星級酒店餐飲收益管理研究綜述

楊柳

摘要：餐飲收益管理的研究起步于20世紀末，研究主要針對于餐飲企業，將視角放到星級酒店餐飲收益的較少，且主要集中在差別定價、存量控制、時間控制、衡量指標、菜單管理五個方面。現有星級酒店餐飲收益管理方面的研究有缺失，在研究角度及研究方法上均有進一步豐富的空間。

關鍵詞：星級酒店;餐飲收益管理;時間控制;存量控制;差別定價;衡量指標;菜單管理

一、引言

2020年，受新型冠狀病毒疫情影響，全國酒店、餐飲行業營業收入都出現斷崖式下跌。中國酒店協會對“2020春節期間全國酒店受損情況的統計”顯示：參與調研的來自28個省的5109家酒店，與2019年春節相比，疫情期間，酒店營業收入的平均損失在67.81%。以往主要客源為住店客人的星級酒店餐飲，因為疫情期間酒店出租率不到10%，舉步維艱。

康奈爾大學的Sheryl E. Kimes將餐廳收益管理定義為以合適的價格和時間向合適的顧客售出合適的座位，合理使用可有效幫助提升餐飲收益。

二、研究方向

餐飲收益管理的研究歷史較晚，起步于20世紀末。研究主要針對于餐飲企業，將視角放到星級酒店餐飲收益的較少，縱觀國內外餐飲收益管理研究，關于星級酒店餐飲收益管理的研究主要集中在差別定價、存量控制、時間控制、衡量指標、菜單管理五個方面。

（一）時間控制

學者認為顧客用餐時間的減少可以使餐廳更有效地管理預訂及進行餐位安排，因此分析顧客用餐時間及顧客行為的關系，實施時間管理策略，可有效進行收益管理;顧客的用餐時間包含其等待時間、服務時間和結賬時間三個部分。在時間控制的研究中，重點還是放在社會餐飲，國內學者以P 餐廳為實證研究對象，提出了在時間控制方面降低等待與就餐時間的方法。不同的時間控制策略在不同的餐飲企業中效果會不同，因此雖同樣是餐飲，客源、成立性質等不同的星級酒店餐飲必定會有不一樣的情況。在曾國軍（2016）的研究中，通過問卷調查加賬單數據分析的方法得出，國內星級酒店自助餐顧客對用餐時間的感知差異性較大，他們對用餐時間的長短并沒有多大概念。因此自助餐廳可以采取比如主動遞送賬單等方法降低整體用餐時間。

（二）存量控制

時間控制可以幫助星級酒店餐飲提升收益，從另外一個角度出發有學者認為餐廳受限于自身的容量，但是同時可以通過對容量的控制提升收益。后續的研究中有用數學建模、仿真分析等方法進行存量控制研究，如優化供應結構做好存量分配。落到星級酒店餐飲中，曾國軍（2016）利用美國康奈爾大學Thompson開發的Simulator 2012軟件選擇餐廳最優餐桌結構組成，并基于此數據提出建議。從以往研究中看出，存量控制方面的研究主要還是依據軟件建模分析。

（三）差別定價

差別定價的研究起始于Kimes教授她從顧客公平感知度的角度出發分析餐廳的差別定價策略，其研究對象為酒店住店客人，其研究結果是客人認為晚餐和午餐的價格不一致是非常合理的，周中和周末價格不一致也可接受，但就餐位置不同價格不同不被接受。

國內楊慧（2008）等做了類似的研究，其研究地點不在酒店而更加廣闊，其在南京、上海、北京、南昌四座城市隨機發放了 800 份調查問卷，但其結果與Kimes的相反，其研究結果顯示顧客不能接受晚餐及午餐價格不一致、工作日與周末價格不一致、顧客對座位不同價格不同的做法也并不反感。隨后曾國軍（2016）同樣在星級酒店中做了類似Kimes的問卷調查，其結果基本與Kimes保持一致。在這三個研究中可以看出研究對象不同對同樣的價格策略接受程度不同;同樣的研究對象即使在不同國度其對價格策略的接受程度一致。當然差別定價中關于價格柵欄的研究不僅僅局限于公平感知的角度，Denizci Guillet（2018）通過聯合分析第一次嘗試檢驗不同類型餐廳價格柵欄的相對重要性，結果顯示，價格、限購券價格和用餐時間是餐廳顧客選擇餐廳時最重要的屬性。但此研究的研究對象并未針對酒店餐飲消費者，因此此研究結果在星級酒店餐飲中是否有同樣的結果仍需進一步研究。

（四）衡量指標

衡量餐廳收益管理策略實施的有效性，需要采取一些定量的指標。傳統的衡量指標有上座率、餐桌利用率以及平均消費額。但是這些衡量指標都存在一定的問題，比如上座率并未考慮平均消費高低帶來的影響，平均消費額又未考慮用餐時間長導致的餐桌利用率低帶來的影響。因此不同的研究中更偏向采取更為全面考慮了上座率、用餐時間及平均消費額的餐廳衡量指標——餐廳收益率即每小時每個座位上產生的收益（RevPASH），該指標能更科學的反應餐廳經營收益情況。后續學者進一步在五星級酒店餐廳中研究開放餐廳收益率及封閉餐廳收益率的差別，這兩種餐廳收益率主要是在就餐時間界定、餐廳收入方面有所不同，研究結果顯示，相對來說封閉收益率較開放收益率能準確反映餐廳的收益，但開放收益率可反映顧客的抵達情況和上座率，因此開放收益率更能有效為餐廳經營提升策略提供依據。然而有學者認為RevPASH僅僅考慮收入而未考慮成本因此不能表達餐廳利潤情況，學者建議使用ProPASH（Profit per Available Seat Hour）或ProPASM（Profit per Available Square Meter）來衡量餐廳的實際盈利能力。

（五）菜單管理

在菜單相關研究中方法以定量研究為主，比如數據包絡分析（DEA）、實地調研研究、菜單工程等，其中菜單工程運用的最為廣泛，菜單工程本質上是一種分析工具，它依據菜品受歡迎程度以及盈利能力將菜品歸入不同的類別，它可以幫助餐廳經營者做一些關鍵決策，包括菜品定價、銷售策略和菜單設計等。但這些研究的主要對象是社會餐飲，放在酒店餐飲中的研究非常有限，在少有的研究中也僅是通過深度訪談的方法了解酒店餐廳的菜單管理信息，并未進行實驗研究。因此整體來說星級酒店餐廳菜單管理方面的研究非常匱乏。

三、結語

普遍而言，過去五年中五星級酒店餐飲收入在酒店總營收入的占比一直穩定在略高于40%的水平。然而餐飲收益管理方面的研究相比于客房收益存在明顯的缺失，主要表現在以下兩個方面。

（一）研究角度還有廣闊的空間

餐飲收益研究還是以差別定價的研究最為豐富，菜單管理相關的研究又明顯缺乏。另JAUNCEY 等認為收益管理的基礎是需求預測，需求預測影響酒店的收益，決定了酒店的定價和客房分配策略，使得酒店收益最大化。需求預測影響因素探究的文獻較少，以往研究表明重大事件、酒店顧客行為、過往數據及競爭酒店表現會影響顧客需求預測;在酒店收益預測過程中主要依據過往數據及酒店管理者個人經驗判斷，分析酒店顧客行為的途徑有限且方法單一。因此如何通過有效的途徑或工具模型探索顧客行為，從而進行需求預測，相對應改變經營策略，使得酒店餐飲收益最大化的問題有研究的空間。

（二）研究方法有待進一步多元化

在星級酒店餐廳收益管理研究中，研究方法還是以常見的問卷調查、實地調研、案例分析、深度訪談為主，甚至還存在同一問題不斷用同樣的方法檢驗。未來隨著科技的發展以及星級酒店餐廳客人消費偏好、購買途徑、評價途徑等變化，必定可以帶動研究方法多元化的發展。

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*基金項目：新冠肺炎疫情影響下基于用戶畫像的高星級酒店餐飲經營問題及策略實證研究（CC20G26）;新冠疫情影響下基于用戶畫像的五星級酒店餐飲收益提升策略研究（2020SCTU44）。

（作者單位：四川旅游學院）

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