飲食、文化與國族認同：社會史視角下日本料理的形成與變遷

施超

摘 要：食物具備呈現集體意識和表述集體認同的作用，也能夠作為“我是誰”的判斷和解釋。從中世傳統的大饗料理、懷石料理到近世的折衷料理、戰時的軍事飲食體系乃至現代的“洋中和”多元料理，日本飲食體系在演變與建構的歷史過程中受到國家政治、知識技術、帝國主義和經濟擴張等驅動力共同模塑的影響。作為民族料理的典范，現代日本料理在承襲自中世以來各歷史時期的飲食文化傳統內核之基礎上，也透過產業和文化政策的論述引導而成為認同的依據與工具，并最終達成了對內建立集體意識與國族認同、對外建構國家品牌與形象的目的。

關鍵詞：飲食;日本料理;文化;國族認同

中圖分類號：C911;G13/17?? 文獻標識碼：A?? 文章編號：1004-2458-（2022）01-0069-12

DOI：10.14156/j.cnki.rbwtyj.2022.01.008

一、緒論

飲食對每個國家和民族的群體生活都不可或缺，人類在歷史上一直毫無止境地試驗著食物的生產、加工、調理、飲食這一循環。食物不僅是適合“食用的”，更是適合“用來思考些什么的”。關于“日本料理”或日本飲食生活的研究成果有很多，日本本土從歷史角度對食物進行的研究最早始于明治時期，主要著作有：小鹿島果纂的《日本食志：一名·日本食品滋養及沿革說》（1885年）、宇津宮黑龍的《食物史》（1923年）、櫻井秀·足立勇的《日本食物史》（1934年）、小澤滋的《日本的食物文化》（1940年）、森末義彰·菊池勇次郎的《食物史》（1953年）、青木英夫·大塚力的《食物文化史》（1957年）、樋口清之的《日本食物史——食生活歷史》（1960年）、下田吉人的《日本人的食生活史》（1965年）、原田信男的《江戶料理史》（1989年）等[1]。這些著作對食材、加工品、烹調方法等的發展進行了描述性考察，雖然個別著作也以“文化”冠名，但文化方面的分析并不多，大多是一些隨筆。川名光子對日本飲食史進行的縱向研究，較全面地對從太古、奈良、平安、室町、江戶直到明治時期的料理樣式進行了概括[2] 。在飲食文化方面，和仁皓明認為，除了自然條件、技術和社會規定（rule）這三大飲食文化的形成因素外，對外部飲食圈的學習模仿和同化，很大程度上影響了二戰后的日本飲食變化[3]。河野一世指出，日本人在接受外來飲食文化時并非全盤接受，而是會按照日本世代傳承下來的嗜好對其加以改良，因此日本的飲食傳統一直處于不斷被創造的過程之中[4]。岡田哲分析了為何自明治維新以來，日本在僅僅一百年內就成為可以享盡

世界各種美食的國度——因為日本民族是雜食性很強的民族，雖然日本存在鄉土料理，但并不存在形成固有民族特色料理的土壤[5]。此外，山下光雄關注文本本身，對明治、大正時期關于食文化的出版物進行了梳理[6]。中國學者徐靜波研究了日本料理的發展史，并通過飲食表象探討了其內在的文化意蘊[7]。這些關于日本料理的研究大多側重就其一般飲食史、文化意涵或美學特征進行探討，鮮有專注日本料理發展與社會政治變遷尤其是與國族認同的建構之間重要關系的研究。而國族認同在日本文化中占據重要地位。日本人心中普遍存在強烈的政治性國族自豪感，同時，“迄今為止的舊統治階層正是通過國族建設的‘公定模型’才得以成立，可以說，日本的國族認同深受歷史背景和國家建構的影響”[8]。因此，要討論“日本料理”的建立問題，就不能繞開政治與國族認同的影響。為了能更好地分析日本料理的變遷與國族認同的關聯，我們需要先對“認同”以及“飲食與政治變遷”的理論框架進行梳理。

社會學意義上的“認同”（identity）通常指涉三層遞進的涵義：第一層意思是“同一/等同”（oneness/sameness），指某事物與另一時地之另一事物為相同事物的現象。如洛克（John Locke）在《人類理解論》中討論“同一性”時指出：“如果我們把一種事物在某個時間和地點存在的情形，與它在另一個時地的存在情形加以比較，就會形成同一性（identity）和差異性（diversity）的觀念?！盵9]312第二層意思是“確認/歸屬”（identification/belongingness）?！按_認”是指一個存在物經由辨識自己的特征，從而知道自己與他物的不同，肯定了自己的個體性;“歸屬”則指一個存在物經由辨識自己與他物之共同特征，從而知道自己的同類何在，肯定了自己的群體性。第三層意思是“贊同/同意”（approval/agreement），這層含義通常表達出相當明顯的“主觀意志”，帶有意志選擇的色彩。例如，弗雷德里克·巴斯（Fredrik Barth）的一個關鍵命題是：單純送出認同訊息是不夠的，這則訊息必須被重要他者接受，如此才能說認同被采納了[10]。與此同時，隱藏于認同這三個涵義之下的兩個基本邏輯是“時間”和“象征”。時間邏輯強調認同是個過程，是個實際的成就，無論個人認同還是集體認同都是內在與外在定義過程的辯證互動。彼得·伯格（Peter Berger）和托馬斯·盧克曼（Thomas Luckmann）在《現實的社會構建》中指出：“認同是在‘社會過程’中形成的，一旦晶化，它會持續被各種社會關系所維持、修正，甚至是再塑形。”[11]142理查德·詹金斯（Richard Jenkins）強調：“時間對認同過程很重要，因為認同的宣稱或歸屬，即使只是在邏輯層次上，都會引致連續性。社會連續性導致了安置有意義之過往的必要性。過往是個重要資源，對個人而言，過往是記憶;就集體而論，便是歷史?！盵12]26而象征邏輯則強調認同透過“差異”而被標示出來，認同借由象征符號標示出你我之間的分野。凱瑟琳·伍德沃德（Kathryn Woodward）在《認同與差異》中指出：“認同是關系取向的，而差異則是由與他者相關的象征系統所建立的。差異的標示是任何一個分類系統的關鍵要素?！盵13]12例如，在國族認同的主張中，國旗、民族料理就是標示差異的象征系統。此外，李維史陀 （Claude Lévi-Strauss）以食物為例指出，食物是象征意義的帶信者（bearer），食物可以擔任意符（signifier）的角色，人們的飲食習慣及相關儀式，至少在某個程度上，指出了“我們所吃的那些東西代表了我們”[13]32。一般來講，認同可分為個體認同和集體認同，本文所關注的國族認同屬于集體認同的重要方面。關于國族認同（national identity）在Anthony Smith看來，national identity應翻譯為“國族認同”，因為他認為nation出于state之建構，state只是近代初期的政治組織形態，當state結合了“族群核心”并擴大吸收其他邊緣族群而形成nation state，這個新興的政治文化組織實際上既是“國”也是“族”，所以national identity可稱為“國族認同”。這一概念，學界已有豐富的研究成果，鑒于篇幅有限，當另辟專文討論，在此僅將“國族認同”界定為：認同歸屬于由共同生活之信念、歷史連續性、集體能動性、特定的領土以及公眾文化等條件所構成的共同體。無論是本尼迪克特·安德森（Benedict Anderson）還是理查德·詹金斯，他們都認為國族認同基本上是建構的，它們是想象的（imagined），但并不意味著它們是虛幻的（imaginary）。文中涉及的關于“認同”的理論框架可概括為圖1。

對于飲食發展與政治變遷的關系，當前飲食研究的主流觀點包括“全球化”與“國家建構論”兩種取向?！叭蚧庇^點認為，食物是理解社會關系、家庭和親屬、階級與消費、性別意識與文化象征等的媒介，日益頻繁的人與物的流動，以及全球化、移民、新的生產及運輸技術會沖擊到傳統上關于食物生產與消費的概念，學者們有必要研究食物生產的政治，像是食物的生產、預備、供應的時機、方式以及理由等方面[14]2。在全球化和跨國移民的背景下，食物移民——食物和烹飪實踐在人類遷徙過程中的運動——開辟了多元區劃交匯的領域，重新組織了有關本地、國家和全球的內容[15]。與此同時，“國家建構論”觀點則強調，我們應該將飲食研究放在文化治理的脈絡下探討，也就是國家如何隨著社會、政治的變遷，使用飲食作為治理的工具與意識形態，以此形塑出國族的形象與意象[16]。例如，伊米蘭（Walter A. Imilan）通過對在智利的秘魯移民的研究指出，飲食文化通常被視為國家經濟成功的表現，國家的戰略部署在構建與飲食相關的國族認同敘事中具有獨特的作用[17]。張博等人通過考察“和食”的近代發展經驗后指出，日本現代意義上的“和食文化”體系是立法、科研、制造技術以及媒體、社會組織等多方面綜合推動的結果[18]。如果說“全球化”取徑注重討論全球性貿易流通的興盛如何改變了地方飲食的風貌，那么“國家建構論”則傾向于將飲食視為一種“國家文化與民族認同的建構”，即為了維持民族國家的獨立性，國家往往會賦予食物和飲食特殊的意義，并且，這方面的研究往往將“焦點集中在現代化國家（如德國、日本、土耳其）的‘官方’民族主義思想和殖民背景下的民族主義力量上”[19]86。事實上，這兩種取徑并不互斥，本文就將以日本料理的社會史為例，來探討國家建構與全球化的力量是如何合力促成了國族認同和民族料理的誕生的（分析框架如圖2）。因此，本文將以日本飲食的歷史變遷為主線，分析傳統文化、國家政治、知識技術、帝國主義和經濟擴張如何對日本料理的建構與發展產生動態影響，以及以國族認同為基礎的民族料理又是如何被內部與外部的人們所確認并接受的。

二、傳統日本料理的確立與發展

（一）日本料理的起源：古代國家的稻米取向與排斥肉食——食物消費的政治面向

在古墳時代，日本出現了統治各個地域并結成聯盟的王，形成了倭國。倭國聯盟內部的主權斗爭通過“大化改新”的政變劃上終止符后，倭國進行了內部改革，改革的結果就是建立了以中國為樣板的古代律令國家[20]44?！疤旎省焙凸糯闪顕业奶匦栽谒靖鲉栴}上最為明顯地表現出來，即其與以稻米為中心的飲食生活形態密切相關。

從歷史來看，天皇最重要的任務就是稻作祭祀，天皇既是掌握稻作祭祀權的最高司祭，也是日本稻米文化的權威象征。于是，古代國家賦予了稻米最崇高的價值，架構了一個以稻米為中心的社會構造。此外，古代國家為了謀求稻米的穩定生產，更嘗試排除另一種高營養價值的食物——肉類。國家于天武天皇三年頒布了肉食禁止令，但禁止對象只是牛、馬、犬、猴和雞五類，而日本人長久以來食用的鹿和野豬都不是禁食對象。由此看來，古代日本禁止肉食并非源于佛教的倫理觀念。再次，“禁令的時間限定和水稻耕作有密切關聯，每逢水稻生長期以及有干旱、水災之時，常常會禁止酒肉并通過官寺的僧侶誦經來祈愿水稻順利生長。”[20]48因此可以判斷：肉食禁令的目的是為確保水稻之收獲。于是，古代國家的政治政策塑造了以稻米為中心配以魚類和蔬菜的飲食結構。由此可見，古代國家的稻作祭祀和肉食禁令使得食物的消費方式具有了“政治面向”：食物“可食性”的界限處于變動之中，文化禁令對“什么能吃”和“什么不能吃”進行了某種區分，但這些界限卻早已超出對食物的基本區分（“健康有益的、有營養的、有毒的”等）范圍。

（二）中世飲食生活之流變：大饗料理、精進料理、本膳料理和懷石料理

現今所知最古老的料理樣式是平安時期的“大饗料理”，大饗料理即“盛大的饗宴”，貴族們在料理中投入莫大費用以夸耀他們處于權力頂端的實力。大饗料理從中國吸取了很多元素，例如，偶數的器皿（成雙的箸、匙）和唐式糕點。不過，因為大饗料理未發展出復雜的烹飪方法，所以刀工成為廚師在料理中賣弄手藝的方式。因此，強調食物的切法和擺法，外加嚴格禮法及豪華餐具，成為日本料理的一大特色并延續至今。5世紀左右，中國的大乘佛教強力禁止食肉，“精進料理”得到長足發展。南宋時期，日本很多僧侶渡海到中國學習禪宗，并將在中國寺院中養成的飲茶風習和學成的精進料理帶回日本予以實踐。進入室町時期后，“本膳料理”開始出現并被進獻給室町將軍，它有大量用火烹調的燒烤類、煮菜和湯菜等菜式，不使用共享臺盤而是擺上個人食臺——膳，并按時間順序品嘗不同菜肴。精進料理和本膳料理的成立，顯示出傳統的日本料理法快要形成，但前者受食材的限制，后者又以儀式為主要目的，因此兩者都很難成為流行的料理。于是在這種情況下出現了“懷石料理”，它與茶道的發展有密切關聯。 所謂懷石，是在禪林中被稱為菜石的東西，原本是以禪宗的修行僧把溫石放入懷中忍耐饑餓的故事為由而來[21]4。隨著禪宗文化在日本和明朝的交往中不斷傳播，飲茶之風也隨之普及[22]263。懷石料理中的侘茶精神要求茶人盡可能地別出心裁、追求敏銳的季節感以及巧妙地搭配應季食材，如在適當時機端出溫熱并充分調理過的料理，重視食物擺盤的立體感和平衡感。因此，懷石料理的出現確實是日本料理史上的一大變革，也代表著最上乘的料理樣式的誕生?？傮w而言，中世時期的日本飲食受傳統文化和中日交流的影響為主，國族差異的早期接觸帶來的是學習和模仿而非自我認同。

（三）近世傳統料理文化的普及——塑造共同體意識

告別了地方分權式的中世社會，江戶幕府采取中央集權式的國家體制，開創了一個新的近世社會。在政治方面，建立了以幕府為中心的幕藩體制;在經濟方面，采用了以稻米為計量單位的石高制石高制：把田地以及房屋、地產等土地的農業生產力以稻米來換算的經濟及政治制度。這一制度在16世紀后期，由豐臣秀吉的“太閣檢地”得以穩固。，將所有的耕地以及房地產都換算成稻米的預產量，強制人民用稻米支付租稅。此外，知識的存在形態與中世相比也有了很大變化。近世的幕府體制采用了史無前例的文書主義，通過兵農分離實現了沒有武士的村落，取而代之的是讓名主等村落官紳制作有關田地和村民的各種簿冊，再通過文書往來支配村落。也就是說，在全國各地的村落中出現了很多識字的人。這種知識的存在形態一改中世人們通過口頭傳授料理的方式，而可以通過印刷文字情報來共享料理文化。對庶民來說，近世的料理文化經過這層演變就變得更加容易親近，因為相較于口頭傳授的稀少與神秘，印刷文字具有可復制性與傳播性，可以創造越來越多的讀者群眾和交流場域，而這些被印刷文字所連結的“讀者同胞們”會不自覺地形成一種“‘我們’吃一樣的食物”，以及“這是‘我們’的料理”的想像共同體的胚胎。于是，經濟體制改革和文書主義帶來的賦稅方式、文字、印刷知識賦予了飲食生活一種“固定性格”（fixity）。這種固定性在經過長時間的發展后就塑造出了主觀的“共同體”意識和“民族料理”原型。

三、從傳統邁向近代：

明治開化與西洋料理的吸納

日本是工業資本主義以及帝國主義的后來者，明治初期，日本政府期望透過廣泛的西化以提升國際地位，以“文明開化”“富國強兵”為名展開了根本性的改革。政府借由宣布“王政復古”將廢除幕府制度與將軍之舉合法化，希望模仿19世紀歐洲的君主立憲制度并在經濟上進行工業化

[23]。為此，明治政府推行了很多政策，包括：視察歐洲，聘請外國知識分子;派遣留學生，學習歐美的社會體系和生產技術;大力發展工業，謀求國家的資本主義化;組織強大軍隊，發動以侵略為目的的戰爭。在這一系列建設近代化國家的過程中，人們漸漸開始接觸歐美的生活文化模式。

（一）為“文明開化”而吃：肉食解禁與西洋料理的流行

繼1854年的日美“和親條約”后，日本又于1858年與美國簽訂了《日美友好通商條約》，于是出現了諸如派遣使節團等往返美日的交流人群。雖然對于已在歷史長河中適應了稻米、魚類和蔬菜為主食的日本人來說，剛開始食用以小麥、肉類和乳制品為主體的料理體系時是極難適應的，但這種不適應并沒有一直持續，在多次體驗了異國料理的人群中，也出現了介紹并推廣洋食的人。例如，參加了三次派遣團的福澤諭吉，他在全面考察歐美社會后編寫了《西洋衣食住》和《肉食說》，從營養學的角度鼓勵日本社會普及肉食。此類啟蒙運動對日本的飲食近代化產生了很大的推動作用，西洋文明對19世紀后半葉的日本產生強大的同化影響。如“在正式外交場合與國際典禮中采用西式晚餐，可使外賓對日本能成功模仿西式外交慣例之能力感到驚嘆，如此透過與‘西方’的聯手合作也能強化政府在國內的權威”[24]14。為了真正讓西洋料理在日本扎根，也出于外交政策的考慮，明治四年（1871年），宮中解除了肉食禁止令，各地方城市陸續出現了官營和私營的西洋料理店，到明治十六年（1883年）左右，這種西式飲食已經慢慢向城市平民階層滲透開去。

除此之外，明治政府還通過對國內養牛業的鼓勵措施來推廣食用牛肉;知識分子們也常引用西方科學期刊反復討論西洋料理與養生的關系，宣稱肉類對人體的健康與強壯均有好處。在社會達爾文主義和西方科學論述的影響下，西方人的強壯體格被視為種族優越的象征，日本人甚至開始認同肉類是知識與道德能力的重要來源。但也有學者認為“采用西式飲食是日本追趕西方的現代化國家使命的重要體現，其基本前提是日本社會和人民在生活許多方面（包括體質）的自卑心理”[19]89?？傮w而言，將肉類引入日本飲食體系是自上而下的舉措，是“文明進步”的重要組成部分，主要受政治改革與科學啟蒙的影響。其中，國家政治力量起主導作用，科學知識為其提供理性基礎。然而，日本此時的飲食價值觀與國族意識均受到具有壓倒優勢的西洋文明的極大沖擊。

（二）西洋料理的日本化：折衷料理——在差異中確立自身

西洋料理在日本流行起來主要是由于其獲得了上層階級的強烈認可，大眾才開始模仿享用，將之視為提升社會地位的象征。但在日本整體社會，人們的飲食生活并沒有因文明開化而驟然為之一變，由于飲食生活自身的保守本質，要簡簡單單把西洋料理照單全收是不可能的。例如，在肉食解禁后，牛肉進入人們的飲食范疇，但不同于西洋料理中牛肉的烹飪方式，最受日本人民喜愛的是牛鍋（如“壽喜燒”），而牛鍋采用的還是和式調味，即人們雖然在文明開化的名義下開始嘗試食用牛肉，但其做法和口味仍然屬于日本料理的范疇。從這個角度看，牛鍋算是極具代表性的日本化了的西洋料理。而到了明治后期，這種折衷化、在地化的趨勢更為加速發展。于是，為了與“洋食”“洋點心”相抗衡，新類別的折衷料理概念——“和食”就帶著新時代的象征意義出現了[25]。也就是說，在經過了早期的嘗試模仿后，“和食”在與西方飲食的碰撞過程中“確立了自身”，這貼切地表達了認同基于差異的象征邏輯。并且，折衷化的“和食”也體現了近代日本飲食文化的嬗變特征，即“主動汲取各種外來因子來充實原本的內涵，拓展既有的外延以得到新的更生發展”[26]。

綜上所述，從整個日本社會來看，日本料理仍舊是近代全民飲食的中流砥柱，是最貼近庶民生活的飲食樣式。只不過與此同時，通過國家的政治外交政策和知識分子的啟蒙活動，肉食和西洋料理得到普及，人們的飲食生活也逐漸邁向近代化和多元化?；究梢哉J為，到此為止的日本料理體系是伴隨著古代國家天皇取向、傳統文化、佛家文化直到近代的文明開化改革的共同角力形塑而來的自然演化結果，這其中雖有國家政策的引導，但尚未出現明顯的國家打造“民族料理”的建構意涵。盡管如此，我們還是不能忽視已經存在的兩個布局民族料理的潛在因素：第一個因素就是由于幕府保持了兩個半世紀的平靖與孤立，日本在“族群—文化”方面達成了較高的同質性，而半漢字化的表意系統可為日本料理的知識傳播奠定文字基礎;第二，天皇所獨有的古老性及其被賦予的象征意義，使得天皇極易為日后的官方民族主義本尼迪克特·安德森（Benedict Anderson）認為，相對于第一波美洲殖民地獨立運動的民族主義和第二波歐洲的“群眾性民族主義”，日本的民族主義屬于第三波——“官方民族主義”，即統治階級收編群眾性民族主義，使之與舊的“王朝原則”相結合，同時將此統治策略應用至殖民地的先期策略。所用，而官方民族主義一旦興起，包括建構日本飲食文化在內的國族認同的意圖就會浮出水面。

四、近代日本的料理論述與飲食管理

（一）大正、昭和時代的市民社會與日本料理——論述、營造集體認同

近代日本資本主義有志“脫亞入歐”，通過持有殖民地來促進自身的發展。通過甲午戰爭和日俄戰爭，日本得到了對朝鮮、中國臺灣、南庫頁島等地的統治權。當時的日本致力于軍備擴張和重工業的擴大，提出“充實國防”“經濟立國”等方針，鋼鐵、造船、機械等重工業興盛起來，銀行以及各種公司亦急速成長，任職這些企業的上班族開始登上社會舞臺[21]487。明治末年，義務教育的延長以及高就學率目標的達成，孕育出公務員、記者、律師、大學生等新的社會中間層。與此同時，工業化使得傳統手工業漸漸銷聲匿跡，寄住在大城市里的工廠勞動者則成為社會下層。到了大正時期，上班族等中間層和下層勞動者等無產階級開始在政治舞臺上發聲，開展了被稱作“大正民主”的民主化運動，而人口快速集中的大都市里則形成了市民社會。這個經歷了明治維新和近代工業化的大正社會，培育出日本第一個真正具有共同體意識的市民社會。

伴隨著市民社會的發展，市民的衣食住行也發生了很大變化：大都市的郊外建設了西洋風格的住宅，市中心出現了鋼筋水泥的大廈，百貨商店、大眾雜志和報刊、無線廣播都進入了市民的生活。在飲食上，日俄戰爭以后，啤酒需求擴大，西餐佐料國產化，人們發現了維生素并開始銷售化學調味料，在烹飪的時候開始使用幾合幾合：度量衡單位，相當于中國的“錢”，原本是日本古代的度量衡，明治政府實施度量衡法后，規定了它和西式度量衡的換算標準。等度量衡方法。除此之外，日本還正式引進西洋的營養學，1920年設置了內務省營養研究所和營養學會，開始關注卡路里等營養問題。也正是在這個時期，人們開始從社會認同的角度出發，真正地探討與論述日本的民族料理。1925年，眾議院議員木下謙次郎刊行了《美味求真》;1927年，大眾作家子母澤寬開始在《京日日新聞》上連載《味覺極樂》;1931年，因在西域探險而聞名的西本院寺門主大谷光瑞在刊行的《食》中從多角度有系統地論述了日本料理理論[20]211。如此，日本進入了政治家、小說家和宗教人士等都從正面開始論述建構日本料理的時代。相比較江戶時期的出版印刷，這一時期的系統性出版論述更具“科學性”與“權威性”，傳播范圍更廣、速度更快，能迅速營造一種“這就是‘日本料理’”的集體認同并被市民社會廣泛接納。

（二）戰時動員下的軍事化食物管理

1937年，盧溝橋事變爆發，日本發動全面侵華戰爭。為了支持整個暴力機器的運作，對日本政府來說，食物資源的管理被認為具有獨特的戰略重要性。1938年日本正式頒布《國家總動員法》，賦予國家對于人力物力前所未有的強大控制力。1941年，政府又頒布了生活必需物資統制令，國家掌控食物的全權分配，并開始研究能讓民眾獲取充分營養的科學方法。當時極權主義的政治條件讓國家成功地進行了各種影響深遠的改革，以達到最有效率的食物生產與分配。另一方面，由于食物本身不沾染政治色彩，因此，這些關于營養的知識也能繼續傳承而不被銷毀。1945年日本戰敗，戰時生活的其他多種意識形態不斷被抹去、消除，但戰時同樣廣為散布的飲食知識和技術有著不同的命運，即使在戰時體制結束后，這些營養知識仍然不受干擾地被長久留存下來。因此，專家引導和營養知識在促成日本料理后續的同質化上，扮演著相當關鍵的角色。資本主義生產的發展與全面征兵的開始，促使現代民族國家更為依賴他們國民的身體，這是前所未有的情形，健康的身體代表工人的生產力與士兵的戰斗力，當身體素質與日常營養之間的直接關聯日益明顯時，資本主義政府對于飲食相關事務的興趣也就不斷增加。

1938年，日本政府成立了厚生?。ü残l生部）以及10所專門訓練營養學者的新機構，加速國家更深介入一般國民的公共衛生，學校畢業生可以到多種公共營養機構工作，也可以到糧友會在全日本的各個據點工作。糧友會是一個旗下包含許多機構的組織，軍方可以透過此機構影響一般民眾的消費行為。例如，日本的罐頭產品在1910年代打入全球市場，到1930年代，日本大眾使用罐頭食品的情形日益增多，造成此情形的主因是“營養的軍事化”。當時在糧友社的領軍下，政府透過許多措施將大量軍事模式套用于大眾消費，說服大眾效法軍隊用餐，以追求有效率的營養供給。1942年，日本又頒布《食糧管理法》，開始采用全國統一的食糧配給系統。透過這些做法，注重效率的軍事模式逐漸套用到整個社會并達成營養的軍事化。

此外，募兵在國族認同中的作用得到充分證明。首先，戰時統一的食物配給系統和共同烹飪促成了日本飲食同質化的進程，使得日本料理在不同地區、社會階層間的差異于1950年代趨向同質化。其次，對于在外服役的士兵來說，食物在其非常感性的面向上，通過實質性的集體參與減輕了士兵因流離失所而造成的破碎感（fragmentation）和不連續感（discontinuity），從而充當了重現“家庭”環境的媒介。從這個角度看，“國族認同就是理想化的‘家’的概念”[27]。而當士兵服役結束回家后，又會帶回很多在外吃過的食物的新知識，從而為“日本料理”概念邊界的建立做出貢獻。第三，戰爭確信了肉類的營養價值，這和將普通日本人的飲食同質化一樣，都是政府為實現增強軍力目標而有意采取的行動。但肉食推廣并沒有將稻米從日本飲食的中心位置移走，政府的食物配給系統將稻米定為全國共同的主食，“稻米象征著最有力且營養最豐富而被保存下來，輸送給人口中最寶貴的部分——士兵”[28]106。于是，白米的純潔與“日本精神”之間的聯系得到了明顯的增強，認同在文化中被生產、消費與管制，并透過再現的象征系統產生了意義。這里，日本帝國主義也呼應了前述“官方民族主義一旦興起，勢必會出現建構國族認同的強烈意圖”之觀點。

五、日本帝國主義對料理的影響：

“日本—西方—中華”文化三角

的形成——建構國族認同

如前所述，西方世界對現代日本的打造具有強大影響力，日本現代性的基石，包括物質商品、行為實踐以及源自西方的理念想法，這幾項要素逐漸融入日本文化脈絡中并最終形成獨特的“日本認同”（Japanese identity）。但事實上，日本料理不僅僅吸納和改造了西洋料理，而且還更多受到中華料理和韓國料理的影響。

自彌生時代以來，日本就一直向中國進行文化的借鑒，除了稻米耕作這一大技術外，日本料理的核心要素——味噌、醬油、豆腐以及面條，都受到古代中國文明的影響。在近世，中國人在日本的居住地僅限于長崎，進入明治后期，則擴散到了橫濱以及神戶等地，隨著雙邊貿易的擴大，開始出現中華街和中華料理店，中華料理市場逐漸在日本打開，而當時的日本帝國主義“擴張論”也開始主導公共領域的討論。

1876年，日本強迫朝鮮打開商港貿易，1895年，日本通過中日甲午戰爭強迫中國簽訂了不平等的《馬關條約》，從而取得了第一個殖民地——臺灣，10年后，日本在朝鮮正式殖民。1945年，日本戰敗后失去了所有的殖民地。然而，即使在日本帝國“擴張夢”崩解之后，殖民的歷史還是持續影響著日本的飲食習慣。殖民期間，有一百萬以上日本人居住在朝鮮半島、中國臺灣和中國其他部分地區，加上幾十萬曾在這些地方作戰的軍人，這些人都受到異國食物的熏陶，他們對這些食物在戰后日本的普及化扮演了重要角色。比如，當時在東京的一家著名中華料理店里的招牌菜蕎麥面，后來經過改良在1950年被改稱為拉面，從此拉面逐漸在日本“民族料理”中取得重要地位[29]18。此外，以支配殖民地為基本方針的帝國主義必然伴隨著殖民地人口向本國移動的現象。1920—1930年間，在日本的韓國移民增長了近十倍，以補充戰爭工業里的人力短缺。1945—1949年食物嚴重短缺時期，日本人開始接觸韓國人在黑市擺賣的飲食攤。由于韓國飲食攤的主要食材是動物內臟，這也迫使日本人打破他們過去以內臟為不潔食物的偏見。1949年肉類配給令解除后，這些韓國飲食店便逐漸以肉類取代原本的內臟，后又開始被稱為燒肉店[24]。1992年，日本甚至建立了“全國燒肉店經營者協會”，出版了《燒肉文化》月刊，并將每年的8月29日定為“燒肉日”[30]。時至今日，燒肉也是日本最受歡迎的經典菜肴，這清楚地說明了韓國料理在日本肉食普及上扮演的重要角色。

日本帝國主義下的殖民統治與意識形態，使得日本統治階層在與亞洲其他族群的碰撞中重獲了“自信”，并不斷勾勒自己所“代表”的這個民族的形象與認同。此外，日本帝國主義因戰事和殖民而帶來的“食物移民”為日本飲食開辟了多元區劃交匯的領域，使得飲食體系在“日本—西方—中華”的文化三角中協商出新的行為與意義的可能性，這對于現代日本料理的建構具有統合（unifying）與大眾化（democratizing）的功能，因而此三角在20世紀中期成為了現代“日本料理”的基礎架構。

六、現代日本民族料理的打造與

國際化——強化國族認同

從1955年到1973年，日本完成了世界罕見的高度經濟增長，這18年間，日本經濟先后經歷了“神武景氣”“巖戶景氣”和“伊奘諾景氣”。經濟增長帶來了快速的城市化發展，專業農戶顯著減少，產業結構開始由農業主導轉向工業主導。尤其是1950年代開始大力發展電器電子業，日本政府宣稱要開創一個“理性明亮”的未來生活，從此電視機、電冰箱、電飯鍋迅速普及。從美國傳入的超級市場大量涌現;低溫輸送的物流體系逐漸完善;電視料理節目、煤氣燃料輸送系統紛紛走進普通家庭;學校開始與軍事餐點一樣以有效率的方式，提供營養午餐并將午餐形式滲透到普通家庭;各種烹飪學校也開始出現以供家庭主婦們學習的新穎的烹飪方法。如此種種，日本家庭料理的形態無論在方法上、食材上還是環境上都發生了革命性的改變。因此，國家不僅僅通過軍隊和教育系統，還通過面向家庭主婦的雜志、食譜等媒介，通過現代產業、經濟需求和科學論述以實現其傳播、延續民族料理的目標。

1968年，日本的GNP達到了資本主義國家第二位，1970年代到1980年代，日本克服了石油危機等種種不景氣，經濟達到了最為繁榮的時期。人們的飲食料理生活開始向顯著多元化發展，提供料理及餐飲的場所迅速增加，快餐連鎖店、家庭餐館、便當飯團等快餐、外食、立食形式成為人們日常生活中不可或缺的生活方式，尤其是在都市地區。此外，美國菜品在1970年代開始滲透進入日本的日常餐食中，肯德基和麥當勞等快餐店陸續被引入日本并迅猛擴張。外食向著時尚化和娛樂化的方向發展，日本的飲食生活深深受到以美國為中心的全球化浪潮的影響。此外，在這種外食氣氛的延長線上，還出現了“中食”快餐的形式，即在家里或者職場上享受便利店的便當或其他調理好的冷藏食物，這和在1980年代開始普及的微波爐也有密切關系。

自1970年代以來，經濟的富庶使得高級料理大眾化，人們對外國飲食風尚日益熟悉，反而造成日本人對自己國內的產品和地方特產產生懷舊感和光榮感。當奢侈的外國料理不再是有錢人的特權時，過去一向被視為更為優越的進口食品開始逐漸失去吸引力。相反，在日本國內種植或生產的在地化食物被認為同樣具有良好品質、安全以及完美的外表。隨著都市化的進行，人們對于正在消失中的所謂“鄉村/故鄉”生活抱有日益高漲的懷舊情緒，并且這種懷舊情結和自豪感借由公共媒體及旅游業予以發揚光大。京都地區傳統蔬菜的復興就是一個很好的典范，借由重新種植特定季節才有的傳統蔬菜，京都作為日本文化與美食遺產都市的形象被大力宣傳。

此外，鑒于一些廣為人知的食物中毒事件的發生（如永森牛奶中毒事件、美油癥事件），越來越多的日本消費者開始關心食品安全問題，并組織合作社（如“日本生活協同組合連合會”，簡稱JCCU）發起各種提倡有機作物的運動。從此，擁有多元有機食物的銷售網絡，開始致力于向會員提供有機耕作的產品。由此，在來自各個國家的多元美食被競相開發的同時，一股新的以無添加食品、自然食品以及鄉土特色為代表的日本本土民族料理產品也被欣然打造并發展起來。并且，在全球化的過程中，日本料理和源自日本的食材也成功進軍海外，比如：具有高度日本特征的快餐杯面以及豬骨湯拉面已幾乎遍及全世界;日本的大豆醬油于1973年在美國設立了工廠，被廣泛食用;1979年，牛肉蓋飯連鎖店吉野家在美國洛杉磯開始了其國際推廣;低脂肪的壽司也被視為健康食品擴張到歐洲以及亞洲各地區。

綜上所述，概覽日本飲食前60年的轉變：從1960年代起逐漸發展的都市大眾美食、學校營養午餐、以美國為代表的超級市場和快餐文化的普及，到1970年代、1980年代家電產品、即食食物以及外食市場的大幅增長，再到本土食材、有機耕作的興起，我們可以看到，盡管全球化的發展帶來跨國食品的擴散，但本土食品的生產與推廣被迭代催生出來，且與國家景觀和遺產的“浪漫理想”密切關聯，這反過來有助于構建和復制足以代表本國精神的食物圖像、口味和品質。“食物被標記為國家產品并被傾注民族情懷，生產并推廣民族食物有助于維持民族歸屬感和消費者們所展示出來的以民族為中心的消費觀念?！盵19]63這些對民族料理形象的建構、推廣都有助于國家對外宣稱出“質”的“差異”（difference）和“意義”（significance），實現國族認同的象征邏輯。

七、結論與思考：日本料理、

文化與國族認同

本文以日本的歷史變遷為主線，從社會史的角度探討了日本料理的復雜演變過程，以及不同歷史時期的國家政治、經濟、文化和科學技術對其產生的動態影響。

首先，古代律令國家的稻米取向與排斥肉食的政策，塑造了重米輕肉的飲食生活的模型原點。到了中世，大饗料理、精進料理、本膳料理和懷石料理的演進確立了傳統料理的基本樣式，將古代國家的料理淵源整合發展出與近世相接軌的更為考究和上乘的體系。近世社會的幕府政經改革以及大興文書主義和文字印刷，使得“稻米+蔬菜+魚類”的飲食模式得以定型，并且出現了在市場上能提供日本料理所需食材的社會環境和料理文化傳播方式的改進，傳統日本料理原型建立并得到普及，民眾“共同體”意識得以塑造。明治時期，“文明開化”政策帶來的肉食解禁、啟蒙運動以及關于飲食的科學論述，促進了西洋料理的吸納和折衷料理的發展，日本料理在與西方的碰撞中確立了自身。大正民主使得當時的市民社會進入正面論述“日本料理”的時代，迅速營造出對日本料理的集體認同。戰時動員下的軍事化食物管理帶來了內部飲食同質化，保留了白米所象征的“日本精神”，在士兵中喚起“家”的感情，從而建構了標準化的國族認同;與此同時，帝國主義取向帶來的“食物移民”形塑出“日本—西方—中華”的文化三角，此文化三角奠定了現代日本料理的基礎架構。最后，現代的經濟繁榮、工業化與城市化帶來大眾飲食的全面革新以及“有機運動”，促進了本土化料理在全球化融合中的迭代更生，被傾注了民族情懷與歸屬感的民族料理進一步強化了國族認同，現代日本料理打造完成并邁向國際。

由此可見，縱觀日本料理（Japanese national cuisine）從古至今的變遷與發展，它一方面仰賴日本人長時間累積的知識、文化與價值觀，受到不同歷史時期政治、經濟與技術的影響。它與其他文化建構物一樣，是新舊的混合。國族內部對它的認同是一個過程，建立在與過去所具有的連續性之上，畢竟認同不可能像商品那樣視市場需求而迅速“制造”出來，“它需要經歷一個血肉相關的社群長時間的共同實踐，一點一滴沉淀而成”[31]。這體現了認同的時間邏輯。另一方面，日本料理之所以得以明確自身的邊界與內涵，仰賴與他國飲食之間的互動。從近代折衷料理的發展開始，到在全球化浪潮（同化原則）中開發本土料理（差異原則），最后獲得全世界認可，都體現了認同的象征邏輯。作為一種政治、經濟與知識的權力媒介，現代日本料理最終達成了對內建立集體意識與國族認同、對外建構國家品牌與形象的目的。本文研究結論如圖3。

國族認同是在“群體認同化”和“族群類別化”的辯證互動中形成的，其中，國族的內在界定是群體認同化，國族的外在定義是族群類別化。在群體認同化方面，民族文化由國家建立并藉由教育、科層網絡向下散布，它作為一種基本的“社會接著劑”（social bond），把民族成員牢固地團結在一起，使得民族成員最后都“遺忘”了他們原本多元的文化源頭，而認定自身隸屬一種單一而統合的民族文化。飲食是民族文化中十分關鍵的表達方式，能在日常生活中潛移默化地傳承國族認同。例如，日本的學校與家庭主婦借由每天準備的午餐，將日本文化重視集體秩序的價值觀以及國族的疆界意識形態灌輸到孩童心中。因此，民族料理最顯著的特征，就是能夠弭平不同地區與階級之間的差異，創造出一種全民族的人都愿意認同且熱衷的飲食文化。在族群類別化方面，民族料理得以歸類的基礎在于與異域群體和異域文化的互動交流。民族料理是不可能在一個國家/民族的內部完成發展的，飲食與文化的認同建立在飲食與文化的差異之上，正如巴斯所說：“‘我族’邊界的確定不能不依賴與‘他者’的接觸，接觸中的族群維持不僅僅意味著認同的標準，而且也意味著允許文化差異遷延的互動的構建。”[32]7食物具備呈現集體意識和表述文化認同的作用，也能夠作為“我是誰”的判斷和解釋，即人們的飲食方式能將“被包括在內”的那些人標識出來，以便與局外人（outsider）的飲食方式有所區隔。因此，如今每個民族均有其獨特的料理，每種菜也都有其“國籍”（如中國菜、意大利菜、法國菜等）。

事實上，“民族料理”（national cuisine）這個概念的蓬勃，正是源于有越來越多的人在這個概念中確認、描摹他們自身的存在。過去僅圍繞地方生活而發展的認同感及文化價值，在過去兩百年間已逐漸擴展為國家性與全球性的視野。而美食的全球化則更有助于鞏固民族料理的認同，因為全球化本身存在固有的二分法：一方面，正如“麥當勞化”的想法，通過在全球范圍內實現同質化，全球化的蔓延將限制民族主義和民族制造;而另一方面，各國在全球語境內利用食物（如外交、經濟交往）的愿望需要將其納入國族認同的特殊性框架。這同時帶來了全球化和本土化的過程，我們也因此看到全球化對民族主義的內在悖論——全球化終究不是一個使全球文化景觀弭平的過程，而是為其增加越來越多“層次”的過程。

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[責任編輯 孫 麗]

Diet， Culture and National Identity： The Formation and Change of Japanese Cuisine from the Perspective of Social History

SHI Chao

（School of Management， Sanda University， Shanghai， 201209; Department of Sociology， National Chengchi University， Taipei， 11605， China）

Abstract： Food has the value of expressing collective consciousness and cultural identity. It can also be used as a judgment and explanation of “who I am”. From traditional Diligence Cuisine and Kaiseki Cuisine in the middle ages to the eclectic cuisine in modern times， military diet system in wartime， and modern “Western-Japanese-Chinese” multiple cuisine， the Japanese diet system has been subject to the impact of conjunct moulding by driving forces such as national politics， knowledge and technology， imperialism and economic expansion. As a model of national cuisine， modern Japanese cuisine has inherited the core of food culture traditions in various historical periods since the middle ages. Japanese cuisine also become the basis and tool for identity by the discussion and guidance of industrial and cultural policies， and finally achieved the purpose of establishing collective consciousness and national identity internally and building the national brand and image externally.

Key words： diet; Japanese cuisine; culture; national identity

收稿日期：2021-09-19

基金項目：2020年度上海杉達學院科研項目“日本料理的形成與變遷——社會史的視角”（2020YB15）

作者簡介：施 超，女，上海杉達學院管理學院副教授，臺灣政治大學社會學系博士候選人，主要從事文化社會學、認同政治、教育社會學研究。