大地時令

時至今日，人間煙火腥味太重，魚肉脂膏成了日常。日漸精致的嘴里總感覺少了一種安穩，于是，我時常想起那些土里的素味來。

凍 蘿 卜

“冬吃蘿卜夏吃姜”，在鄉下農家，白蘿卜是掛在嘴上的家傳秘方。生吃，清炒，清燉，無論哪一種方式，都是極好的一味。白蘿卜燉骨頭湯，骨頭里吮了白蘿卜的汁液，白蘿卜吸了骨頭的香髓，一拍即合，一拍兩寬，怎么都歡喜。

冬入三九，時令和溫度催促白蘿卜出場。倉促間，白蘿卜來不及舉行一場像樣的儀式，齊刷刷占了菜攤和超市，多得令其他蔬菜有些扛不住。在冬季，白蘿卜似乎得了時令的江山，白胖胖，圓滾滾，一個個成了菜市上最廉價的王。

白蘿卜是土里生出來的，但凍蘿卜不是。不過，白蘿卜之于凍蘿卜，仿佛一個循了前因后果的傳奇。

鄉間的冬天才是赤裸裸的冬天。生鮮蔬菜大多嬌氣，受不得風刀霜劍，不出兩日便焉了色相。白蘿卜與眾不同，從地里收回來，無須費心，隨手扔在灶臺上，扔在閣樓上，扔在窗臺上，只要不淋雨，剩下的全靠自然造化。三五日，十天半月，白蘿卜就成了凍蘿卜。凍蘿卜還是蘿卜，不過去了新鮮津液，原本光滑的肌膚稍皺，仿佛人過中年，歲月溝壑隱去臉上芳華，淡了光彩。失去水分的凍蘿卜少了年少輕狂的脆爽，吸了天地精華和時令風氣，絮狀綿軟的骨肉里多了松軟的手感，那是自然造化的沉穩和厚重。

在鄉下，凍蘿卜時常延續一冬的煙火。凍蘿卜炒臘肉最好。將凍蘿卜稍加清洗，一刀下去，金屬與凍蘿卜的肌理摩擦出有韌性的質感，那是刀刃寒光的鋒芒聲，是凍蘿卜筋骨的斷裂聲，是鄉間人情的回應聲。先燒臘肉，待臘肉變成微黃，鍋底冒出一層陳油，將切片的凍蘿卜倒入翻炒;稍后加料酒、生抽，放鹽少許;待凍蘿卜的莖絲與臘肉的油脂互相滲透，加入香蒜苗，補齊各色調味品，一碗柴火煙熏的入冬美味便高調上桌。

凍蘿卜與臘肉是絕配，但在連葷腥都少的舊日，時常配絕。但在土塊里摸爬慣了的農人總是有辦法，素樸的智慧把樸素的日子過得風生水起。白蘿卜易種多收，一并采了來洗凈，稍稍放置時日，切成細條，擦鹽，攤在竹簟上。南方的冬天有小太陽，有北邊溜進來的寒風，白蘿卜慢慢地消受大自然略帶刺頭的溫婉，最后脫去水分，微微收卷，仿佛摟緊了被窩熟睡的農夫。將凍蘿卜入壇，密封后倒立盤中，淋水隔氧，可存放數月不壞。此法制作的凍蘿卜條，老家昵稱蘿卜扎，可配菜，可單炒，還是一味閑時解饞的零食。

鄉間的霜凍與白蘿卜做了和解，卻經常與我過不去，雙手和腳后跟經常生出凍瘡來。十個手指紅腫，紅彤彤地撐得皮膚透明。尤其腫脹的腳后跟，經常被解放鞋磨破，滲出清清的汁水來，生疼。凍瘡還奇癢，總想用手去撓，一撓就破，破了就結痂，黑色的死皮間還冒出生水，風霜一起，又是一場難以忍受的折磨。

那時的鄉間，凍瘡與白蘿卜一樣常見，凍瘡膏是沒有的，用凍蘿卜。將一整蘿卜埋入滾熱的柴火灰中煨熱，在凍瘡初生或未破時，將微燙的凍蘿卜貼在患處，反復搓動，癢癢的舒服。堅持數日，凍瘡消化，腫脹處恢復如初。其實，鄉間很多土法至今都說不出所以然，但很有效。

凍蘿卜吃了很多年，至今那勁道還在舌根下徘徊。不過，我終究厭惡故土的冬天，有肅立殺的匪氣，想起來都后怕。但我也好奇，凍蘿卜在極寒的氣候竟能化腐朽為神奇，用寡淡的時令翻新出美味的日常，用風霜的造物消解寒流的癢痛。有時經常想，漂泊多年，遇事畏首畏尾、瞻前顧后，我甚至比不得一只凍蘿卜。

也許，我離開故土太久了。

芫 荽 菜

老家說話，常常是從舌尖上彈出來的。很多東西，無論人或物，在普通話里基本找不到對應的詞語，例如芫荽菜。

芫荽類芹菜，葉小而多齒，莖稈纖細，似乎天生營養不良。不僅個小，且根須細而繁多，恰似村中八旬老頭的胡須。不過，同為配料，芫荽比芹菜味更香郁，是提味佳品。許慎《說文解字》曰：“荽作莜，可以香口也。其莖柔葉細而根多須，綏綏然也。張騫使西域始得種歸，故名胡荽。荽，乃莖葉布散貌。”芫荽本非中土之物，張騫出使西域帶回后，這種外來之物以馥郁奇香征服了大眾口味，直把他鄉作故鄉，竟活成了樂不思蜀的阿斗。

其實，老家一直種芫荽菜，但不多。冬季，寬闊的菜園子里，蓮花白、香蒜苗、紅蘿卜、白蘿卜，一壟一壟滿當當，有不言自明的闊綽。只有芫荽菜，只那么一小塊，藏在青蔥的園子里，細碎的莖葉無論如何都搶不到時令的風頭。

老家做菜重佐料，不過多是芹菜、蒜苗，一把把地放，也一把把地吃，似乎佐料本身就是一味香口的菜肴。至于芫荽，因為過于嬌嬈纖細，鄉間常常忘了它本是調料，竟搗鼓出一味新的吃法來。新鮮的芫荽拔來，莖葉、根須洗凈，輕輕甩去殘留的水分，一股腦兒放在大瓷碗里——瓷碗要足夠大，所有芫荽能完全沒入碗中;往碗中倒入適量生抽，翻滾至所有芫荽都染上醬色;撒入新鮮辣椒灰，再次翻滾。約莫三五分鐘，原本鮮綠的芫荽菜變為黛綠，莖葉漸次軟化，蔓生的根須卻依舊硬氣，人參一般。拌制好的芫荽菜，紅辣椒、黑醬油、綠莖葉相互滲透交織，色彩炫麗，體態婀娜，宛若一群胭脂粉黛的女子。一筷子入口，鮮嫩生脆，舌齒絞出郁香，不咸不淡的好，奪了肉糜的鰲頭。

老家人把芫荽菜叫作鹽須菜，我也這么叫。一直到現在，我始終認為芫荽菜叫須菜是對的，不放鹽而自帶味道，這叫法才正宗。

來到西南都會多年，我發現貌似巴蜀之地才是芫荽菜的故鄉。這里不叫芫荽，叫香菜。川人對香菜情有獨鐘，吃面吃米線吃粉條，少不了放香菜。吃得也粗暴了些，吃食一上桌，不過癮，起身再抓一把放入碗中，呼呼一頓下肚，氣吞山河。我是不習慣這種吃法的。芫荽切碎，漏了鮮氣，燙熟的芫荽也斷了鄉土的野性。

《本草綱目》中說，芫荽性味辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。過去很長時間，老家人粗糲，嘴里的一日三餐是最大的日子，吃飽不易，從未覺得芫荽有如此奇效，只覺得那種簡單而隨性的吃法有口舌之快，有果腹之需，如此才真真合了芫荽的本意。

他鄉的芫荽多，多得成了氣候，但味淡了些許。不過似乎很醒腦，總讓我時常想起，鄉愁似乎就是芫荽攪拌出來的味道。

藠 頭

在鄉間的園子里，藠頭是最尷尬的存在。

農家佐料蔥姜蒜三味，藠頭入不得列。藠頭，說是配料，遠不及蒜苗那般點化提味;說是香料，卻比不得小蔥那般柔媚鮮香。不過，鄉下冬末春初，時常青黃不接，藠頭便是超級替補，是難得的救急之物。

其實，鄉間一般不叫藠頭，他們更喜歡叫毛蔥。就像一個素樸的農人張嘴就喊子女乳名或者外號，粗劣，但親昵而溫暖。毛蔥夾在蔥蒜土壟間，自知不是鍋碗里的正統，因而長得沒有蒜苗那般理直氣壯，只低調地伏在碎土上生長，謹小慎微。藠頭與蔥本是一脈，細長的葉條中空，翠綠，頎長。不過，藠頭是蔥屬植物中最散淡的一支，沒有水蔥的天生麗質，軟趴趴立不起來，如同鄉間農田里忙碌的婦人，一頭秀發反倒成了累贅，用橡皮筋一扎，在腦后蓬亂一堆。鄉人仿佛摸透了藠頭的脾性，將其喚作毛蔥。蔥還是蔥，只毛糙了些，恰恰合了藠頭不拘細節的品性。

藠頭古名韭薤，歷史氣息重了些，杜甫對其有特別嗜好。其詩《秋日阮隱居致薤三十束》曰：“隱者柴門內，畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤，不待致書求。束比青芻色，圓齊玉箸頭。衰年關鬲冷，味暖并無憂。”杜少陵隱居生活里的現實主義傾向更顯濃郁，柴門之外的素味里，藠頭在他黯然神傷的眼中卻多了浪漫主義情懷，哪怕身處衰年也怡然自樂。觀其色，得其味，人世間的冷暖又奈我何？當然，杜甫的菜園子里究竟如何，無人能跨過時空的圍籬去窮其真味。

在老家，柴門還是柴門，門前的菜園子里少不得毛蔥。霜凍的冬月，青菜摘得差不多了，就開始拔毛蔥。一瓣一瓣掰開，洗凈，擇了枯黃的葉尖，用菜刀將藠頭膜質鱗莖輕拍幾下，切成碎節。雞窩里的雞蛋還熱，摸了來打在海碗里，攪勻。加點水，加入切好的毛蔥。柴火燃起的油鍋開始冒煙，迅速倒入，瞬間便成。毛蔥炒雞蛋是鄉間的絕配，毛蔥的辛香覆蓋了雞蛋的腥味，把素的鮮與葷的膩均衡得恰到好處，口舌與味蕾的輕微摩擦，饞得小娃口水悠悠直收不住。

過去，毛蔥炒雞蛋是一種稍稍奢侈的吃法。更多的時候，雞蛋是待客的上品，慌亂間毛蔥孑然做了主角。拍碎，下油，毛蔥入鍋，翻炒。撒點鹽，加點紅辣椒灰更妙。約莫七成熟便可以下飯。老家食辣獨特，抖辣子。毛蔥蒸熟，與辣子一起搗碎，放豬油，其他調料一并攪拌，不曾動筷子，香辣鮮辛已在鼻息間了。

《神農本草經》說藠頭“治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老”。在饑饉的鄉間，農人的筋骨早在田土里練得百毒不侵，耽耽有果腹之虞。藠頭，以最原始的味道提了鄉間的味，蒼白而粗糲的時令在口舌間冒出節節生機。

在老家，毛蔥聲名不小，但名聲卻不怎么好，吃多了會放屁，這個秘密似乎是一輩輩傳下來的。我好這一口，但從未出現腸胃翻滾下漏憋不住的現象。上中學時路遠，帶飯，時常只有一把抹了辣椒灰的毛蔥。午間吃飯時，我感覺毛蔥并不輸他人的各色菜肴，嘴里味道是重了些，很招人回頭瞅我一眼，就像那份貼在墻上寫著我粗俗名字的成績單。

工作后的許多年，有人送我一些藠頭罐頭。手指頭大的藠頭白密封在橙色的汁水里，沒有生氣，有離了塵世的隔膜。制成罐頭的藠頭多了酸甜的味，但全然不見泥土里帶出來的精氣神。

藠頭本是自在之物，自然和隨性才是它最舒服的方式。仔細想想，有時人與藠頭無異。

作者簡介：郭發仔，湖南郴州安仁縣人，現供職于西南交通大學，成都市作家協會會員。作品散見于《人民文學》《四川文學》《中國鐵路文藝》《散文百家》《作家文摘》《歲月》《牡丹》《中國青年報》《中國文化報》《人民日報海外版》《北京晚報》《解放日報》等報刊。

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