探秘北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳

賀秋

國家會議中心二期項目是首都國際交往中心建設的重要硬件設施，并承擔北京冬奧會主媒體中心的使命。位于該項目地下一層的智慧餐廳，面積約3680平方米，可同時容納近千人用餐，賽時為全球媒體記者提供了多國風味、營養豐富的餐飲服務。餐廳最大特點是采用了十余款全自主研發的自動化、可視化、高效化智能餐飲設備，在疫情防控大背景下，減少了人與人的交叉接觸，降低疫情傳播幾率及防疫成本，并能夠24小時提供服務。圍繞“簡約、安全、精彩”的辦賽要求，科技助力下的冬奧餐飲服務，展現了更智能、更高效、更安全。

智慧餐廳采用智能餐飲與傳統餐飲相結合的運營模式，設置了檔口區、中餐云軌體驗區、酒吧區等多個特色就餐區。賽事期間，餐廳通過智慧化運行，隨時保障媒體總部和媒體記者的“主賽場”，接待來自100多個國家和地區的數千名文字及攝影記者、200多個轉播機構的過萬名轉播人員。餐廳內的智能、自動餐飲設備，已在中國30個省市的景區、展館、交通樞紐等多樣化場景中得到廣泛應用，而服務重要國際體育賽事尚屬首次。

冬奧期間，除了早、中、晚三個正餐時段的餐飲供應，考慮媒體人員不同時區、時效性強、突發任務多、用餐時間不規律等工作特點，智慧餐廳所有設備均啟動24小時運作，保證制餐、出餐全流程自動化完成，并安排專人服務，讓忙碌的媒體人員可隨時享用現點、現制的暖心熱餐。

傳統餐飲模式，因為廚師不同、技藝差別，容易出現品質不穩定、口味差異大等問題。智慧餐廳的“智慧”之處，在于創新地實現了軟硬件融合、人機融合，較好達成了餐飲設備自動化運行過程中的運動精確性、作業平穩性、布局多樣性，既保障了出品豐富、品質穩定，也大大提高了供餐效率。

智能漢堡機從加熱面包、現煎肉餅到配搭生菜、醬汁，全部由機械設備獨立化、流水線式完成，出餐效率高達20秒/個。造型可愛的智能煲仔飯機，機械模塊有條不紊地同時操控著不同爐頭的精準火候，開蓋、加油、填料等操作環節精準無誤，確保每一煲出品都是帶有金黃鍋巴的正宗煲仔飯。整齊排列的智能炒鍋由世界名廚親自“教學”，通過將菜品制作的烹飪工藝、菜肴原料、灶上動作、火候控制、烹制過程等數據輸入電腦，進行反復調校實驗，從而完美再現大廚水準。它不僅能炒制宮保雞丁、東坡肉等數十道傳統中式佳肴，還會制作意式肉醬意面、廣州炒飯等多種主食。

餐廳中餐區抬頭可見的透明玻璃軌道上，云軌小車時刻待命和自由穿梭，可實現菜品的空中智能傳送。智能炒鍋將菜品裝盤上傳至空中云軌處，系統智能調度云軌小車接應菜品，智能規劃最優路徑，自動送達對應餐桌上空，再通過下菜機，讓美食“從天而降”。不僅有效降低服務人員傳菜的勞動強度，還能提高傳菜效率，防塵保溫，杜絕人為接觸，提供充滿科技感的就餐體驗。

為滿足國內外媒體不同飲食習慣，餐廳精心設計了100多道菜品，數十款冷餐、飲品、甜品，共計200多個品種，分為8套菜單循環使用。菜品以中餐為主，西餐為輔，將讓五洲來賓領略到正宗的中國味道。春節期間，餐廳特意研發的智能餃子餛飩機可讓各國記者充分領略濃濃的中國年味。該設備融合傳統燙煮工藝，實現自動加料、高湯現煮、出餐，做一份餃子僅需10分鐘，一份餛飩僅需6分鐘。配備的6個煮簍同時工作，每小時可出餐60份左右。

除了烹飪正餐的智能“大廚”，智慧餐廳里還有一臺炫酷的智能調酒機。它借助靈巧的“手臂”取杯、冰杯、置杯，并像調酒師一樣完成復雜的調配、搖酒等動作，可制作多款色彩繽紛、口味獨特的雞尾酒，為忙碌之余的媒體記者，提供輕松的快樂時光。

2021年3月，智慧餐廳項目正式啟動籌備。5月，北京平谷區開工建設4500平方米中央廚房，為餐廳提供餐飲供應鏈保障，于8月建成并取得供餐資質，建立食品貯存、標準化加工、實時管控、檢測溯源、冷鏈配送等智能化餐飲供應全流程體系。食材原料供應商，均從賽事組委會篩選的合格供方名單中選取，嚴格執行高標準食材驗收，遵從閉環管理要求，實施政府質監部門、中央廚房、餐廳三方人員共同組成的專人專車專崗物流系統。賽事期間，中央廚房供應總量達180噸，單日最高峰供應量達5噸，可保障6000余人的用餐。

為規范重大活動餐飲服務食品安全內控體系，中央廚房建立了相應的工作機制和監督管理方案。根據有關法律法規，建立重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案、供餐重大活動突發事件處置預案、疫情預防與控制程序等保障方案；加強各環節防疫規范管理，每日檢查消殺；建立服務人員健康檔案，確保高標準、高質量，全方位保障餐飲供給服務。

2021年7月，根據主媒體中心整體建設進度，智慧餐廳開始進場施工，主體施工、裝飾項目及智能餐飲設備安裝、調試工作，均于11月內高效完成。

2021年12月，智慧餐廳組建近300人餐廳運營團隊，逐步投入試運營。團隊工作人員按照冬奧組委要求，積極參加餐飲服務工作規范、冬奧常用英語等系列培訓課程，并順利通過考核。為了做好疫情防控，遵從閉環管理要求，餐廳工作人員均需接種3針疫苗，并定期開展新冠檢測，嚴格按照“冬奧會防疫手冊”執行各項防疫措施。

2022年1月4日，智慧餐廳正式啟動試運行，并進入賽時閉環管理。1月4日至22日試運行期間，接待了1700多名來自世界各國的新聞機構工作者和持權轉播商在該餐廳用餐。冬奧會開賽期間，餐廳平均每天接待約5000名至6000名注冊文字攝影記者和持權轉播商。

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