大豆烹飪過程中營養成分的變化

賀堅，吳婷

(1.廣西北海市中等職業技術學校，廣西 北海 536000；2.桂林航天工業學院，廣西 桂林 541004)

大豆富含蛋白質，是人體獲取營養的關鍵途徑，大豆常被烹飪成不同的食品，使大豆的營養成分含量得到不同程度的改善[1]。在大豆烹飪過程中會產生多種酶，促進微生物的代謝，生成新的風味物質，同時改變大豆中的營養成分含量。豆豉是大豆最常見的烹飪產物，大豆經過烹飪發酵后，其中的氨基酸和糖類物質使大豆具有獨特的風味[2]。

在使用大豆烹飪發酵生產豆豉的過程中，營養成分會發生不同程度的變化，同時對豆豉的風味改善產生不同程度的影響。本文通過對大豆烹飪豆豉的過程進行研究，分析大豆含水量、還原糖含量、蛋白質含量、氨基酸態氮含量以及賴氨酸含量在烹飪過程中的變化，為大豆烹飪營養價值成分的針對性應用和烹飪工藝提供了參考依據。

1 大豆烹飪過程

大豆烹飪過程中首先進行原材料篩選，然后對原材料進行清洗浸泡，使原材料的含水量達到烹飪工藝要求，對浸泡后的原材料進行蒸煮，蒸煮完成后，對大豆進行冷卻瀝干及其他相關后處理[3-5]。

在進行大豆原材料篩選時，要求選擇無霉變、豆粒完整均勻且飽滿的大豆。清洗浸泡過程中，要求加水量能夠完全將大豆淹沒，浸泡時間不低于2 h，浸泡后要求大豆外表面膨脹且無皺皮[6]。浸泡完成后對大豆進行蒸煮，蒸煮過程中要求壓力不高于0.1 MPa，且蒸煮時間不低于25 min，當大豆含水量大約為50%時停止蒸煮。蒸煮后，大豆中含水量較低時，在烹飪過程中微生物的代謝繁殖過程較慢，同時產生的酶含量較少，無法滿足其他營養成分的變化需求，使豆豉的口感較硬，不利于口感的改善。大豆中含水量較高時，不利于大豆烹飪的微生物和菌類生長繁殖，同時會使其他雜菌大量生長繁殖，導致豆粒在烹飪后期出現潰爛[7-8]。蒸煮過程中大豆要求保持完整狀態，當可用手指壓成餅狀時，表明大豆原材料蒸煮達到最佳要求。將蒸煮后的大豆倒入紗布袋中進行冷卻，冷卻的同時進行大豆瀝干。當大豆冷卻至35 ℃時，將處理后的大豆倒入紙箱內，在紙箱中鋪好稻草，稻草厚度不低于5 cm，要求稻草能夠有效地吸收烹飪發酵過程中的氨氣味，使大豆保持特有的風味。在發酵過程中，要求溫度保持在30 ℃，相對濕度為95%，當大豆表面出現黏稠拉絲狀物質時，停止對大豆進行發酵。發酵完成后，根據不同的口味需求，在大豆中加入調味品，并加水進行調配，加水量約為發酵后大豆重量的2倍[9]。處理完成后，攪拌均勻，將大豆放在室溫條件下進行7 d靜置處理。

2 大豆營養成分測定

在大豆烹飪過程中進行營養成分測定時，要求迅速從大豆中進行取樣，取樣周期為12 h。取樣完成后對大豆中的營養成分進行檢測。大豆中營養成分檢測方法見表1。

表1 大豆營養成分檢測方法Table 1 The detection methods of nutritional components in soybean

采用直接干燥法進行水分含量測定時，對大豆樣品進行加熱，蒸汽壓力高于干燥箱內部分壓，大豆樣品中的水分蒸發，達到完全干燥樣品的目的。對干燥后的大豆樣品進行稱重，與樣品初始重量進行對比，即可求出樣品的含水量。

利用直接測定法測定還原糖含量時，將樣品與試劑進行混合，生成深藍色可溶性含銅混合物。在溶液中滴入檢測樣液，當混合溶液由藍色變為無色時，根據檢測樣液的使用量，即可求出大豆樣品中還原糖含量。

凱氏定氮法是在催化劑作用下，利用濃硫酸對大豆樣品中的有機氮進行消耗，使有機氮轉化為無機鹽，通過標準鹽酸進行滴定，即可計算出樣品中的含氮量。

利用分光光度法檢測大豆樣品中賴氨酸含量時，將檢測樣品配制成濃度為1 mol/L的溶液，在檢測容器中將溶液厚度設定為2 cm，測定溶液對不同波長光的吸收情況，確定出溶液能夠吸收到的最大波長光，從而計算出大豆溶液的吸光度。

3 大豆營養成分變化過程

對大豆原材料中的含水量進行檢測，其含水量約為11%，為保證大豆烹飪發酵過程中微生物能夠充分地生長和代謝，同時使各種生物酶活性達到最高，因此首先對大豆進行蒸煮，使大豆含水量達到50%～55%。蒸煮完成后，對大豆進行發酵，含水量逐漸降低。大豆烹飪過程中含水量變化曲線見圖1。

圖1 大豆烹飪過程中含水量變化曲線

由圖1可知，在大豆烹飪過程中，經過1 d的發酵，大豆含水量降低為52.5%，隨著時間的推移，大豆中水分不斷蒸發，同時微生物對大豆中的水分進行代謝利用，在第7天時，大豆中含水量降低為27%。水分過低時，大豆中的微生物生長繁殖過程減慢，同時烹飪后口感發硬，水分過高時，大豆中其他雜菌易繁殖，豆粒容易腐爛。

在大豆烹飪發酵過程中，還原糖含量總體變化趨勢為先增加后減少，但大豆中還原糖含量未發生明顯的變化。大豆烹飪過程中還原糖含量變化曲線見圖2。

圖2 大豆烹飪過程中還原糖含量變化曲線

由圖2可知，在烹飪發酵的初始階段，大豆中的微生物迅速繁殖生長，需要大量的能量，此時大豆中的化合物發生水解，淀粉顆粒分解形成還原糖，因此在第1～5天，大豆中還原糖含量由初始的1.5%不斷增加至2.5%。隨后大豆中微生物活性升高，產生大量的酶，促進大分子物質進一步分解成小分子物質并釋放出能量，微生物將小分子物質合成，此時還原糖物質含量開始降低，在第7天時，大豆中還原糖物質含量下降為1.8%。

在大豆烹飪發酵過程中，蛋白質含量隨著時間的推移逐漸上升，隨后降低。大豆烹飪過程中蛋白質含量變化曲線見圖3。

由圖3可知，初始階段大豆中蛋白質含量約為35%，并逐漸上升至44.5%。在蛋白質含量初始上升過程中，微生物不斷將大豆中的多糖類物質進行分解，造成其中的固形物損失，因此大豆中的蛋白質成分呈現出上升趨勢[10]。隨著烹飪發酵過程的進行，大豆中釋放出大量的氨氣，在進行蛋白質含量檢測時，氮元素含量逐漸降低，反映出蛋白質的含量也不斷降低，蛋白質含量降低為42%。

圖3 大豆烹飪過程中蛋白質含量變化曲線

在大豆中，氮元素的存在形式較多，氨基酸態氮含量可用來直接反映大豆是否烹飪成熟，大豆經過烹飪發酵后，其中的特殊風味也是由大豆中的氨基酸態氮含量決定的，且在烹飪發酵過程中，氨基酸態氮的含量直接決定大豆中蛋白質的水解速率[11]。大豆烹飪過程中氨基酸態氮含量變化曲線見圖4。

圖4 大豆烹飪過程中氨基酸態氮含量變化曲線

由圖4可知，在大豆烹飪發酵過程中，氨基酸態氮的含量由初始階段的0.45%持續上升至0.9%。當大豆中氨基酸態氮含量大于0.8%時，表明大豆已經烹飪成熟。在整個大豆烹飪發酵過程中，氨基酸態氮是微生物代謝的氮源，被微生物代謝使用，另一部分氨基酸態氮由發酵酶進行分解產生[12]。

大豆中含有大量的賴氨酸，其存在形式多為結合態，在烹飪過程中，多種菌類物質大量繁殖，產生蛋白酶，促進大豆中蛋白質的水解，賴氨酸含量上升，大豆的硬度逐漸下降[13-14]。大豆中的賴氨酸能夠直接被腸黏膜吸收，可有效促進消化功能的改善。大豆烹飪過程中賴氨酸含量變化曲線見圖5。

由圖5可知，在烹飪過程中，賴氨酸含量不斷上升，在發酵初期，每100 g大豆中賴氨酸含量約為2.5 mg，在烹飪末期，每100 g大豆中賴氨酸含量約為20 mg，賴氨酸的含量約為初始階段的8倍。

圖5 大豆烹飪過程中賴氨酸含量變化曲線

原料大豆中營養成分含量與烹飪完成后大豆中營養成分含量對比數據見表2。

表2 烹飪前后大豆營養成分對比數據

4 結論

通過試驗測定的方式，可有效地對烹飪過程中大豆含水率、還原糖含量、蛋白質含量、氨基酸態氮含量以及賴氨酸含量等營養成分的變化過程進行分析，同時賴氨酸含量可作為大豆烹飪是否成熟的判斷依據，為大豆的產業化烹飪工藝過程優化提供了參考依據。