餐飲世界“變形記”

王德君

在21世紀發展的今天，中西文化的融匯貫通體現在了各行各業。其中餐飲的發展就是如此。就好比左宗棠雞（General Tso’s Chicken）、李鴻章雜碎（Chop Suey）、芝麻雞（Sesame Chicken）等，這些是風靡海外的中餐，備受西方食客追捧。然而事實上，被外國人道之津津、食之津津的這些中餐，在我們國內這片中餐的創推之地上，卻幾乎聞所未聞。如此看來，貌似這些中餐并不“正宗”。但恰恰是這些菜品在海外為中餐揚名，使中餐廣為傳播。而且隨著經濟發展，餐飲推動文化交流、趨動人口流動、帶動經濟繁榮，其功能性愈加明顯。但無論餐飲的功能如何多元，“饗客”終是餐飲的初心。只不過在越來越廣的傳播過程中，餐飲不得不為所謂的“正宗”賦新義，循入順勢而變的發展規律。像新派粵菜、進京的川菜、“中式化”的西餐，皆因為從南到北、從西到東的“拓疆”之戰，紛紛砥舊礪新，開啟了“正宗”之后的“新發展”。

中國文化中多講“民以食為天”，飲食之重要可見一斑。食不厭精、膾不厭細道出了中餐烹制的煩雜與細瑣，過油、飛水、油浸、鹽腌等烹飪方法百不嫌多。但中餐走出國門后，這些傳統的烹制方式立刻與西方低油、低鹽的飲食習慣相悖相左。低溫煎煮很快代替了國內傳統的濃油爆炒；而國內響徹云霄的毛肚、鳳爪、臭豆腐、鴨血、河蟹等食材，因西方飲食習慣中的“排斥”，也紛紛讓步退席，鮮少出現在國外的中餐餐桌上。

從國內走向國外的中餐之所以聞名全球，并沒有守著“正宗”去打天下，而是從“中餐西做”的角度，進行了方方面面的調整。例如上文中提到的左宗棠雞，這道菜是由湖南名廚彭長貴于50年代創于臺灣，用于招待當時到訪的美國海軍上將阿瑟·威廉·雷德福的，其實這道菜和左宗棠并無關系，取其名也只為響亮而已。其烹飪方法也是基于湖南名菜麻辣子雞，但是考慮到西方人口味特點，主廚將此道菜的辣度降低，并加入了酸甜味以適合美國人口味，客人品嘗后大加贊賞。隨后彭長貴到美國開辦中餐廳，其招牌菜“左宗棠雞”非常適合西方人口味，就連當時美國前國務卿基辛格品嘗后都贊不絕口，因此左宗棠雞名氣大震，逐漸成為美國人眼里中餐“第一菜”。

既然開拓西方，自然就要立在西方的受眾立場上“去偽存真”“取精棄糟”。在上世紀60年代號稱歐美第一家高檔中餐廳的Mr.Chow，深諳歐美人的飲食喜好，用草莓做中國餡餅、把巧克力用進奶酪蛋糕，獲得了中餐入西后的改良成功。當時米其林一星連鎖餐廳Hakkasan（客家人）號稱“世界排名最高的中餐廳”，它的北京鴨口味醇香，鴨皮甜脆，與老北京的傳統相去不遠，但偏偏搭配了魚子醬，將中西的食粹之義融在一起，可謂改良中的用心良苦。再如位于倫敦碎片大廈的 Hutong餐廳，對中餐西化的理解另一有番心得。它的菜品名中國風濃厚，如“包青天”“云海白玉”“圣旨到”等。但制作上，還是順迎了西方的胃口。比如“圣旨到”，主材是蟶子，國內辣炒、清蒸較為普遍，但Hutong餐廳或許窺到西方紅酒入菜的真諦，采用了玫瑰酒燒制的方法，配蒜泥辣醬，成為帶有西方風味的中餐。

今天，中餐廳幾乎開遍全天下。那些風靡國外的中餐諸如天津飯、蟹肉餛飩、陳皮雞、滿洲湯等，雖然國人聞所未聞，但由于烹飪方法和口味的改變，適應了異域文化，在西方已經家喻戶曉；而那些我們視為飲食精粹的水餃、月餅，也往往被加入各種西式汁料佐配。正是因為有了這些改變，中餐似乎更匹配了當地人的味蕾，使其自成一派，幾乎占據了西方餐飲的半壁江山。

當然，菜品的本土化適應并非只有國外的中餐，西方飲食為了在有著豐厚飲食文化、八大菜系割地而據的中國立足，也經歷了逐步改良變化的發展之路。

例如1935年創于上海的紅房子西餐廳，有一道經典名菜羅宋湯，其原型是俄羅斯紅菜湯（Borscht），其原料是以紅菜頭為主，輔以牛肉和酸奶油，其口味更是酸中帶咸，酸大于甜。但這種口味無法滿足當地人的味蕾，于是當時廚師將此菜品改良，本以紅菜頭為主的湯品被加入了圓白菜、鮮番茄、胡蘿卜等食材，除了放牛肉以外，還加入紅腸切丁，更有甚者還會加入大白兔奶糖增加甜味。總之，把這羅宋湯做給俄國人吃，肯定是認不出的。在經過國人的改良之后，其口味風格變成了酸中帶甜、甜中飄香、香而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯，為廣大上海人所接受。

再比如被稱為經典傳奇海派西餐的烙蛤蜊（Baked clams a la Maison），其實并非源自西方，是由當時紅房子餐廳華人主廚俞永利研創。彼時的上海盛產蛤蜊，如何用來在西餐中入菜一直未有合適的方法。1946年，物資匱乏，本來受眾廣泛的法餐焗蝸牛由于食材供貨不足，一度斷供。俞永利開始琢磨與蝸牛同樣肉質鮮美的蛤蜊，將其保鮮、去腥、擇凈，采用了中式慣用的腌制法，傳統的蒜泥、調味的香芹、去腥的紅酒，全部用來腌制剔出的蛤蜊肉；待腌制入味后，肉又再次“歸殼”，以“原生態”的面孔，加上法式特色調料進行烤制。受中西技法融匯烹制的烙蛤蜊迅速獲得受眾認可，就連時任法國總統蓬皮杜訪滬時品嘗這道菜也贊不絕口，并稱這道菜為中國人發明的法國菜。

不僅如此，北京老牌西餐廳——莫斯科餐廳也稱得上“入中”西餐廳的開疆者。老莫西餐廳創于1954年，老一輩國家領導人曾在這里多次舉行盛大宴會，接待重要外賓。恰是因為這一特點，其一度保留俄式西餐的“正宗”，如大列巴、冷酸魚等。但隨著經濟發展，“入中”的西餐經過了受眾選擇和中餐熏染，不斷滌蕩，開始了“中式”的自我革新。最為經典、甚至人人曉喻的“西餐中變”的案例，不得不提享譽盛久、受眾尤廣的罐兒燜牛肉了，如果考究溯源的話，其前身應是俄式紅燴牛肉，原本用大陶罐燜制，但其“中化”以后，將粗獷的大陶罐改為精巧的紫砂小罐，并用牛里脊代替大塊牛肉，同時輔以蘑菇、紅酒、牛肉湯一罐悶煮，且烹后配米飯佐食。實在是“很中國”的烹飪方式和吃法。并且將原本粗獷的烹飪手法精細化，符合國人細致的口味特點，以至于成為國宴名菜。

時至今日，西餐在中國已經歷數輪變化，而這種自我革新仍未止步。隨著食材的豐富、烹制器材的得手，現代西餐廳的創新已遠非傳統西餐廳的小步快跑可比。位于上海黃浦區的El Willy西班牙餐廳，其創新制作的菜品號稱將西班牙傳統和現代元素完美融合。其在菜單設計中稱遵循了中國人飲食文化中的陰陽構成。從其菜品設計看，應是遵守了食物的寒熱屬性進行搭配。上海米其林一星法餐廳Jean-Georges則大膽運用亞洲香料制作經典的法式菜品。比如它的綠蘆筍配羊肚菌、蘆筍汁，所有食材取自中國本地，其制作方式，也充分吸取傳統蒸煮的經驗，菜品青脆翠綠，原態感十足。同樣位于上海的“恰餐廳”，也深諳國人的飲食習慣，在西餐的推薦菜單上，赫然在主菜牛排邊搭配了爆炒野山菌。這種中西烹飪手法的融合，越做越嫻熟，越做越深入。

今天，西餐在國內的市場越來越廣闊；中餐在國外也越走越遠。在不同的文化語境下，他們紛紛努力融合當地的飲食文化，迎合餐飲需要，為自己的生存與傳播爭取了更持久的資本與力量。但中餐之所以因其“中”而廣受青睬，西餐之所以因其“西”而廣獲首肯，首先是因為其對本質的堅守。西餐如何創新，其食材健康，盤飾新穎，口味典雅總是其內核。中餐如何變化，其選材廣泛，用料考究，口味濃厚總是其精髓。

時代不斷向前，發展也日新月異。經濟全球化的背景下，餐飲做為文化交流和經濟流動的形式之一，早已打破地域限制，正在成為一個多融合的發展領域。從地域融合到國際融合，從文化融合到習俗融合，從口味融合到食材、技術的融合，每一個點位的變化，都會激生出新的創造。像烹飪技法上，西方的低溫慢煮（sous-vide）和東方煎炒烹炸勢必不能切分得太開。有旺火爆炒菜品的脆爽，也應搭配低溫慢煮菜肴的品質，才更適合中國人的味蕾。但無論如何創新和創造，餐飲最本真的“初心”，還是要滿足服務對象的需求。所以，“饗客”的本質始終堅守未變。

只不過，今天的餐飲，其創新和發展的腳步，已不只是踏在美味的點上，還要兼顧飲食潮流趨勢，哪些更順合這些潮流和理念，哪些就會被發揚和傳播得更快。秉持這樣的理念，中西餐飲之變天地仍大；沿著這樣的方向，適應本土化需求的中西融合餐飲，也必能行穩致遠。

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