美是色拉的第一要素

色拉是可簡可豐的菜式，但它亦是我們接受食物美學的第一堂課。

在家里看電視節目，我喜歡開到外語頻道，不是我有意創造語言環境，更不是我聽得懂外語，而是想看人做西餐，尤其愛看做色彩斑斕的色拉。那幾天有一位旅行達人肌肉男，在海邊、田野用當地的食材自由揮灑做色拉，搖晃身子說話，手里玩弄新鮮食料，真是非常吸引眼球。

色拉是可簡可豐的菜式，創意十分重要。普通蔬菜色拉，就是蔬菜撕碎切開堆到一起澆汁澆醬即可，沒有什么技術含量。

前幾天我手機滑到一個綜藝真人秀，是三對業已分手的戀人見面，住在一起幾天，看看還能不能當朋友什么的。每一位新人進門大家都瞪大眼睛問，你會做菜嗎，因為這地方得自己管飯，結果只有一個女生說會做做番茄炒蛋之類。其實如果問你會做色拉嗎，估計說會的人多一點兒。也許在人們心目中，做色拉根本不是烹調吧。

可是在我小時候，色拉的概念即俄式土豆色拉，而會做土豆色拉在當時可并不簡單。最起碼，商店里沒有現成拌色拉的蛋黃醬供應，需要自己用一顆雞蛋黃二兩色拉油邊滴邊攪拌成醬狀。色拉內容多，煮土豆剝青豆切紅腸化冰激凌，最終才能合成一碗土豆色拉。做個色拉步驟繁多工程不小，令愛吃色拉的小孩子盼星星盼月亮，期待國慶、元旦、新年到。

色拉美。與其他菜肴相比，色拉恐怕是我們接受食物美學的第一堂課。土豆色拉奶油狀包裹萬物的朦朧美，生菜色拉加生火腿艷麗青翠的鮮活美，三文魚牛油果色拉、果大蝦色拉、柚子肉松色拉異國風情美，果玉米火腿色拉、水牛芝士色拉等各種創意色拉，首先都是以整盤色拉顏色的漂亮吸引住食客的，可以這么說，色拉，美是第一要素。

做色拉，蔬菜一定要新鮮，要有機種植的無農藥殘留品種。其次是醬汁，如今現成色拉醬汁品種太多，蛋黃醬類的，油醋類的，清爽型濃郁型，清淡或重口味自由選擇，你也可以按自己的口味現調。

我在日本初次嘗到中華風色拉汁時曾大為疑惑，為什么這種酸不酸甜不甜讓人倒抽一口冷氣的汁被稱為中華汁，而剛剛嘗試到意大利油醋汁時也是不習慣，橄欖油浮在醬汁上，可怎么蘸得到味道啊。而帶研磨器的胡椒瓶，帶尖嘴的橄欖油瓶，紅色褐色的海鹽都是色拉在餐臺上的標配。人的口味是會變的，受時間地理年齡的影響，習慣成自然的原因，我們漸漸適應各種色拉的規定搭配，謂之不忘初心。

國門打開后，去世界各地旅行，讓我們寵辱不驚，尤其是年輕人接受西餐的程度非常高，孩子送出國讀書后，老母親不用再整天擔心他吃不慣當地食物了。

有時候奔赴一個遙遠的地方，理由僅僅是那里有一家米其林餐廳，當家菜中有一道奇妙的色拉。星級餐廳的廚師都有美術功底，色彩學之外，臨場秀廚藝也得有一手。需要繪畫的色拉，必須是純白的盤子，越大越好。

美國疫情期間，大家害怕外出吃飯，我女兒終于訂到一家米其林餐廳，餐桌擺在室外，廚師戴著白色高帽子，黑口罩，透明面罩，親自跑到桌邊，將壺中的金黃色南瓜糊徐徐倒在桃紅色花朵型色拉四周，然后點綴細小的葉芽兒，那幅面真的很漂亮，令食客久久不忍破壞。

冷熱混合、生熟參半的色拉也不勝枚舉，用料理機打菠菜泥、打紅菜頭，一堆堆塑型，將彩色甜椒在火上烤熟，切成條狀，面包烤硬了，掰碎塊，乳白色的水牛芝士切條，水波蛋很美，臨上桌前劃一刀，讓蛋黃爆漿，熔巖奔流都是讓色拉美上加美的法寶。熱愛廚藝的朋友們，發揮你的想象，魔杖揮舞起來吧，畢竟，于色拉而言，美是第一要素。

編輯/周六