千年老陳醋萬里飄醋香

編者按：“人說山西好風光，地肥水美醋更香”。山西有著釀造陳醋的優越自然條件，是醋的發祥地。醋是山西的一張名片，山西老陳醋的歷史悠久、工藝精湛，享有“華夏第一醋”的美譽，具有“甜、綿、香、酸”的獨特風味，是黃河流域農耕文明的結晶。

山西有著優越的自然條件，優質的水源、適宜的氣候為釀醋提供了優越的條件。山西老陳醋從溫度、濕度、時間、菌種、大曲酶活力、外界微生物環境、原料等變量因素中求得和諧，在順應外部自然環境變化中不斷隨勢調整，逾千年歷史沉積而成制醋傳統技藝精華。

1.歷史悠久飄醋香

山西醋有著悠久的歷史，醋的生產和發展，歷經滄桑。早在公元前12世紀以前，山西人就學會了釀醋并懂得用“梅”調和食物。春秋時期，晉陽一帶民間醋坊已遍及城鄉，其中又以梗陽（今清徐）的醋為最佳。北魏時期，賈思勰所著《齊民要術》的第七十一篇中就有作酢法即釀醋法，記載的釀醋方法共23種，每一種方法又各有其特點。其中的“秫米釀法”，便是山西老陳醋釀制方法的雛形。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。唐、宋時期，山西釀醋呈興旺之勢。唐代時，清徐釀醋采用裝缸澆淋的方法，濾出的醋液體清亮，雜質較少，釀造技術有了很大進步。至宋朝，清源（今清徐）的釀醋工匠在“醋杞”與“淋醋”工序之間，多了一道“熏醅”工藝，這樣淋出的醋棕紅透亮，味道醇香。地處太行山深處的壺關縣，宋代已是“家家有醋缸，人人當醋匠”。到了元朝，山西出現了專業釀醅醋的作坊。

明清時期，山西醋坊林立，醋業發展到鼎盛時期。山西老陳醋即創產于明末清初，王來福于梗陽創辦“美和居”釀醋作坊，對以前的釀醋工藝進行大膽的改革創新，采用“冬撈冰，夏伏曬”的方法，釀出的醋“綿酸醇厚、陳香悠久、甜洌鮮美、回味無窮”，并將釀制的隔年醋定名為“老陳醋”。自此，山西清徐的醋釀造業隨之迅猛發展，由當時清源城的“美和居”、楊房的“順泰號”等十幾戶醋坊發展到40余戶。

山西陳醋品類豐富，名醋眾多，讓世人刮目相看。山西釀醋作坊隨處可見，明清時期已有10余家，民國時期多達53家，如今許多醋類名品都是由這一時期的醋坊發展演變釀造而來。1956年組建的 “山西清徐醋廠”由“美和居”“聚慶誠”“福源昌”“協和泉”等20余家醋坊合營而成，全國最大的老陳醋生產基地山西水塔老陳醋股份有限公司的廠址，就坐落在明清時期醋坊林立的清徐楊房村。臨汾市第一釀造廠就是由300多年前的“祥泰盛”演變而來，襄汾縣太平醋廠的前身也是由清道光年間的“三盛合”“太平號”“益發成”醋坊發展來的。太原釀造廠由中華人民共和國成立前的“寶豐裕”“世興號”等45家釀造作坊于1956年合營而成，“益源慶”醋廠是專為明寧化王府制醋的作坊;榆次的南六堡曲醋由清代釀造作坊發展至今，懷仁村四眼井釀醋廠是清順治年間“義泉泰”醋坊發展而來的。

2.天時地利釀好醋

山西老陳醋得益于優越的地理條件，利用晉地粱秫繁多、汾水充盈之優勢，發展了富有特色的山西老陳醋制醋工藝。山西境內海拔較高，氣候干燥涼爽，光照充足，地理條件復雜，氣候資源多樣。特殊的自然環境孕育了多種品味的優質雜糧，汾河水系優質的地下水成為釀醋的最佳水源，適度的低溫氣候是醋曲制作和食醋陳釀的最適基礎條件。

山西老陳醋以大麥、豌豆等原料制作釀制發酵的大曲，以高粱為主要原料，谷殼為輔料進行釀造，原料均由當地生產。山西省具有長期種植大麥的歷史，復雜的自然條件使山西大麥生產從冬性、半冬性到春性，從山區到盆地均可種植，屬地內的大麥營養成分較全面，鈣含量較高。山西晉西北高寒地區是豌豆主產區，豌豆產量較高，呂梁及太行山區主產谷糠。山西盛產的優質高粱，經蒸料后疏松適度，熟而不黏，是釀造食醋的上乘原料。高粱品種籽粒黑紅透亮，為老陳醋提供了豐富的顏色和光澤，而不需要添加任何人工色素。籽粒紅色飽滿，含有少量單寧，經蒸煮及長期的發酵可生成丁香酸類的芳香物質，賦予產品特殊的芳香。

“水是醋之血”，好水才能出好醋。釀醋不僅要考慮水量的多少，而且還要考慮水的質量。陳水中雜菌數目多，影響利于發酵的優勢菌的形成，從而影響醋的品質及釀制成效。山西境內汾河穿省而過，水質優良。地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系，從而保證了釀醋用水的質量。山西釀醋第一村榆次懷仁村釀醋，就是取用一口上千年歷史的“四眼井”的井水，該水甘洌、醇綿、可口，含有對人體有益的多種礦物質元素。汾河源于管涔山區，山中的6個湖泊是中國三大天池之一，水清冽甘甜。山西老陳醋的用水皆取自地下，地下水的水脈源自天龍山，水質良好。清徐縣享有“泉城”“湖城”的美譽，東湖水是北方城市少有的城內天然湖泊。名品“美和居”老醋坊背靠天龍山，旁依東湖水，釀醋系用晉祠難老泉水系之水，并精選優質高粱、大麥、豌豆做原料釀制而成。

（摘編自《廣西民族大學學報》，太原科技大學馬克思主義學院? ?楊常偉? ?郵編：030024;東華大學人文學院? ?楊小明? ?郵編：201620）

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