科學(xué)認(rèn)識(shí)發(fā)酵食品

此次老壇酸菜“塌方”事件波及甚廣，連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發(fā)酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺(jué)得，發(fā)酵食品和腌制食品一樣，都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的存儲(chǔ)和發(fā)酵過(guò)程，在此期間它們會(huì)長(zhǎng)出很多霉菌，一定存在安全問(wèn)題。

事實(shí)真是如此嗎？

若是正規(guī)廠家按照規(guī)范操作生產(chǎn)的發(fā)酵食品，消費(fèi)者可放心食用，沒(méi)必要擔(dān)心。制做這些發(fā)酵食品的確需要霉菌幫忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種，并非所有霉菌都對(duì)人體有害，有些霉菌不但對(duì)人體無(wú)害，而且還能治病，如青霉菌、鏈霉菌等。

生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時(shí)常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等，這些霉菌都是由人工挑選，并被證明無(wú)毒的菌種，完全可以食用，對(duì)人的身體無(wú)害。而且，這些霉菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質(zhì)分解成多肽及多種氨基酸。

此外，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分，在高濃度鹽分的環(huán)境中，微生物幾乎難以生存。只要在制作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有致病霉菌，這些發(fā)酵食品都是無(wú)害的，消費(fèi)者但吃無(wú)妨。

這些發(fā)酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸鹽含量微乎其微，因此在發(fā)酵過(guò)程中并不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。不過(guò)，這類食品不易存放過(guò)久，一旦保存不當(dāng)，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)就可能會(huì)產(chǎn)生致癌霉菌——黃曲霉菌。