我的鄉愁是一碗三鮮鍋巴

蔣頤?法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席，?TA?S?C?OV?ERY?（味社）美食學院創始人兼校長。

我的祖籍為南通市如東縣。小時候父母工作忙，我在上海由祖母帶大，潛移默化地沾了她的鄉愁。

人是簡單又復雜的物種。復雜自不用說，簡單則是指人對于食物的需求，一張餅、一塊糕點都會觸發各種回憶，如同一把鑰匙，打開了回憶的大門。三鮮鍋巴就是一把我和祖母之間的鄉愁鑰匙。

從我記事起就一直吃三鮮鍋巴，祖母說這是我們家鄉的特色菜，吃了菜就知道自己的根在哪里，不能忘了本。我一直疑惑：?三鮮鍋巴怎么就成我家鄉的菜肴了？因為我長大后去了在上海的“北京飯店”工作，驚奇地發現，?菜單上將三鮮鍋巴寫成特色菜。

查閱資料得知，三鮮鍋巴本為四川菜，因其輔料只有海鮮、雞肉、鮮蘑、冬筍，所以也被吸收入北方菜中。鍋巴酥脆，有聲有色;三鮮滑嫩，咸鮮微辣。這讓我更暈了：祖母說它是南通菜，?師父又告訴我這是北方菜，現在公知又說四川菜。我又問了身邊很多浙江人和江蘇人，他們都認為是各自家鄉的特色菜肴。

進一步追根溯源發現，三鮮鍋巴一開始的確是川菜，后來全國都開始做了，雖然各地選用的原材料不一樣，對于調味的用法也不一致，但是將鍋巴炸至金黃酥脆，澆上含有豐富原材料的半湯菜的做法是統一的。那一聲平地一聲雷，在郭師傅的相聲里也是有描述的。

小時候，一到過年祖母就會做這道菜，按照家鄉南通如東的做法，原料里會有蟶干、文蛤、筍片、魚丸、青椒、香菇、蘑菇。蟶子和文蛤是如東的特產，那真的是很香、很鮮的食材。那時的鍋巴就是做飯之后的那層飯焦，?祖母每次做完飯后取出來并不吃它，而是刮刮干凈，只留下鍋巴那一層，放在太陽底下曬干保存。等到要做的那一天取出，用凈水洗凈，下油鍋一炸，瞬間膨脹，?再澆上事先燒好的三鮮澆頭，一聲春雷一聲響，寓意彩頭，滋味、香氣俱佳的三鮮鍋巴就做好了。

人與人之間的聯系不需要那么轟轟烈烈，有時用一道菜或其他微小的物品就能連接起來。祖母已經去世很多年了，但是每次看到或者吃到這道三鮮鍋巴的時候我就會想到她，會流淚，會想念。她在我心里極其重要，雖然一天書都沒有念過，卻是大家閨秀般的樣子，知禮知節、溫文爾雅。我的很多做人、做事的原則受祖母的影響極大。后來我在視頻網站上接了活，主題竟然是“記憶中的味道——三鮮鍋巴”，而且是在南通拍攝。拍的過程很順利，手作的魚丸、產自南通當地的蟶子和文蛤，講訴的是父女之間的情義，我一邊拍攝，一邊控制不住地流淚，權當是我的感情在回憶吧！

今年過年前我又錄制了三鮮鍋巴的制作視頻，當時想留下一個念想。一種食物可以牽動情緒，?讓人一直懷念。雖然不是每個人都喜歡三鮮鍋巴，但每個人都有記憶猶新的味道，牽動著回憶。

別忘了，也別再忘了！雖然我們現在所處信息時代，什么事物都是快速變化的，但也可以試著放慢速度，給自己分配一點閑暇時間，以一道菜打開回憶的大門，重新連接起和親人、朋友間的紐帶。

今年，無論如何我都會回南通，去祖母的墓地看看，買上她喜歡的糕點，陪她坐一會兒，說說話，再去吃一碗三鮮鍋巴，一解我的鄉愁。

我的鄉愁只是一碗三鮮鍋巴。