為何面包放久了變硬，餅干卻變軟

面包含有大量淀粉，生淀粉分子通過分子間的氫鍵結合排列緊密，形成了致密的疏水性微膠粒結構，水分子難以滲透。淀粉與水一起加熱后，分子間的氫鍵開始解構，水分子進入淀粉內部。淀粉加熱到60℃~70℃時變為糊狀，微膠粒結構消失。這一過程被稱為糊化。

將糊化后的淀粉置于室溫或低于室溫的環境中時，分子間的氫鍵重回穩定狀態，分子通過氫鍵再次結合，并有序緊密地排列。此時，之前所含的水會被排擠出去，原本柔軟美味的面包就變得又干又硬，這一過程被稱為老化。

經過高溫烘烤過的餅干含水量低，干燥的內部環境讓餅干更易吸收空氣中的水分。加上餅干中含有大量鹽和糖，這些微粒也可吸收空氣中的水分，從而加劇餅干的回潮。

圖/東方IC