，是釀酒的主要原料，釀酒所用的酒曲，是當地群眾平時自己制做出來的。先是把大麥纖或青粿糟炒干、磨成細粉，再摻和青稞熟面，用山上采摘來的二十幾種中藥材熬水攪拌而成，待發酵后，再用細繩穿起來吊掛在房檐曬干即成。

迭部青稞酒是迭部人文、自然、歷史的濃縮，是迭部縣多民族文化交融、記憶傳承的重要載體，于2011年迭部青稞酒釀造技藝被列入省級非物質文化遺產項目名錄。目前有傳承人師徒二十余個，每年，到了農歷二月桃花盛開的季節，是迭部青稞酒釀制技藝傳承人吾草最忙的時候，選好日子，她就召集徒弟和村里的年輕婦女們開始釀制青稞酒。吾草從15歲起就從師學藝，至今已有40多個年頭。她釀制的青稞酒，醇香甘甜、入口不烈，名氣已傳遍十里八鄉，有不少人慕名前來購買或拜師學藝。

首先，要選出顆粒飽滿的青稞拿到院子里進行清洗，注意洗的時間不能過長（見圖1）。幾個人一起，快速的將青稞洗干凈后倒入鍋里，加上三分之二的水大火慢煮，當鍋里的水被青稞快要吸收盡的時候，就不能再添火，邊煮邊用木棒上下翻動攪拌青稞，并隨時觀察鍋中的青稞，可隨手捏一下青稞粒是否熟透，如果捏不爛，再加上一點熱水繼續燒煮。

等到八成熟的時候，就把火滅掉，涼上20～30分鐘，這時候，鍋里的水已被青稞吸收干，然后一桶一桶舀出來倒在院子里已鋪好的布上，輕輕攤開散熱，等涼的差不多時，上面撒上酒曲拌均勻。注意，在撒酒曲時，青稞不能太燙，否則釀出來的青稞酒會變酸，也不能涼太久，使青稞不好發酵。撒完酒曲拌均勻后，裝在竹籃里，上面蓋上棉被等保暖物放在熱炕上讓慢慢發酵，發酵的越好，釀出的青稞酒越香甜。

兩三天后，就能聞到酒的味道，當聞到酒味時，就可以裝壇了，裝入陶制容器中加上蓋子，并用泥巴封口封存起來繼續發酵（見圖2）。數日后開啟，把酒糟盛到碗里或小陶罐中摻入涼開水調拌，用通心竹竿插進酒罐里直接咂飲，也叫咂酒;其汁水可以舀到碗里直接喝，酒色淡黃，酸甜醇香。

大部分會封存起來，等到年底農閑時，就開始烤酒了。烤酒的方法較多。可先將缸中的糟酒，根據所需取其若干，倒入鍋里，再往鍋里摻入三比二的涼水攪拌均勻，再將瓷盆倒扣于鍋口，鍋頭上另放一瓷缸，用木質管子或用竹筒將兩孔連起來，并用面糊密封孔與桿之間的空隙。這時鍋頭上的瓷缸內要倒滿涼水。當鍋底小火緩燒，鍋中的糟酒煮沸，蒸汽便順竹筒流動，因竹筒的中間部分浸泡在瓷缸的冷水里，蒸汽遇到涼水后自然冷卻，由氣體變成液體，從缸壁高處竹筒口里流出來，滴于下方茶壺里，用此方法煮烤成的酒稱為“燒缸酒”。還有一種方法是將糟酒摻水放入鍋后，糟酒中央置一瓦盆或瓦罐，之后將專用的籮圈套放在鍋口上，籮圈頂又放一口鐵鍋，鍋底清洗锃亮鍋內添滿涼水，此鍋俗稱“天鍋”。這樣，待用小火煮沸灶鍋內的糟酒時，蒸汽便騰升，彌漫在冰涼的天鍋底，遇冷后變為蒸餾水，順鍋底端淋入瓦罐內，這便是酒了，天鍋中的涼水溫度上升到40攝氏度左右時，這鍋酒方可煮完，用此法煮烤成的酒稱天鍋酒。灌灌酒的制作方法是將糟酒取出盛于陶制的小瓷罐，注入開水，再煨在火盆旁烤沸，便可插入一根一頭破成十字縫口的竹筒來直接吮吸，這叫罐罐酒。罐罐酒既方便又實在，酒味地道，是當地群眾平常最喜歡飲用的一種。無論哪種酒，都因是土法釀造，故統稱為土酒。土酒的煮和烤的過程，只能是一次完成，因此無頭曲二曲之分。這種酒雖然度數低，但純屬糧食釀造，質純味正，后勁極大。土酒的質量優劣，不僅取決于糧食的好壞，而且更講究水質的優劣和密封存放的時間長短，一般是越久越好（見圖3）。

迭部青稞酒的傳承和保護的意義及措施

為了更好地保護和傳承迭部青稞酒的釀造技藝，迭部縣委、縣政府全力保護和搶救非物質文化遺產，出臺了有效的措施和辦法。

按照國家保護非遺有關的精神和要求，對青稞酒釀造技藝傳承情況進行了普查，對青稞酒釀造技藝進一步挖掘，建立檔案和數據庫，確定保護重點，對青稞酒釀造技藝的完整性和傳統性進行挖掘和整理。

迭部縣成立了的“青稞酒釀造技藝”保護領導小組和非物質文化研究協會。及時制定了保護辦法，開展相關保護工作。進一步普查有關青稞酒釀造技藝相關資料，普查、收集、整理青稞酒釀造技藝資料，建立檔案和數據庫。

2000年迭部縣政府出臺了《迭部縣民族民間文化保護工程實施方案》，為保護和傳承此項目，縣政府出臺相關優惠政策，鼓勵傳承人開展青稞酒釀制技藝傳承交流活動。 建立青稞酒釀造技藝保護傳承中心，舉辦研討會、展覽、展示等活動，出版相關音像資料。

2012年組建了民間“青稞酒釀造技藝”展示組織，對此項目的保護和傳承奠定了基礎。開展青稞酒釀造技藝學術研究，提升青稞酒釀造技藝的文化理論水平及品位，達到保護和傳承的預期目標。

如今，迭部青稞酒作為一種本地知名土特產，遠銷省內外，有些遠道慕名而來的外地游客專程來迭部購買本地青稞酒，作為上等饋贈禮品。迭部青稞酒在旺藏、尼傲、多兒、桑壩等地的傳承人都能獨立掌握其全套釀制工藝程序。其中迭部縣桑壩鄉甘夏村的村集體經濟“麥撈”青稞酒廠也已初具規模，裝瓶生產、線下銷售，傳承人的徒弟在這里將釀酒技藝繼續傳承發揚，并增加了群眾人均收入。在每年縣城舉辦的非物質文化遺產成果展和物資交流會上都能見到迭部青稞酒亮相其中。在2021年安多衛視藏歷新年晚會，迭部青稞酒釀造技藝也進行了展示，使全國的觀眾朋友了解了迭部青稞美酒。

作者單位：迭部縣文化館

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