漢籍所見(jiàn)“宣威火腿”腌制的地方性知識(shí)

朱和雙

（楚雄師范學(xué)院 學(xué)報(bào)編輯部，云南 楚雄 675000）

宣威火腿（舊名火肘、腌肘或腌腿）能夠在百年前就馳名中外，跟滇越鐵路的修筑和腌制法的改良都有較密切的聯(lián)系。清道光《宣威州志》（北京中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館藏清道光二十四年刻本）卷之二《物產(chǎn)》說(shuō)：“宣威土產(chǎn)，別無(wú)珍異。”惟黎恂（1785－1863，字雪樓，一字迪九，晚號(hào)拙叟，貴州遵義人）著《運(yùn)銅紀(jì)程》有“住宣威州……買(mǎi)腌肘百斤”的記載。①黎恂著；王瑰校注：《〈運(yùn)銅紀(jì)程〉校注》，成都：西南交通大學(xué)出版社，2017年，第8頁(yè).很明顯，這種“腌肘”就是著名的“宣威火腿”的前身，從黎恂過(guò)宣威而多買(mǎi)推測(cè)該物在當(dāng)時(shí)已經(jīng)有一定的名氣。從清光緒二十年（1894）開(kāi)始，上海的《申報(bào)》持續(xù)數(shù)年刊載“代售云南宣威火腿”的廣告。英國(guó)人戴維斯（H. R. Davies）寫(xiě)道：“宣威火腿很有名，味道不錯(cuò)，中國(guó)火腿差異很大。最好的確實(shí)棒，這是我在中國(guó)吃過(guò)的唯一的豬火腿。”②H. R. 戴維斯著：《云南：聯(lián)接印度和揚(yáng)子江的鏈環(huán)》，和少英等譯，昆明：云南大學(xué)出版社，2017年，第113頁(yè)。清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄》對(duì)宣威火腿的制法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。清光緒《宣威州志補(bǔ)》（云南省圖書(shū)館藏傳抄本）有《食貨之屬·火腿》說(shuō)：“宣威腌腿，亦負(fù)盛名，可與浙江之金華并驅(qū)。”清宣統(tǒng)元年，宣威縣紳商請(qǐng)求設(shè)立火腿公司的呈文說(shuō)：“舊制不加講求，形式笨重，色味良窳無(wú)一準(zhǔn)酌，加以商販零星，受行店之削勒，成本過(guò)重，腌法茍簡(jiǎn)，以致銷(xiāo)路日阻，利益亦見(jiàn)衰微。”③轉(zhuǎn)引自李珪主編：《云南近代經(jīng)濟(jì)史》，昆明：云南民族出版社，1995年，第77頁(yè)。民國(guó)《宣威縣地志》（云南省圖書(shū)館藏民國(guó)九年八月代理宣威縣勸學(xué)所所長(zhǎng)寧學(xué)易呈送稿本）有《商業(yè)》說(shuō)：民國(guó)八年（1919）出口火肘“五十萬(wàn)斤有奇”，每斤價(jià)值二角馀；該年出口火肘罐頭“十萬(wàn)馀盒”，每盒價(jià)值八角，可輔證宣威火腿制法的改良帶來(lái)了銷(xiāo)路的快速提升。

一、備料

宣威火腿的腌制需要提前準(zhǔn)備大量的食用鹽。清光緒《宣威州鄉(xiāng)土志》（云南省圖書(shū)館藏清宣統(tǒng)間鉛印本）有《歷史·黃四岳》說(shuō)：“宣威認(rèn)銷(xiāo)黑鹽……〔黃〕四岳按年請(qǐng)領(lǐng)，平價(jià)歸商，民甚賴(lài)之。”

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說(shuō)：“權(quán)之每十斤〔鮮腿〕用炒鹽六兩、花椒二錢(qián)、白糖一兩。或多或少，照此加減。先將鹽碾細(xì)，加花椒炒熱。……先用硝水擦之”①曾懿撰；陳光新注釋?zhuān)骸吨叙佷洝罚本褐袊?guó)商業(yè)出版社，1984年，第3頁(yè)。按照她的這種說(shuō)法，晚清時(shí)期腌制宣威火腿之前就要準(zhǔn)備好四種原料，即食鹽、花椒、白糖和硝水，惟民國(guó)時(shí)期的調(diào)查報(bào)告徹底排除了“白糖”的使用。

清光緒《宣威州鄉(xiāng)土志》有《格致·鹽》說(shuō)：“黑鹽產(chǎn)于本省黑井，由商號(hào)領(lǐng)引運(yùn)入，每年約銷(xiāo)四十馀萬(wàn)斤，其肩挑背負(fù)運(yùn)入者亦不下二十馀萬(wàn)斤。尚有川鹽一項(xiàng)，足抵黑鹽三分之一。……毗連黔界及東〔川〕、昭〔通〕各鄉(xiāng)，強(qiáng)半食川鹽。案：州屬本銷(xiāo)黑鹽……民間皆食永〔井〕鹽，黑鹽價(jià)昂，永〔井〕鹽價(jià)低；黑鹽味甘，永〔井〕鹽味苦。民間貧瘠，故舍甘就苦。商人趨利，故以賤充貴也。”據(jù)查證，滇省的昭通、宣威一帶使用的“川鹽”就是四川五通橋、自流井的鍋巴鹽。

民國(guó)《宣威縣地志·政治》說(shuō)：“宣邑毗連西蜀，川鹽易入。”宣威火腿制造商對(duì)滇鹽的需求量逐年遞增，民國(guó)《宣威縣地志·商業(yè)》說(shuō)：民國(guó)八年（1919）宣威縣進(jìn)口云鹽“六十余萬(wàn)斤”。值得注意的是，民國(guó)二十三年（1934）編纂成書(shū)付印的民國(guó)《宣威縣志稿》卷七《商業(yè)建設(shè)·入口貨》說(shuō)：川鹽“產(chǎn)自四川自流井，宣人系于昭通轉(zhuǎn)運(yùn)，每歲九十馀萬(wàn)斤”，“自本省鹽荒，邑中需要專(zhuān)望川鹽接濟(jì)，故入口之?dāng)?shù)大增，二十年后稍減殺矣”；又說(shuō)：云鹽“產(chǎn)自黑、白、永等井，商人由省運(yùn)轉(zhuǎn)，歲約十馀萬(wàn)斤”，“自鹽荒后，惟年終腌火腿及肉用之，取其漂色也。近日入數(shù)漸增”。1937年9 月，隨著“移鹵就煤”工程的竣工，輔之機(jī)械化的運(yùn)用，廣通縣屬一平浪鹽場(chǎng)所產(chǎn)的筒鹽數(shù)量得到了提升，逐漸取代了價(jià)昂的黑甲灶鹽，成為制作宣威火腿的重要原料，每年“農(nóng)歷十月以后為旺銷(xiāo)季節(jié)，而以冬季銷(xiāo)數(shù)激增。……滇中區(qū)用汽車(chē)運(yùn)輸”②云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產(chǎn)概況》，1953年12月內(nèi)部印行，第59頁(yè)。。據(jù)《滇宣威火腿用鹽已預(yù)運(yùn)備放》說(shuō)：“滇宣威腌制火腿用鹽，以往每屆冬季，需要特殷，滇局前經(jīng)飭滇中場(chǎng)署先期籌備起運(yùn)，并飭由昆明分局負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)運(yùn)赴宣予存儲(chǔ)，以備及時(shí)配放云。”③《滇宣威火腿用鹽已預(yù)運(yùn)備放》，《鹽務(wù)月報(bào)》1945年第11－12期，第34頁(yè)。

據(jù)龔家驊撰《滇南異物名產(chǎn)志》說(shuō)：“宣威火腿，味勝金華產(chǎn)。其名著海內(nèi)者，氣候、腌法及豕之飼料使然。而外人不察，多疑其有秘制，或腌時(shí)必以香料雜入鹽中。或謂腌制腿之鹽，以含有硝質(zhì)者為貴，實(shí)則上說(shuō)皆非也。”④龔家驊：《滇南異物名產(chǎn)志（下編）》，《中國(guó)學(xué)報(bào)》1944年第3期，第64－71頁(yè)。這種說(shuō)法不同于曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》。民國(guó)《宣威縣志稿》（民國(guó)二十三年排印本）卷七《建設(shè)·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說(shuō)：“宣腿著名天下，氣候使然，而外間人多疑其有秘制，或謂腌時(shí)必以香料雜入鹽中，或謂腌腿之鹽以含有硝質(zhì)者為貴，說(shuō)皆非也。”實(shí)際上，很多外地人都推測(cè)宣威火腿的味道，就源于某些特殊香料（或藥料）的使用。因?yàn)橛杏浾邔?xiě)道：“我們幾個(gè)人一塊兒走到一家火腿廠(chǎng)，一個(gè)伙計(jì)引我們到了一間暗黃色菜油燈照耀著的小屋里。他從另一間庫(kù)房里，拿出幾只腿子，盲目的檢了一陣子，結(jié)果是買(mǎi)了一只最大的腿子還加上兩個(gè)罐頭。當(dāng)時(shí)本來(lái)想順便參觀(guān)一下，因?yàn)樘焱砹耍麄円呀?jīng)停工，除了只看見(jiàn)屋頂上滿(mǎn)掛著一包包各種不知名的制作用的藥料外，什么也沒(méi)有看到。……由于工作的關(guān)系，我們碰巧得認(rèn)識(shí)了浦在廷先生的一位孫女兒。……據(jù)她說(shuō)：火腿的種類(lèi)很多……在制作一方面說(shuō)，用‘川鹽’腌的，比用‘滇鹽’腌的有味”。⑤趙浩生：《云腿的訪(fǎng)問(wèn)》，《國(guó)訊》第二五一期（1940年10月25日出版），第11－12頁(yè)。實(shí)際上，除了食用鹽外，漢籍中沒(méi)有獲見(jiàn)使用香料的記載，“說(shuō)到宣威火腿，有許多人會(huì)這樣置問(wèn)：究竟宣威人有一種什么秘密的法子、特別的香料，來(lái)制造火腿的？為什么宣威有一種特別味道？……像這一類(lèi)的問(wèn)題，筆者現(xiàn)在簡(jiǎn)單的答復(fù)出來(lái)：實(shí)在宣人制火腿，并沒(méi)有什么秘法，更沒(méi)什么特種的香料；制火腿的法子，是非常簡(jiǎn)單的，至于宣腿為什么會(huì)有特別味道，筆者也不能解答，這大概和水土、氣候，以及豬的飼養(yǎng)上，都有關(guān)系吧！”①繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁(yè)。

毋庸諱言，宣威農(nóng)家腌制火腿的“地方性知識(shí)”是不完全相同的，致使火腿的樣貌千奇百怪，腌制前沒(méi)有統(tǒng)一的修割程序，也沒(méi)有統(tǒng)一的腌制手法，正所謂“各家有各家的門(mén)道”，因此長(zhǎng)期以來(lái)與商家要求的規(guī)范化制法是相悖而行的。據(jù)《云南宣威火腿制法》說(shuō)：“農(nóng)家自制，設(shè)備非常簡(jiǎn)單，只有小木缸、石槽、砧板、刀等幾具而已。腿商制造者規(guī)模較大，器具亦較多。……除生腿外，只用食鹽一種，香料或硝等，一概不用。鹽多用本省所產(chǎn)者，據(jù)謂川鹽所腌的火腿，帶有甜味，保存不易，而用量亦多，頗不合算。”②《云南宣威火腿制法》，《農(nóng)報(bào)》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁(yè)。

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》說(shuō)：“宣腿歷史悠遠(yuǎn)，品味卓越，尤為一般人士所稱(chēng)道……本地習(xí)用原料種類(lèi)單純，分量亦無(wú)不適，似可采行，不必更易，但如再斟酌加減鹽量，是否可以增進(jìn)風(fēng)味，則有待進(jìn)一步之實(shí)驗(yàn)”。③彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧獸醫(yī)匯報(bào)》1944年第3期，第20－28頁(yè)。

1947 年，彭文和撰《宣威火腿業(yè)調(diào)查》說(shuō)：“本縣火腿腌制事業(yè)，歷史悠遠(yuǎn)……明末以降，漢人始逐漸移殖，而現(xiàn)時(shí)在猓猓、擺夷集落中，考察其對(duì)于火腿腌制技術(shù)，仍遠(yuǎn)較漢人落后，可見(jiàn)有步序之腌制火腿，實(shí)起源于漢人，而其時(shí)代，當(dāng)在清朝初期。……兼以積年經(jīng)驗(yàn)，將方法逐漸改進(jìn)，乃成為有步序之腌制技術(shù)，現(xiàn)此業(yè)在農(nóng)村普遍操行，已成功一種含有節(jié)儲(chǔ)性之農(nóng)家副業(yè)矣。……腌制方法，亦屬婦孺咸知，無(wú)有玄秘……本境所用火腿腌料，僅限于食鹽一種，據(jù)稱(chēng)以滇產(chǎn)白鹽為佳，取其含硝適度之故，鹽塊須先搗碎經(jīng)篩，然后取用，如購(gòu)入之腿，有欠新鮮，并須將鹽粉先行略為炒熱方可，其用量通常按鮮腿一斤，用鹽一兩之比例計(jì)算之。”④彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

宣威火腿的用鹽是很講究的，直到20 世紀(jì)50 年代，有關(guān)“榕峰火腿”的介紹詞仍強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“解放前稱(chēng)為‘宣威火腿’（榕峰縣原名宣威縣）……除獨(dú)特的制作技術(shù)外……云南出產(chǎn)的上等甲灶鹽也是促使這種火腿色澤鮮麗，香味濃郁的主要原因。”⑤《云南榕峰火腿》，《新聞圖片周報(bào)》1956年第4期，第49頁(yè)。據(jù)查證，“黑井鹽又分甲灶、乙灶與倉(cāng)鹽三種，甲灶鹽系由上等手藝灶戶(hù)煎煮者，乙灶次之，而倉(cāng)鹽又次之”。⑥張印堂著：《滇西經(jīng)濟(jì)地理》，昆明：國(guó)立云南大學(xué)西南文化研究室，1943年，第77頁(yè)。據(jù)說(shuō)“民國(guó)以來(lái)，黑井所產(chǎn)鹽平，因采用滿(mǎn)翻滿(mǎn)濾操作法，其中部分鹽平含NaCl〔達(dá)〕90%左右；外觀(guān)潔白堅(jiān)干者，被命名為‘甲灶鹽’，并認(rèn)定為腌制云南特產(chǎn)宣威火腿用鹽”。⑦云南省鹽業(yè)總公司，自貢市鹽業(yè)歷史博物館編著：《滇鹽史論》，成都：四川人民出版社，1997年，第132頁(yè)。

二、選腿

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說(shuō)：“豬腿選皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之譜。……用竹針多刺厚肉，上鹽〔時(shí)〕味即可漬入。”⑧曾懿撰；陳光新注釋?zhuān)骸吨叙佷洝罚本褐袊?guó)商業(yè)出版社，1984年，第3頁(yè)。

宣威火腿業(yè)與養(yǎng)豬業(yè)是息息相關(guān)的，清光緒《宣威州鄉(xiāng)土志》有《格致·豕》說(shuō)：“我邑制為臘肉、火腿，行銷(xiāo)境外。”火腿的腌制需選取新鮮的豬腿，而養(yǎng)豬的規(guī)模是決定火腿產(chǎn)量的最關(guān)鍵因素。民國(guó)《宣威縣地志·牧業(yè)》說(shuō)：“豕約有二萬(wàn)馀頭……豕飼以粗糧”。另有調(diào)查稱(chēng)“飼糧均系煮熟，每日喂二三次不等”。⑨彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

據(jù)中國(guó)征信所編《火腿產(chǎn)銷(xiāo)調(diào)查》說(shuō)：“云腿素傳產(chǎn)于云南之騰越（一說(shuō)產(chǎn)在宣威），但上海腿商，均標(biāo)宣威云腿。……云南當(dāng)?shù)厮B(yǎng)豬只，喂料殊佳，但豬身較大，須養(yǎng)至一二百斤后，方加宰殺。……云南農(nóng)民，亦以制腿為副業(yè)。但制腿時(shí)，墨守舊法，不知改良，往往將豬之胸肋〔骨〕①很明顯，在一條腌制好的火腿里面還帶著髖骨、股骨、膝蓋骨、脛骨、腓骨等部分。推測(cè)這里提到的“胸肋”就是髖骨（包括髂骨、恥骨、坐骨，通稱(chēng)胯骨、三叉骨）上面突起的恥骨、坐骨。因?yàn)橹两裥r(nóng)村腌制火腿前仍沒(méi)有將恥骨削平（或修整坐骨）的習(xí)慣，據(jù)說(shuō)是為了在售賣(mài)時(shí)增加火腿的斤量。，一并砍下，與腿腌制。故所制之腿，巨大而成方形。”②中國(guó)征信所編：《火腿產(chǎn)銷(xiāo)調(diào)查》，1933年10月內(nèi)部印行，第18頁(yè)。實(shí)際上，“宣威人，差不多每家都養(yǎng)一兩條豬，因?yàn)樾囟嗵锷俚木壒剩种甙说娜嗣瘢汲园龋从袷袷颍仁且媚ツゼ?xì)成面，才能蒸飯吃，而苞谷的皮層，比較粗糙，不大磨得細(xì)，人是不吃的；將這些皮層，煮成粥的樣子，加上老菜葉、菜根、有油膩的水、糠……便成為豬的食料，這是不耗費(fèi)錢(qián)文的；所以宣威的人，差不多每家都養(yǎng)一兩條豬，吃它的肉……宣威全縣中，十分之七八的老百姓，殺了大豬，沒(méi)有錢(qián)買(mǎi)明年飼養(yǎng)的小豬，沒(méi)有錢(qián)過(guò)年用，沒(méi)有錢(qián)稱(chēng)鹽回家腌肉，別無(wú)法想，只好將豬的后腿——就是腌火腿用的——背上街，背進(jìn)縣城，賣(mài)給收買(mǎi)火腿的商人，價(jià)值是比較便宜的，大約國(guó)幣一角至一角伍分左右一斤，這叫做血腿。商家收集了血腿之后，便將它腌起來(lái)；人民不賣(mài)血腿的，也自己腌起來(lái)”。③繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁(yè)。

宣威縣境飼養(yǎng)的豬種就是俗稱(chēng)的“烏金豬”或“可樂(lè)豬”，民國(guó)《宣威縣志稿》卷七《建設(shè)·畜牧》說(shuō)：“酒戶(hù)作房，所遺糟粕，用以豢豕，亦極為便利。……豬則除作房酒戶(hù)平均各三四頭〔外〕，普通人家無(wú)不飼養(yǎng)，多者至四五頭，然限于地絀于力者，實(shí)亦不少，故宣境雖以產(chǎn)腌肉、火腿聞，平均飼豬之量，每家不上一頭，且其來(lái)源皆仰給于〔貴州〕威寧、水城。制腌肉、火腿時(shí)購(gòu)自鄰境者尤多。……宣中飼豕多用苞谷末，外間或?qū)Ｓ貌耸呒案∑肌⒛救~等類(lèi)，有時(shí)放山澤間，恣所欲食，故肉質(zhì)亦較粗而薄”，未若宣彘肉之佳也。

1940 年4 月，張圣軒對(duì)宣威火腿的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“本地居民，多能腌制火腿。每腿重量，由六七斤至十一二斤不等。每年產(chǎn)量，據(jù)消費(fèi)稅局之估計(jì)，民國(guó)二十六年之產(chǎn)量為七十余萬(wàn)公斤，二十七年為八十余萬(wàn)公斤，二十八年為六十余萬(wàn)公斤。生腿價(jià)值，較肉價(jià)每斤稍高國(guó)幣一二角不等。以現(xiàn)價(jià)論之，肉價(jià)每斤國(guó)幣一元三角，生腿現(xiàn)時(shí)雖無(wú)交易，約計(jì)每斤一元四五角。戰(zhàn)前火腿每斤僅售六角左右，現(xiàn)時(shí)每斤〔售〕國(guó)幣二元二角；來(lái)自鄉(xiāng)間者，每斤僅售國(guó)幣一元八九角，火腿平均價(jià)每斤二元……〔比戰(zhàn)前的火腿平均價(jià)〕高出二倍以上”。④?chē)?guó)民經(jīng)濟(jì)研究所纂輯：《宣威縣之火腿及罐頭業(yè)》，北京中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館藏民國(guó)二十九年四月油印本。另一項(xiàng)針對(duì)宣威河?xùn)|營(yíng)的調(diào)查說(shuō)：“養(yǎng)豬便不那么便宜，即使一個(gè)小小的，也要一元多的價(jià)格……只有經(jīng)濟(jì)比較方便一點(diǎn)的，才能養(yǎng)豬。每家以一頭為限，至多不超過(guò)二頭……大約每年每豬可得肉一百斤、油廿馀斤。火腿是頂賺錢(qián)的，不過(guò)，為了要使肉腌著，便將火（鮮）腿賣(mài)去，買(mǎi)得食鹽，此時(shí)價(jià)格非常便宜，比肉約高五分而已，但老腿價(jià)格，加一點(diǎn)鹵鹽后，便要賣(mài)一倍高的價(jià)格。所馀之肉，便是全家終年隨時(shí)所用的了。不過(guò)大多還是做腌肉賣(mài)了，這樣還是寬裕的人家。”⑤馬紹房，傅玉聲：《宣威河?xùn)|營(yíng)調(diào)查記》，《西南邊疆》1940年第8期，第23－40頁(yè)。

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》說(shuō)：“在國(guó)產(chǎn)火腿中，以宣威與金華者最負(fù)盛名……故研究其制法，當(dāng)為饒有興趣之事，然宣人對(duì)于火腿腌制，每每不無(wú)成見(jiàn)，如腿形不加修飾，髖骨深忌削平，其他如酌易腌制原料與方法，就認(rèn)為足召腐壞，不容嘗試，是此等見(jiàn)解，究否正確，亦當(dāng)賴(lài)實(shí)驗(yàn)以證明之”。⑥彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧獸醫(yī)匯報(bào)》1944年第3期，第20－28頁(yè)。

1947 年，彭文和的調(diào)查報(bào)告還強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“本境肥豬出售特期，以農(nóng)歷四、五〔月〕及十一、十二各月為盛……冬季肥豬，大均有養(yǎng)豬農(nóng)家自行雇工屠宰，作為‘年豬’之用，此時(shí)當(dāng)將后腿留制火腿……本境肥豬屠宰年齡，平均約一歲半，宰前體重自180 至240 市斤，屠宰率80%……本縣火腿腌制事業(yè)，現(xiàn)十分之九以上，仍普及在廣泛之農(nóng)村，形成每一農(nóng)戶(hù)之副業(yè)……此外在縣城以及較大鄉(xiāng)鎮(zhèn)，收集鮮腿而營(yíng)火腿腌制業(yè)者，全境不乏數(shù)十家，惟其產(chǎn)額僅占總額十分之一而已。……規(guī)模稍大之廠(chǎng)家，其腌制所需鮮腿，概由外間收購(gòu)，其方式或派人逢集收買(mǎi)，或由賣(mài)主背往廠(chǎng)家兜售，均系直接交易，價(jià)格照重量計(jì)算，而視腿形肥瘦，色澤新陳，酌為增減之。至于農(nóng)家所腌，即利用自宰年豬之鮮腿，不假他求”。①彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

20 世紀(jì)50 年代初期，云南省人民政府商業(yè)廳對(duì)“宣威火腿”腌制的地方性知識(shí)進(jìn)行了很好的歸納，據(jù)《云南省土特產(chǎn)概況》說(shuō)：“宣威火腿聞名國(guó)內(nèi)各地，宣威全縣約七萬(wàn)馀戶(hù)農(nóng)民，養(yǎng)豬非常普遍，差不多每家都要養(yǎng)一條豬。每至冬季十月，大部分農(nóng)民宰豬后，大多將豬腿賣(mài)給火腿商腌制。宣威經(jīng)營(yíng)火腿的行業(yè)約一百馀家。……以宣威一地統(tǒng)計(jì)，1936年產(chǎn)火腿70萬(wàn)斤，1945年產(chǎn)火腿140萬(wàn)斤，1946年產(chǎn)火腿100 萬(wàn)斤，1949 年產(chǎn)火腿60 萬(wàn)斤，1950 年產(chǎn)火腿 55 萬(wàn)斤，1951 年產(chǎn)火腿 60 萬(wàn)斤……多為一般行商收購(gòu)后，再零躉售給用戶(hù)及食館”；“火腿的腌制……宰豬后，將毛剖去，用其后腿一對(duì)，連臀部剔去邊皮，榨去腿身筋絡(luò)血液……每百斤只能腌成七十斤到八十斤……通常例以后腿較前腿為佳”。②云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產(chǎn)概況》，1953年12月內(nèi)部印行，第60－61頁(yè)。

三、鹽漬

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說(shuō)：腌制皮薄肉嫩的鮮腿時(shí)，“先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒熱之花椒鹽擦之。通身擦勻，盡力揉之，使肉軟如棉。將肉放缸內(nèi)，余鹽灑在厚肉上。七日翻一次，十四日翻兩次……大約腌肉在冬至?xí)r，立春后始能起鹵……”③曾懿撰；陳光新注釋?zhuān)骸吨叙佷洝罚本褐袊?guó)商業(yè)出版社，1984年，第3頁(yè)。

值得注意的是，宣威火腿的腌制法在不同的考察報(bào)告中稍有差異，比如薛紹銘（1907―1937，原名薛作樞，字子中，河南濟(jì)源人）說(shuō)：“宣威火腿，名聞遐邇，其制法系于每年霜降后，以鹽腌豬腿于缸中，經(jīng)年取出。”④薛紹銘著：《黔滇川旅行記》，上海：中華書(shū)局，1937年，第100頁(yè)。據(jù)繆蔚龢撰《譚譚宣威火腿》說(shuō)：“腌的方法，是極其原始、極其簡(jiǎn)便的：就是乘新鮮的時(shí)候——最好是不要隔夜——肉皮不干，很容易的將食鹽加在肉上，用力的搓揉，一直搓到皮肉都出水為止——有工夫是愈搓愈好——搓完了，把他擱在盆內(nèi)，一塊壓著一塊，使肉壓得比較板服，這樣擱三四天，拿出來(lái)看，有不好的地方，滲出紅色淡血來(lái)的地方，骨髓處，再搓揉上一點(diǎn)鹽，要得了，就把它掛起來(lái)。”⑤繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁(yè)。

民國(guó)《宣威縣志稿》卷七《建設(shè)·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說(shuō)：“宣人腌腿，無(wú)他謬巧，亦不必盡用云鹽。惟乘其熱時(shí)，取就木盆或簸箕中，先盡皮面堆鋪鹽末，盡量揉擦，或取肚折皮一方加于其上，用力揉之，鹽由毛管透入中間，自能耐久。遇骨縫及有折疊處，皆須注意，草草略過(guò)，便易致腐，蒼蠅乘間而入，不可收拾矣。……腌肉之法同。由外購(gòu)入之腿及肉，則炒鹽使熱，或噴酒其上，而后腌之。隔日再腌一次，亦不致敗，惟其味總次于趁熱而腌者。……凡腌火腿及肉，每百斤以用鹽五斤為度。鹽以黑井產(chǎn)為貴，川鹽腌者味尤佳，而顏色不漂〔亮〕，故腌者多用黑鹽。”

1940 年4 月，張圣軒對(duì)宣威縣火腿及罐頭業(yè)進(jìn)行的調(diào)查揭示了一些新情況，該地“制造火腿之優(yōu)劣，賴(lài)于腌腿者之經(jīng)驗(yàn)，多由冬季為之，生腿百斤，用鹽總數(shù)六斤至八斤不等，川鹽為佳，省鹽次之，鹽須炒熱，于天冷時(shí)腌之，普通分三期下鹽，用鹽量次第減少，每隔三日，須重腌一次，如氣候陰寒，則隔四五日不等，由于第一次腌時(shí)，加硝少許，腌后重疊放之按板，按板長(zhǎng)四五尺，闊三尺，四圍有槽，槽闊半寸，深三四分，按板一端開(kāi)孔，徑寸許，下通鹵池，或稱(chēng)鹽塘，腌腿放置數(shù)日，鹵水隨塘而下，于重腌時(shí)，得反復(fù)移換。俟三次腌畢，再隔一星期或十日左右，用鼻聞之，如有香味發(fā)出，知已腿熟，乃分別懸之空間，房屋須高蔽，否則腿色成黑。亦有以生鹽腌者，亦有不用按板而用鹽缸者”。①?lài)?guó)民經(jīng)濟(jì)研究所纂輯：《宣威縣之火腿及罐頭業(yè)》，北京中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館藏民國(guó)二十九年四月油印本。

毋庸置疑，宣威火腿始于一家一戶(hù)的自給性小生產(chǎn)。農(nóng)家腌制火腿的時(shí)候，仍遵循著祖輩相傳的地方性知識(shí)，“每只生腿所用之鹽量，極難估計(jì)，因豬腿有大小之故，普通每百斤以用鹽六斤為度。……火腿的好壞最關(guān)重要的，便是搓鹽的技術(shù)。鹽分三次搓入，首尾二次各斤半，第二次三斤，第一次搓鹽的時(shí)候，一定要在屠宰后，乘其熱時(shí)即刻搓入，倘使過(guò)時(shí)太久或隔了一晚后始搓入，所制的火腿，將來(lái)不但變味，而且容易腐敗。搓鹽時(shí)將生腿放在木盆或簸箕中，先在皮面堆鹽，然后將鹽末盡量揉搓，或取肚折皮一方，加在上面，用力揉之，使鹽由毛管深入其中，但亦不可過(guò)分，否則肉易受傷，而味不佳，遇骨縫折疊處，皆須注意將鹽擦入，否則易腐。……腌腿所需時(shí)間，普通二周，每次搓鹽相隔時(shí)間，并不一律，大概三日或五日，倘使鹽味不足，搓鹽次數(shù)加多，每有延長(zhǎng)時(shí)間至一月以上。”②《云南宣威火腿制法》，《農(nóng)報(bào)》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁(yè)。

1947 年，彭文和對(duì)宣威火腿業(yè)的調(diào)查表明，“本境腌腿方法，甚屬單純，凡購(gòu)入鮮腿，首先用削刀將肉面血塊油絲，稍加修整，然后按腿比例，稱(chēng)出所需鹽量，此項(xiàng)用鹽通常分兩次腌擦，當(dāng)日用總量三分之二，第三、四次再用其馀三分之一，腌時(shí)首先在鮮皮面敷鹽，盡力揉擦，遍及完腳趾縫，務(wù)使皮膚柔軟‘透汗’方止，此時(shí)再反轉(zhuǎn)肌肉敷鹽，以手輕輕揉勻即可。”③彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

據(jù)《云南省土特產(chǎn)概況》說(shuō)：“火腿的腌制……約一百斤肉腿用甲灶黑鹽（最好用川鹽）六市斤四兩，將鹽在腿上用力敷擦，至發(fā)熱使鹽浸入腿內(nèi)，深透肉層，將火腿并足堆疊，腿口朝外，墊一層木板或草席，在此時(shí)期中，使鹽浸透，排除水份，每隔兩三天翻腿一次，上面的換到下面來(lái)，六七天后，再腌第二次，也有第三天即腌第二次，第七天腌第三次者，經(jīng)二次或三次腌后，腿厚者共需時(shí)廿五日，腿薄者十六、七日即成”。④云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產(chǎn)概況》，1953年12月內(nèi)部印行，第61頁(yè)。

四、堆積

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說(shuō)：“將〔腌制的豬腿〕肉放缸內(nèi)……即用石板壓緊，仍數(shù)日一翻。……立春后始能起鹵。”⑤曾懿撰；陳光新注釋?zhuān)骸吨叙佷洝罚本褐袊?guó)商業(yè)出版社，1984年，第3頁(yè)。

正說(shuō)著，旺明叔的大孫子姜漢城領(lǐng)著許先生進(jìn)了門(mén)。許先生現(xiàn)在年近古稀，身子骨還硬朗，就是須發(fā)全白了。許先生給二丫號(hào)了脈，看了舌苔，就起身出來(lái)。他對(duì)金寶說(shuō)：“無(wú)力回天了。安排后事吧。”

民國(guó)《宣威縣志稿》卷七《建設(shè)·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說(shuō)：“腌既畢，納入鐵釜或瓦缽中，以肉壓肉，層累而上，使鹽多處皆傅（附）著不墜，鹽水亦浸漬皆透。逾五日，取而掛之暗處。”據(jù)《云南宣威火腿制法》說(shuō)：“腌畢，納入鐵釜或瓦缸中，以肉壓肉，層疊而上，使鹽附著不墜，而鹽水也易浸漬，透入其內(nèi)。”⑥《云南宣威火腿制法》，《農(nóng)報(bào)》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁(yè)。

1947年，彭文和對(duì)宣威火腿制作法的調(diào)查表明，“已腌之腿，即層次堆疊于預(yù)設(shè)之腌床或腌坑中，堆時(shí)以皮面向下，此后每隔日上下翻置一次，如是經(jīng)時(shí)一周至四周，然后取出懸掛風(fēng)干。考腌腿堆積，以使鹽分滲透及壓平腿形為目的，故所需時(shí)間，視腿數(shù)多少；層疊高低，以及是否另加壓力而有伸縮……”⑦彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

毫無(wú)疑問(wèn)，在接觸到金華火腿之前，云南人根本就沒(méi)有對(duì)腌腿進(jìn)行外觀(guān)處理的想法。據(jù)中國(guó)征信所編《火腿產(chǎn)銷(xiāo)調(diào)查》說(shuō)：“云南農(nóng)民，亦以制腿為副業(yè)。……腌制后又不能如金華、蘭溪制腿者，用刀修成腿形，故其外觀(guān)欠美，不若金華、蘭溪所產(chǎn)之精雅。”①中國(guó)征信所編：《火腿產(chǎn)銷(xiāo)調(diào)查》，1933年10月內(nèi)部印行，第18頁(yè)。

五、風(fēng)干

清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》說(shuō)：“立春后……〔將用石板壓緊的腌腿〕出缸懸放有風(fēng)日處，以陰干為度。”②曾懿撰；陳光新注釋?zhuān)骸吨叙佷洝罚本褐袊?guó)商業(yè)出版社，1984年，第3頁(yè)。

腌腿堆積以后，不經(jīng)過(guò)陽(yáng)光曝曬，全系風(fēng)干，這是宣威火腿與金華火腿在制法上的不同之處。據(jù)龔家驊撰《滇南異物名產(chǎn)志·宣威火腿》說(shuō)：“考宣腿美味也故，其氣候（火腿腌后，必使陰干，氣候不可過(guò)于干燥，干燥則蒸發(fā)太過(guò)，腿便燥而無(wú)味，故須掛之暗處，樓下較樓上為宜，經(jīng)過(guò)兩季，其味便佳）、腌法（腌時(shí)乘熱下鹽，盡量揉擦，使鹽由毛孔透入肉中，則耐久而味美）及家之飼料（宣中飼豕多用苞谷末，故其肉豐而嫩）皆有關(guān)系。”③龔家驊：《滇南異物名產(chǎn)志（下編）》，《中國(guó)學(xué)報(bào)》1944年第3期，第64－71頁(yè)。

民國(guó)《宣威縣志稿》卷七《建設(shè)·畜牧·豬》有“附制火腿及腌肉法”說(shuō)：“取而掛之暗處（樓下比樓上為佳），隨時(shí)檢視。經(jīng)過(guò)雨季，則其味更佳。”據(jù)《云南宣威火腿制法》說(shuō)：“腌制者認(rèn)為鹽味已夠，而內(nèi)部水分已去十分之八時(shí)，就將腿掛在黑暗而通風(fēng)的梁柱上。大規(guī)模制造者，比較講究，往往特建一室，以供掛腿之用，平時(shí)應(yīng)常常檢視，經(jīng)過(guò)雨季后，其味便佳”。④《云南宣威火腿制法》，《農(nóng)報(bào)》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45頁(yè)。至于“一般小戶(hù)人家，或資本較小者，大都俟腿掛到一二月后，即行取下售賣(mài)，是項(xiàng)尚未完全成熟之腿，名曰新腿”。⑤劉興曙：《四川玉森農(nóng)場(chǎng)調(diào)查云南火腿制造法及改良意見(jiàn)》，《現(xiàn)代生產(chǎn)雜志》第二卷第八期（1936年8月15日出版），第20－24頁(yè)。

經(jīng)過(guò)堆積壓榨的腌腿，“約計(jì)須干七個(gè)月，即宣威所稱(chēng)‘隔年陳腿’之時(shí)期……額外加工，多費(fèi)手續(xù)，故若加工而不增味，則不值采用……煙熏多費(fèi)人工燃料，無(wú)補(bǔ)品味，故不宜采用，但日曬費(fèi)工有限，而確可增進(jìn)品味，故不妨推行”。⑥彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。將腌腿懸掛于高處以后，“要特別留心別讓蒼蠅生蛆到上面去，讓它自己漸漸干了，因?yàn)樾窈吞慷己鼙阋耍习傩諅儾畈欢嗉壹姨焯於忌粋€(gè)火，所以火腿上、腌肉上，都熏上了一層煤煙，生上一層薄薄的霉。隔年（到明年六月之后），便成老腿，可以制罐頭，也可以煮吃，就有火腿的味道了。在腌了火腿之后，差不多每天臨睡前，照料的人都要大體看一看，有沒(méi)有被老鼠咬了？有沒(méi)有生蛆？有沒(méi)有生毛蟲(chóng)？這雖然是簡(jiǎn)單的事，但卻一定要有恒才行的。”⑦繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁(yè)。

1947 年，彭文和對(duì)宣威火腿業(yè)的調(diào)查表明，“風(fēng)干期內(nèi)，須常加檢查，視其有無(wú)腐壞、鼠嚙、蟲(chóng)蛀等情。本境人民，如見(jiàn)火腿有毛蟲(chóng)侵蛀情形，常以熟菜油灌注其被害部，頗生效驗(yàn)”。⑧彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

據(jù)《云南省土特產(chǎn)概況》說(shuō)：經(jīng)過(guò)了較繁瑣的腌制程序，“然后用繩索將腿分只掛在易于接近風(fēng)向的高處，并須留出適當(dāng)?shù)拈g隔，腌制后須常加檢查有無(wú)霉壞及被蟲(chóng)蛀。火腿腌成后，普通的經(jīng)過(guò)六個(gè)月以上即可出賣(mài)。……〔惟〕外層未被蟲(chóng)蛀，切開(kāi)后，外層呈深紅色，其味香甜者為佳。外層被蟲(chóng)蛀，色味不正，是為腌得不透或保管失宜，此種則屬劣品”。⑨云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產(chǎn)概況》，1953年12月內(nèi)部印行，第61－62頁(yè)。

六、發(fā)霉

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》說(shuō)：“宣腿品味優(yōu)異，當(dāng)?shù)厝耸肯陶J(rèn)為與發(fā)霉有關(guān)，而發(fā)霉又與氣候密切相關(guān)”；“宣威溫度以六七八三個(gè)月為最高……雨量以六七兩月份為最多，幾占全月半數(shù)日期，查此期適相當(dāng)于農(nóng)歷霉雨時(shí)期……火腿，亦均在七月內(nèi)先后全部發(fā)霉，霉帶綠色，被滿(mǎn)皮肉兩面，足征宣腿發(fā)霉，實(shí)與氣候有聯(lián)系”；“宣腿確均經(jīng)過(guò)發(fā)霉，而發(fā)霉又與當(dāng)?shù)亓咴轮疁囟取穸扔嘘P(guān)，故此項(xiàng)霉菌之培養(yǎng)分類(lèi)，當(dāng)有進(jìn)一步研究之價(jià)值”；因?yàn)椤霸谌隃囟茸罡撸炅孔疃唷驳摹硶r(shí)期……火腿，全體發(fā)霉，故發(fā)霉當(dāng)與宣腿品味有關(guān)”。②彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧獸醫(yī)匯報(bào)》1944年第3期，第20－28頁(yè)。

經(jīng)過(guò)了發(fā)霉的宣威火腿，其外觀(guān)看起來(lái)很不雅致，而其損耗也較大。1947年，彭文和撰《宣威火腿業(yè)調(diào)查》還強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“風(fēng)干火腿經(jīng)過(guò)翌年五六月霉雨時(shí)季，火腿發(fā)霉之后，即稱(chēng)‘陳腿’，在此時(shí)以前，謂之‘新腿’。陳腿干蝕重量，據(jù)著者測(cè)定結(jié)果，平均自27.19%至28.41%。本境腌制火腿所獲優(yōu)良成品之百分率，普通自60%以至80%不等，其不堪應(yīng)市者，以鼠嚙、蟲(chóng)蛀，及因鮮腿欠佳，腌制疏忽，而發(fā)生質(zhì)味腐壞等情形為主。……查本縣整只火腿，大小懸殊，包裝欠缺，加以油垢污漬，攜帶諸感不便，故在罐頭業(yè)未經(jīng)創(chuàng)辦之前，其銷(xiāo)路僅限于附近省境……由整只火腿制成切片，其間損失重量，自40%至50%不等”。③彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

七、貯藏

從晚清到民國(guó)時(shí)期，宣威火腿的貯藏發(fā)生了較大的改變。清光緒三十三年（1907），曾懿著《中饋錄·制宣威火腿法》附“藏火脮（骽）法”說(shuō)：“火腿陰干現(xiàn)紅色后，即用稻草絨將腿包裹，外以火麻密纏，再用凈黃土略加細(xì)麻絲和融糊上，草與麻絲毫不露。泥干后如有裂處，又用濕泥補(bǔ)之，須抹至極光。風(fēng)干后，收于房?jī)?nèi)高架上，無(wú)須風(fēng)吹日曬。俟食時(shí)連草帶泥切下；另用麻油涂紙封其口。雖經(jīng)歲，肉色如新。此真收藏之妙法也。”④曾懿撰；陳光新注釋?zhuān)骸吨叙佷洝罚本褐袊?guó)商業(yè)出版社，1984年，第4頁(yè)。有人還將洋火腿拿來(lái)作了比較，認(rèn)為“我國(guó)之火腿，以浙江之金華為最著，次則云南腿，然肉色不鮮，味又過(guò)咸，肉質(zhì)太硬，且不能永久貯藏，此其缺點(diǎn)。若西洋火腿，則無(wú)此弊”。⑤鐘寶璜：《洋火腿及鹽肉之制法》，《廣東農(nóng)林月報(bào)》第三卷第四期（1920年3月20日出版）。

針對(duì)宣威火腿的調(diào)查資料說(shuō)：宣威人“對(duì)于火腿的生產(chǎn)方法，很為講求：養(yǎng)豬要到一定的年度，然后才宰；腿和鹽的混合，也有適當(dāng)?shù)姆至俊＞蛏铄涞牡匮ǎA藏過(guò)一年乃至四年之久，然后取出，色澤光潔，滋味鮮美，很受購(gòu)買(mǎi)者歡迎”。⑥詹念祖編；傅運(yùn)森校：《云南省一瞥》，上海：商務(wù)印書(shū)館，1931年，第29頁(yè)。宣威火腿的銷(xiāo)路，“向以昆明及宜賓為集散市場(chǎng)。銷(xiāo)往昆明者，約占全數(shù)十分之六。轉(zhuǎn)銷(xiāo)迤南各地及香港南洋各埠，〔連同〕銷(xiāo)往宜賓者，約占全數(shù)十分之三。轉(zhuǎn)銷(xiāo)四川全省及長(zhǎng)江沿岸各地，〔連同〕銷(xiāo)往貴州及本地者，僅占全數(shù)十分之一。往昔交通不便，運(yùn)輸方式僅以馬馱及人背為之。戰(zhàn)前馬馱，每馬運(yùn)貨一百五十斤，每日行走七八十里，每日費(fèi)用國(guó)幣一元。前往宜賓約十八日可達(dá)，前往昆明約八日可達(dá)。若以人背運(yùn)走道，每人可運(yùn)貨一百斤，日行六七十里，每日費(fèi)用國(guó)幣五角，前往宜賓須二十四日可達(dá)，前往昆明須十日可達(dá)。自川滇公路完成后，馬馱漸絕，人背仍有之，每日運(yùn)費(fèi)，須國(guó)幣二元五角。以汽車(chē)運(yùn)輸，當(dāng)日可達(dá)昆明，運(yùn)費(fèi)每百公斤每公里國(guó)幣六分。他日敘昆鐵路完成后，運(yùn)輸更稱(chēng)便捷”。①?lài)?guó)民經(jīng)濟(jì)研究所纂輯：《宣威縣之火腿及罐頭業(yè)》，北京中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館藏民國(guó)二十九年四月油印本。據(jù)說(shuō)貯藏兩年時(shí)間以上的宣威火腿，品質(zhì)更佳，浦在廷的孫女強(qiáng)調(diào)說(shuō)“火腿……從時(shí)間上講，放得最久是最好的”。②趙浩生：《云腿的訪(fǎng)問(wèn)》，《國(guó)訊》第二五一期（1940年10月25日出版），第11－12頁(yè)。但是，宣威火腿的水分含量要比金華火腿高，能貯存的時(shí)間相對(duì)就比較短，因此“要特別注意通風(fēng)，要防止日曬、鼠食和蒼蠅吮。大批貯存要放在頂篷、門(mén)窗、紗窗、地板齊全的倉(cāng)庫(kù)里，全部懸掛起來(lái)。前后左右之間，要留一定的間隔，以利通風(fēng)和便于檢查”。③史廉編著：《佳肴集錦》，上海：上海文化出版社，1957年，第50頁(yè)。

1947 年，彭文和撰《宣威火腿業(yè)調(diào)查》說(shuō)：“就品質(zhì)言，本境出火腿，類(lèi)均重品味而輕外觀(guān)，如腿形一任自然，不加修飾，髖骨棱突，不予削平，以故就表面觀(guān)之，有圓形、橢圓及長(zhǎng)方形等式樣。就重量言之，則自三公斤以至十公斤不等，此外表層污濁，概不油刷，成品發(fā)售，亦不包裝，均為疏忽外表之指示，惟此種火腿，茍剖視之，其色鮮明，其氣馨香，是宣腿之所以為世人噲炙者，在質(zhì)味而不在外形也。……收腿各公司所需火腿，除自腌小部分外，大都向民間收購(gòu)，其方式以坐地收購(gòu)為主，次之乃為派人下鄉(xiāng)與逢集收買(mǎi)。火腿鑒別，以試針為憑，其法用竹簽在腿肉面分上中下三部，各捅一針，然后抽嗅針尖氣味，以辨優(yōu)劣，效驗(yàn)準(zhǔn)確”。④彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。銷(xiāo)往外地的火腿，“包裝每只八至二十斤不等，少數(shù)人利用廢紙包裹，外用竹篾捆之，其意在于增加裝潢”。⑤云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產(chǎn)概況》，1953年12月內(nèi)部印行，第62頁(yè)。

八、余論

滇鹽的使用，最終穩(wěn)固了宣腿火腿的傳統(tǒng)品味。盡管毗連宣威的幾個(gè)鄰縣也同樣腌制火腿，但品味卻不盡相同，“考火腿一物，原非宣威一地獨(dú)特的出產(chǎn)，貴州威寧、水城等處農(nóng)家亦多腌制，但其味道總不及宣腿，這固然由于黔省氣候較冷的緣故，惟宣人腌腿，確有其特殊的秘訣”。⑥C.H.撰：《宣威——迤東的門(mén)戶(hù)》，《旅行雜志》1944年第2期，第41－44頁(yè)。據(jù)繆蔚龢撰《譚譚宣威火腿》說(shuō)：“在前幾年，宣威鄰接的沾益縣和貴州的威寧縣，這些地方的火腿，常常冒充宣威腿出賣(mài)，但若遇到宣威人，只要用篾針一刺，在鼻孔上一嗅，就能立即判別真?zhèn)危褪莿e的人，也一吃就知道真假。可是現(xiàn)在，在四川的宣腿地位，漸漸有威寧腿取而代之的趨勢(shì)。這當(dāng)然是火腿的質(zhì)的問(wèn)題，據(jù)筆者的考查：這不是威寧腿進(jìn)步，而是宣威有的人，用劣等鹽腌火腿，所以宣腿中有很少數(shù)的劣貨。”⑦繆蔚龢：《譚譚宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18頁(yè)。

實(shí)際上，清宣統(tǒng)年間宣威火腿的傳統(tǒng)制法就面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。到了民國(guó)時(shí)期，在創(chuàng)新與守舊的激烈較量中，宣威火腿罐頭制造業(yè)最終獲得了非常強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)，成功地扭轉(zhuǎn)了云南火腿數(shù)百年間藏于深山無(wú)人識(shí)的尷尬處境。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，云南人口四方輻輳，宣威火腿的銷(xiāo)量因此激增，火腿罐頭的聲譽(yù)盛極一時(shí)。盡管如此，還是有專(zhuān)業(yè)人士對(duì)宣威火腿的傳統(tǒng)制法提出過(guò)一些改良意見(jiàn)，比如說(shuō)“化驗(yàn)用鹽”“檢查豬肉”“改善鹽池”和“注意清潔”等項(xiàng)，這些都折射出宣威火腿制作的短板。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究，就連“髖骨棱突”的弊端都是可能完全消除的，因?yàn)椤靶绕肺杜c發(fā)霉有關(guān)，而發(fā)霉又與氣候有密切關(guān)系，故吾人對(duì)于時(shí)地之溫度、濕度，應(yīng)予以深切注意，而予該項(xiàng)霉菌之培養(yǎng)研究，尤感必需”；至于“其共同革新之點(diǎn)，則為將全部鮮腿之腿型，均以適度修飾，腿面髖骨，概加削平，以測(cè)驗(yàn)其是否易召腐敗（按本境人士見(jiàn)解，以為如此修削，必致火腿于腐壞）。……依據(jù)各組風(fēng)干試針及品味之結(jié)果，修飾腿型，削平腿面髖骨，不致易召腐壞。……修飾外型，改善包裝，為本境火腿事業(yè)應(yīng)有之革新。金華加曬方法，可增進(jìn)宣腿品味，宜在本境予以提倡試辦”。①彭文和：《宣威火腿業(yè)調(diào)查》，《農(nóng)業(yè)通訊》1947年第5期，第48－51頁(yè)。

20 世紀(jì)50 年代初期，云南省人民政府商業(yè)廳的調(diào)查報(bào)告仍強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“推究火腿之色味優(yōu)良，在于天然氣候及水性均有關(guān)系，腌制方法深具經(jīng)驗(yàn)與保護(hù)得宜，亦為主因。……云腿之優(yōu)良特點(diǎn)，已遐邇聞名，若再精益求精，專(zhuān)門(mén)研究，改良方法，削小火腿的重量，摒棄粗重的繩索，檢定品質(zhì)等級(jí)，劃一規(guī)格，設(shè)法使火腿外層色澤凈潔，并適當(dāng)護(hù)以包裝，增加美觀(guān)……特別注意提高品質(zhì)，杜免劣貨陳售，影響信譽(yù)，隨時(shí)改善經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，指導(dǎo)生產(chǎn)，減低成本，宣傳薄利多銷(xiāo)，銷(xiāo)路將更漸推廣，實(shí)有無(wú)限的發(fā)展前途。”②云南省人民政府商業(yè)廳編：《云南省土特產(chǎn)概況》，1953年12月內(nèi)部印行，第62頁(yè)。1958 年以后，榕峰（宣威）縣進(jìn)行了各種不同用鹽量腌制火腿和夏季加工等項(xiàng)試驗(yàn)，并對(duì)火腿的霉菌和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了理化指標(biāo)鑒定，不斷改進(jìn)火腿加工的工藝流程和技術(shù)，使傳統(tǒng)制法與新興的科技相結(jié)合，既保持了宣威火腿香而回甜、油而不膩的獨(dú)特風(fēng)味，又保證了產(chǎn)品的數(shù)量與質(zhì)量。