初春佳肴腌篤鮮

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40?年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

“碧玉妝成一樹高，?萬條垂下綠絲絳。不知細葉誰裁出，?二月春風似剪刀?！背醮菏且环栒褐`放的畫卷。江南的春天美不勝收，瀝瀝的細雨，滋潤著山野大地冬眠初醒的綠芽。須晴日，藍天白云，麗日當空，春風送暖，陽和啟蟄，品物皆春。

隨著春回大地，當令美食陸續登場。今天介紹一款只有在初春的江南才能品嘗到的佳肴——腌篤鮮。

這道江南名菜在內地其他地方幾乎不見蹤影，原因很簡單，因為“腌篤鮮”三字本就是江南方言。“腌”是指咸肉，“鮮”?指鮮豬肉，?而“篤”在《辭海》里有多種解釋：加厚、增厚、視察、牢固、堅實、切實、確鑿、豐厚、深厚等，偏偏未收錄江南方言中“篤”的含義——?小火燉。

只取單純的咸肉來燉，不能被稱作“腌篤鮮”，因為初春的竹筍才是畫龍點睛的食材。這種竹筍通常生長在江南農家屋后、田邊山腳的竹林，最粗的直徑如酒盅口，以前上海人家晾衣服的竹竿用的就是這種竹子。

一到初春，肥碩的筍芽破土而出，長到約20?厘米高，農民凌晨挖好放入籃中，天亮直接去集市出售。

上海人把這種竹筍稱作“春筍”，外殼呈深褐色，筍肉潔白，鮮嫩脆爽，剛上市時價格較貴，每500?克約三四十元。

有了剛上市的春筍，腌篤鮮的主角就齊了，?然而還缺一位重要配角——百葉結。它是豆制品薄百葉裁成10?厘米寬，再折疊、打結的一種食材。從前，家里燒腌篤鮮或百葉結紅燒肉，?都是去豆腐攤買薄百葉回來自己制作，如今在豆制品攤可買現成的，省力不少。

原料：咸腿肉500?克，新鮮五花肉100?克，?春筍五六根，百葉結300?克。

做法：咸腿肉切成3?厘米寬、1.5?厘米厚的小塊;五花肉切成4?厘米長、3?厘米厚的小塊;竹筍去殼，切滾刀塊;百葉結用沸水煮2?分鐘，再用清水沖洗，去除豆腥味;咸肉塊、五花肉塊分別洗凈，放入鍋中，加水煮開，洗凈，?放入陶瓷煲;煲中倒入50?毫升黃酒、與肉塊齊平的清水，煮開，轉小火慢燉半小時，至肉塊半熟，放入春筍慢燉20?分鐘;放入百葉結，?大火煮沸，轉小火燉5?分鐘，即成。

按照以上食材搭配以及下鍋先后順序，這鍋腌篤鮮的湯汁清澈，肉塊紅白相間，春筍、百葉結潔白，揭蓋滿屋清香，鮮腴爽脆，非常美味。

??有人認為春筍需要用沸水汆透去除草酸，?其實大可不必，因為汆過的春筍失去了鮮、脆、嫩，?腌篤鮮的神韻也就消失了;

??不能把咸肉、五花肉、春筍、百葉結同時放入陶瓷煲一起煮，因為春筍太熟偏軟，百葉結容易煮糊爛，一定要按照先后順序放入;

??腌篤鮮只需要4?種食材，不能放入萵筍、青菜、黃豆芽;不要用雞肉、排骨甚至蹄髈代替五花肉，味道不正;不要選擇冬筍，甚至筍干代替春筍，失去了春筍特有的鮮嫩脆爽感;不要用火腿代替咸肉，因為火腿不易燉爛;

??腌篤鮮不宜燉太久，因為五花肉煮得太熟易軟爛，且湯面會浮著一層白色肥油，神韻全無。由于咸肉自帶咸味，因此腌篤鮮無需放鹽，?如果吃口較重，可稍加鹽調味。

前幾天，兒子的朋友來我家聚會，點名要吃我親手做的腌篤鮮。于是，我清晨6?點半趕到農貿市場采購五花肉、春筍、百葉結?；丶液髲臎鐾煦^上取下去年在家腌制的咸肉，“篤”出一大鍋腌篤鮮，端鍋上桌，每人先舀一小碗，引來一片贊揚聲。這些年輕朋友表示，春節天天吃肥美甘脆的菜肴已經膩味，喝一口腌篤鮮湯，立刻胃口大開，嘗到了春天的氣息！