科學認識發酵食品

此次老壇酸菜“塌方”事件波及甚廣，連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺得，發酵食品和腌制食品一樣，都經歷了漫長的存儲和發酵過程，在此期間它們會長出很多霉菌，一定存在安全問題。

事實真是如此嗎？

若是正規廠家按照規范操作生產的發酵食品，消費者可放心食用，沒必要擔心。制做這些發酵食品的確需要霉菌幫忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種，并非所有霉菌都對人體有害，有些霉菌不但對人體無害，而且還能治病，如青霉菌、鏈霉菌等。

生產黃豆醬、腐乳時常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等，這些霉菌都是由人工挑選，并被證明無毒的菌種，完全可以食用，對人的身體無害。而且，這些霉菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質分解成多肽及多種氨基酸。

此外，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分，在高濃度鹽分的環境中，微生物幾乎難以生存。只要在制作過程中，嚴格執行國家衛生標準、沒有致病霉菌，這些發酵食品都是無害的，消費者但吃無妨。

這些發酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸鹽含量微乎其微，因此在發酵過程中并不會產生多少亞硝酸鹽。不過，這類食品不易存放過久，一旦保存不當，出現發霉變質就可能會產生致癌霉菌——黃曲霉菌。