云南大理州火腿產業發展現狀及建議

董紅林 李艷梅 熊 躍 宋重境

（大理白族自治州畜牧工作站，云南大理 671000）

火腿是臘肉制品中的精華，也是中國傳統的特色美食。大理是云南火腿主要產地之一。大理的獨特高原生態氣候、高原山地環境不僅適合本地豬的生長發育，也給火腿的深度發酵創造了天然條件。大理制作火腿歷史悠久，如鶴慶火腿。據《鶴慶府志》記載，明朝嘉慶年間（公元1522—1566年）當地名宦“斗酒肥腿待客”。這表明明朝嘉慶年間就有鶴慶火腿了，距今至少有400多年的歷史。也曾有詩人賦詩贊譽道：“鶴慶圓腿味質佳，五針入骨現梅花；美名直出云天外，肉林佳品奇一葩”。由于鶴慶圓腿制作和風味獨具一格、歷史悠久、營養豐富、肉質滋嫩、色香味形俱佳，深受國內外消費者的喜愛。同時，鶴慶火腿多次獲得大理“金花獎”和云南省優質食品等榮譽稱號。1980年全國火腿評選中被評為國家金獎，1994年獲得烏蘭巴托國家博覽會金獎。

同樣享譽國內外的還有諾鄧火腿，其產于國家級歷史文化名村諾鄧村，諾鄧古村產鹽。諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的“絲綢之路”，出口到緬甸、印度、越南等東南亞國家。據《蠻書》記載，諾鄧鹽業開發始于漢朝，距今已有2 300多年的歷史，積淀千年的火腿腌制工藝伴隨著鹽業的發展得以傳承。諾鄧火腿色澤紅潤、香味濃郁、咸度適中，入口美不勝收、滿口余香。據史料記載，諾鄧火腿遠在南詔大理國時期就已是宮廷貢品。然而時至今日，由于諾鄧地處邊陲使得諾鄧火腿鮮少被人們所熟知。直到2012年，諾鄧火腿在“舌尖上的中國”欄目中播出后，才逐漸被消費者熟知。2014年“諾鄧火腿”才被列入國家農產品地理標志，并登記保護。

1 大理火腿產業現狀

1.1 生豬生產及火腿生產現狀

2021年末，大理州生豬存欄243.43萬頭，出欄303.35萬頭，豬肉產量27.61萬噸，鮮豬腿產量9.72萬噸，腌制原腿2萬余噸，其中加工企業腌制火腿1.1萬噸、農戶腌制0.9萬噸，企業銷售0.85萬噸，銷售金額4.39億元，利潤總額0.63億元。在鶴慶、云龍兩縣，火腿生產已經成為促進農民增收，促進農村經濟快速發展的重要途徑之一。

1.2 火腿加工企業現狀

目前云南大理州內火腿加工企業和個體戶有40余家，但都規模較小，分布分散，規模化程度不高。年產量在50噸以上的有10家，年銷量總計約951.5噸，銷售金額約8 862萬元。其中，規模最大的大理州云龍縣諾鄧火腿食品廠年生產火腿341噸，銷售金額約2 592萬元，作為龍頭企業的加工量僅占全州加工量的1.71%。由此可見，“小而散”仍然是制約大理火腿產業發展的重要原因之一。同時，大理火腿企業還有許多潛在的競爭對手。從規模上看，云南省曲靖地區的宣威火腿產量達5.6萬噸、產業產值35億元；麗江三川實業集團有限公司形成了以火腿為主的生豬養殖、農產品冷鏈物流、肉制品精深加工的產業鏈；云南省曲靖市富源縣的東恒集團年加工火腿3 000噸、加工中西式肉制品6 000噸。從競爭實力看，2019年3月，怒江老窩火腿產業開發有限公司、宣威市浦記火腿食品有限公司獲得第八屆“云南省百戶優強企業”稱號；麗江三川實業有限公司被評為2019年云南省綠色食品“20佳創新企業”。從獲得政策支持看，在云南省“一縣一業”示范縣中，宣威市被評選為火腿及生豬養殖示范縣，獲得3 000萬元/年連續3年的政策支持。因此，大理火腿企業發展還存在很大競爭。

2 當前大理火腿產業面臨的問題

2.1 原料缺乏標準化

隨著火腿產業的發展，火腿優質原料不足，大部分加工企業自己不從事生豬養殖，都是從縣內或周邊外購豬腿進行腌制，而不同區域及養殖戶，養殖的豬品種不一。加之生豬養殖缺乏規模化和標準化，飼養水平、飼養技術、飼喂方式、飼養習慣等各有不同從而導致豬腿品質大相徑庭。目前，大多數加工企業都是用本地豬或本地雜交豬鮮腿制作，但也有部分加工企業使用杜長大三元商品豬的鮮腿制作。由于原料豬腿、制作工藝、食鹽種類和用量等存在差異和不同，導致火腿成品質量參差不齊，假冒偽劣火腿不斷充斥市場，嚴重影響火腿的聲譽。

2.2 火腿加工企業的加工缺乏精深化和標準化，研發能力弱

大理火腿制作雖然歷史悠久，但有些加工企業都是在2000年以后才逐漸形成一定規模。這些企業最初都是從傳統小作坊做起，受資金、人才、空間等因素的制約，企業存在生產規模小、制作粗放、精深加工程度低、供給能力不足、深加工轉化升值能力弱等問題。火腿的制作受氣候、季節、原料、工藝流程影響較大，同時，在制作中對火腿的選料、下豬蹄（修整）、堆碼、清洗、腌制、陰掛瀝干水分、壓制、陰掛晾干等過程都有嚴格的要求，無論哪個環節出問題，都會直接影響產品質量。不同企業、不同的加工和腌制方法，存在機械化生產水平不高，沒有統一的執行標準，從而導致火腿成品質量參差不齊。目前大理火腿加工沒有科研機構，缺乏具有較高技術水平的火腿加工技術人員和現代企業經營管理人員，現有專業技術人員受到的教育程度較低，其火腿加工技術基本來自于對傳統技術的傳承，創新能力較弱，對新產品的開發能力不高，很難適應產業化發展的需要。

2.3 品牌優勢不明顯，溢價能力弱

大理火腿生產經營秩序不規范，沒有統一的生產標準，產品良莠不齊、價格混亂、消費者辨識度不高。火腿加工企業各行其是，缺乏按質論價的機制，內耗和浪費嚴重。例如，2016年由云南省政府駐滬辦和上海市對口支援合作交流辦主辦的“云南特色食材品鑒會”上，設置了諾鄧金腿與西班牙火腿進行盲品競選環節，邀請在場的100余位上海商業渠道買手參加。最終盲品的結果是諾鄧金腿的火腿以52∶48略勝。但其后在京東銷售渠道上36個月的半橡果伊比利后腿整只（8～9 kg）售價高達4 800元，而36個月的諾鄧火腿（6～7 kg）整只售價在2 600元左右。顯然，國內火腿品牌的溢價能力遠不如西班牙火腿。

2.4 產業環節分割

由于火腿產業的特殊性，必須有一個適合其產業特點的經營機制。大理火腿產業缺乏科學標準，工業化、規模化、專業化程度低，缺乏行業統一管理和產業統一規劃布局，尚未形成良性循環的產業鏈條。火腿產業中火腿加工企業和生豬養殖企業之間的經營機制不穩定，鮮豬腿貨源地變更頻繁，導致品質把控難以保持穩定。火腿加工企業和生豬養殖戶要形成“一榮俱榮，一損俱損”的利益共同體，因此，在經營機制上還有待進一步改善和提高。

3 產業發展思路

火腿制作雖然有悠久的工藝、得天獨厚的氣候環境、傳統生豬養殖基礎和較高的品牌知名度，但大理火腿產業呈現大資源小產業、大機遇小商標、大市場小商品的局面，且面臨激烈的市場和產業競爭態勢，形勢不容樂觀。針對大理火腿的現狀，提出以下4點建議。

3.1 提升火腿原料的標準化水平

3.1.1 提高生豬養殖的標準化水平

大理地區的火腿主產縣有云龍縣、鶴慶縣、南澗縣等生豬養殖長期處于傳統散養模式的地區。養豬業受散養限制，造成生產分散、品種雜亂、飼養管理不規范、生產技術水平不高、集約化規模經營發展不足等問題，使得難以為火腿產業高質量發展提供原料保障。因此，抓原料（生豬生產）保障基礎是首要任務。這就需要按照“五統一”（統一豬種、統一防疫程序、統一飼養管理規范、統一龍頭企業訂單收購、統一產品質量標準）的技術規程標準，促進火腿型生豬的飼養，實現規范化、標準化生產。此外，還需大力推行適度規模經營，用工業的理念經營生豬養殖，確保快速提升生豬的養殖水平。

3.1.2 加快火腿型生豬的選育

諾鄧黑豬是云南省云龍地區的土豬品種，自古以來就是腌制諾鄧火腿的優質原料。多年來，由于外來豬種和現代養殖模式對養豬業的沖擊，使得諾鄧黑豬的存欄量大幅下降。目前，雖有云南瑞通牧業科技開發有限公司等企業進行規模養殖，但諾鄧黑豬因生長速度慢、瘦肉率低、養殖成本高、年出欄1萬頭以下，難以支撐大理州的火腿產業發展。同時，這也是導致部分區域使用進口冷凍豬腿作為原料的原因之一。為解決大理火腿產業優質原料豬腿不足的問題，可以以諾鄧黑豬為母本，外來豬種為父本進行雜交選育，盡快培育出火腿型生豬，加快原料豬生長速度，降低養殖成本，提升養殖效益。并且，還可以加強在養殖業主中的推廣養殖，以加快解決優質原料豬腿不足這一瓶頸問題。

3.2 加大研發投入，提升加工標準化水平

火腿加工企業需盡快制定火腿的生產加工工藝和產品質量標準，提升和完善生產廠房和相關生產設備，同時，提高規模化、機械化、標準化和現代化的管理水平。相關部門要加大科研投入，從原料到成品，分析并確定優質火腿的形成原因，明確生產要求及標準，為現代化加工技術的實施提供可行性方案。目前，眾所周知，西班牙、意大利等國家的火腿擁有全世界最領先的加工技術。現代的火腿加工技術已由季節加工變成了通過科學的溫、濕度控制系統，且在相對密閉、低溫和潔凈的生產環境條件下的常年加工，整個加工過程（上鹽、腌制、沖洗、晾掛）基本實現自動化，既保證了火腿及其系列產品的生產質量，又能使市場常年穩定供應。而云南大理的火腿加工企業仍采用傳統季節性生產，技術裝備和生產工藝普遍落后，生產效率低，不同批次產品間的質量難以保持一致，產品質量上也不時出現“咸、臟、肥、硬”等問題。只有有一定實力的火腿加工企業才可以建立現代化的生產線，且有擴大產能的實力，促進火腿產業從傳統工藝向工廠標準化生產轉型。因此，只有從生豬飼養—屠宰加工—火腿生產—市場銷售等一條龍鼓勵和支持諾鄧火腿品牌企業的火腿生產，才能提高其市場競爭力。

3.3 加強宣傳，提升品牌影響力

3.3.1 “打好火腿牌，走出特色路”

保護品牌并發揮品牌效應是發展大理火腿產業，促進高原特色產業發展的重要途徑之一。因地制宜地強化宣傳策劃，加大品牌宣傳力度。例如云龍縣可按照“推出一個精品廣告、印制一份精美宣傳冊、制作一部火腿宣傳片、編制一本火腿民間故事、編制一本火腿美食菜譜、建設一個火腿窗口網站、建成一家諾鄧火腿集中展示名店、唱響一首體現諾鄧火腿魅力的歌曲、建設一個諾鄧火腿主題文化園、舉辦一個“諾鄧火腿美食節”或“諾鄧火腿文化節”的“十個一”思路，多渠道、全方位宣傳諾鄧火腿及火腿文化，擴大諾鄧火腿的品牌影響力。

3.3.2 統一火腿品牌

在云南大理，一個云龍縣就有5個規模化火腿加工企業，分別是“諾鄧火腿”“一腿”“諾鄧朝勝”“七彩南詔”“諾腿”等，這些品牌都不大，市場競爭力很難提升。要想提高市場競爭力，就需要打造統一的火腿品牌，可以通過政府與企業合作，確定一個火腿商標作為縣域公用商標、公用品牌。制定諾鄧火腿生產標準，符合生產標準的企業可以以股份合作或其他利益聯結機制使用公用火腿商標。此外，可借鑒上海浦東新區南匯水蜜桃、南匯“8424”西瓜品牌和石屏豆腐的營銷經驗，由諾鄧火腿生產企業組成火腿加工“六個統一”（技術統一、標準統一、質量統一、商標統一、包裝統一、價格統一）的集團公司或產業協會，抱團發展、組團出擊。進而鼓勵火腿加工散戶將火腿加工采用股份或托管的方式與集團公司合作，促進火腿加工產業規模經營。此外，生產企業還可與養殖戶建立緊密的原料購銷合作關系，打造諾鄧火腿產業聯合體，促進品牌保護，發揮品牌效益，挖掘品牌潛力。

3.3.3 引導企業積極申報“三品一標”認證

火腿企業要注重品牌和形象宣傳，堅持傳統媒體與新媒體同向發力。通過戶外廣告，展銷推介，引入美食節目等手段，再通過電視報刊、微博、抖音、快手等媒體，開展全方位宣傳推介，大幅提升大理火腿的品牌效應。

3.4 加強組織領導，規范大理火腿產業生產經營

成立大理火腿產業發展領導組和產業辦公室，加強對大理火腿產業化的組織領導，組建大理火腿產業協會，形成火腿產業管理體系。按“一個產業、一套班子、一個規劃、一套政策”的領導組織體系，對大理火腿產業發展進行統一研究和部署。形成集產業規劃、行業管理、技術研究、信息服務、品牌保護及市場營銷于一體的宏觀調控及管理與服務的一元化組織領導體系，實現大理火腿產業的競爭力。研究制定關于促進火腿產業發展的項目建設、土地供應及財政、稅收、金融、人才等激勵措施，開辟綠色通道，實行“一站式”服務。政府部門制定切實有效的方案，加強對火腿產業前瞻性的指導，制定有連貫性的政策，穩定火腿產業發展，同時加大對火腿產業的監管力度。

4 結語

大理火腿產業發展有基礎、有優勢，只要搶抓云南省或者大理州關于打造世界一流“綠色食品品牌”的政策機遇，順勢而為、集中發力，大理火腿的影響力定會得到提升，為大理州及下轄縣的經濟發展和鄉村振興提供持續發展動力，促進大理高原特色農產品的高質量發展。