蘑菇主食化生產技術

□文/王立安

由于小麥面粉加工精度的提高，導致大量的膳食纖維、B族維生素及礦物質流失，如長期食用，會引起人們體內營養素不平衡。而蘑菇營養豐富，味道鮮美，高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分。蘑菇富含18種氨基酸，有些蘑菇中蛋白質的氨基酸組成比例比牛肉更好。所以在面包和饅頭等主食中添加食用菌粉，開發蘑菇主食化產品，符合大健康產業的需求。

各類食用菌栽培均會產生受市場歡迎的商品菇和售價低廉的等外品。商品菇追求的是商品的品相、賣相，品相、賣相不好的統稱為殘次菇，但殘次菇從營養價值上說與商品菇相比一點不低，將殘次菇烘干粉碎后獲得的蘑菇粉含商品菇所有的營養物質，利用此類蘑菇粉開發主食化產品，不僅可提高產品的技術附加值和菇農的綜合栽培效益，而且獲得的產品口感及營養均很好。

一、蘑菇粉的制備

將香菇、黑木耳、銀耳、茶樹菇、金針菇、雙孢菇、滑子菇、大球蓋菇、灰樹花、平菇、杏鮑菇、猴頭、雞腿菇等食用菌殘次菇（商品菇）烘干，用粉碎機打成蘑菇粉。

二、蘑菇主食的制作

在原來制作饅頭、餅干、蛋糕、面包等主食工藝基礎上，和面前用5%~20%的蘑菇粉代替面粉，其他均按各自主食的生產配方及工藝流程進行，即可獲得相應的蘑菇風味主食。

本技術共研制出6種大眾接受程度高、評價好的蘑菇粉面包配方，分別為銀耳、木耳、香菇單一添加面包配方和木耳∶銀耳=1∶1；銀耳∶香菇=1∶1；木耳∶香菇=1∶1復配面包配方。其中，蘑菇粉的添加量為5%。

研制出來11種饅頭配方：（1）銀耳饅頭，最適配方為：銀耳粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（2）四種蘑菇粉復配配方，分別為：銀耳∶猴頭∶香菇∶杏鮑菇=1∶1∶1∶1；銀耳∶猴頭∶茶樹菇∶香菇=1∶1∶1∶1；銀耳∶猴頭∶杏鮑菇∶茶樹菇=1∶1∶1∶1和木耳∶猴頭∶杏鮑菇∶茶樹菇=1∶1∶1∶1。復配蘑菇粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（3）三種蘑菇粉復配配方，分別為：杏鮑菇∶香菇∶銀耳=3∶1∶1；黑木耳∶香菇∶銀耳=3∶1∶1；黑木耳∶茶樹菇∶銀耳=3∶1∶1；杏鮑菇茶樹菇∶銀耳=3∶1∶1。蘑菇粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（4）高蛋白高纖維饅頭配方，分別為：灰樹花∶滑子菇∶平菇∶香菇∶杏鮑菇=1∶1∶1∶1∶1；茶樹菇∶滑子菇∶平菇∶香菇∶杏鮑菇=1∶1∶1∶1∶1。蘑菇粉5%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。

三、蘑菇主食的評價

采用感官評價（品嘗后打分），質構儀檢測獲得產品的硬度、膠粘性、咀嚼性、彈性、內聚性、拉伸度等，對獲得產品的品質及質量進行評價，結果顯示物理性狀基本達到未添加蘑菇粉產品水平，且營養、口感更好。

四、蘑菇主食化產品生產技術推廣情況

該項技術申請國家發明專利2件，均在審查階段。完成評價成果1項：蘑菇主食化系列食品的應用研究。省級登記號20202022，國際先進水平。該技術不僅確定了蘑菇種類、粉碎粒度和添加量等，篩選出菇粉的單配和復配配方，而且建立了口感優、比容不受影響的蘑菇面包、蘑菇饅頭制作工藝。技術穩定，在實驗室多次驗證均表現良好再現性；在石家莊米莎貝爾食品有限公司、馬家麥坊食品有限公司等相關食品廠進行了初步中試表現成熟、穩定，易于產業化。相關產品通過感官評價、科學檢測達到預期目標，市場反映良好。該技術為化解目前食用菌過剩產能、增加菇農收益開辟了新的技術和利用途徑，對提高人民健康水平具有重要意義。