抗旱王牛和西門塔爾雜交牛屠宰性能及肉品質(zhì)研究

陳 靜， 何 瑋， 何德超， 蔣 安

（重慶市畜牧科學(xué)院/重慶市草業(yè)工程技術(shù)研究中心，重慶 400015）

抗旱王牛原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭州北部，是由婆羅門牛、短角牛、海福特牛雜交選育出的良種牛。 抗旱耐熱，生長(zhǎng)快，繁殖力強(qiáng)，出肉率高，耐粗飼，適應(yīng)于熱帶、亞熱帶地區(qū)飼養(yǎng)。體型大，體軀較長(zhǎng)，耳中等大，垂皮長(zhǎng)，略有瘤峰，被毛光亮，毛為紅色，肌肉豐滿，尻平整。分為有角和無(wú)角兩種，母牛保姆性強(qiáng)，繁殖力高。

我國(guó)曾在20 世紀(jì)70 年代末引入過(guò)抗旱王牛，在南方改良黃牛有一定效果（江斌等，1995）。但國(guó)內(nèi)對(duì)于抗旱王牛的屠宰性能和肉質(zhì)分析研究鮮有文獻(xiàn)報(bào)道。重慶引進(jìn)抗旱王牛后，對(duì)抗旱王牛的適應(yīng)性（孫曉燕等，2017）、耐熱基因（An Jiang等，2019）等進(jìn)行了研究。 本試驗(yàn)就抗旱王牛的肉用性能和肉品質(zhì)進(jìn)行報(bào)告， 并與西門塔爾♂×本地黃牛♀的雜交牛（以下簡(jiǎn)稱：西雜牛）進(jìn)行比較，為進(jìn)一步的種質(zhì)特性探討提供理論依據(jù)， 從而加快重慶市肉牛良種繁育體系建設(shè)， 加快肉牛產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及管理 試驗(yàn)動(dòng)物來(lái)源于重慶市良種肉牛繁育場(chǎng)，飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同，選擇2 歲的健康抗旱王牛、西雜牛公牛各3 頭，同一品種大小相近。 試驗(yàn)在重慶市良種肉牛繁育場(chǎng)集中進(jìn)行。

1.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.1 屠宰性能測(cè)定 宰前24 h 停止喂食，宰前2 h 停止飲水，測(cè)定活重。 屠宰后測(cè)定胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率、骨重、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比、背膘厚、眼肌面積、高檔肉重（牛柳、西冷、眼肉、臀肉、大米龍、小米龍、腱子肉等。 ）。 其中屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比計(jì)算公式如下：

1.2.2 牛肉品質(zhì)評(píng)定 牛肉的品質(zhì)評(píng)定主要包括肉色、大理石花紋評(píng)級(jí)、脂肪顏色、嫩度（剪切力）、滴水損失、熟肉率。 除脂肪顏色外，其他肉品質(zhì)評(píng)定均用背最長(zhǎng)肌。

肉色和大理石花紋用標(biāo)準(zhǔn)圖對(duì)照評(píng)定； 脂肪顏色參照NY/T 676-2010 牛肉等級(jí)規(guī)格評(píng)定。

嫩度： 切取3 ～4 cm 的背最長(zhǎng)肌封口包裝，將鮮肉放入80 ℃水浴鍋中加熱至肉中心溫度達(dá)到70 ℃，取出，冷卻至室溫，做5個(gè)樣本，采用 CLM 型肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力，求平均值。

滴水損失：把肉樣順其肌纖維方向切成2 cm厚的肉片，修成長(zhǎng)5 cm、寬3 cm 的長(zhǎng)條稱重，用細(xì)鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于自封袋中（肉樣不得與袋壁接觸），扎好袋口后吊掛于4 ℃左右的冰箱保持24 h，取出肉樣稱重計(jì)算，滴水損失計(jì)算公式如下：

滴水損失/%=（吊掛前肉條重—吊掛后肉條重）÷吊掛前肉條重。

熟肉率：宰后2 h 內(nèi)取腰大肌（背最長(zhǎng)肌）中段約100 g 肉樣，稱蒸前重；然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30 min。 蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處15～20 min 后稱重，并按下式計(jì)算熟肉率：

熟肉率/%=（蒸后重/蒸前重）×100。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 采用 Excel 和 SAS v8.0 軟件對(duì)測(cè)得的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P ＜0.01 表示差異極顯著，0.01 ＜ P ＜ 0.05 表示差異顯著，P ＞ 0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果和分析

2.1 屠宰性能指標(biāo)

2.1.1 胴體性能指標(biāo) 抗旱王牛和西雜牛的胴體性能指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表1。 除骨重外，抗旱王牛的酮體性能各指標(biāo)均極顯著高于西雜牛（P ＜0.01），兩種牛的骨重差異不顯著（P ＞0.05）。

表1 抗旱王牛和西雜牛的各種胴體性能指標(biāo)

2.1.2 高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標(biāo) 抗旱王牛和西雜牛的高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表2。 除西冷外，抗旱王牛的胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標(biāo)均極顯著高于西雜牛（P ＜0.01），抗旱王牛的西冷顯著高于西雜牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05）。

表2 抗旱王牛和西雜牛的胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標(biāo) kg

2.2 牛肉品質(zhì) 兩種牛牛肉的物理性狀結(jié)果見(jiàn)表3。 兩種牛的肉色、脂肪顏色和嫩度差異不顯著（P ＞0.05）；抗旱王牛的滴水損失極顯著低于西雜牛（P ＜0.01），抗旱王牛的熟肉率顯著高于西雜牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05），說(shuō)明抗旱王牛肌肉的系水力比西雜牛更好； 抗旱王牛的大理石花紋顯著低于西雜牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05），說(shuō)明抗旱王牛的雪花肉不如西雜牛好。

表3 抗旱王牛和西雜牛牛肉物理性狀

3 討論

3.1 屠宰性能 抗旱王牛與西雜牛都是優(yōu)質(zhì)肉牛。 抗旱王牛成年公牛體重950 ～1150 kg，母牛為600 ～ 700 kg。馬斌等（2019）研究報(bào)道，張掖西雜牛公牛持續(xù)育肥至22.4 月齡屠宰， 活重達(dá)635.4 kg，胴體重371.4 kg，產(chǎn)凈肉303.66 kg，屠宰率58.48%，凈肉率47.8%。 本研究發(fā)現(xiàn)，抗旱王牛活重平均達(dá)939.41 kg，比報(bào)道略輕，基本相符。西雜牛活重平均達(dá)723.67 kg，胴體重平均為412.67 kg ，凈肉重平均為221.67 kg，屠宰率57.02%，凈肉率30.62%，活重、酮體重高于張掖西雜牛，凈肉重和凈肉率低于張掖西雜牛，可能是因?yàn)轱曫B(yǎng)管理不同造成。另外，本研究發(fā)現(xiàn)，抗旱王牛的胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標(biāo)都顯著高于西雜牛，說(shuō)明抗旱王牛屠宰性能和肉用性能較西雜牛更好。

3.2 牛肉品質(zhì) 肌肉、脂肪的顏色、大理石花紋、嫩度、 滴水損失和熟肉率等因素是反映肉質(zhì)的重要指標(biāo)。

肉色直接影響到消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。 牛肉的色澤與牛的年齡、pH、性別、飼料以及水質(zhì)有直接關(guān)系，隨著牛年齡的增加，肉的顏色越深，并且飼喂淀粉含量較高飼料的牛肉的肉色較深（周鵬等，2017；譚媛媛，2016）。本試驗(yàn)結(jié)果表明，兩種肉牛的肉色與標(biāo)準(zhǔn)圖譜對(duì)照均為4，肉色鮮紅，色澤均較好。

大理石花紋是指沉積于肌肉纖維間的脂肪，形成于肌肉內(nèi)血管分布多的外肌周膜， 隨著脂肪的逐步沉積， 內(nèi)肌周膜和肌內(nèi)膜上形成了類似大理石紋路的脂肪紋路（譚媛媛，2016）。牛肉肌間脂肪分布的密集程度直接影響了牛肉的等級(jí)以及牛肉的價(jià)格， 本試驗(yàn)抗旱王牛的大理石花紋顯著低于西雜牛，可能是品種原因，抗旱王牛屬于瘦肉型肉牛，雪花牛肉生產(chǎn)力低。

牛肉的嫩度是由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性，結(jié)締組織含量、分部，肌纖維直徑嫩度和牛肉的大理石紋決定的。 一般用剪切力值反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。 金雙勇等（2011）研究報(bào)道，六品種（雜種）牛剪切力大小依次為奶雜牛4.5 kg、復(fù)州牛4 kg、利復(fù)牛 3.75 kg、沿江牛 3.5 kg、西雜牛 3.1 kg和遼育白牛3 kg， 各組間差異不顯著。 邵靜等（2019）研究報(bào)道，延邊黃牛閹牛和母牛西冷的剪切力分別為8.56 kg 和12.63 kg，差異不顯著。 本試驗(yàn)抗旱王牛和西雜牛的剪切力分別為6.56 kg 和6.60 kg，差異不顯著。 牛肉的嫩度受肉牛品種、性別、屠宰年齡、育肥程度、部位等因素的影響。

熟肉率是度量熟化損失的一項(xiàng)指標(biāo)， 與系水力緊密相關(guān)，對(duì)牛肉加工后的產(chǎn)量有很大影響。通常含水量高的肉，其熟肉率較低。滴水損失度量系水力， 測(cè)定值與系水力呈負(fù)相關(guān)， 即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好（袁艷枝等，2020；張玉偉等，2012）。本研究發(fā)現(xiàn)，抗旱王牛的熟肉率（78.63%）顯著高于西雜牛的熟肉率（73.54%）。 從滴水損失看，抗旱王牛和西雜牛的滴水損失分別為0.48%和1.12%，差異極顯著。 由熟肉率和滴水損失可知，抗旱王牛的系水力比西雜牛強(qiáng)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，抗旱王牛屠宰性能、肉用性能和肌肉的系水力比西雜牛好， 抗旱王牛是優(yōu)質(zhì)的瘦肉型肉牛。