洛陽老味兒

◎ 文 | 楊櫪 編輯 | 田宗偉

老城十字街美食夜市 攝影/陳杰

農村流水席 攝影/莊學

湯水生活

古時，一說河，指黃河；一說花，指牡丹。懂點歷史的人，好像不太反駁。而在洛陽，一說大肉，指的就是豬肉。洛陽雖是多民族聚居地區，可漢族人口約占總人口的99%，因此豬肉在洛陽人餐桌上，占有統治地位。

作為土生土長的洛陽人，我從小長在鄉下，澗河就在村邊，可人們除了刮點蝦米回來炒了，當做哄孩子的零嘴兒，三四寸長的鯽魚、黃格丫和一尺多長的鯰魚，好像沒人太會吃它們。究其原因，多數人厭惡魚腥味兒，又怕刺多扎嘴，還有就是油太金貴，煎魚實在費油。至于這幾年流行的大閘蟹和大蝦，不要說過去不怎么吃，就連現在，鄉下人也很少主動買了吃。

由衷感覺，洛陽人沒有過于強烈的口腹之欲。在過去，機械化稀缺時代，牛羊驢馬，要在廣闊天地里發揮關鍵作用，地位比人都高，平日沒人舍得去吃它們，除非老了病了。雞也不舍得吃，莊稼人養公雞，除了打鳴，還要盡繁衍后代的義務。一群雞，一般只留一只公雞。留兩只？沒人會做這個虧本買賣。公雞吃得多，還逞兇好斗，一山不容二虎，一群也容不下二公雞。養母雞就為了下蛋，一家的零碎花銷都要靠它變現，進錢門路本就稀缺的鄉下人，平白無故宰了吃，無疑自斷財路，還會落下一個不會過日子的名聲。所以，一年到頭，有限的肉食，唯有豬，洛陽人只有吃豬肉才心安理得。僅從這一點，就能品咂出洛陽人保守勤謹的氣質。

社會在發展，人們的生活水平越來越高。現在的洛陽人，無論男女，無論老幼，隨時隨地就能喝上一碗肉湯，三五百米就能看到一家食客盈門的牛肉湯館，或羊肉湯館，但在二十世紀八九十年代，村里哪位大爺能到城里喝上一碗，便能神氣活現好幾天。我第一次喝上羊肉湯，是剛上初中一年級的冬天，那天漫天飛雪，平日里光顧學校門口那家湯館的多是一些老頭，老婆婆都很少見。

店面很小很破，外面是塑料布張的棚子，熱氣蒸騰中，我端著兩毛五一碗的羊肉湯，泡了一個五分錢的油旋饃（燒餅），擠在一張烏漆抹黑的桌子邊，一碗只有三五片肉和血塊的羊湯，浮著紅辣油、綠芫荽和蔥花，就驅走了無盡的寒冷，讓人通體舒坦，滿心歡喜。洛陽下轄6個區、8個縣和1個縣級市，其中洛陽城東關羊肉湯、嵩縣的鐵軍羊湯、孟津區的鐵謝羊湯、伊川縣的白沙羊湯、宜陽的韓城牛肉湯都非常有名，很多外地客人都聞香而至，我也曾趕趟去喝過，但無論如何，都找不到了第一次喝湯的那個味兒……

家常飲食

長大后，走了點兒南，闖了些北，我開始對家鄉的飲食有所感悟，“一方水土養一方人”真乃至理名言啊。洛陽“河山拱戴，形勝甲于天下”，形勝，一定程度上是指貫穿洛陽城內的四條河流：伊河、洛河、瀍河和澗河。

水資源這么好，按理洛陽的空氣應該很濕潤。但是別忘了，洛陽地處中原西部，總體地勢西高東低，西、南、北三面山川丘陵交錯，屬于暖溫帶地帶，春季多風而非常干燥；夏季炎熱又雨水集中；秋季日照充足也喜歡刮風，冬季雨雪稀少比較干冷，因此，整體氣候還是比較干燥。

這樣的氣候下，糧食作物以小麥、玉米為主，人們主食多是烙餅、饅頭、面條、疙瘩面湯等面食。洛陽的面食，相對于山西或者陜西，品種相對單一，家常便飯是撈面條、糊涂面、漿面條、咸或甜面葉兒等。因此，洛陽人傳統的一日三餐四個字就能總結——湯湯水水。

而且，洛陽人不善飲茶。現在，喝茶清心解膩，品茶屬于雅致生活的理念已經深入人心。但早些年，尤其在鄉下，喝茶的人家，不是書香門第，就是干部家庭。三伏天收麥子，地頭一桶井水，一把葫蘆瓢，就把勞動人民喝水的問題解決了。平日里，早上疙瘩湯，中午糊涂面，晚上湯面葉兒，人體一天所需的水分，都在這一頓兩三海碗的湯水里了。

我二伯在城里當干部，二娘是地道城里人，可她家的飲食，照樣讓住對門的四川人“笑話”：喲，老楊家，你們上頓面片子，下頓糊涂面，稀湯寡水，吃的都是啥喲！二娘氣鼓鼓對我媽說：人家就差沒笑話咱吃的是豬食了。不過，四川人愛吃的風干雞鴨魚或者臘肉臘腸，二娘也非常看不上，說放著新鮮不吃，非要整得齁咸、煮不爛、咬不動才吃，也夠出奇了。

官席

其實，洛陽也有好吃的，場面還很排場，民間叫“官席”，現在叫“洛陽水席”。

二三十年前，在洛陽鄉下，但凡誰家慶賀添丁進口，多在家里操辦，席面就是“官席”。

大約，我小時候比較機靈，我奶奶去老親戚家吃官席，總喜歡帶上我，而非其他的孫男嫡女，因此知道了傳統官席的路數：由八道定碟涼菜和十八道正菜組成。八個定碟涼菜，分四葷四素。素菜有涼拌菠菜、涼拌芹菜、醋溜胡蘿卜絲、熗汁蓮菜，這是最常見的組合。蓮菜價格貴，最開始在鄉下它叫窟窿菜，有些老人嫌不吉利，便用熗汁白菜幫或銀條菜替代。這些蔬菜，全部來自自家菜地，還有一個機動菜：水煮五香花生米，可以任意替代素菜。四葷全部來自豬身上的部件，豬肺、豬心、豬頭肉、豬肝、豬耳朵，統稱豬下水。

豬下水打發住了定碟葷菜，席面主菜就是十小碗和八大碗。

十小碗，鄉下又叫它小碗湯。不是碗小，是指食材加工的相對精細，有片兒、絲兒、丁兒，很見廚師的刀功。尤其是芹菜、韭黃、豆腐絲之類的，長度一定要保持在一寸長，因此也叫寸菜——我本家堂哥嵩岳說的。他還說，短了顯得碎，像喂雞；長了又亂糟糟的，像是喂駱駝。他說這話時，大眼角的皺紋像幾條會師的河流擰在一起，以至于他那雙小的不能再小的眼睛，黑豆似的陷在眼眶，卻泛著光亮。他模樣丑，但“寸菜”二字讓我對他刮目相看。

做官席主料是豬肉，主要的配料有豆腐皮、平菇、燜子等。其實，燜子不是洛陽的地道叫法，這種用紅薯淀粉和紅薯粉條加工而成的食材叫扁垛。洛陽鄉下辦官席流行一句話：肉不夠，扁垛湊——可見扁垛的重要性。扁垛的誕生，也是受地域影響的結果。

洛陽多丘陵，而紅薯耐旱，產量還高，不擇土地的厚薄。玉米小麥緊缺的年月，它是一日三餐的主角兒。紅薯粉和紅薯粉條，也是人類通過化學變化將一種物質改變成另一種物質的創造性活動之一。在很長一段肉類不能放開吃的年代，扁垛是很好的替代品，只要用來燙粉條粉面兒的湯是豬骨頭、豬下水熬的肉湯（稱為老鍋湯），扁垛的口感就有了肉味兒。

官席出不出味兒，全靠著老鍋湯。老鍋湯香不香，全靠大料。鼓囊囊一包大料，像個小皮球，在一米二口徑、也不加蓋的鐵鍋里咕嘟，肉香、香料的香，能飛出幾里地。因此，鄰村辦喜事，報信的除了鞭炮聲，還有那足以引人胃酸洶涌的官席味兒。

老鍋湯的熬制，由主廚配置完成。耐煮的骨頭放鍋底，做燒肉的五花肉放中間，但肉皮不能挨著鍋邊，怕糊了，容易熟的豬肺豬肝則放在最上面。肺管子要搭在鍋邊，出臟沫子。

主廚是現代文明的叫法，鄉下人叫舉仗。聽聽，是不是更威風，一把炒勺，真的就像廚師的權杖。在鄉下，手藝人受尊重，而做官席的舉仗落得實惠最多。辦事的前后三天，“管吸煙管喝酒，外加大紅包，還有毛巾紅繞肉”，這是普遍待遇。主家的臉面，客人是否吃得好，都靠舉仗把控，可不就是厲害嗎。一個經驗豐富的舉仗，熬出的老鍋湯，一場宴席辦完，一碗不多，一碗不少，就是這么神。就算冒桌（置辦的酒席少了），舉仗也能輕松擺平，用人家的話說，稀稠咸淡都能調劑，一切盡在掌控，保證不讓主家丟丑。

大碗小碗

吃多了官席，我發現女人和孩子一般喜歡吃小碗，而男人們則喜歡吃大碗。

農村流水席熟菜回籠 攝影/陳杰

十小碗中，第一個是小碗湯，主料是瘦肉丁兒、扁垛丁兒、油炸豆腐丁兒，泡發的大綠豆，老鍋湯打底，勾薄芡，味精胡椒粉香醋調味，韭黃或者香菜、蔥花點綴，淋上芝麻小磨香油。二是肥肉片湯，扁垛少許，油豆腐少許，其他配方不變。這道菜深受老年男子喜愛，肉片煮得稀爛，適合牙口不好的人解饞。三是肉絲湯，主料是過油的里脊肉絲，也是香嫩可口。四是肚絲湯，肚絲與豆腐絲各半，這道菜不勾薄芡，醋多胡椒多，撒上韭黃，風味獨特。五是蘑菇湯，平菇撕成細條汆水，加入老鍋湯和剔骨肉，撒入青蒜苗顆粒，鮮香可口。六是焦炸丸子湯，這一碗沒有肉，主料是紅薯粉、紅薯粉條和肉末的丸子，炸得外焦里脆，深受小孩子喜歡。——以上是十小碗里的特色菜。其他五個老鍋湯不變，每碗都是扁垛為主，味道以酸辣為主，就不贅述了。

中間還有兩道甜湯：蘋果湯和紅薯湯。蘋果湯是用清水化開綿白糖，勾薄芡，放入削皮的蘋果片而成。紅薯湯，紅薯切成小棱形，過油炸至金黃，其他和蘋果湯一樣做法。——這兩道甜湯，是女人和孩子的最愛。過去，在上甜湯之前，上菜人先端來一小盆清水，讓客人涮去各自餐具殘余的咸味兒。

八大碗里有燕菜、紅燒肉、燉排骨、大方肉、假海參、條子肉、小酥肉，基本都是硬菜。尤其是紅燒肉，哪個男人能一口氣吃上三四塊，那才叫會吃、能吃，才叫硬漢子。我們村個頭并不高的貴子，曾經創下一口氣吃十二塊紅燒肉的記錄，一直被人們稱頌至今。

所以說，在二十一世紀之前，農村辦酒席的主料就是豬肉，至于黃燜雞塊、紅燒鯉魚、梅菜扣肉、魷魚海參之類的，是后來酒樓里改良水席的菜品，并非洛陽原味兒水席。

水席 牡丹燕菜 攝影/張寶峰

燕菜

八大碗里，燕菜（鄉下叫宴菜）最有故事。

現在，洛陽水席的代表菜品是“牡丹燕菜”，歷史可以追溯到唐代武則天時期。傳說那年洛陽東關下園墓地出產一種特大蘿卜，重達幾十斤，農民視為祥瑞，進貢宮廷，御廚將蘿卜切成細絲，經多道加工，并配以山珍海味，制成湯羹，清爽可口。武則天食后贊不絕口，因感激當年在感業寺食蘿卜救命之恩，即賜名“義菜”。因其形似燕窩，后改名“燕菜”。1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽考察，以洛陽水席宴請來賓，當周總理看到燕菜中有廚師精心雕刻的牡丹花時，高興地說“洛陽牡丹甲天下，連菜中也開出牡丹花來”。之后，洛陽燕菜就被稱為“洛陽牡丹燕菜”。

水席 蛋皮酥肉 攝影/張寶峰

水席 腐乳肉 攝影/張寶峰

燕菜制作繁瑣，主料蘿卜絲就要拌面幾蒸幾曬，所以在鄉下，舉仗會用面條替代燕菜。鄉下人條件不好，但辦喜事也非要用心，滿月宴和壽宴的宴菜，是蒸鹵面。黃豆芽、豬肉絲、炸豆腐絲、蒜苔寸菜等用老鍋湯燉炒六成熟，混合潑油的蒸面條，再上籠蒸熟。這道菜上來，先別急著動筷子，等喜鞭喜炮放過之后，桌上最年長的老人點頭發話，這才可以開吃。一般而言，如果是壽宴或滿月宴，這道菜會放在最前面。如果是婚宴，會在十小碗之間，同樣，主事的禮生會吆喝一聲，拜宴咯。公公婆婆會領著一對新人，端著酒杯逐桌來“拜宴”——目的是認親。一片喜慶祥和的祝福聲中，宴會算是達到了一個小高潮。

水席 熬貨 攝影/張寶峰

水席 焦炸丸子 攝影/張寶峰

水席 蜜汁紅薯峰 攝影/張寶峰

水席 元寶肉 攝影/張寶峰

如今，洛陽的各大水席樓，牡丹燕菜是頭牌必點菜品。去年，安陽來了幾位朋友，我在老城麗景門內請他們品嘗洛陽水席。朋友的母親年近八旬，接連吃了幾口牡丹燕菜，品咂半天，愣是不信那雪白如粉絲、綿軟香甜的燕菜，居然就是蘿卜。我笑著解釋，雖然是蘿卜，卻人工切絲，絲不能斷，粗細如龍須面，然后拌面粉，還要經過九蒸九曬呢。

前面說的嵩岳，是我本家哥哥，少白頭，舌頭還不利索。這么個下里巴人，卻有一手做“官席”的好手藝。因此，十里八鄉頗有名氣，紅白喜事少不了他。可很奇怪，大伙都叫他“臟懂”(音)，這是一句洛陽土話，就是埋汰的意思。對于這個名號，一般人早惱了，可嵩岳小眼睛習慣性一擠，牽動滿臉皺紋，模樣看去非但不生氣，還很滑稽。

我奶奶高壽，活到了一百歲。她老人家的三十個壽辰，嵩岳都是舉仗。我從七八歲起，就喜歡在一旁看嵩岳做菜，看他擼起袖子切片兒、切絲兒、切段兒，看他熬老鍋湯，看他走油貨（炸制紅燒肉）。

假海參

嵩岳做的假海參，遠近聞名，旁人做的，總沒有他做的香、糯、入味兒。

這道菜，典型的素菜當葷菜做。主料是泡發煮熟的紅薯粉條和紅薯干粉，配料是黑木耳碎、黃姜碎、蔥花和花肉沫兒，經老鍋湯燙成粉團。用手把粉團抓成海參狀，上籠蒸熟后，老鍋湯打底煮沸，放入胡椒粉和香醋，點上蔥花芫荽——即為洛陽人老少皆宜的一道名菜。混合肉餡蒸煮后，粉條又吸收了老鍋湯的精華，筷子夾一個，顫巍巍，彈性十足。入口咸香，回味甘甜，湯味酸辣，非常醒酒解膩，一般放在諸菜后面。

我最喜歡看嵩岳抓海參。一坨粉團，在他手里，用虎口一擠，在掌心一滾，四指一攏，籠布上就落下一只只“海參”——兌入醬油的粉團，留著四個指頭痕，模樣顏色和海參竟有了七八分相似。不用怕粉團沾手，旁邊放著一碗清水，是制作假海參的竅門之一。這可是個大工程，一大盆粉團，要蒸七八籠，全是嵩岳一個人做。旁人幫忙，他不讓，他說，這道菜既講究味道，還講究形狀。二把刀上手，怕毀了他的名聲。有人就笑，說，你這個臟懂啊，你就“懂”吧。懂在這里，有“作死”的意思。嵩岳依舊不惱，低頭忙著抓他的假海參。

紅燒肉，也是嵩岳的拿手菜。上好的五花肉，切成二指寬、八指長的條狀，蜂蜜涂抹后，放入油鍋出油，待表皮起泡、體積萎縮一半后撈出。想吃甜的，扣入碗中，加水和綿白糖，上籠蒸三個小時。成品入口即化，香甜可口，并不油膩，深受牙口不好的老人喜愛。想吃咸的，加入老鍋湯調味即可，同樣咸香可口。

水席一條龍

洛陽著名的水席樓有很多，生意也很火爆。但外地人不會明白，讓洛陽本地人魂牽夢繞的，仍然是鄉下的官席。可是，隨著社會城鎮化的變遷，農村人辦事，也很少在家置辦官席。那種大鍋煮肉、幾里飄香，一家有事、百家到場的熱火場景很難再遇到，大伙兒把宴席都擺到了酒樓里。因此，民間那些在過去很吃香的“舉仗”們，漸漸沒了用武之地。可是，近幾年，物質條件好了許多的人們，又開始懷念過去的官席，有點經濟頭腦的人，看到其中的商機，哪怕半路出家學習做菜，也依葫蘆畫瓢做起了官席。

與過去相比，這種“官席一條龍”服務，宴席所需的食材、鍋碗瓢盆、桌椅板凳，包括幫忙上菜的人，都是這種民間官席加工團隊帶來的。主家需要提前預定，說明辦事的日子、席面的價位（檔次）、多少桌就可以了——既滿足了在家辦喜事的熱鬧愿望，也省了主家很多采買鋪張的麻煩。

農村流水席蒸大肘子 攝影/陳杰

十一期間，我回老家參加了一場婚禮，吃的就是“一條龍”制作的官席。

情景仿佛如故，滋味卻是不同。席間，諸多嬸子大娘們，不由自主又開始回憶從前，提起“臟懂”——我的堂哥嵩岳。大家一致覺得，如今的官席，再也吃不出以前的味道了。好像我們所能記住的官席味道，只有嵩岳哥做的最地道，最正宗，最令人懷念。然而，不要說嵩岳已經去世七八年，掰著指頭算下，和他搭班的那茬人，也都六七十歲了，大多已如秋葉一般，凋零在歲月深處。

如今，提起官席二字，別提零零后，就算九零后，都不會明白它在二十世紀七八十年代的魅力有多大，滋味有多好，盡管它食材單一。然而無論怎樣感慨和留戀，時間的車輪永遠不會停止，只會勇往直前，把那些無法復制的美好留在歲月長河的另一邊——也許，這就是代溝吧。時刻流逝的時光還讓我明白，一代人有一代人的牽掛，雖然有時并不能產生共鳴，可我們并沒理由去懷疑和否定。