食品加工方法對營養成分影響的研究

王瑩

摘? 要： 在食品加工處理的過程中，保留食品的營養物質是非常重要的。微波技術、真空冷凍干燥技術、非加熱殺菌技術及超高壓技術是近年來 應用較為普遍的技術，利用這些技術進行食品加工時，會對食品營養物質造成不同程度的影響。基于此，本文深入探討新食品加工技術對食品營養的影 響，以期為相關工作人員提供參考。

關鍵詞： 食品;加工技術;食品營養;影響

1 微波技術對食品營養的影響

在食品加工中，微波處理技術應用廣泛，常見的微波技術包括微波加 熱干燥、微波殺菌、微波烘烤等。微波技術能夠影響食品的分子密度和分 子結構，進而影響食物的口感和影響。微波技術還會影響脂肪的穩定性。 通過微波技術處理牛乳不會出現明顯的脂肪含量變化，但是受分解作用的 影響，脂肪球的直徑有所縮小。脂肪球變小，會增大整體脂肪的表面積， 進而增加比重，導致浮力降低，影響脂肪的分離。微波加熱技術會增大磷 脂損耗量，并且蛋白質、碳水化合物會和磷脂結合形成絡合物。可見，在 處理油脂食品時，應當合理應用微波處理技術，對加熱時間進行嚴格控 制，一般控制在15min以內，食品中的營養成分含量會隨著微波加熱時間 的延長而有所降低。在加熱處理大豆食品時，油酸、脂肪酸含量會增加， 提高食品的風味和口感。在較弱微波的作用下，葡萄糖等小分子會逐漸融 化，在較強微波作用下，可能會發生美拉德反應、糊化、焦化等，造成分 子結構發生變化。用微波加熱處理技術處理淀粉會影響淀粉中的水分，進 而使淀粉中的氫鍵被破壞。與傳統食品加工處理方式相比，微波技術能節 省更多的時間，降低對維生素的影響，達到保護維生素的目的，提升處 理后的食品的營養價值。在雞肉、豬肉等動物肝臟中含有大量維生素B 。 用微波技術處理食品能夠在一定程度保護食品中的維生素B ，避免食品中 的營養物質過多流失。植物油中含有大量維生素E ，用微波技術處理植物 油會消耗大量的維生素E ，但是不會影響不飽和油總量。在人體生命活動 中，維生素C是非常重要的元素之一，并且該維生素有較強的還原性。食 品經過傳統處理后，維生素C含量會大量減少，同時食品也會損失大量的 水分。和傳統加熱手段相比，維生素C經微波加熱處理后的損失量較低。 維生素C有著較強的熱敏性，為了避免食品中維生素C的損失過大，在使用 微波處理食品時要合理選擇盛放容器，避免使用導熱效果好的金屬器皿， 盡量保留食品中的維生素C，保存食品的原有營養。

2 微波技術

2.1? 微波對維生素的影響

與傳統加熱相比，微波加熱食物所需要的時間更短。對食物中的維 生素來說，加熱時間越短，對其保存就越有利。維生素能有效調節能量代 謝，減少加熱時間，能減少維生素的流失，確保食物的營養價值。維生素 的保存率與微波處理時間、食物內部溫度及產品類型有著十分緊密地聯 系。傳統的加熱通常使用金屬器皿，金屬離子會推動維生素C的氧化，增 加維生素的損失。采用微波加熱方式能很好地保留大豆當中的維生素E， 隨著微波加熱時間的延長，植物油當中的維生素E含量就會變低。針對植 物油來說，微波能夠推動其水解過程，使其中的游離脂肪酸含量更大，食 物當中的維生素E損耗程度與脂肪酸值的種類也有關。

2.2? 微波對碳水化合物的影響

糖在食物中占據著十分關鍵的位置。低聚糖經過微波照射后，溫度會 迅速提升，到達一定程度后會變成褐色物質，失去原有的營養價值。微波 加熱技術能推動食品中碳水化合物的轉化。微波強度到達一定量后，會發 生焦煳，如果微波強度較小，會推動小分子糖的融化。微波還會破壞淀粉 分子之間的氫鍵，減少放電中的水分含量，但是微波對于干淀粉的影響卻 非常小。

3 非加熱殺菌技術

在非加熱殺菌技術實施的過程中，食品中的蛋白質不會發生一定的改 變，主要是對食品口感造成一定的影響，但是影響較小，能夠保留食品中 的營養素，如在進行牛奶加工時，采用非加熱殺菌技術對蛋白質含量的影 響不明顯，在果汁中的利用會使多酚氧化酶活性下降，全面提升了果汁的 營養。在進行非加熱殺菌技術應用后，胡蘿卜素和總酚含量能夠得到全面 的提升，但是維生素C很有可能會由于這一技術發生明顯的變化，這是唯一會受到破壞的維生素類型。從中可以看出這一技術對食品中的營養物質 的影響較小，能有效地提高食品加工的殺菌效果以及水平。

3.1? 生物防腐殺菌技術

生物防腐殺菌技術在應用中能夠對生物代謝產生一定的影響，通過抑 制微生物生長繁殖的方式消除微生物，天然農產品為主要的原材料，微生 物代謝所產生的抗菌藥物屬于生物防腐制劑，這一物質對細胞膜產生的影 響是非常突出的，能夠破壞抑制微生物的生長。乳酸菌可以降低食品中總 酸含量和失重率，能提高食品本身的營養，這項技術也可以使原料乳的保 質期變得更長，減少食物中的營養流失。

3.2? 脈沖強光殺菌技術

脈沖強光殺菌技術主要利用脈沖閃光把透明液體或固體表面的微生物 殺死。該項技術能對蛋白質造成一定影響，使蛋白質結構變形。長期的紫 外照射可能會對一些食品當中的有機物分子結構造成破壞。例如，在對一 些脂肪含量及蛋白質含量比較豐富的食品進行殺菌時，該項技術會影響到 蛋白質及脂肪。但是在對氨基酸飲料進行殺菌時，對其中的維生素C及氨 基酸等營養成分的影響就比較小。此外，在牛奶殺菌處理當中應用該技術 也是十分不錯的選擇，這是由于該項技術的持續時間短，對牛奶中的蛋白 質及脂肪含量造成的影響相對較小。

4 膜技術

在食品加工中的利用是非常廣泛的，主要是使用半透膜和納米膜膠 混合物中的某種物質進行處理，由于膜兩側的壓力或者是電位差，分子從 膜的一側流入到另一側具備充足的動力，從而達到良好的物質分離效果。 在實際操作過程需要加強對溫度的全面控制，并且還要防止對周邊環境產 生一定的污染，膜分離技術在澄清果蔬汁生產中應用非常廣泛。膜分離技 術能夠有效去除果汁中的大分子物質，例如蛋白質和可溶性纖維素等。膜 分離屬于非常有效的技術實施方案，并且可以保留果汁中的一些小分子營 養成分的活性，維生素果汁經過超濾后，維生素C的穿透率能夠高達85% 左右，在礦物質元素中，鉀的透過率高達99%，超濾后的果汁透光率高達 99%。膜分離技術還可以降低液體食品菌落總數。膜分離技術是分子級 的，可以過濾液體食品中的大部分微生物，在牛奶滅菌中的應用非常的廣 泛。但是這一技術在實際實施的過程中也存在一定的局限性，例如膜本身 如果超過了極限值的話，很容易會由于自身的口徑較小出現堵塞，整個分 離壓力在不斷地增加，嚴重時會出現破裂，影響最終的分離效果。同時在 實際實施過程中還要考慮后續的維護成本和維護工藝，成本投入非常的昂 貴，所以在新時期下并沒有得到廣泛推行。

結束語： 在國民生活水平不斷提高的同時，對食品營養、口感、安 全等方面提出了更高的要求，食品加工行業也面臨更多挑戰。在食品加工 中，很多新技術開始得到推廣應用，使食品加工更加專業安全。在食品加 工方面，操作人員需要充分分析食品特性及加工要求，根據實際需要合理 選用加工技術，降低加工處理技術對食品營養的影響，從而確保食品質量 安全。

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