調理食品內涵及其研究進展

楊銘鐸，張瑛，崔瑩瑩，張宇晴，何志貴

(1.哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150076；2.桂林旅游學院 休閑與健康學院，廣西 桂林 541006；3.哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076)

近年來，國內外生活環境變化巨大，科學技術日新月異，生活節奏明顯加快，隨之改變的不僅是生活方式，還有飲食消費模式[1]。受各種因素的影響，飲食消費模式的變化造成人們對新型餐飲(食品)產品的需求增大，同時為了更加方便快捷地用餐，調理食品應運而生[2]。

隨著食品加工的改變、食品行業的發展、技術加工的成熟，以及工業化生產規模的擴大，調理食品已不僅僅是簡單的食物制作，其擁有非常大的發展潛力，在歐洲等國家的消費增長率攀升，且占市場份額較大，在中國也擁有非常龐大的市場和代表性企業，并愈漸成為食品科學研究的方向和餐飲企業研發新產品的目標。

調理食品種類豐富，在制作過程中經低溫快速冷凍處理可保存原有的營養成分，在保持其原有市場售賣特點的同時，也吸引相關學者展開不同程度的研究。本文通過比較研究調理食品的概念和屬性，歸納其特點和分類，并綜述調理食品的研究進展，以期為調理食品的深入研究提供參考。

1 調理食品的概念及屬性

調理食品(prepared foods)，又稱方便預制食品，特指近20年以來在國際上迅速發展起來的、由工業化生產的各式大眾化配方食品。一般定義為以農、畜、禽、水產品等為原料，經適當加工(如分切、攪拌、成型、調理)后，通過包裝或散裝的形式，于冷凍(-18 ℃)或冷藏(7 ℃以下)或常溫的條件下貯存、銷售，食用前經簡單加工或熱處理的產品[3]。調理食品與餐桌食品、快餐食品、方便食品、速食食品、冷凍食品有不同性質的交集，為準確辨析其內涵，我們將其相關屬性列于表1。

表1 幾種食品的屬性

各種食品由于食材選擇、加工設施設備、加工方法的不同，以其不同的食品呈現來滿足人們的需求。調理食品在工廠完成原料處理、調味包裝等生產加工步驟，食用前經簡單加熱烹飪即可食用，如調味肉丸、調味豬排、脫水蔬菜等，以包裝形式低溫或常溫貯藏時間較長。餐桌食品(table foods)是傳統(餐飲)食品，經廚房加工或工業(廠)化，加工手段既可以是手工，也可以是機械生產的適合在家庭飲食的成品或半成品，如一些菜肴、面點等，直接食用或簡單烹飪，屬于手工食品或工業食品。快餐食品(fast foods)是由原始烹飪加工手段不斷變革的必然產物，其定義為預先制作、由商業機構分銷的可即刻食用的食品(ready-to-eat)，如漢堡、薯條、炸雞等，直接食用，不包裝，不貯藏[4]。一般以手工在廚房制作的快餐食品屬于傳統快餐食品，以工廠生產的快餐食品屬于現代快餐食品，兩者都擁有制售快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉等特點[5]，方便食品(convenient foods)則是部分或完全的預制食品，它由工業化大規模加工制成，由工廠的預加工代替家庭廚房的食物預處理，以減少家庭食用時的備制時間，如方便面、方便火鍋、罐裝烹調食品等，需要進行簡單加熱或烹飪加工才能食用，并不具備即食性，一般包裝，常溫貯藏時間較長。速食食品(instant foods)是指通過脫水、精碾、細壓和研磨等制備過程而形成的預混合、預烹調食品，是速溶食品[6]，由于食用時需要簡單加熱，也不具有即食性，一般包裝，常溫貯藏時間較長。冷凍食品(frozen foods)是指將農產品、水產品等食品原料，在-30 ℃以下溫度速凍，經包裝、貯存在-18 ℃以下，并在此溫度下流通銷售的食品類別[7]，食用時需要加熱或烹飪處理，同樣不具備即食性,一般包裝，低溫貯藏時間較長。

由表1和上述分析可知，調理食品與其他幾種食品都有其共性。就加工地點、加工手段及加工維度看，調理食品是機械化工廠生產，只是餐桌食品和快餐食品還部分保留了廚房加工，只有餐桌食品和快餐食品還有部分手工加工。從食品的性狀看，調理食品接近終端食品，在加工中按照人們的飲食審美習慣進行了調味，在食用時需要進行簡單加熱或烹飪加工即可食用，方便快捷，與能直接食用的快餐食品及部分餐桌食品接近，當然可以作為快餐食品和餐桌食品的“前部原料食品”；其可以作為“一日三餐”是調理食品的一大特色。而方便食品和速食食品雖然可以直接食用，但是作為“一日三餐”是不適宜的，不僅營養素不均衡，而且不符合國人的飲食審美習慣。

從貯藏維度看，調理食品經冷凍處理、包裝后可在常溫或低溫貯藏，且貯藏時間較長，餐桌食品和快餐食品是不經過包裝的，前者在常溫下可貯藏較短時間，而后者并不具備耐儲存性。方便食品、速食食品、冷凍食品則由于包裝、冷凍等形式，可在常溫或低溫下貯藏較長時間。值得注意的是，調理食品和冷凍食品均經過冷凍處理，在原料選取上也有所重合，但并不能將二者混淆，冷凍食品可以是調理食品，也可以不是調理食品，而調理食品一般都是冷凍食品。

通過以上比較和分析，可以得出調理食品的特征是：在加工上，調理食品是在工廠進行機械化加工生產的工業食品，具有規模性；在食用上，調理食品需要經過簡單加熱或烹飪處理后食用，不具備即食性；在性狀上，調理食品接近人們“一日三餐”的飲食審美習慣，具有宜食性；在貯藏上，調理食品可在低溫下貯藏較長時間，具有耐儲存性。

2 調理食品的工藝流程

調理食品的工藝流程目前已趨于專業化、模式化、機械化，由于原料的多樣性和烹飪手段的不同，其對應的調理方式有所區別，但主要工藝流程保持一致[8]。

原料預處理(分切、攪拌)→調理→熟制→殺菌→冷凍或冷藏→包裝。

3 調理食品的特點

3.1 成本較低

調理食品具有一定的配方和工藝流程，由于機械化設備的使用和工業化操作，在各個流程上可做到省時省力、節約燃料及廢料再利用等優點。

3.2 品質優良

調理食品的原料加工和儲存運輸均在冷鏈上，低溫條件不利于微生物的生長繁殖，可以較好地保持調理食品的原有風味和色澤，減少營養成分損失，適當延長食品保質期[9]。

3.3 質量安全

調理食品是機械化、規模化的工業食品，生產管理規范較為嚴格，從原料選擇到運輸條件都經嚴格把控，從而保證產品的品質，其營養保障和衛生狀況都是保證消費者食用安全不可或缺的條件。

3.4 方便快捷

調理食品經包裝后成袋、成盒或成罐，容量合理，便于攜帶，食用時通過簡單加熱或直接食用，符合現代快節奏生活的需求[10]。

4 調理食品的分類

根據不同分類依據，調理食品的分類[11]見表2。

表2 調理食品的分類

5 調理食品的研究進展

5.1 加工工藝

5.1.1 配方優化

由于冰箱、微波爐的普及，國外對調理食品的研究稍領先于我國，但其研究方向主要集中于簡化調理食品的制作工藝或改善調理食品的冷凍設備、冷鏈規模等，多服務于調理食品的銷售運營，滿足新型飲食消費模式。而國內消費者更注重食物的口感，調理食品作為新型食品研發的熱門方向，其加工工藝備受關注。豐富的原料品種可以為調理食品提供不同口味和營養價值，根據原料的不同，調理食品可分為肉類、米面類、水產類、菜肴類及其他類5種，其中，以雞肉、豬肉、牛肉為原料的肉類調理食品研究較早、較豐富[12-14]。米面類調理食品大多以傳統面點為原型，如包子、餃子等[15-16]，經預制調理加工后投入市場，由于發展較早，其品種較為固定。隨著洋快餐的涌入，米面類產品也得到豐富，如吳樹錚等[17]通過優化配方比例得到口感更好的米披薩餅，祝紅等[18]采用螺桿擠壓法將葛粉和秈米粉按不同比例制作即食葛米粥。水產類調理食品則主要以魚、蝦為原料[19-20]。國內開始研究菜肴類調理食品較晚，多以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔，如紅燒肉、回鍋肉類等傳統菜肴的調理食品開發較為成熟，而魚香肉絲、宮保雞丁等名菜也逐漸擁有其規模化生產工藝[21]。

5.1.2 工藝優化

熱處理對食物的蛋白質、脂肪會產生影響，從而產生特定風味。不同熟制工藝對調理食品的品質產生影響，如石長波等[22]研究發現油炸溫度和油炸時間的延長會給調理清炸大麻哈魚品質帶來負面影響，當油炸溫度為160 ℃、油炸100 s時魚肉品質最佳，適宜開發大麻哈魚類菜肴。蔣宏瑤等[23]研究4種不同加熱方式(微波、蒸制、紅外、蒸制聯合微波)對調理蔬菜丸子品質的影響，結果表明蒸制聯合微波加熱有利于保留蔬菜丸子的質構和滋味，且水煮2 h丸子的彈性和凝膠強度最好。Cho等[24]研究過熱蒸汽處理、腌制和熱熏對調理雞肉品質的影響，確定其最佳工藝條件為225 ℃處理雞腿肉12 min 20 s，223 ℃處理雞胸肉8 min 40 s，此條件下可使雞肉保持最優感官質量，營養成分損失較少。李鳳霞等[25]研究表明采用1.5 h浸提的香辛料腌制液腌制所得的調理雞排具有優良的抗氧化效果。Gao等[26]研究不同腌制工藝對調理豬排品質的影響，結果表明真空連續翻滾腌制處理豬排可降低其硬度、咀嚼性、黏性，并有效改善其彈性和色澤。許美玉等[27]研究真空滾揉-超高壓制備調理雞胸肉的工藝條件，結果表明當真空滾揉時間31 min、超高壓時間10 min時處理后的調理雞胸肉具有較好保水性和感官品質。

5.2 品質研究

5.2.1 感官品質

作為高度機械化生產的工業食品，調理食品具有規范的工藝流程，除了對原料進行烹飪調味，改善調理食品的口感與品質同樣必不可少。汪小帆等[28]研究優化調理牛排浸漬凍結的冷凍液配方，結果表明將乙醇、甜菜堿、丙二醇、氯化鈉(28%、10%、8%、4%)和水組成的凍結液體系處理牛排后的色澤、剪切力等品質具有顯著優勢。Shi等[29]研究超聲浸漬冷凍對草魚的理化性質、微觀結構等的影響，結果表明超聲浸漬冷凍處理能起到保護肌纖維結構的作用，使蛋白質羰基含量、總巰基含量保持穩定，可有效減少解凍損失，保持魚肉品質。Li等[30]采用CaCl2嫩化調理鵝肉，通過測定剪切力、肌原纖維指數、肌動蛋白等確定其嫩化機制。馬景球[31]研究谷氨酰胺轉移酶(TG)對調理雞肉保水性的影響，結果表明當添加4% TG時，在反應溫度35 ℃、保溫1.5 h時，調理肌肉的保水性效果最好。齊慧林[32]研究對比5種護色劑對殺菌過程中調味魚肉的色澤產生的影響，結果表明添加茶多酚、抗壞血酸、檸檬酸、維生素B1、L-半胱氨酸等護色劑可提升殺菌后的魚肉色澤，其中L-半胱氨酸的護色效果最好，可有效提高調味魚肉的a*值。

5.2.2 干燥技術

調理食品在加工過程中會使用干燥技術，目的是去除水分，減少濕度，以防止微生物繁殖污染。為解決傳統負壓干燥技術所帶來的成本高、耗能高等制約問題，張群[33]報道采用微波場復合協同調控干燥技術等方法對調理食品進行預處理，可以在短時間內使調理產品迅速脫水，達到降低成本、提高產品品質的效果。Lei等[34]研究對比熱風干燥、微波真空干燥、超聲預處理后微波真空干燥、超聲聯合微波真空干燥對香菇的品質特性的影響，結果表明超聲聯合微波真空干燥可減少香菇中總糖、總酚和抗氧化物質的損失，提高游離氨基酸的相對含量。Deng等[35]采用熱風-遠紅外聯合干燥技術處理魷魚片，研究表明經干燥處理的魷魚片氨基酸損失較小，肌肉結構更緊密，蛋白質量更高。Wu等[36]研究紅外干燥前超聲波輔助滲透脫水處理對白菜紅的干燥時間及品質特性的影響，結果表明超聲波處理可增加滲透效率，較好保留白菜菜色，并提高其復水率。

5.2.3 冷凍技術

傳統冷凍冷藏技術容易造成產品在解凍后出現汁液流失、生物活性降低、感官品質下降等不良后果，為了進一步改善調理食品的品質，冷凍技術的提高必不可少。超聲波冷凍技術通過提高食品的結晶速率，使形成的冰晶更加細小、分布均勻，從而改善食品的冷凍品質，如Kiani等[37]研究超聲波輔助冷凍技術的作用機制及其對食物品質的影響，以期為UAF技術在調理食品生產過程中的大規模應用提供理論依據。Houska等[38]采用真空冷凍牛肉湯，研究表明處理后的牛肉湯從75 ℃降至5 ℃，質量增加了7.7%，湯汁滲入肉孔，口感保鮮性更好，可為工業實踐中調味醬汁的生產提供理論基礎。Hong等[39]研究低溫高壓冷凍(HPST)和變壓冷凍(PSF)處理鮑魚的品質變化，結果表明經HPST處理的鮑魚的剪切力顯著降低，a*值升高，而PSF處理的鮑魚的剪切力、色度與新鮮鮑魚近似，說明PSF能有效降低鮑魚冷凍過程中的品質損傷。

5.3 貯藏保鮮

5.3.1 抗氧化劑

天然抗氧化劑一般具有抗氧化性、抗菌性，可改善調理食品的品質，達到貯藏保鮮的效果。Mitsumoto等[40]研究添加兒茶素和維生素C對牛肉和雞肉餡餅在冷藏過程中感官、色澤、脂質穩定性的影響，結果表明兒茶素比維生素C的抗氧化性更強，可抑制脂質氧化，延長貯藏期。Kristam等[41]研究海藻酸鈉(SA)涂層和1%綠茶提取物(GTE)對調理雞塊冷藏特性的影響，結果表明兩種抗氧化劑均能減少脂肪氧化，有效延長雞塊的貨架期，其中GTE處理組的TBA值、過氧化值等小于SA涂層處理組。Arslan等[42]研究發現添加不同濃度的殼聚糖能夠降低香腸的脂肪氧化速率，抑制其發酵過程中霉菌、酵母的生長，同時改善香腸的品質。

5.3.2 包裝條件

適當的包裝可以保障食品在生產運輸及銷售中的質量安全，也可以有效延緩食品的貨架期，以防出現變質、變味等情況。Lorenzo等[43]研究發現真空包裝能夠有效延緩冷凍肉排的氧化變質，防止微生物污染，保持肉色穩定。 Wang等[44]研究氣調包裝對冷藏牛肉卷色澤的影響，結果表明氣調包裝后的牛肉卷顏色穩定，且TVB-N未超過使用標準，能起到護色效果，適當延長貨架期。Mohan等[45]研究LDPE(單層)和聚酯-聚乙烯(多層)包裝袋對調理魚排品質的影響，結果表明與LDPE相比，多層包裝可抑制魚排微生物生長，TVB-N值顯著降低，貯藏期間風味品質良好，且貯藏天數可達到14 d。林婉玲等[46]通過改變包裝材料和包裝方式，研究不同包裝條件下調理脆肉鯇魚片在冷藏過程中的品質變化，結果表明氣調包裝魚肉的菌落總數小于普通包裝，高阻斷NY/EVOH/PET復合材料可降低魚片汁液流失率。

5.3.3 其他技術

超聲波技術是一種波長極短的機械波，可應用于食品的殺菌、脫水、腌制、嫩化等過程，能夠促進脂質氧化，豐富肉制品的風味，也可用于貯藏保鮮[47]。鄒云鶴[48]采用超聲波處理醬鹵牛肉，結果表明經處理后的醬鹵牛肉在貯藏期間的理化指標優于對照組，且醬牛肉風味、口感較好，說明超聲波處理可通過抑制微生物繁殖、延長貨架期。超高壓技術可通過干擾微生物菌體的細胞功能，從而起到抑制微生物生長、延長保質期的效果[49]，Sheen等[50]研究發現高壓處理后的肉糜可顯著降低肉糜中的沙門氏菌數量。輻照技術也可以導致微生物的細胞損傷或死亡，從而達到食品防腐保鮮的效果，Kim等[51]研究發現10 kGy輻照處理可提高脫水蔬菜的抗氧化活性，使即食谷物擁有更穩定的還原糖和氨基氮含量，說明輻照技術能夠增強自由基清除能力，延長貨架期。

5.4 殺菌技術

衛生安全可作為食品質量安全的評定標準之一，尤其在工業化生產中，衛生質量的管控更需要規范性，以防出現重大食品安全問題，調理食品在加工、貯藏和流通過程中如受到微生物污染，容易引發食源性疾病。食品工業主要采用的殺菌方法有熱殺菌和非熱殺菌。

5.4.1 熱殺菌

熱殺菌通過殺滅食品正常保質期內可能會引起食品變質的微生物，從而達到滅菌效果，主要方法有巴氏殺菌、微波殺菌、高頻RF殺菌等[52]。薛倩倩等[53]采用微波巴氏殺菌處理軟包裝大馬哈魚魚片，結果表明該殺菌方式可降低大馬哈魚魚片的蒸煮損失率，改善其質構、色澤。射頻(RF)是一種高頻交流電磁波，其頻率范圍為3 kHz～300 MHz，其工作原理與微波相同，通過穿透物料內部，將點電能轉化為熱能從而達到加熱、殺菌的目的，如Xu等[54]通過比較氧化鋅納米顆粒結合射頻殺菌(ZNCRF)和高壓蒸氣殺菌(HPS)對魚香肉絲的品質及微生物生長的影響，結果表明ZNCRF處理后的樣品在風味和口感上優于HPS，且滿足殺菌要求。

5.4.2 非熱殺菌

非熱殺菌指采用非加熱的方法殺滅殺菌食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、二氧化碳殺菌、輻照殺菌等[55]。Pietrasik等[56]研究發現經高壓處理的火腿的質地、保水性和消費者可接受性與未處理的火腿并無顯著差異，并且抑制了微生物污染，有效延長火腿的貨架期。李霜等[57]研究高壓脈沖電場(PEF)對調理牛肉的殺菌效果，結果表明在脈沖頻率30.5 kHz、電場強度45 kV/cm、處理時間7 min條件下調理牛肉中的微生物致死率最高，貨架期可延長2 d，并且感官品質無顯著降低。楊立新等[58]研究高密度CO2處理后的預包裝紅燒肉在貯藏過程中的品質變化，結果表明高密度CO2能有效抑制貯藏過程中TVB-N的生成和脂肪氧化，并且抑制微生物生長，使產品保持原有口感、風味，達到延長貨架期的效果。

6 展望

調理食品發展已久，但目前開發的品種多以菜肴為主，肉制品較多，蔬菜類較少，而一些地方小吃因流通不便、宣傳有限、工業化生產不成規模等因素制約，并不能以調理食品的形式推廣。調理食品的種類可以進行創新探索，增強與地域特色相融合，加入新原料，開發新口味，擴大中式菜肴的工業化生產。

在全民大健康時代，綠色食品成為大勢所趨，調理食品在保持原有風味的基礎上，還應注重對其營養物質、風味物質的深入研究，研發出低脂、低糖、高膳食纖維的營養型食品。在推廣美味的同時，還可以通過改變外包裝形式加大宣傳調理食品中蘊含的文化特色，使消費者真正享受到美食文化。

機械化和信息化時代帶來科技的改革，機器人和人工智能(AI)技術已越來越成為工業技術的主流，機器人操作、機器人烹飪也越來越成為共享的技術條件，調理食品在制作過程中節省人力成本和降低反復的機械操作，可以使用機器人完成技術操作。AI技術的輔助可以更好地優化其工藝過程，減少人力成本，為調理食品的市場供求提供便利。