后來者居上——小麥

徐龍

英國作家 J.A.G.羅伯茨在其《東食西漸——西方人眼中的中國飲食文化》一書中以“中國人靠食物征服世界”為題書寫了序言。這里的食物不僅是指中國菜肴、還有中國烹飪和飲食文化。

食物的主體就是食材，我們平日所見的很多食材都是外來的。而這些食材物種絕大多數是通過“絲綢之路”陸續傳入我國的。

提及“絲綢之路”，人們自然會想到漢武帝派遣張騫“鑿空”。而實際上人類在舊石器時代歐亞之間的部落已經開始接觸，新石器時代即已存在商品交流關系。發源于西亞的小麥，就是隨著游牧民族通過中亞向東傳播進入我國新疆河西地區。

“絲綢之路”這一概念，是在1877年由普魯士地理學家李希霍芬（Ferdinand von Richthofen）提出的。他所指的“絲綢之路”是以古都長安與洛陽為起點，經河西走廊，穿過天山腳下進入中亞、西亞及北非，終點到達歐洲地中海意大利中部的羅馬的古代貿易商路，即“陸路絲綢之路”。后來，人們把古代經由海路的中西交通路線稱作“海上絲綢之路”，這一稱謂出現得晚些，是由法國東方學家沙畹（é. Chavannes）于1913年首次提及的。

絲綢作為中國最具有代表性的商品，但并非是唯一的流通商品，所謂“絲綢”一詞，已經不是流通商品“絲綢”的狹義概念，而是一個文化象征符號，即“絲綢之路”概念在文化意義上的延伸。

“絲綢之路”是古代歐亞大陸之間進行長距離貿易的交通古道，也是人類歷史上線路式文明交流的臍帶。隨著中國的絲綢、瓷器和茶葉等商品的輸出，輸入的多是奇花異草、珍禽異獸、名石珠寶。人們按照物品交流的內容，在不同時期、不同階段賦予這條商路不同的名稱，如“彩陶之路”“玉石之路”“青銅之路”“鐵器之路”“瓷器之路”“絹馬之路”“香料之路”及“小麥之路”……

小麥發源于人類文明的假設誕生地，即西亞美索不達米亞肥沃的新月地帶（Fertile Crescent）。早在1萬年前，人類已經開始食用野生的一粒小麥。所謂一粒小麥，就是一個小穗只結一粒種子。大約在公元前5000年的時候，一粒小麥又與一種野生小麥自然雜交，形成了二粒小麥。后來二粒小麥又與粗山羊草發生了雜交，這一結合不僅可以結出三粒種子，使產量得以提高，而且小麥還可以發酵。經訓化的小麥在今西亞地區廣泛栽培。其后，開始向尼羅河流域、印度河流域等地傳播。

小麥是在相當于新石器時代后期通過中亞沿史前的歐亞“草原通道”傳入我國的。也有學者認為是距今4500年左右，由發源于烏拉爾山和南西伯利亞的吐火羅人（Tokhar）經“綠洲通道”把小麥帶到我國西域（今新疆）地區。在新疆樓蘭的小河墓地，發掘有4000年前的炭化小麥。這是到目前為止在中國發現最早也是最集中的小麥遺跡之一。而后，小麥沿河西走廊地區傳入中原，扎根黃河流域并向東傳播。

在石磨棒及杵臼等工具發明之前，小麥只能整粒用來蒸麥飯或者是煮著吃，口感比較差。夏、商、周、春秋時期，人們開始利用平整的石磨盤和如同搟面杖的石磨棒研制小麥，在今天看來雖然效率較低，但仍然可以把小麥加工成粗糙的面粉，小麥的口感也大為改觀，可以用來做類似今天的面條、餅等食物。

雖然早在周代小麥就被列入“五谷”之中，但先民們并不以麥為貴，宗廟祭祀必稱黍、稷，富國安民則言貴粟。重粟不重麥這一古俗，似乎在提醒人們小麥不是華夏先祖自古耕食之谷。

直到張騫“鑿空”西域后，胡人沿絲路陸續而來，諸如胡餅等域外的面食習俗得到了國人的喜愛。西漢末年，在農學家氾勝之的推廣之下小麥得以普及。

小麥是最易采集的谷物之一。它不僅比水稻更易于栽種、收獲和脫粒，甚至比粟具有更多的優點。隋唐以后，由于水利設施的發展和石碾磨盤的普及，面粉加工工藝隨之發展，也促進了小麥的種植面積擴大生產。唐代中后期小麥逐步取代黃河流域固有的黍和粟，而成為北方僅次于水稻的第二大糧食作物。

唐末“安史之亂”和宋代“靖康之變”所引發的大規模的人口南遷，使冬小麥在南方的種植達到了高潮。明代中后期，大航海時代海上貿易興起，原產美洲的玉米、馬鈴薯、番薯、花生等農作物陸續引入中土，但仍未改變小麥在北方主食中的地位，并形成了現今中國“南稻北麥”的農業生產格局。

幾千年來，國人發揮聰明才智利用小麥制作的面食類品種繁多，但受眾最廣、影響最大就是面條。面條始于東漢。到了南北朝時期，面條的吃法已經相當講究了。面條操作簡單，食用方便，營養豐富，吃法多樣，豐儉由人。每個地區，甚至每個家庭都有代表性的面條。

面條不僅僅是一碗主食，更是一條條連接地區與地區、國家與國家的紐帶，承載的是文化交流的厚重歷史與重大意義。唐代餺飥和饂飩（水煮的面食）傳到了東瀛，饂飩后來演變成了日本面條——烏冬面。傳說面條是13世紀時馬可·波羅（Marco Polo）從中國帶回意大利的。但歐洲近些年考古發現，早在馬可·波羅來中國以前，意大利就已經有了面條制作的記載。意大利人對面條至今情有獨鐘，認為是老祖宗留下最引以為豪的飲食文化遺產。

2008年初夏，我在意大利美食權威機構——羅馬的“大紅蝦美食城（Gambero Rosso Città del Gusto）”學習和交流結束前，接受天空（SKY）電視臺記者的采訪，記者犀利的提問：“你認為是中國人發明了面條，還是意大利人發明了面條？”我不加思索地答道：“據我所知，在青海喇家遺址考古發現4000年前的面條化石，2000年前的漢代開始出現面條的文字記錄。”為了避免尷尬，我話鋒一轉：“我認為是誰先發明了面條，這個不重要。重要的是面條對人類的貢獻，即如今人們喜不喜歡面條。”事后，翻譯豎起大拇指并夸獎我回答的很外交！

小麥在世界各地的傳播和面食技術的發展幾乎是同步的，6000年前出現于歐洲。小麥分兩大類：一類是歐洲的硬質小麥（Durum），也叫杜蘭小麥，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點。意大利面條就是用硬質小麥制成的，通常要用雞蛋和面，所以意大利面通體呈黃色，耐煮，也是口感更筋道的原因。而另一類為我國栽培的軟質小麥（Tritecum Aestivum）。與歐洲烤制面包不同，先民采用自己所慣用的方法，將面粉加工成面條、餃子、饅頭之類的食物。因為軟質小麥籽粒半硬，蛋白質含量及面筋強度中等，更適合制作蒸煮類美食。

除了面條和饅頭，我國利用小麥制作的另一大類食品就是糕點。唐代已有“點心”一詞，如今中式點心的流派及種類繁多，作法異同，花樣翻新，豐富多彩。隨著中餐國際化，中式點心也逐漸被海外認識了解并認同，甚至粵語“點心Dim Sum”一詞，繼“飲茶Yum Cha”和“豆腐Tofu”之后成為國際通用詞匯。

綜上所述，小麥作為最早通過絲綢之路來到中國、也是最晚被列入“五谷”的糧農作物，經過數千年的發展和變遷，已超過我國原有的黍、稷、菽等谷物，成為種植面積最大、食用人數最多的糧食。小麥的引入，在很大程度上改變了國人的生產方式、烹飪方法和飲食習慣，對我國經濟、社會及生活都產生了重要的影響，而這種影響至今依然保持著鮮活的生命力。

小麥作為最早的全球化食材，也是本土化最成功的。國人在接納、包容、融入和創造的過程中，不僅驅動了中國農業的發展，同時也促進了中國烹飪和飲食文化的發展。而中國回饋世界的，是利用小麥發展和創造了多姿多彩的地方風味、特色美食的同時，也完成了博大精深的中華飲食文明。

通過小麥的引入，可以看出中國既是“絲綢之路”飲食文化的接受者，也是“絲綢之路”飲食文化的傳播者。中華美食正走向全球，也為千年絲綢古路賦予了新的活力，續寫了這條探索之路、貿易之路、友誼之路、文明之路的新篇章，最終讓世人明白“中國人為什么靠食物征服世界”。

1179501186261