川菜大工匠

劉自華

如果把川菜進京看作是順應社會發展的曠世壯舉的話，那么歷經奢華與質樸、巔峰與坦途的碰撞相融，經過了一九五四年（北京飯店川菜的建立）至一九五九年近六年的平穩發展期后，又出人意料地迎來了川菜的再次鼎盛時期——四川飯店。

灰墻碧瓦朱紅門，金字牌匾巴蜀韻。忽聞其香隨風溢，原是川味也醉人。據前輩師傅們所講，在這家有再次建立川菜進京高潮之豐功偉績、專營川菜的高檔食府內，集中了一大批以“黃氏川菜”創始人黃紹清老先生為領銜的、來自巴蜀大地的業界翹楚。

奉調廚師長，終身做掌門

在這群能給川菜帶來第二個里程碑式之美譽的廚師中，有一位來自成都，當時也就三十六七歲的年輕師傅，因其“廚師長”之身份被聘調來京而格外引得同行們的關注和羨慕。這位青年廚師就是本文的主人公——是四川飯店的首任，也是終身的廚師長陳松如師傅。

陳松如出生在成都郊區的資陽縣。由于家境貧寒，十幾歲就開始了漫長且艱辛的學徒生活。由于幸遇名師，至一九五九年進京之時，已在成都的餐飲界有了些名氣。尤其是那令絕大多數同行們都感到頭疼的廚政管理技能，他不僅擅長，在業內得到了名家們的認可，被同事們口口相傳而矚目，而且更是被慧眼識才的四川飯店第一任經理所看中，特例以“廚師長”身份請他調來北京主政四川飯店的廚務管理。可能連他本人也不曾想到，這次進京赴任竟把他個人前途與這家飯店的命運緊密地融聯在了一起，也就是后來我們所看到的老人把平生所學和畢生精力全部都奉獻給了四川飯店。

服務工作無小事，一湯一菜有政治

四川飯店自打開業的那天起，正如初心所示，即刻就成為了黨和國家舉行重要宴請活動的主要場所之一。黃紹清老先生的把控，更是給這家飯店所做菜點，在始終沿正宗川菜軌跡前行的道路上打下了堅實的基礎。

如果說因客觀條件所限，陳師傅所練就的那套廚務管理技能，在來京前還不能百分百的有所發揮的話，那么來到四川飯店以后，他的這項令同行們自嘆不如的廚房管理才能，得到了如魚得水、淋漓盡致發揮的施展平臺與良機。尤其是他平日所積累的那手嫻熟菜單開列之技能，在這家每天宴會不斷的飯店里，更是得到了難得的用武之地。在黃大師傅的悉心顧問下，當年四川飯店的宴會菜單十之八九都是由這位年紀尚輕的松如師傅開列的。

后來已經成為名廚大家的陳松如師傅，時不時的也會對我們這些飯店的新一代廚師講起令他銘記的那段事廚經歷。師傅說，給他留下最深印象的就是承辦賀龍、羅瑞卿兩位副總理舉辦，周恩來總理、彭真副委員長作陪，宴請剛剛回國的李宗仁先生的宴會菜單的制定。

菜單我們并不陌生，簡單說來，其實就是一席菜點制作與上席時的行為規范。其理論基礎在“治大國若烹小鮮”這句古人所云的立政警言中就可以找到根據。誰都知道這次宴會的舉辦，其政治意義無疑應是第一位的。所以從菜單的開始制定就得到了飯店領導的高度重視，為此，又從北京飯店特意請來了有“國宴四大名廚”之美譽的羅國榮師傅。幾易其稿，最后由松如師傅主筆，才開列出了這張在四川飯店有示范效應的集政治與廚藝完美融合的經典國宴菜單。用師傅后來的話講，這次宴會菜單開列，無疑也是他學習提高、汲取經驗的絕佳機會，正可謂“名菜名點出筆端，我更獲益在其間。”

三次進紅墻，領袖夸川菜

在緊張的廚務管理工作之暇，陳師傅并沒有荒廢自己的主業，而是巧妙合理地運用了廚師長一職之便，只要得閑，必定會行走于砧爐之間。如果說在成都所做菜肴，多是以味道取勝的話，那么經過四川飯店幾個月的歷練，陳師傅的廚藝無論是宴會大菜還是家常小炒，在色與型上較前相比，都得到了近乎完美之提高。用當年黃紹清大師的話講，陳師傅已經成為一名善武能文、文武兼備的全能型大廚了。

說起松如師傅有幸三進中南海給毛澤東主席做菜，作為老人之賢徒，不僅多次聽過他親口所講，而且還在師傅的筆記中，親眼目睹了關于這一幸福往事的記述。

他說第一次以主廚的身份（還有一位師弟做助手）接受任務之時，只知道是進中南海給首長做菜，按十人之量備餐。由于是午宴，所以他們一大早就帶著提前在飯店備好的原材料來到了紅墻內。此時才被告知是給毛澤東主席做菜。猛聽這這么一講，他們的心也不由得跟著一動，他忙又與師弟對視了足足半分鐘，才各自醒過神來相對用力點了點頭，就開始忙活起來了。

由于宴前做了充分的準備，加上本身精湛的廚技，開始有些激動的心緒也隨之平緩了下來。菜一道一道的上，時不時就會聽到有工作人員傳來客人們對菜肴的贊美之聲，每當談到此處，可以看見師傅的臉上都會洋溢出一絲絲幸福的笑容！尤其是聽工作人員講，主席對“網油荷包雞”倍加喜食，叮囑工作人員把剩余的此菜待晚飯時再做給他吃。為了感謝廚師，還指示工作人員特意送來了香煙和蘋果。

師傅說他和師弟看著這些領袖送來的“禮物”，心里的那份幸福之感就別提有多么強烈了。為了不負主席所望，他們又回店做了半只的“網油荷包雞”，送到了中南海，并親自向主席的廚師做了技術上的交待。也就是打這兒以后，這道傳統的川菜宴中名饌，因領袖的鐘愛而更加大紅大紫起來，越發成為了絨線胡同五十一號的鎮店大菜。后來，松如師傅又兩次幸運的二進紅墻給領袖做菜，不僅成為當時四川飯店津津樂道的美談，更是成為在京川菜界同行間廣為交談的一段食聞佳話。

梅開又二度，啟后育新人

由于政治原因，這家承載了太多的北京人對川菜那份濃濃喜愛之情的飯店，被迫于一九六九年停業。松如師傅等絕大多數廚師又都回到了四川。直到一九七三年的上半年，在周恩來總理的再一次關懷下，這家歇業已達四年之久的飯店才又開門迎客。

如果說一九五九年進京時，松如師傅是以青年廚師的身份來京的話，那么一九七三年再次來京時，可以說他已經完全是一位技藝精湛、經驗豐富、文武全才的名師大廚了！

由于當年缺少年輕一代的廚師，所以我們這些當時廚訓班的二十名川菜學員一個不剩的全部被分配到了四川飯店。也就是從此時開始，我才算正式投在了陳氏門中習做川菜。

在松如師傅和其他老師傅們的共同教導下。我們的廚藝進步也是相當快的。只要有可能，陳師傅都會主動開列一些四川飯店的傳統大菜，供我們學做。轉過年來的一九七四年，諸如鍋把三鮮、黃酒鴨子、燈籠鴨子、菠餃魚肚、菠餃魷魚方、龍井鮑魚、龍井蝦片、豆渣鴨脯、冬菜釀鴨、大釀一品雞、網油蟹肉卷、魚香網油蝦卷、網油荷包雞、網油燈籠雞、四川牛頭方、家常紹子海參、雞豆花、開水白菜、清湯肝糕、雪花核桃泥、炒八寶鍋蒸等絨線胡同老川菜，我們也都能像模像樣、八九不離十的學做了出來。但松如師傅始終對我們關心備至，每當宴會走菜時，特別是重大宴會菜肴制作，都會不辭辛苦地站在我們身旁，一點又一滴，言傳更手教的指點我們。每當此時，我們心里都會充滿濃濃的感激之情，因為如此真誠的教與學之方式，并不是每個老師傅都能做到，每個青年人又都能遇得到的。

鄧公再來店，親王慶誕辰

一九八三年秋季，鄧小平同志再次光臨闊別十四年之久的四川飯店，為西哈努克親王舉行六十誕辰慶祝大宴。這可是自打二次開業以來，飯店所承辦的最為重要的一次國宴。作為飯店的領銜大廚，松如師傅以他數十年來所積淀的大宴組織與制作經驗，出人意料的采取了“分工合作、各負其責”的全新宴席制作方式。不分主廚與幫廚，所有熱菜分別由我和其他三個大廚來擔綱，最后再由他一人來把關，諸如“質量、上菜程序、走菜進度”等細節問題。

這個別出心裁之方法，果然取得了無可挑剔的“紅花既艷、絳葉也鮮”的效果。每上一道菜都迎來賓客們的贊美之聲，首長最后還熱情地夸贊“家鄉味兒，真是太好了”，并興致勃勃地與大家合影留念。隨著按動快門，咔嚓咔嚓的聲音響起，美好的記憶就定格在那一瞬間。

商學院授課，實踐更理論

一九八五年的陳松如師傅已年過六旬，他的職業所學，無論是理論探討還是實戰經驗，可以說都已達到了鼎盛時期。老人的大名業已成為了四川飯店的代名之詞，也因此得到了業內外社會各界的關注和尊敬。黑龍江商學院就是仰慕師傅的大名，專程請他到旅游烹飪系教授川菜藝術，筆者有幸作為助手隨同前往。我清晰的記得，師傅以“川菜與中國烹飪”為題在講大課之時，以他那數十載實踐沉積而來的淵博的川菜烹飪常識，輕松自如、由淺入深、通俗易懂、生動活潑的對川菜的形成、發展、現狀作了介紹，不僅把這些令我十分羨慕的大學生同行們一個個聽得聚精會神、目瞪口呆，就連我這隨他學廚已有十二年之久的徒弟，也被其深厚的專業理論之底蘊和流暢的言語表達之能力所震驚。看來老人身上值得我學習的東西真是太多了。

在圓滿完成了十天的教學任務之后，學校又以師傅的大名承辦了一次宴請黑龍江省委書記的宴會。在給師傅敬酒表示感謝之時，這位書記由衷的感慨道：“真是不吃川菜不知中餐呀！”

獅城獻廚藝，國寶第一人

做為北京川菜的領軍大師，陳松如師傅的廚藝不僅得到了國內同行們的普遍認同，而且還以超乎尋常的知名度，為海外食客所贊賞。一位新加坡食客在絨線胡同用過餐后，執意要請松如大師到他們那里傳授川菜。

沒過多久，師傅率弟子們帶著他的經典川菜來到了新加坡。克服了正值暑熱之季的不利因素，憑借自己多年的實踐經驗，靈活多變的采用了“辣與不辣相融，濃重與清淡并包”的烹調理念，讓獅城人品味到了正宗川菜的風味。菜點一經登出，很快就被預定一空，展賣時間一延再延。期間更因李光耀先生的品嘗，而被當地報紙以“國寶級川菜大師陳松如”為題進行了報道。師傅也因此而榮幸的成為了在當地人心目中來自中國的“國寶級川菜大師第一人”。

主廚中南海，應變能力強

做為一名好的廚師，特別是有主廚能力的名師大家，不但要有高超的事廚技能，還應具備臨宴“偶發”事情的應對能力。一九八七年秋季的一天，我隨師傅前往中南海，為胡耀邦同志宴請緬甸客人的國宴做主廚。正值臨宴開席之時，服務員（也是飯店同來）有些緊張的快步來到廚房，對松如師傅說道：“首長看到菜單以后很是興奮，想問能不能先把‘擔擔面上席？”經驗豐富的師傅先是一愣，但片刻之后卻平靜了下來說：“請告訴首長，我會把擔擔面作為第一道小吃上席”。見服務員走向了餐廳，師傅向我點頭說：“只會做菜你說夠嗎？”正當我在思忖師傅所講之時，服務員又笑著來到廚房對師傅說：“我把您所講說給了首長。他聽完后，會心地笑出了聲兒，并叮囑我轉告師傅，一切按你們的菜單上菜。”聽完首長所講，我的心反倒輕松平緩了許多……擔擔面作為第一道小吃上了席，此次大宴得到了首長“還是當年四川飯店那個味兒”的高度評價。沒過幾天，首長的廚師還專門來到飯店學習了擔擔面、麻婆豆腐等小吃與菜肴的制作。

說到師傅遇事不驚、處事有方的大家風度，筆者不禁又想起一九八五年去人民大會堂做國宴之事，到了那以后才知道是分餐制。這下我可慌了神兒，因為這種上菜方式飯店從未用過，如果沒有師傅在，說句心里話，說不定我還真應付不了那個場面。當工作人員最后一次把首長們對菜點的表揚傳達給我們師徒二人之時，老人卻向我點頭道：“做大宴不光只憑技術，經驗其實更為重要，但這種技能只能意會，言傳卻很難得到。”師傅這是在教我用廚技做菜，用心做廚師。

一九九二年松如師傅以國寶級川菜大師的身份，迎來了他半個多世紀事廚生涯的再一次輝煌時刻，世界名廚協會把年度中國唯一“世界名廚”的榮譽授給了他，真可謂“天道亦酬勤，愿如初之心”是也。