胡椒為何有黑有白

陳博君

我們在黑椒牛排上看到的胡椒是黑色的，為什么從便利店買回來的胡椒粉又有白色的呢？胡椒究竟是什么顏色的？

沒錯，胡椒并不只有一種顏色，除了我們最為熟悉的黑胡椒和白胡椒外，比較常見的還有紅胡椒和綠胡椒。其實，這幾種顏色不同的胡椒都來源于同一種植物，也就是胡椒科胡椒屬的這種名叫“胡椒”的多年生藤本植物。只不過，由于胡椒果實的采摘時間和加工方式不同，才形成了黑、白、紅、綠等不同顏色的胡椒產品。

黑胡椒是由尚未成熟即采摘下來的果實，經熱水稍煮后曬干而成的，因為保留了果皮，故形成了又黑又皺的外觀。由于胡椒果皮中含有豐富的揮發油，帶有天然的辛辣味道，因此，黑胡椒的氣味十分濃烈，適合烹制肉類，在西餐中的應用尤其廣泛。

白胡椒是將完全成熟變紅的胡椒果實浸水幾天后，除去果皮和果肉，用剩下的白色的種子制作而成的。胡椒的種仁色澤灰白、顆粒飽滿，辛辣味比較溫和，用來制作淺色醬汁或者燉湯和烹制魚肉及海鮮都非常合適。按照我國的傳統說法：黑胡椒味重，作調味品效果更好；白胡椒味溫，藥用價值更高，辛散作用更好。

紅胡椒通常是將成熟期呈鮮紅色的胡椒采下后用鹽水腌制，并用凍干等方法加以處理后形成的。紅胡椒不僅保留了艷麗的色澤，而且帶有微微的清甜果香，非常適合用作料理裝飾。

綠胡椒則是將尚未成熟的果實連殼帶肉用醋或者鹽水浸泡，再凍干后形成的。綠胡椒氣味溫和且略帶水果香氣，常見于泰國菜等亞洲菜式之中。

從目前全世界的胡椒出口總量來看，黑胡椒絕對獨占鰲頭，占比達80%～85%；其次是白胡椒，占15%～20%；綠胡椒僅占約1%；紅胡椒則更為稀少，只有零星產出和交易。在歐洲一些奢華的場合，人們有時會將黑胡椒、綠胡椒和紅胡椒混合組成調料，以獲得一種富有層次感的味覺體驗。

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