那些你不知道的勃艮第

孫萌

2022年3月21日，兩年一次的“勃艮第大日子（Les Grands Jours de Bourgogne）”再度來到。在這為期五天的密集日程中，從業者們可以從北部的夏布利（Chablis）一直喝到南部馬孔（M?con），一邊跟莊主們討論最新的年份，一邊聽聽近期村里的那些八卦。雖說在目前疫情的大環境下我們無法像以往一樣親自體驗，可這些年勃艮第的變化仍在持續發生。至于是好的變化還是壞的影響，如此主觀的問題，每位讀者和葡萄酒愛好者心里都有一桿秤，默默做出自己的評判就好。

勃艮第不是只有黑皮諾和霞多麗

曾經，葡萄酒書籍介紹勃艮第的葡萄品種時都這么寫：勃艮第，紅葡萄品種就是黑皮諾，白葡萄就是霞多麗。可突然有一天，大家就改口了：“除了黑皮諾，勃艮第還在種植一些少見的紅葡萄品種。白葡萄嘛，除了霞多麗，這里還有阿麗高特（Aligoté），更有長相思（Sauvignon）。”這句話，對人們過往建立的葡萄酒認知來說不失為一場地震。比起罕見的紅葡萄品種，勃艮第居然還有長相思——這才更讓人驚訝。但不能否認，勃艮第的葡萄品種，早就不止是黑皮諾和霞多麗了。

在勃艮第北，靠近夏布利的西南處，有個叫圣布里的地方。那兒毗鄰隔壁的長相思大省——盧瓦河谷，也正是勃艮第唯一一塊可以種植長相思兩兄弟（Sauvignon Blanc 和 Sauvignon Gris）的土地。這里的葡萄園多沿河流兩岸分布，土壤仍是夏布利常見的波特蘭階（Portlandian）和啟莫里階（Kimmeridgian）。那么，在這樣一個多種植霞多麗的土地上，會生長出怎樣風格的長相思呢？

可以肯定的是，這里既不是新西蘭風格，也不等同于臨近的盧瓦河谷的感覺。香氣上，它充滿了柑橘類的果香，比如西柚、橘子，還有一些桃子，甚至偶爾能感受到荔枝的芬芳。入口層次豐富，既有花香，余韻中還帶有一些咸味和香料感。如果有機會品嘗到陳年后的它，你還能體會到果醬和果脯的香甜。所以如果你熱愛長相思的風味，但覺得新西蘭的過于熱情，盧瓦河的又過于清冷，那么不妨來試試勃艮第的長相思。

涉足長相思的Guilhem & Jean-Hugues Goisot是圣布里最著名酒莊的其中之一。從1993年開始，酒莊使用有機方法種植，如今已全部轉為生物動力法種植。有人稱 Guilhem & Jean-Hugues是“圣布里之父”，足以證明他們在這塊土壤上出色的種植水平。礦物感和濃郁度優秀地結合出讓人感受不一樣的長相思。酒莊的Exogyra Virgula就是一款圣布里長相思，其中有一半的葡萄藤齡超過40年。既有西柚的果香、古典玫瑰的芳香，還有“碘”這種典型的礦物感。建議飲用溫度不要過低，才能更好釋放酒款的香氣，展現出它優雅的一面。

還是在夏布利，這里有相傳自羅馬時代便開始種植的古老葡萄品種——凱撒（César）。經現代DNA檢測證明，凱撒是黑皮諾和阿爾干（Argant）的后代。所以這個傳說也許是真的，因為阿爾干是一個西班牙品種，而它能如此輕易北上來到法國，的確很可能是羅馬士兵帶來的。這個品種顏色非常飽滿，呈現出紫色的光澤，葉片大、皮厚，單寧十足，比黑皮諾還晚熟一周左右。正是這些特質，使它不那么容易作為單一品種出現。如果你看到一款單一品種的凱撒，那它很有可能是經過二氧化碳浸漬法釀造的，這樣才能使其口感清爽平衡，凸顯果味。

CLOTILDE DAVENNE

CLOTILDE DAVENNE

所以酒農更多是將它定義為黑皮諾的幫手：在不太好的年份，與黑皮諾一起進行混釀，以提升結構和風味，這也正是勃艮第對凱撒葡萄的使用方法。在伊朗錫（Irancy）這個產區，種著五公頃左右的凱撒，這么少的面積和產量不足以讓其釀成單一品種的酒。

1999年成立的伊朗錫法定產區允許這里的紅葡萄酒中使用最多10%的凱撒作為黑皮諾的補充。一款伊朗錫是混入凱撒還是單一黑皮諾，從外觀上看來差別并不那么明顯，但操作起來并非易事。光照下的凱撒葡萄顏色格外深，可能是最明顯的特征之一。混釀的酒款果香充足，有著黑加侖、櫻桃、覆盆子、黑莓等各種莓果香，還偶爾會有花香，或是甘草、胡椒等香料味。入口后單寧緊實且順滑，酸度充分，足以陳年飲用。如果用一款我們更熟悉的勃艮第來比較，可能是夏思尼蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）村級紅葡萄酒。既有類似的草本芳香還有深色漿果的滋味在舌尖上的跳躍。雖然濃郁度并不相同，可伊朗錫的價格十分親民，很好入手。

克勞迪·戴雯（Clotilde Davenne），是這里的明星釀酒師，擁有一家同名酒莊。她的職業生涯開始于夏布利名莊Jean-Marc Brocard。擁有十六年從業經驗的她從2005年開始出產自己的第一個年份葡萄酒，其酒莊出產的伊朗錫，每年會根據年份差異選擇混入3%至10%不等的凱撒。酒款呈清亮的紅寶石色澤，散發出非常典型的紅色漿果的甜美滋味。單寧入口即化，十分細膩。口中的味道不光與聞起來的香氣一致，還多了一絲胡椒的辛辣。gzslib202204021721

勃艮第早就不止擁有一百個法定產區了

勃艮第弗澤萊

葡萄酒教科書曾寫道：“勃艮第總共有100個AOC（法定產區，Appellation d'Origine Controlée）。”老師們說記住這個數字就好。可勃艮第早就不止100個法定產區了。2017年的舊“新聞”就包括INAO批準勃艮第新增兩個AOC，一個是在北部夏布利地區新增一個村級法定產區弗澤萊（Vézelay），只出產由霞多麗釀造的靜態白葡萄酒。還有一個是為博納丘（C?te de Beaune）和尼伊丘（C?te de Nuits）兩處四十多個村莊的靜態白和靜態紅葡萄酒所新增的大區級法定產區 Bourgogne C?te d'Or，我們將其稱為“勃艮第金丘”。

新增的弗澤萊法定產區被認為是當地葡萄酒的復興之地。弗澤萊、阿甘、圣佩爾和塔羅索這四個村莊總共劃分出256公頃土地來種植葡萄，其出產的霞多麗可以被標上弗澤萊法定產區的標識。目前，弗澤萊法定產區還只種下了不到一百公頃的葡萄，可見接下來的數年間還會有更多增產空間。這里的葡萄園位于約納河的支流，曲爾河的沿岸，種植歷史可以追溯到公元一世紀末的羅馬時期。到了十八世紀，這里已經有了將近五百公頃的葡萄園，可以說是弗澤萊產區的巔峰時期。

讓和兒子瓦倫丁

然而，1884年根瘤蚜蟲病的傳播讓一切榮光都化為烏有。葡萄園仿佛從未在這存在過，直到二十世紀六十年代，人們才依稀能在這里重新看到零星的葡萄園，但加起來的總面積也不過數公頃。1973年，終于有一批釀酒師在這里重操舊業，希望能重現往日輝煌。事實證明，他們的努力是值得的。從1985年開始，這里的酒可以被標為勃艮第大區法定產區。到1996年，弗澤萊之名允許被加在勃艮第之后，這里的酒可以稱為“Bourgogne Vézelay”。再到2017年，這里的白葡萄酒允許被冠上村級法定產區的頭銜。從歷史角度來說，弗澤萊葡萄酒當下的地位已經相當于其在中世紀的位置，或許我們能期待它重回巔峰的那天早一些到來。

從品嘗角度來說，這里的白葡萄酒呈淺金黃色，聞起來有著包括金銀花香在內的多種花香，包括檸檬、梨子、桃子在內的果香，甚至還有一絲烤面包和杏仁的甜香。入口十分溫和，但不失柑橘類果味和酸度。拉卡戴特（La Cadette）是我會推薦的酒莊。讓先生在1989年協助成立了產區合作社，并被委任為新的合作社主席。十五年的從業履歷為他積攢了許多經驗，隨后他與妻子克里斯汀、兒子瓦倫丁一起在圣佩爾附近建立起了自己的酒莊，并使用有機方法種植及釀造：不使用人工酵母、不補糖、少硫等措施，都讓酒款得以展現本色風味。從現在的情形看，可以說，他們成功了。2019年的La Ch?telaine就是很好的代表作，既能聞到柑橘果香，還有一些礦物感，入口后有少許烘烤味，余味清爽異常且足夠充分。這樣的一款酒無疑適合在春天飲用，配上海鮮或魚類就更美妙了。

金丘（C?te d'Or），得名于秋天采收后金燦燦的葡萄園，也是世人認知中最貴葡萄酒的產地。無論是過去的年度“全球最貴葡萄酒”，還是現在“全球最棒的葡萄酒”榜單，排名前十的葡萄酒中至少有一半以上來自這塊寸土寸金的土地，比如說羅曼尼康帝酒莊的羅曼尼康帝特級園，還有樂華酒莊的慕西尼特級園。但也是在這片土地上，出產著最平易近人的勃艮第大區白（Bourgogne Blanc）葡萄酒/紅（Bourgogne Rouge）葡萄酒。那么，為什么要再設立一個新的勃艮第金丘大區級紅/白葡萄酒呢？

可以說，這個新大區的設立與勃艮第長期以來的內部“斗爭”密切相關。多年來，勃艮第南部的博若萊一直不被北部其他勃艮第村莊所認可。說得直白一些，北邊的村莊一直將博若萊看作是“蹭自己熱度的窮親戚”，所以北部這些村莊想方設法地限制博若萊酒在自己的酒標上寫“Bourgogne”。然而這是一個悖論：按照法律規定，勃艮第大區級別的紅葡萄酒是可以混入最多15%的佳美（Gamay），也就是來自博若萊的佳美。正是有了佳美，勃艮第大區級紅葡萄酒才能有如此多的產量;正是有了佳美，才讓北部的許多大酒商在市場上占有了一席之地。

新設大區的目的是幫助消費者能更清楚明白地消費

不過從另一個角度來說，佳美的混入也讓不少不明真相的消費者在初次淺嘗勃艮第大區級紅葡萄酒后會得出這樣的結論：“怎么這味道跟博若萊那么像呢？”因此嚴格說來，新設這一大區的目的是幫助消費者能更清楚明白地消費。更嚴格的產區劃分、最高產量的降低，只能采摘成熟度更高的葡萄，只允許使用黑皮諾和霞多麗，這些規定無一不是在提高酒款的質量，讓普通消費者更明明白白地喝酒。

簡單來說，這一新設的大區級，并不太會改變小酒莊現有酒款的定價。他們能用的葡萄跟以前相比，不會有什么地域上的區別。但對大酒商（Maison）而言，這就是另一番光景。以前他們能使用不少來自南部，比如沙龍（Chalonnaise）、馬孔（M?connaise），還有博若萊的葡萄進行混釀。現在為了勃艮第金丘這一款，他們只能使用條件地塊的葡萄，可選擇的范圍小了很多，價格自然會隨之上漲。從品質而言，市面上已經有了不少來自勃艮第金丘的酒款。大家的反饋無一例外，都認為比起紅葡萄酒，白葡萄酒的表現更加出色。至于接下來這個級別的酒款會如何發展，可能還需要很長一段時間來考察。

說起來，勃艮第的變化遠遠不止是葡萄品種、法定產區的設立、改名或者廢棄，全球氣候變暖才是所有人都在關心的事情。有人說，這可能會讓黑皮諾不再適合這里，勃艮第需要嘗試更多的葡萄品種;也有人說，過去的2020年雖然很熱，可品質非常好，再不下單就買不到了，因為全球的勃艮第購買熱情又迅速回溫;還有人說，上一批勃艮第酒農們的兒子、女兒們都開始接班釀酒了，這幾年涌現出一大批的“網紅”酒莊，酒都開始配額銷售，價格簡直水漲船高，這個消費生態太不健康了。當然勃艮第的變化不止于此，至于這些是進步還是后退，我們暫時還無從評判。既然歷史的車輪推著我們，推著勃艮第向前，那就不妨抱著樂觀的心態期待勃艮第的酒會一直好下去，當然，也希望我們能一直喝得起勃艮第。

金丘得名于秋天采收后金燦燦的葡萄園，也是世人認知中最貴葡萄酒的產地 圖/ Vignoble Beaune