鄉(xiāng)村振興背景下咸寧特色餐飲創(chuàng)新研究

摘 要：鄉(xiāng)村旅游是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施中的支撐產(chǎn)業(yè)，咸寧發(fā)展特色餐飲可以助推鄉(xiāng)村振興。本文對咸寧發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲存在的問題進行分析，并提出強化品牌意識，多渠道打造現(xiàn)有餐飲品牌;因地制宜用食材，產(chǎn)品服務協(xié)同創(chuàng)新;挖掘本土文化，豐富用餐文化內(nèi)涵;校企合作，雙師研發(fā)菜品;政府主導，重視品牌的營銷推廣等措施去發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村振興;特色餐飲;創(chuàng)新

Research on the Innovation of Xianning Characteristic Catering under the Background of Rural Revitalization

WANG Suqin

（Xianning Vocational Technical College， Xianning 437100， China）

Abstract： Rural tourism is the supporting industry in the implementation of Rural Revitalization Strategy. The development of characteristic catering in Xianning can promote rural revitalization. This paper analyzes the problems existing in the development of local characteristic catering in Xianning， and puts forward to strengthen brand awareness and build existing catering brands through multiple channels; Adjust measures to local conditions， use food materials and make collaborative innovation in products and services; Excavate local culture and enrich the connotation of dining culture; School enterprise cooperation， double division research and development of dishes; Government led， pay attention to brand marketing and other measures to develop local characteristic catering.

Keywords： rural vitalization; food specialties; innovate

鄉(xiāng)村旅游是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施中的支撐性產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)成為一二三產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村融合的最佳產(chǎn)業(yè)平臺[1]。餐飲作為鄉(xiāng)村旅游的首要構(gòu)成要素，在促進農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)村經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[2]。

咸寧市2021年的政府工作報告明確提出，要加快發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)，以發(fā)展鄉(xiāng)村旅游為突破口，建設萬間農(nóng)家旅舍、千間農(nóng)家旅館。要實現(xiàn)這一目標，必須補齊咸寧餐飲發(fā)展的短板，不斷創(chuàng)新菜品，深度融合咸寧的地方文化，在菜品原料、烹飪方法、環(huán)境設計、營銷管理等方面提質(zhì)升級，打造咸寧本土的特色餐飲品牌，使咸寧的餐飲在楚菜中綻放異彩，從而拉動咸寧旅游經(jīng)濟快速騰飛，助推咸寧十四五跨越式發(fā)展。

1 咸寧發(fā)展特色餐飲對鄉(xiāng)村振興的重要性

1.1 特色餐飲是游客確定鄉(xiāng)村旅游目的地的重要因素

游客選擇旅游目的地考慮的因素主要為風景的吸引力、交通的便利性、游客好評率、住宿的舒適度和餐食的美譽度等方面。在旅游六大要素中，吃、住、行、游、購和娛，其中吃就排在了首位，部分游客因美食而選擇旅游目的地。例如，嘉魚的吊鍋野藕、魚圓成了大部分游客選擇鄉(xiāng)村旅游目的地考慮的重要因素。

1.2 特色餐飲是鄉(xiāng)村旅游經(jīng)濟增長的驅(qū)動力

大部分的鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營中，餐飲占大部分旅游產(chǎn)品的首位[3]。近年來，隨著門票經(jīng)濟的弱化，部分鄉(xiāng)村景區(qū)采取的運營模式是免門票，靠內(nèi)部的其他娛樂項目或餐飲產(chǎn)品來獲取經(jīng)濟收益。比較有代表性的如通城善源谷景區(qū)、嘉魚康豐源生態(tài)旅游區(qū)都采取這樣的模式，因此景區(qū)內(nèi)的農(nóng)家樂特色餐飲成為了其重要的經(jīng)濟來源。

1.3 特色餐飲可以帶動部分村民就業(yè)創(chuàng)業(yè)

農(nóng)業(yè)資源的發(fā)展需要依靠旅游業(yè)帶動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的倍增，實現(xiàn)乘數(shù)效應。其中鄉(xiāng)村旅游業(yè)中的特色餐飲是投資小，回收快，相對簡單易行的產(chǎn)品之一，可以帶動部分村民就業(yè)創(chuàng)業(yè)，如咸安區(qū)劉家橋的農(nóng)家樂就是最典型的代表。

1.4 特色餐飲可以促進鄉(xiāng)風文明

特色餐飲是當?shù)仫嬍澄幕囊环N傳承，游客們通過菜品的名稱、典故以及外觀造型的色、香、味、型和器來感受當?shù)氐拿袼孜幕痆4]。此外，農(nóng)戶在經(jīng)營特色餐飲的過程中，也在服務禮儀、經(jīng)營理念、經(jīng)營環(huán)境等方面?zhèn)鬟f著當?shù)亟尤舜偷膬?yōu)良傳統(tǒng)，它規(guī)范著人們的語言，約束著人們的行為，傳遞著誠信友善、賓客滿意的經(jīng)營理念，一定程度上促進了鄉(xiāng)風文明。

1.5 特色餐飲可以保護和傳承地方文化

餐飲文化是一個地方最直接、最原始的傳統(tǒng)文化。隨著現(xiàn)代化進程的加速，很多傳統(tǒng)的手工技藝慢慢被機器所替代甚至有的已經(jīng)失傳，人們很難再品嘗到當?shù)氐膫鹘y(tǒng)美味，通過發(fā)展特色餐飲可以進一步保護和傳承這些傳統(tǒng)美味，如通山包坨、咸寧的手工錘肉等。

2 咸寧發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲存在的問題

近年來，咸寧市委市政府大力發(fā)展咸寧全域旅游，咸寧餐飲業(yè)也得到快速發(fā)展。通過舉辦美食節(jié)，咸寧“十大名菜”如神仙“兩頭烏”、白水畈蘿卜燒五花肉、素炒紫甘藍（珍湖藕帶）、野藕龍骨湯、通山包坨、賀勝土雞湯、雷竹筍炒臘肉、黃精排骨湯、簰洲魚圓和咸寧胖頭魚已慢慢深入人心。但與武漢武昌魚、黃岡東坡肉、潛江油燜大蝦等這些在省內(nèi)乃至全國具有較高知名度的名菜相比，還存在一定差距。通過調(diào)研總結(jié)，發(fā)現(xiàn)咸寧發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲存在以下問題。

2.1 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲品牌偏少，策略單一

作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大市，咸寧全市蔬菜播種面積101 620 hm2，如蓮藕基地面積雖已達8 666.7 hm2，但市場供給依然不足。同時存在菜品結(jié)構(gòu)不優(yōu)、部分農(nóng)產(chǎn)品規(guī)模不大，知名菜品品牌不多的問題。比較知名的菜品僅有賀勝雞湯、通山包坨、野藕龍骨湯和寶塔肉等，因宣傳策略單一或包裝品牌效應弱在省內(nèi)也不夠知名。

2.2 特色餐飲同質(zhì)化明顯，產(chǎn)品缺乏新意

咸寧餐飲主要由星級酒店餐廳，如碧桂園、陽光酒店餐廳，主要以宴會為主;商場或商業(yè)街的各種主題餐廳，如潛水灣時尚餐廳、余廚等和農(nóng)家樂特色餐館或景區(qū)生態(tài)餐廳構(gòu)成。餐廳經(jīng)營的菜品基本都是傳統(tǒng)的咸寧菜，如土雞湯、紅燒竹筍、魚圓、咸寧糊湯等。也有少部分農(nóng)家樂餐館推出新菜品，如崇陽清炒黃花菜、赤壁手工醬菜。但總體上大部分菜品雷同，經(jīng)營者缺乏創(chuàng)新意識，導致菜品中沒有新品或新品較少，游客體驗感不強。

2.3 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲不重視文化挖掘，缺乏文化體驗

咸寧民風淳樸，鄉(xiāng)音濃郁。但由于經(jīng)營者文化層次偏低或者認知有限的問題導致餐廳或者菜品缺乏文化內(nèi)涵，如咸寧寶塔肉寓意喜事如寶塔，層層疊疊;人生如寶塔，步步高升。但經(jīng)營的老板鮮有人知道菜里的故事并傳遞給食客。竹筍蒸臘肉，根據(jù)詩句“暗處尋香疏認影，竹林且擬阮咸游”可以取名“阮咸弄竹”，這樣達到味蕾、意境、詩意的高度統(tǒng)一。

2.4 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲人才不足，缺乏專業(yè)性的研發(fā)人才

咸寧本地餐飲企業(yè)的廚師大部分都是經(jīng)驗型師傅，他們接受的教育不多。兩所高校的酒店專業(yè)畢業(yè)生往往也選擇到武漢市、廣州市等外地就業(yè)，部分留在本地也選擇轉(zhuǎn)行，導致本土缺乏專業(yè)的餐飲人才，特別專業(yè)性的研發(fā)人才少之又少。部分廚師也做研發(fā)，但缺乏企業(yè)配套政策和平臺環(huán)境的支撐，導致研發(fā)動力不足，積極性不高，精品、名品不多。

2.5 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲缺乏品牌化的運營和新媒體營銷

咸寧大部分的農(nóng)家樂餐館由于規(guī)模不大，理念不夠先進，或是缺乏資金等諸多原因，基本處于傳統(tǒng)運營的模式。少部分通過私人微信、抖音進行簡單的宣傳推廣。大部分對新媒體營銷知之甚少，或者沒有花精力、花時間去對自己的品牌進行宣傳打造。導致很多餐館經(jīng)營過程中缺乏活力。

3 鄉(xiāng)村振興背景下咸寧發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲的建議

3.1 強化品牌意識，多渠道打造現(xiàn)有餐飲品牌

隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的有序推進，咸寧鄉(xiāng)土餐飲迎來了快速發(fā)展的新機遇。因此，要樹立品牌思維，從食材、菜品、服務、管理和運營等方面強化全方位的品牌打造。已成品牌的賀勝土雞湯、通山包坨、珍湖蓮藕、白水販蘿卜等要在原有品牌的基礎上進行再包裝，利用各種節(jié)會、推介會進行營銷。對兩頭烏、黃精等品牌度不高的菜品要充分利用抖音、微博、知名媒體等平臺進行大范圍的廣泛宣傳。

3.2 因地制宜用食材，產(chǎn)品服務協(xié)同創(chuàng)新

咸寧素有“四鄉(xiāng)六業(yè)”之稱，咸安苗圃、嘉魚蔬菜、赤壁獼猴桃、通城生豬、崇陽雷竹和通山水果是六大支柱產(chǎn)業(yè)[5]。要在原有菜品品牌的基礎上，因地制宜選用食材，做到產(chǎn)品和服務的協(xié)同創(chuàng)新，如竹筍目前家常的做法是梅菜炒竹筍，臘肉炒竹筍。實事上竹筍的做法很多，還可以創(chuàng)新鯽魚筍湯、豌豆悶筍、酸筍炒牛百葉、雞肉燉筍。桂花具有較高的營養(yǎng)價值，可將桂花作為調(diào)料入菜，如開發(fā)桂花肉、桂花雞、桂糖醋桂花魚、桂花藕片和桂花山藥等菜品，且桂花寓意“富貴吉祥”，可以在菜品的文化內(nèi)涵上進行研究。還可以設計主題桂花宴、楠竹宴、溫泉養(yǎng)生宴、瑤族長桌宴、瑤族藥膳宴、桂月嫦娥宴和火燒赤壁宴等作為咸寧特色宴招待貴賓，打造咸寧名宴品牌。

溫泉不僅可以沐浴，還可以為烹飪所用，可以利用本地溫泉資源，開發(fā)溫泉系列美食，如泉水臘八粥、泉水雞蛋、泉水鴨等菜品。此外，通城藥菇山中藥資源豐富，可以創(chuàng)新藥膳煲湯等菜品。在服務方面，可以利用本地的風俗，如通山山歌、通城瑤族風俗、崇陽提琴戲等民俗元素融入服務來展現(xiàn)地方的習俗特色。

3.3 挖掘本土文化，豐富用餐文化內(nèi)涵

咸寧有著深厚的文化底蘊，如以銅鼓為代表的商周青銅文化;以赤壁之戰(zhàn)為代表的三國文化;以汀泗橋戰(zhàn)役為代表的革命文化;以向陽湖為代表的名人文化;以溫泉、九宮山、陸水湖為代表的自然山水文化，以及月桂嫦娥文化，在全省乃至全國都有著廣泛影響。民間文學藝術(shù)特色鮮明，嗚嘟、高筒提琴是全國獨有的民間樂器，提琴戲是全國獨有的地方劇種，這些文化元素都可以提煉運用到本土菜品或宴席的設計中。可將地方文化元素融入店名、餐廳環(huán)境、菜名、菜單、服務和服裝等方面，讓賓客在用餐過程中體驗到獨有的地方文化。

3.4 校企合作，雙師研發(fā)菜品

針對咸寧專業(yè)性菜品研發(fā)人才奇缺的短板，可以采取校企合作的方式，企業(yè)廚師懂技術(shù)有實踐，學校教師有思路理念新，二者理實結(jié)合，形成合力，可以達到共贏，聯(lián)合開發(fā)出兼具文化內(nèi)涵，新穎而適銷的菜品，又能在色、香、味、形和器等方面創(chuàng)新出特色的新式菜品。

3.5 政府主導，重視品牌的營銷推廣

“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)過去，特別是快節(jié)奏的今天，營銷推廣更為重要。咸寧菜品因宣傳不夠而導致在全國的影響不大。可由政府主導，通過溫泉旅游節(jié)，赤壁茶文化節(jié)等大型節(jié)慶進行推廣，也可以利用旅游博覽會等外面的節(jié)會進行宣傳，還要充分利用第三方平臺推廣。

4 結(jié)語

咸寧要充分利用自身的農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢和民俗文化優(yōu)勢，做好菜品的定位，借助鄉(xiāng)村振興，開發(fā)出味美、境美、意美的菜品。做實咸寧名菜，要在政府的主導下，打造一批具有咸寧地域特色的菜品，以菜為媒、以菜引客、以菜興業(yè)、以菜促銷、以菜富民及以菜興村，讓咸寧特色農(nóng)產(chǎn)品從原材料供給升華到咸寧名菜，打造“舌尖咸寧”“吃在咸寧”“味美咸寧”，吸引游客來咸寧，從而助推咸寧旅游經(jīng)濟的高質(zhì)量發(fā)展。

參考文獻

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[3]王萌.基于游客體驗的沈陽鄉(xiāng)村旅游特色餐飲發(fā)展研究[J].遼寧經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學院·遼寧經(jīng)濟管理干部學院學報，2020（5）：11-13.

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[5]孫志強.鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開發(fā)研究[J].經(jīng)濟問題探索，2008（8）：137-140.

基金項目：2021年咸寧思想庫課題“鄉(xiāng)村振興背景下咸寧特色餐飲創(chuàng)新研究”（202115）。

作者簡介：王素琴（1980—），女，云南華寧人，碩士，副教授。研究方向：旅游職業(yè)教育、餐飲文化。