不同養殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析*

郭宏慧 楊 方 高 沛 余達威 許艷順 姜啟興 夏文水

不同養殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析*

郭宏慧1,2楊 方1,2①高 沛1,2余達威1,2許艷順1,2姜啟興1,2夏文水1,2①

(1. 江南大學食品學院 江蘇 無錫 214122；2. 江蘇省食品安全與質量控制協同創新中心 江蘇 無錫 214122)

本研究分析不同水域中華絨螯蟹()可食率和滋味差異，以期為挖掘消費者不同偏好性的內在原因提供參考。選取陽澄湖、固城湖、太湖和興化大閘蟹為研究對象，測定可食率、整體滋味輪廓、滋味相關指標。結果顯示，太湖蟹可食率最高，雄蟹為(33.08±0.31)%，雌蟹為(37.65±1.09)%；在整體滋味輪廓方面，陽澄湖、固城湖蟹相似，甜味強度較高，而太湖、興化蟹相似，鮮味強度更高，但苦澀味強度也較高；在游離氨基酸組成和含量方面，陽澄湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹黃中的甜味氨基酸含量最高，分別為(676.65±1.30)、(899.00±2.88)、(950.34±4.78)和(309.86±0.73) mg/100 g，太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉的鮮味氨基酸含量最高，分別為(98.06±4.07)和(123.76±6.72) mg/100 g，且太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉味精當量值(EUC)也最高，分別為(11.62±0.66)和(15.29±2.58) g MSG/100 g；總游離脂肪酸中，湖泊養殖陽澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹要高于池塘養殖興化蟹。研究表明，不同養殖水域的大閘蟹可食率和滋味存在一定差異，太湖蟹可食率最高；陽澄湖蟹整體甜味屬性最強，而太湖蟹整體更加鮮美卻伴有一定的苦澀味；鮮味特征在陽澄湖和固城湖雌蟹的蟹肉和蟹黃、太湖蟹和興化蟹雄蟹的蟹肉和蟹膏中強度也較大。

中華絨螯蟹；不同養殖水域；可食率；整體滋味輪廓；游離氨基酸；呈味核苷酸；游離脂肪酸

中華絨螯蟹()，又名大閘蟹、河蟹、淡水蟹，因其營養豐富、風味獨特，深受消費者的喜愛。據《中國漁業統計年鑒2020》統計，蟹類(專指河蟹)產量逐年增長，從2009年的57.42萬t增加到2019年的77.87萬t，而僅江蘇省河蟹產量就達到了36.48萬t，位居全國第一，超出排名第二的省份 (湖北省產量15.87萬t)一倍有余，具有較高的經濟價值(農業農村部漁業漁政管理局, 2020)。目前，市場上涌現了很多區域化中華絨螯蟹品牌，但品牌特點沒有區分依據，消費者對不同品牌蟹的產品特性及區域特色的關注度越來越高，選擇優質中華絨螯蟹已逐漸成為大眾消費觀念和消費文化。通過市場、網絡搜索調查發現，江蘇省中華絨螯蟹產區主要集中在陽澄湖、固城湖、太湖和興化，且這些均是全國知名品牌地理標志中華絨螯蟹(陳加, 2009)。

中華絨螯蟹之所以鮮美，是因為它的含氮化合物(游離氨基酸、核苷酸、有機堿等)和非含氮化合物(無機物、有機酸、糖類等)，其中，對其滋味最重要的是游離氨基酸(FAA)和核苷酸(張家奇等, 2017)；蟹膏、蟹黃含有豐富的脂肪(吳娜, 2017)，且游離脂肪酸(FFA)是重要的風味前體物質和滋味物質，因而也是滋味評價中的一個重要指標(鄧文輝等, 2012)。近年來，對中華絨螯蟹的滋味研究主要集中在不同規格、可食部位、加工方式等，而對不同養殖水域、品牌蟹的研究卻很少，上海海洋大學和江南大學對中華絨螯蟹研究較多，主要集中在陽澄湖蟹和崇明蟹 (顧吉萍, 2009; 鄭海波, 2008; 張娜, 2008; 李楠, 2017)。

本研究首先測定陽澄湖、固城湖、太湖和興化蟹的可食部位得率；之后，利用電子舌測定不同養殖水域蟹的可食部位滋味輪廓，并根據可食率比值作為權重，進而獲取不同水域蟹的整蟹可食部位滋味差異；再具體分析滋味物質FAA、呈味核苷酸、FFA，計算味道活度值(TAV)和味精當量(EUC)，對重要滋味貢獻物質評價，為中華絨螯蟹食用及品質評價和消費者喜好性原因提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料

中華絨螯蟹(陽澄湖、固城湖、太湖、興化)，由江蘇無錫大湖水產產業研發中心提供，雌蟹(150.0±7.5) g和雄蟹(200.0±8.2) g于2019年10月至11月捕撈。沸水蒸15 min熟制，剝離雄/雌蟹肉(體肉、爪肉、螯肉)、蟹膏(雄蟹肝胰腺和性腺)、蟹黃(雌蟹肝胰腺和性腺)。分別混勻裝袋，凍藏于–60℃冰箱中，待測。

1.2 主要試劑和設備

核苷酸(AMP、GMP、IMP、Hx、HxR)、十三烷酸甲酯標準品購于Sigma公司，美國；三氯乙酸、高氯酸、磷酸、磷酸二氫鉀、十二水磷酸氫二鉀、氫氧化鈉(均為分析純)等均購于上海國藥集團化學試劑有限公司；氨基小柱，上海安普試劑公司。

主要設備包括：MDF-U53V型超低溫冰箱(SANYO，日本)；DELTA-320型pH計(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)；4K-15型高速冷凍離心機(Sigma，德國)；Agilent 1100氨基酸分析儀(Agilent，美國)；Waters e2695高效液相色譜儀(Waters，美國)；SA402B電子舌(INSENT，日本)；GC-2010氣相色譜儀(島津，日本)；T10均質機(IKA，德國)。

1.3 實驗方法

1.3.1 可食率測定和整體滋味差異分析權重確定

式中，為整蟹可食部位滋味屬性強度；1、2、3和4分別為雄蟹蟹肉、蟹膏、雌蟹蟹肉、蟹黃的滋味屬性強度；1=雄蟹可食率/雄蟹和雌蟹總可食率；2=雌蟹可食率/雄蟹和雌蟹總可食率；3=雄蟹蟹肉指數/雄蟹可食率；4=蟹膏指數/雄蟹可食率；5=雌蟹蟹肉指數/雌蟹可食率；6=蟹黃指數/雌蟹可食率。

1.3.2 電子舌測定 樣品預處理參照邵洋等(2021)的方法，將蟹肉/蟹膏/蟹黃切碎后，精確稱取10 g樣品于100 mL離心杯中，加入20 mL去離子水均質2 min，離心(4℃，10 000，10 min)取上清液。上述步驟重復操作一次，合并上清液，并用去離子水定容至100 mL，待測；檢測方法參照劉洪波等(2020)。Insent SA402B電子舌：選用5個測試傳感器，C00、CT0、AAE、AE1和GL1，分別響應苦、咸、鮮、澀和甜味強度值，根據傳感器測得溶液電勢和參比溶液電勢差值，表示滋味的屬性強度。

1.3.3 游離氨基酸和呈味核苷酸測定 游離氨基酸測定參照Hua等(2020)的方法并略作修改。稱取樣品1 g，加入5%三氯乙酸(/)溶液并均質2 min，定容至25 mL，混勻，常溫超聲20 min，靜置2 h。隨后，濾紙過濾所得濾液在15 000 r/min條件下離心30 min。取上清液，用0.22 μm水膜過濾后上機。

呈味核苷酸測定參照Yu等(2018)的方法并略作修改。稱取3 g樣品于50 mL離心管中，加入7.5 mL，0.6 moL/L高氯酸溶液，均質2 min，4℃，10 000離心10 min，取上清液。上述步驟重復一次，合并上清液，并將溶液pH調至6.5～6.8，取上清液，用去離子水定容至25 mL，用0.22 μm水膜過濾后上機。高效液相色譜法(HPLC)條件：采用SVEA C18色譜柱(5 μm, 4.6 mm id×250.0 mm)和Waters 2489紫外可見檢測器；檢測波長為254 nm；柱溫為30℃；進樣量為10 μL，流動相為98%磷酸鉀緩沖液(0.05 moL/L, pH 6.8)和2%的甲醇。

1.3.4 味道強度值(TAV)及味精當量(EUC) 滋味物質的味道強度值(TAV)計算公式如下：

式中，為滋味物質的濃度；為該滋味物質的閾值。

味精當量(EUC)的計算公式如下：

式中，a和a分別為鮮味FAA (Asp、Glu)和鮮味核苷酸(GMP、IMP、AMP)的濃度；b和b分別為鮮味FAA和鮮味核苷酸的相對呈鮮系數(Glu為1；Asp為0.077；IMP為1；GMP為2.3；AMP為0.18)；1218為協同作用系數。

1.3.5 游離脂肪酸的測定 參照Xu等(2018)的方法并略作修改。稱取冷凍干燥后的樣品5 g，加入100 μL，1 mg/mL內標十三烷酸甲酯，再加入50 mL 2∶1 (/)的氯仿/甲醇溶液，60℃條件下回流萃取2 h，并于45℃下旋轉蒸發，加入30 mL石油醚靜置，氮吹至溶劑完全揮發，即得總脂，溶解于1 mL氯仿后，注入氨基小柱，利用7 mL 25% (/)的乙酸/乙醚溶液分離游離脂肪酸。甲酯化：取50 mg游離脂肪酸，加入2 mL 25%的三氟化硼-甲醇溶液，在60℃下靜置20 min，冷卻，加入1 mL正己烷，混合2 min，加入1 mL飽和氯化鈉溶液，室溫靜置分層，收集1 μL上層有機相上機。

1.3.6 數據統計分析 利用SPSS 19.0軟件對所得數據進行統計分析，ANOVA進行方差分析，Ducan法進行多重比較，所有顯著性差異分析均在=0.05的水平下檢驗；電子舌的主成分分析圖(PCA)由SIMCA 14.1分析作圖；電子舌滋味雷達圖用Origin 8.6作圖；其他實驗結果均采用平均值±標準差(Mean±SD,=3)表示。

2 結果與分析

2.1 不同養殖水域中華絨螯蟹可食率比較和整體滋味分析權重確定

不同養殖水域中華絨螯蟹的各可食部位指數和總可食率見表1。太湖蟹可食率最高，雄蟹為(33.08± 0.31)%，雌蟹為(37.65±1.09)%。雄蟹和雌蟹的總可食率約為1∶1；雄蟹總可食率∶雄蟹蟹肉指數∶蟹膏指數約為3∶2∶1；雌蟹總可食率∶雌蟹蟹肉指數∶蟹黃指數約為2∶1∶1，即整體滋味分析時屬性強度可表述為[1/2(2/3雄蟹蟹肉滋味屬性強度+1/3蟹膏滋味屬性強度)+1/2(1/2雌蟹蟹肉滋味屬性強度+1/2蟹黃滋味屬性強度)]。

表1 不同養殖水域中華絨螯蟹各可食部位指數和總可食率

Tab.1 Edible part index and total edible rate of E. sinensis in different regions

注：–：該性別的蟹沒有此可食部位指數；同行不同性別蟹的不同字母表示差異顯著(<0.05)

Note: –: Crabs of this gender do not have this edible part index; in the same row, the different superscript letters indicate significant differences in different gender of(<0.05)

2.2 不同養殖水域中華絨螯蟹電子舌的比較分析

電子舌通過5個傳感器的檢測(劉洪波等, 2020)，獲得了不同水域中華絨螯蟹不同可食部位和整蟹可食部位的滋味信號響應值，并繪制雷達圖(圖1)。陽澄湖、固城湖蟹的可食部位甜味響應值明顯高于其他2個水域，而太湖、興化蟹的可食部位鮮味響應值在整蟹可食部位、蟹肉、蟹膏中較高，但同時這2種蟹的苦味也較重。Wang等(2016)比較野外放養蟹、陽澄湖蟹和崇明蟹發現，陽澄湖蟹的甜味FAA顯著高于野外放養和崇明蟹，與電子舌陽澄湖蟹甜味強度結果一致。

圖1 不同養殖水域中華絨螯蟹可食部位電子舌雷達圖

a: 雄蟹蟹肉；b: 雌蟹蟹肉；c: 蟹膏；d: 蟹黃；e: 整蟹可食部位

a: Male crab meat; b: Female crab meat; c: Crab paste; d: Crab yolk; e: Whole edible parts

由圖2可知，PC1和PC2的累計方差貢獻率大于85%，能較完整反映樣品的整體信息(Wang, 2018)。陽澄湖蟹和固城湖蟹、太湖蟹和興化蟹滋味輪廓相近，陽澄湖蟹、固城湖蟹和甜味相關性最高，興化蟹、太湖蟹和鮮味、苦味相關性高，這也說明不同水域蟹滋味有差異，甜味、鮮味、苦味可作為區別不同產地的潛在指標。

2.3 不同養殖水域中華絨螯蟹游離氨基酸和呈味核苷酸比較分析

由表2和表3可知，4種不同蟹的FAA組成相似，Ala、Gly、Arg和Pro含量較高，但不同水域蟹的呈味FAA含量存在一定的差異。呈甜味FAA有5種(Ser、Ala、Gly、Thr、Pro)，在陽澄湖蟹蟹肉、蟹黃和固城湖蟹蟹膏中含量最高；呈鮮味FAA有2種(Asp、Glu)，在太湖蟹雄蟹蟹肉中為(123.76±6.72) mg/100 g，顯著高于其他3個水域蟹含量(<0.05)，興化、太湖蟹蟹膏中含量也較高。以可食率比值為權重分析整蟹可食部位，其中陽澄湖蟹甜味FAA含量最高，為(676.65±1.30) mg/100 g，而太湖蟹中鮮味FAA含量最高，為(98.06±4.07) mg/100 g。

圖2 不同養殖水域中華絨螯蟹可食部位電子舌PCA圖

a: 雄蟹蟹肉；b: 雌蟹蟹肉；c: 蟹膏；d: 蟹黃；e: 整蟹可食部位

YL: 陽澄湖；GL: 固城湖；TL: 太湖；XH: 興化

a: Male crab meat; b: Female crab meat; c: Crab paste; d: Crab yolk; e: Whole edible parts

YL: Yangcheng Lake; GL: Gucheng Lake; TL: Tai Lake; XH: Xinghua

由表4和表5可知，AMP、GMP和IMP為主要的3種呈味核苷酸，對甜味和鮮味具有貢獻作用，除自身具有鮮味外，還可與其他物質[如谷氨酸鈉(MSG)、FAA等)]共同作用，增強蟹的風味(劉天天等, 2018)。其中，AMP含量最高，且其濃度會影響呈味特點，AMP含量小于100 mg/100 g時，水產品呈甜味，AMP含量大于100 mg/100 g時，水產品的鮮味增強而甜味被削弱(陳小雷等, 2020)，蟹肉中AMP的濃度除了固城湖蟹雄蟹蟹肉均大于100 mg/100 g，說明蟹肉以鮮味為主，太湖蟹雄蟹蟹肉和陽澄湖蟹雌蟹蟹肉含量最高；而蟹膏中AMP均小于100 mg/100 g，主要表現甜味，并且IMP和GMP含量都比蟹黃低，說明蟹膏較蟹黃甜，鮮味不突出，3種核苷酸含量之和在固城湖蟹蟹膏和太湖蟹蟹黃最高，以可食率比值為權重分析4個水域整蟹可食部位，3種核苷酸含量在太湖蟹中最高為(353.44± 7.83) mg/100 g。IMP 降解產生的HxR和Hx是蟹中的異味物質，呈苦味(Hong, 2017)，在蟹黃中除了鮮味貢獻核苷酸外，Hx含量也較高，這可能是蟹黃略顯苦味的原因，滋味也更加豐富。

2.4 不同養殖水域中華絨螯蟹TAV值及EUC值差異分析

TAV值通常用于判定食品中單一組分的滋味強度對其整體風味貢獻，即呈味物質的含量與其閾值共同決定了人類對于味道的感知，當TAV>1，代表該物質對樣品有重要影響(曹榮等, 2019)。由表6可知，不同水域蟹滋味活性物質個數間差異很小，主要有 8種，其中，6種氨基酸(Glu、His、Gly、Arg、Ala、Lys)、2種核苷酸(AMP、GMP)，Ala和Arg的TAV值是其他滋味活性物質的數倍，對滋味貢獻很大，雖然His、Lys呈苦味，但馬海建等(2016)研究發現，His可增強水產品的風味，使某些水產品具有“肉香”的特征，甜味FAA中Gly也可抑制苦味，所以在消費時中華絨螯蟹的苦味特征不明顯。

EUC值用來反映鮮味FAA與呈味核苷酸的協同增鮮效果作用，目前被廣泛用來評價食品的鮮味強度。由表6和表7可知，EUC值在不同可食部位含量存在差異，太湖蟹雄蟹蟹肉的EUC值[(15.29±2.58) g MSG/100 g]顯著高于其他水域蟹(<0.05)，陽澄湖蟹雌蟹蟹肉、固城湖蟹蟹膏、蟹黃的EUC值較高。蟹黃的EUC值比蟹膏大，是因為含有較高含量的AMP、GMP，造成了蟹黃、蟹膏滋味的不同。以可食率比值為權重分析不同水域的整蟹可食部位，太湖蟹的EUC值顯著高于其他水域[(11.62±0.66) g MSG/100 g] (< 0.05)。

2.5 不同養殖水域中華絨螯蟹游離脂肪酸的比較分析

不同養殖水域中華絨螯蟹的FFA含量見表8，其主要的FFA是飽和脂肪酸(SFA)中的棕櫚酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)，單不飽和脂肪酸(MUFA)中的油酸(C18:1)，多不飽和脂肪酸(PUFA)中的亞油酸(C18:2)、二十碳五烯酸EPA(C20:5)和二十二碳六烯酸DHA(C22:6)，與倪逸群等(2016)研究結果一致。不同水域蟹的FFA含量具有一定的差異，在陽澄湖蟹蟹膏和太湖蟹蟹黃含量最高，而在興化蟹蟹膏、蟹黃的含量最低。

其中，尤其是高含量的高不飽和脂肪酸能顯著地增加風味(鄧文輝等, 2012)，不飽和脂肪酸含量，以陽澄湖蟹蟹膏(1 265.8 mg/100 g)和太湖蟹蟹黃 (1 861.69 mg/100 g)含量最高，且雌蟹的含量大于雄蟹，這可能導致蟹黃中風味更加豐富。

王瀟等(2019)研究發現，棕桐油酸(C16:1)含量和風味之間存在著較高的正相關關系，蟹膏可食部位，陽澄湖蟹含量最高，其次為固城湖蟹、太湖蟹、興化蟹；蟹黃中固城湖蟹>太湖蟹>陽澄湖蟹>興化蟹，且不同養殖水域間含量差異顯著(<0.05)，各養殖水域中，陽澄湖、固城湖、太湖的C16:1含量較高，由此僅從FFA角度評價得出湖泊養殖蟹(陽澄湖、固城湖、太湖)風味最為豐富，與張彤晴等(2007)比較太湖網圍、金壇池塘、固城湖放流、長江野生蟹的FAA含量，得出湖泊放流的中華絨螯蟹最為味美一致。

3 結論

綜上，太湖蟹可食率最高；陽澄湖蟹和固城湖蟹滋味輪廓相近，太湖蟹和興化蟹滋味輪廓相近。甜味特征屬陽澄湖蟹最為突出，其電子舌PCA分析與甜味屬性相關性高，且在蟹肉、蟹黃和整蟹可食部分中甜味FAA含量均最高；而鮮味特征排名根據不同可食部位而異，太湖蟹整體可食部位的鮮味FAA、呈味核苷酸(AMP、IMP、GMP)、EUC值均最高；在總游離脂肪酸方面，湖泊養殖的陽澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹總游離脂肪酸含量要大于池塘養殖的興化蟹。本研究結果可為分析中華絨螯蟹養殖水域的來源和消費者的喜好原因提供一定的參考，也對生產優質中華絨螯蟹和進一步促進中華絨螯蟹產業的發展具有較大的現實意義。

Bureau of Fishery and Fishery Administration, Ministry of Agriculture and Rural Areas, National Aquatic Technology Promotion Station, China Fisheries Society. 2020 China fisheries statistics yearbook. Beijing: China Agriculture Press, 2020 [農業農村部漁業漁政管理局, 全國水產技術推廣總站, 中國水產學會. 2020年中國漁業統計年鑒. 北京: 中國農業出版社, 2020]

CAO R, ZHAO L, WANG L Z,. Taste characteristic analysis ofduring different harvest periods: A study based on electronic tongue technology. Progress in Fishery Sciences, 2019, 40(1): 147–154 [曹榮, 趙玲, 王聯珠, 等. 基于電子舌技術分析不同采收期紫菜的滋味特征. 漁業科學進展, 2019, 40(1): 147–154]

CHEN J. An empirical analysis on competitiveness and development of Jiangsu hairy crab industry. Master′s Thesis of Nanjing Agricultural University, 2009, 1–65 [陳加. 江蘇省河蟹產業競爭力與產業發展研究. 南京農業大學碩士研究生學位論文, 2009, 1–65]

CHEN X L, HU W, MA C B,. Effects of clove oil on storage quality of crab cream and shrimp sauce. Progress in Fishery Sciences, 2020, 41(6): 181–191 [陳小雷, 胡王, 馬朝彬, 等. 丁香油對蟹黃鮮蝦醬貯藏品質的影響. 漁業科學進展, 2020, 41(6): 181–191]

DENG W H, ZHAO Y, LI J K,. The role of free fatty acid in the flavor of several common foods. Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(11), 422–425 [鄧文輝, 趙燕, 李建科, 等. 游離脂肪酸在幾種常見食品風味形成中的作用. 食品工業科技, 2012, 33(11): 422–425]

GU J P. Effect of free amino acids on the formation of aroma compounds derived from Chinese mitten crab () meat. Master′s Thesis of Shanghai Ocean University, 2019, 1–45 [顧吉萍. 游離氨基酸對中華絨螯蟹肌肉香氣形成的影響. 上海海洋大學碩士研究生學位論文, 2019, 1–45]

HONG H, REGENSTEIN JM, LUO Y K. The importance of ATP- related compounds for the freshness and flavor of post-mortem fish and shellfish muscle: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2017, 57(9): 1787–1798

HUA Q, GAO P, XU YS,Effect of commercial starter cultures on the quality characteristics of fermented fish-chili paste. LWT–Food Science and Technology, 2020, 122: 1–10

LI N. Effect of water-soluble precursors on the formation of aroma compounds in steamed Chinese mitten crab () abdominal meat. Master′s Thesis of Shanghai Ocean University, 2017, 1–67 [李楠. 水溶性風味前體物質對蒸制中華絨螯蟹體肉香氣的作用. 上海海洋大學碩士研究生學位論文, 2017, 1–67]

LIU H B, JIANG T, LUO R J,. Evaluation of the taste-active values of Chinese mitten crabs () from different geographic origins using a taste sensing system. Food Science, 2020, 41(16): 132–137 [劉洪波, 姜濤, 駱仁軍, 等. 味覺分析系統對不同產地中華絨螯蟹滋味強度值的區分. 食品科學, 2020, 41(16): 132–137]

LIU T T, LIANG Z Y, FAN S Q,Analysis of characteristic taste components of soldier crab (). Food Science, 2018, 39(14): 236–241 [劉天天, 梁中永, 范思華, 等. 北海沙蟹特征滋味成分的分析. 食品科學, 2018, 39(14): 236–241]

MA H J, SHI W Z, SONG J,. Effects of ultra-high pressure treatment on flavor substances in grass carp. Modern Food Science and Technology, 2016, 32(8): 204–212 [馬海建, 施文正, 宋潔, 等. 超高壓處理對草魚魚肉風味物質的影響. 現代食品科技, 2016, 32(8): 204–212]

NI Y Q, WU N, WANG X C. Changes of fatty acids composition in gonad of Chinese mitten crab () during heating process. Science and Technology of Food Industry, 2016, 37(19): 96–100 [倪逸群, 吳娜, 王錫昌. 加熱過程時中華絨螯蟹性腺內脂肪酸的變化. 食品工業科技, 2016, 37(19): 96–100]

SHAO Y, YU D W, YANG F,. Comparison of the taste compounds in different grades of Chinese mitten crab (). Progress in Fishery Sciences, 2021, 42(4): 192–198 [邵洋, 余達威, 楊方, 等. 不同等級中華絨螯蟹滋味物質的比較分析. 漁業科學進展, 2021, 42(4): 192–198]

WANG J B, WEN L, LI Z P,Analysis and evaluation of the characteristic taste components in. Journal of Food Science, 2018, 83(6): 1542–1551

WANG S, HE Y, WANG Y Y,. Comparison of flavour qualities of three sourced. Food Chemistry, 2016, 200: 24–31

WANG X, HAN G, ZHANG X J,Nutritional composition and flavor components of male Chinese mitten handed crabfrom different waters. Journal of Dalian Ocean University, 2019, 34(5): 688–696 [王瀟, 韓剛, 張小軍, 等. 不同水域中華絨螯蟹雄體營養成分及風味成分差異性研究. 大連海洋大學學報, 2019, 34(5): 688–696]

WU N. Formation mechanism of key odorants derived from lipid oxidation and degradation in Chinese mitten crab (). Doctoral Dissertation of Shanghai Ocean University, 2017, 1–103 [吳娜. 基于脂質熱氧化降解解析中華絨螯蟹關鍵香氣物質的形成機制. 上海海洋大學博士研究生學位論文, 2017, 1–103]

XU Y S, LI L, REGENSTEIN J M,The contribution of autochthonous microflora on free fatty acids release and flavor development in low-salt fermented fish. Food Chemistry, 2018, 256: 259–267

YU D W, XU Y S, REGENSTEIN J M,The effects of edible chitosan-based coatings on flavor quality of raw grass carp () fillets during refrigerated storage. Food Chemistry, 2018, 242: 412–420

ZHANG J Q, ZHANG L, WANG X C. Effects of rice culture and pond culture on the quality of Chinese mitten crab (). Science and Technology of Food Industry, 2017, 38(13): 229–236 [張家奇, 張龍, 王錫昌. 稻田養殖和池塘養殖對中華絨螯蟹滋味品質的影響. 食品工業科技, 2017, 38(13): 229–236]

ZHANG N. Study on flavor compounds of Chinese mitten crab. Master′s Thesis of Jiangnan University, 2008, 1–46 [張娜. 中華絨螯蟹風味物質的研究. 江南大學碩士研究生學位論文, 2008, 1–46]

ZHANG T Q, ZHOU G, ZHOU Q S,. Comparison and analysis of fatty acid composition ofs in different proliferation and culturing mode. Freshwater Fisheries, 2007, 37(1): 53–57 [張彤晴, 周剛, 朱清順, 等. 不同增養殖模式中華絨螯蟹脂肪酸比較分析. 淡水漁業, 2007, 37(1): 53–57]

ZHENG H B. Analysis and comparison of the Chinese mitten crab. Master′s Thesis of Jiangnan University, 2008, 1–59 [鄭海波. 中華絨螯蟹的品質分析與比較. 江南大學碩士研究生學位論文, 2008, 1–59]

Analysis of Flavor Compounds of Chinese Mitten Crabs () from Different Regions

GUO Honghui1,2, YANG Fang1,2①, GAO Pei1,2, YU Dawei1,2, XU Yanshun1,2, JIANG Qixing1,2, XIA Wenshui1,2①

(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; 2. Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Wuxi, Jiangsu 214122, China)

This study aimed to compare the edible yield and flavor characteristics of Chinese mitten crabs () from four regions in Jiangsu Province, China, to provide a theoretical basis and guidance for understanding consumer preference. For this, representative authentic Chinese mitten crabs from Yangcheng Lake, Gucheng Lake, Tai Lake, and Xinghua were used. The edible yield, flavor profiles, free amino acids, flavor nucleotides, and free fatty acids were measured, and the degree of flavor was evaluated using the taste activity value and equivalent umami concentration (EUC). The results showed that Tai Lake crabs had the highest edible yield [(33.08±0.31)% in male crabs, (37.65±1.09)% in females]. Yangcheng Lake and Gucheng Lake crabs had similar flavor profiles, as did Tai Lake and Xinghua crabs; however, Yangcheng Lake and Gucheng Lake crabs were sweeter, whereas Tai Lake and Xinghua crabs had a better umami flavor, although their bitterness and astringency were also high. Yangcheng Lake crabs had the highest sweet amino acid content in whole edible parts, male crab meat, female crab meat, and crab yolk: (676.65±1.30) mg/100 g, (899.00±2.88) mg/100 g, (950.34±4.78) mg/100 g, and (309.86± 0.73) mg/100 g, respectively. Whole edible parts and male crab meat from Tai Lake crabs had the highest umami amino acid content [(98.06±4.07) mg/100 g and (123.76±6.72) mg/100 g, respectively] and the highest EUC values [(11.62±0.66) g MSG/100 g and (15.29±2.58) g MSG/100 g, respectively]. Finally, total free fatty acids in Yangcheng Lake, Gucheng Lake, and Tai Lake crabs were higher than those in Xinghua crabs. In conclusion, the results indicate differences in the edible yield and flavor of Chinese mitten crabs from different locations. Overall, Yangcheng Lake crabs had the most prominent sweet flavor. Tai Lake crabs had the highest edible yield and their flavor profiles included a marked degree of umami; however, they also had a bitter flavor. Umami flavor was present in female crab meat and crab yolk from Yangcheng Lake and Gucheng Lake, in addition to male crab meat and crab paste of Tai Lake and Xinghua.

Chinese mitten crab; Different regions; Edible yield; Taste profile; Free amino acids; Flavor nucleotides; Free fatty acids

YANG Fang, E-mail: yangfang_8_9@126.com; XIA Wenshui, E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn

TS254.1

A

2095-9869(2022)02-0215-13

10.19663/j.issn2095-9869.20210108004

* 江蘇省三新工程項目(Y2018-25)資助 [This work was supported by Jiangsu Fisheries Administrator (Y2018-25)]. 郭宏慧，E-mail: ghh0426@126.com

楊 方，副研究員，E-mail: yangfang_8_9@126.com；夏文水，教授，E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn

2021-01-08,

2021-02-07

郭宏慧, 楊方, 高沛, 余達威, 許艷順, 姜啟興, 夏文水. 不同養殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析. 漁業科學進展, 2022, 43(2): 215–227

GUO H H, YANG F, GAO P, YU D W, XU Y S, JIANG Q X, XIA W S. Analysis of flavor compounds of Chinese mitten crabs () from different regions. Progress in Fishery Sciences, 2022, 43(2): 215–227

(編輯 陳 輝)