尋找消失的氣味

☉〔法〕托馬斯·阿拉德

◎鄒 沁編譯

18世紀時，法國巴黎或者荷蘭阿姆斯特丹的街道聞起來是什么樣的？1815年6月18日，滑鐵盧戰場又散發出怎樣的氣味？如果有一天我們能聞到過去所有的氣味又會如何？2021年1月，歐洲多家機構的40多位科學家開始研究上述問題。他們投身于一項名為“味羅巴”的特別研究項目，著手編寫世界上第一部氣味百科全書！

和部分歷史建筑一樣，“氣味代表著身份，是人類文化遺產的一部分”，項目組成員、倫敦大學學院可持續遺產研究所講師塞西莉亞·本比夫雷如是說。該計劃為期3年，將對過去的數百種氣味進行注解。“我們從氣味的角度研究歐洲歷史，希望在這個過程中找回一些失落的歷史信息，從而揭示社會和文化的變遷，以及醫學的發展脈絡。”塞西莉亞·本比夫雷透露道。

人工智能剖析文本

研究人員還想找到部分氣味突然被人們完全遺忘的原因。但如何才能找回那些消失了數個世紀的氣味？“味羅巴”項目的研究人員將希望寄托在人工智能上，更準確地說是求助于“深度學習”。這類程序能快速翻閱數千冊歷史書籍，尋找和氣味相關的記載。具體來說，是仔細閱讀各種資料的數字版本，包括古代文字記載，以及保存在歐洲各大博物館的16～20世紀的素描畫和油畫。“我們的程序能夠提取與氣味有關的所有內容，文本或圖像都可以。”同為該項目組成員的法國通信系統工程師學校與研究中心副教授拉斐爾·特龍西介紹道。

接下來，項目組的歷史學家將解讀氣味的含義并進行背景分析。但是，一種氣味只有讓人聞到才算得上重生。所以，項目的最后一步就是由香水師選出50多種氣味進行還原，隨后讓這些氣味飄散在各大博物館中。目前項目已經還原了倫敦圣保羅大教堂圖書館的味道和滑鐵盧戰場的氣味。之后，17世紀貴族手套的香氣，以及18世紀阿姆斯特丹街道的氣味等將會進一步豐富“味羅巴”項目的氣味收藏。

滑鐵盧戰場中的氣味

1815年6月18日，在滑鐵盧，面對威靈頓公爵的英國軍隊，拿破侖一世帶領的法國軍隊潰不成軍。如果我們正身處當時倉皇逃離的法國君主身邊，又會聞到什么樣的氣味？“首先會聞到一股濃烈的古龍水香味，拿破侖酷愛這種香水。然后會聞到濕漉漉的土地散發的味道，以及人和馬的汗水味，還有大炮的粉塵味。”阿姆斯特丹自由大學助理教授卡羅·費爾貝克描述道。2016年，她進行了一系列研究，根據當時的文獻和繪畫，還原了這場著名歷史戰役戰場的氣味。依據原始配方，研究人員完整再現了拿破侖摯愛的古龍水的香味：其主香調為香檸檬味，伴有淡淡的迷迭香味，以及柑橘香味。而為了重現當時馬匹的氣味，研究人員采集了馬匹周圍的空氣，通過化學分析識別出這種特殊氣味所含有的全部揮發性有機化合物。至于土壤中細菌產生的土臭味素，能讓人想起剛下過雨的土地的氣味。雖說在當時的戰場上，尸體的腐臭味應該無處不在，但卡羅·費爾貝克還是決定將其從配方中剔除：“恢復尸體氣味沒有任何難度，但這味道實在是太令人難受了，得給每一個游客準備一只嘔吐袋才行！”現在，參觀阿姆斯特丹國立博物館的游客，在欣賞揚·威廉·皮恩曼1824年創作的油畫《滑鐵盧戰場》的同時，還可以在國際香精香料公司香水師比吉特·賽布蘭茨配制出的滑鐵盧戰場氣味中，來一次沉浸式鑒賞之旅。

17世紀手套上的香味

17世紀歐洲貴族戴的皮手套一般都要經過香水處理，以掩蓋其濃烈的動物氣味。那時的香水師會試好幾個配方，以得到最精致的香味。為了重現這些氣味，并將其呈現于德國烏爾姆博物館中，“味羅巴”的研究人員使用了一種在16世紀的手稿中發現的技術。這部手稿名為《秘密之書》，是意大利煉金術士熱羅拉莫·魯切利以化名阿列西奧·皮蒙泰斯寫的。“這本書非常珍貴，記錄了當時常見臭味的祛臭方法。”“味羅巴”項目協調人、文化史教授英格·萊曼斯解釋道。將皮革浸入玫瑰水和香桃木花水中洗滌多次，再在花香水和西普調（指柑橘、勞丹脂、橡木苔的香料組合）粉末混合的液體中浸泡兩日。之后，在火邊用茉莉花油和麝貓香的混合液摩擦手套，再將手套架于火上，使香氣在火烤中散發出來。這一操作每天重復3次，一共持續20日。最后，用麝貓香磨光手套，在干玫瑰床下放置數日。

大城市的怪味

阿姆斯特丹這樣的大都市在18世紀散發著什么樣的味道？為了研究這個問題，“味羅巴”項目的研究人員收集了相關歷史資料。“人工智能在翻閱古代文獻的過程中，發現阿姆斯特丹市民對當時的工業有頗多責難。”英格·萊曼斯解釋道。其中最為人詬病的當屬皮革業。當時位于阿姆斯特丹約旦區的許多制革廠會接收未經處理的動物皮。這些動物皮仍附有毛、油脂、肉和血。制革工人先將皮浸入城市的運河使其柔順，然后對皮進行來回擦拭，去掉其上附著的脂肪和軟肉。而為了讓皮徹底脫毛，他們將皮扔入尿中（有時還混有發酵的黑麥），抑或丟入石灰中。最后一步是擦洗：動物皮被放入充滿溶液的水溝，以完成最后的加工和上色。“所以制革廠周圍的味道非常濃烈，混合著動物和清潔劑的味道，還伴有煙熏味和尿臭味。”英格·萊曼斯描述道。

保存現代氣味

對“味羅巴”項目組的成員來說，他們的工作不只是恢復過去的氣味，還要保存當今的氣味。用塞西莉亞·本比夫雷的話說，就是像保存文獻那樣，將現代的氣味存檔。她發明了一種可以用來捕捉氣味并鑒定其成分的方法。“就是分析并量化氣味中的所有成分，這之后，想要還原多少次就能還原多少次。”這位氣味歷史專家詳細介紹道。2017年，她在18世紀建成的倫敦圣保羅大教堂的圖書館里放置了一些氣味收集裝置。然后，將收集的氣味注入色譜儀，用來分離并鑒定其中所有的揮發性有機化合物。圖書館的特殊氣味來自19種化合物，其中包括帶有杏仁味和焦糖味的苯甲醛、散發著膻味的丙酸，以及帶著青草氣息的己醛。接下來，用抽樣調查的方法研究人們對圖書館氣味的感知：受訪者在圖書館里待上幾分鐘，然后選擇最適合描述所聞到氣味特征的術語。“人們勾選最多的是木質味、煙熏味和泥土味。但同時也能聞到一絲香草味、霉味和杏仁味。”塞西莉亞·本比夫雷說道。最后，研究人員用“氣味輪盤”對這些收集到的信息進行分析，并結合化學成分與感知狀況，得出最終用于存檔的氣味，從而使其免遭被人遺忘的命運。

（浮 生摘自《新發現》2021年第12期，畢力格圖）