紅糖香精的調配

安淑英

（杭州安賽生物科技有限公司，杭州 311217）

紅糖指帶蜜的甘蔗加工后的糖產品，是甘蔗經過壓榨、澄清、蒸發、濃縮形成的糖產品。按照形態不同，紅糖可以分為片狀糖、粉狀糖、碗糖等，因沒有經過高度精練，幾乎含有蔗汁中的全部成分，除賦予食品甜的功能外，還含有礦物質、氨基酸、維生素與微量元素，營養物質比白糖高很多。紅糖還具有生物活性成分，具有抗氧化性、降血脂、防止齲齒、提高免疫力等保健功效［1-4］，這些活性成分賦予紅糖獨有的風味和香氣［5］。GB13104—2014 食品安全國家標準食糖中紅糖的定義是以甘蔗為原料，經過提取、清洗后，直接熬制糖汁，非分蜜的棕紅色或黃褐色糖產品［6］。紅糖已成為人們生活中的必需品，廣泛用于乳品、飲料、冰淇淋和糖果等各種食品，人們對紅糖風味的要求也越來越高。天然紅糖在食品加工中有很多缺點，如經高溫加工后風味有變化、用量限制、產品變色等。因此，市場上需要一種具有天然紅糖香氣和口感的紅糖香精用于食品中，來增加食品的天然紅糖風味，同時提高產品的穩定性和耐溫性。

1 紅糖的揮發性香氣物質的形成

紅糖揮發性香氣物質的形成受甘蔗品種、地理位置、氣候溫度和甘蔗成熟程度的影響，生產工藝條件和貯藏條件不同，紅糖的香氣和口感、顏色等也會有區別。食品中的揮發性物質可以通過LOX 途徑、萜烯和含氧衍生物途徑、胡蘿卜素和葉黃素衍生物途徑、美拉德反應等多種方式形成。紅糖香氣物質的形成主要包含2 種方式，一是甘蔗在生長和壓榨過程中，在一系列酶的催化下發生生化反應，從而形成一些香氣物質；另一種是沒有酶參與的化學反應，如在紅糖的加工和儲存過程中，一些物質通過美拉德反應產生的風味物質［7］。

在甘蔗加工過程中，甘蔗成分經過壓榨時，會釋放出一些酶類物質，這些酶類可以把甘蔗里的成分反應成醇、醛等揮發性物質，如己醛、辛醛、癸醛等化合物就是通過亞油酸等非飽和脂肪酸氧化、降解的產物［8］。在沒有酶參與的褐變途徑中，美拉德反應是產生香氣物質的重要反應，如紅糖中的雜環類物質吡啶、吡嗪、呋喃等都由美拉德反應產生。美拉德反應產生的揮發性物質種類、數量和香味特征依據食品中氨基酸和還原糖的組成種類和含量不同而異。依據美拉德反應工藝條件不同，產生的物質香氣、種類和數量都會不同，如噴香味的、焦烤味的、甜美味的、炒堅果味的、雞蛋味的、芝麻味的、焦糖味的等。美拉德反應是紅糖產品香氣風味形成的主要反應［9］。美拉德反應是產品中的氨基酸和還原糖反應而產生的非酶褐變反應，這種反應大量存在于食品的加工過程和儲存期間，產生了揮發性的物質，對食品的整體風味有影響［10］。

2 紅糖的主要香氣成分

國內外很多專家對紅糖香氣進行了研究，Asikin 等［11］通過氣相色譜-質譜（GC-MS）分析了不同加工工藝的7 種日本沖繩產黑糖的香氣成分，通過帶有頂空（HS）萃取和火焰電離檢測/質譜（FID/MS）的氣相色譜（GC）系統發現紅糖中通常含有吡嗪類物質［12］。Weerawatanakorn 等［13］對泰國4 個不同甘蔗品種、同一種植地區加工而成的顆粒紅糖進行了香氣分析；黃蘇婷等［14］通過氣相色譜-質譜（GC-MS）分析了紅糖中的風味物質，還分析了用物理法陶瓷膜過濾產生的膜清汁加工形成的膜法紅糖、商業品牌傳統工藝加工的紅糖的香氣成分，共檢測出100 多種揮發性香氣成分。電子鼻早在1999 年就被用來分析食糖的氣味［15，16］，余義勇等［19］利用電子舌、電子鼻檢測不同紅糖樣品的口感風味區別，對紅糖分析出的揮發性物質根據原料種類分列如下。

醛類，乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、苯乙醛、椰子醛、糠醛等；酯類，乙酸乙酯、乙酸糠酯、丙位己內酯、苯乙酸乙酯等；雜環類，2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2，5-二甲基呋喃、2，6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5（6）-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪、乙酰基呋喃、2-乙酰基吡啶、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡咯等；酮類，2，3-丁二酮、2-庚酮、2-辛酮、甲基庚烯酮、2，6，6-三甲基-環己烯-1，4-二酮（茶香酮）、菠蘿酮、乙位突厥酮、突厥烯酮、2-羥基-3-甲基-2-環戊烯-1-酮、甲基環戊烯醇酮、3，4，4-三甲基-2-環戊烯-1-酮、香葉基丙酮等；酚類，苯酚、愈創木酚、2-乙基苯酚、4-乙烯基愈創木酚、4-乙烯基苯酚和2，6-二甲氧基苯酚等；醇類，2-乙基-1-己醇、糠醇、苯甲醇、苯乙醇等；酸類，乙酸、丙酸、丁酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、己酸、辛酸、壬酸、十二酸等。

3 紅糖香氣的主要原料

紅糖香精從香韻劃分，主要分為糖甜香、焦香、藥香和實物感4 種香韻。

1）糖甜香。癸醛、苯乙醛、苯甲醇、乙位突厥酮、苯乙醇、苯乙酸乙酯和突厥烯酮互相搭配，構成紅糖香精的糖甜香。突厥烯酮閾值很小，但香氣強度很大，少量添加就能賦予自然的糖甜香。苯乙醇和苯乙酸乙酯具有玫瑰花香，少量添加可以修飾糖甜香。

2）焦香。甲基環戊烯醇酮、呋喃酮、糠醛和糠醇構成紅糖香精的焦香；加入少量吡嗪等雜環原料，可以豐富紅糖香精的焦香韻；乙基麥芽酚自然的焦甜香氣可以增加紅糖的焦甜香。

3）藥香。甲基環戊烯醇酮具有焦香和藥味，薄荷腦自然涼味和藥香香氣可以增加紅糖的藥香韻。

4）實物感。香蘭素又名香草醛（3-甲氧基-4-羥基苯甲醛），香氣穩定，具有香莢蘭豆香氣和濃郁的奶香，可以增加紅糖香精的實物感和作為紅糖香精的定香劑；Tokitomo 等［20］報道了香蘭素、3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮、2-羥基-3-甲基-2-環戊酮、4-乙烯基苯酚和2，6-二甲氧基苯酚等是紅糖產品的特征香氣的來源。為增加紅糖的自然香氣和實物感，香精里可以加入紅糖風味的美拉德反應物產品。

4 紅糖香精的調配

紅糖香精屬于國家標準GB30616—2020 食品用香精，由食品用香料與食品香精的輔料組成，起賦香功能的濃縮調配的混合物，一般不直接用于消費，而是用于食品產品的加工生產［21］。食品用香料是以一定比例加入香精中，能產生香味、修飾香味或提高香味的揮發性物質。食品用香料包含天然可食用的香味物質、天然可食用的香味混合物、食品用的熱加工香味產品、煙熏食用的香味產品、食品用的合成香料產品。食品用香料必須遵守國家標準GB2760—2014 食品添加劑使用標準［22］。食品用香精輔料是為了食品香精能發揮更好的作用和提高食品香精的穩定性所必需的，如抗氧化劑、防腐劑、溶劑等。

根據多年的調香經驗和大量的試驗和考慮原料的易購買性、易儲存性和成本。并對原料的香氣上進行有效配比，互相搭配，互相協同，從而調配出自然、特征的紅糖香氣。可用于乳品、飲料、冰淇淋中，紅糖香精的配方示例1，具體見表1。

由表1 可知，紅糖香精配方含有醇類、酚類、酮類、酯類等原料，但不含雜環類，因為紅糖反應物是美拉德反應形成的，具有雜環類原料的作用，為了簡化配方，可不加吡嗪等雜環類原料，根據客戶對香氣的需要，也可少量添加。

表1 紅糖香精的配方（示例1） （單位：%）

根據客戶甜香味需求不同，配方中甜香味的原料可以進行調整，對突厥烯酮原料進行不同梯度配比紅糖香精，紅糖香精表現出不同濃度的甜香風味，可以滿足不同客戶對甜香風味的選擇。由表2 可知，原料中隨著突厥烯酮量的增加，甜香氣分數也逐漸增加，但沒有一定的規律。突厥烯酮除了具有糖甜味，還具有花香、蜜香、果香、茶葉等香氣和很好的透發性，與配方其他原料有互相配伍和協同作用，所以隨著突厥烯酮的增加，甜香增加同時，其他香韻果香、花香等也會增加，可能會掩蓋配方中原有的一些甜味，因此無規律可循，只能依據感官來評價甜香增加了多少，增加多少適合，整個紅糖香精香氣還要保證協調，香氣自然、優美。

表2 紅糖香精中的不同突厥烯酮梯度配比

根據用途不同，香精載體、香精濃度也會做不同的調整。如表3 所示，糖果產品所用的紅糖香精里香精濃度需要高一些，一般是標準香精濃度的3 倍。

表3 紅糖香精配方示例1 與示例7 對比 （單位：%）

5 紅糖香精的評審

紅糖香精研發好，應用試驗通過后，最后需要進行香精的評審。香精的評審一般包括盲評喜好測試和香氣評定。盲評喜好測試，準備一個市場上香氣和口感都很好的紅糖香精作為對照樣品，將研發的紅糖香精與對照樣品分別加入飲料的基料里，添加量為0.5‰，攪拌均勻，分別編號碼，提供的每組樣品的溫度一致，杯子一致，每個樣品的體積均為30 mL要求評價員對產品進行打分（評分為1～10 分，香氣和口感越好分數越高），分數取評分的平均值。香氣評定依據GB/T14454.2—2008《香料香氣評定法》，公司風味品評小組成員對研發的紅糖香精和對照樣進行感官評價，給出評分，評分原則同盲評喜好測試一樣。根據評審結果，如果研發的具有天然的紅糖香氣和口感，香氣自然、逼真的紅糖香精，在香氣和口感上都比對照樣品的分數高，那么市場競爭力就強，可以進入推廣階段，研發結束。

6 結論

紅糖香精的調配主要是通過對紅糖香氣進行分析，來確定紅糖香精的香韻，依據原料的香氣特征、閾值大小、香氣強弱進行調配、反復試驗、驗證等，調配出市場上需要的自然、優美的紅糖香氣。