春來野蔬香

段梅紅

理由之一：吃“鮮”

食用野菜曾經(jīng)是生活貧困的一種象征。如今，人們遍食山珍海味，寒冷的冬季還會享用更多高脂肪食品，易使人郁積化熱。所以，春天來時吃點野菜，不僅可以改善口味、清熱利濕，還可以豐富餐桌、調(diào)劑飲食。

理由之二：吃“養(yǎng)”

野菜營養(yǎng)豐富，除人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，維生素和礦物質(zhì)的含量也非常高。其中，維生素B1、維生素B2的含量均高于栽培蔬菜，還含有鈣、鐵、鋅、磷、鎂、銅等微量元素。尤其值得稱道的是，野菜普遍含有豐富的膳食纖維，對去除體內(nèi)污染物質(zhì)、治療便秘和預(yù)防結(jié)腸癌有非常好的功效。

理由之三：吃“綠”

絕大多數(shù)野菜都生長于山林田野，生命力強，抗病蟲害能力強，沒有現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)藥化肥的污染，這與今天人們在飲食上的“綠色追求”非常契合，尤為珍貴。

理由之四：吃“藥”

野菜不僅風味獨特，還有較高的醫(yī)療保健價值，如野菜含有的多種生物活性成分、黃酮、皂苷、生物堿等對提高人體的免疫功能、改善心血管功能、預(yù)防疾病、抑制腫瘤等都很有價值。這種“醫(yī)食同源”的特點是野菜得天獨厚的優(yōu)勢。

薺菜

又名地菜，江浙一帶稱之為“枕頭菜”，在廣東叫“雞翼菜”，在廣西叫“覽豉菜”，在青海叫“田兒菜”。薺菜可謂“最春天的野菜”，因為初春最早能采到的野菜就是薺菜。薺菜在我國的食用歷史已達數(shù)千年，《詩經(jīng)》中就已有“誰謂荼苦，其甘如薺”的詩句。

薺菜的蛋白質(zhì)含量在葉菜、瓜果類蔬菜中名列前茅，胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下，維生素C含量比西紅柿還高，有“天然之珍”的美譽。薺菜葉嫩根肥，吃法多種多樣，素炒涼拌，煮粥作餡，無論哪種吃法都美味可口，清香撲鼻。

薺菜味甘、性微寒，具有涼血止血、清熱利尿、清肝明目的功效。研究發(fā)現(xiàn)，薺菜有較好的降血壓、抗氧化、抗腫瘤、消炎、抑菌等作用。在日本、韓國，以薺菜為原料的食物也很流行。歐洲人除了吃薺菜外，還用它治療疾病。比如，奧地利人就把薺菜制成茶或者藥酒，用來止血，治療皮膚病和婦科疾患。

馬齒莧

又名馬齒菜、長壽菜，富含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、抗壞血酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

中醫(yī)認為，馬齒莧具有清熱解毒、止痛止痢之功，是治療急性腸炎、肺病、腎炎的良藥。用馬齒莧治療痢疾在我國有悠久的歷史。《唐本草》中就有關(guān)于馬齒莧能清熱解毒、治熱痢膿血的記載。用馬齒莧治療痢疾的方法很多，或用鮮品、干品單味煎湯，或配入復(fù)方。最簡單的食療方法是，將60克馬齒莧和100克粳米一起煮粥食用。

馬齒莧含有豐富的鉀鹽、黃酮類化合物、生物堿等成分，還含有ω-3脂肪酸，可以防止膽固醇在血管壁沉積而發(fā)生動脈硬化，從而預(yù)防冠心病的發(fā)生并降低血壓。所以，馬齒莧也被稱為“護心菜”。此外，馬齒莧還含有豐富的去甲腎上腺素，能促進胰臟分泌胰島素，調(diào)節(jié)人體糖代謝過程，對防治糖尿病有一定益處。

蒲公英

又名婆婆丁、蒲公丁、黃花地丁，是一種常見的野菜，可以涼拌炒食、入餡做湯。

作為藥用，蒲公英有“天然抗生素”之美稱。蒲公英性寒，味甘苦，具有清熱解毒、消腫散結(jié)的功效，用于治療瘡癰、內(nèi)癰、乳癰（乳腺結(jié)節(jié)、乳腺炎）等，有這類疾病的患者不妨經(jīng)常吃些蒲公英。“主治婦人乳癰腫”是蒲公英作為藥用最早的文字記載，見于成書于659年的《唐本草》。治療方法是將新鮮的蒲公英榨出汁液服下，或以水濃煎服下，并將其枝葉搗爛敷于患處。《本草綱目》記載：“蒲公英主治婦人乳癰腫，水煮汁飲及封之立消。解食毒，散滯氣，化熱毒，消惡腫、結(jié)核、疔腫。”直至今日，臨床上醫(yī)生仍然在用蒲公英制劑治療女性乳癰、頭瘡等。

莧菜

又名米莧、青香莧、紅莧菜，是一種以嫩莖葉供食用的一年生草本植物。

莧菜營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)中賴氨酸含量達2.8%，鈣、鐵含量也很高，鐵含量是菠菜的2倍，鈣含量是菠菜的3倍。可貴的是，菠菜中有草酸，而莧菜中沒有草酸，很容易被人體吸收。因此，莧菜非常適宜貧血、骨折病人食用，既能補血又能補鈣。民間視莧菜為補血佳蔬，有“補血菜”的美稱，更有“五月莧，正當時；六月莧，當雞蛋；七月莧，金不換”的說法。

莧菜有綠莧菜、紫莧菜、紅莧菜等品種。論營養(yǎng)以紅、紫兩種為佳，有“長壽菜”之美譽，由此可見其營養(yǎng)價值之高。莧菜可以涼拌、煲湯、煮粥，直接加鹽清炒最能體現(xiàn)其原汁原味。

莧菜也有很高的藥用價值。莧菜的葉、種、根均可藥用，性涼，味甘，能清熱解毒、利尿除濕、通利大便。在我國民間，常用鮮莧菜搗汁或水煎濃縮服用，以治療咽喉腫痛、扁桃腺炎。據(jù)《中藥大辭典》記載，莧菜“清熱利竅，可治赤白痢疾，二便不通”。莧菜的種子又叫莧米，有清肝明目的功效。

香椿菜

又名香椿、香椿芽，其獨特的芳香具有很高的辨識度。清代才子李漁在《閑情偶寄》中對香椿推崇備至：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”香椿的氣味非常復(fù)雜，它集合了50多種揮發(fā)性的含硫化合物和萜烯類化合物，無論你愛不愛吃，香椿獨特的氣味都會給人留下深刻印象。所以，有人說，香椿的味道只有中國人知道。

香椿是“季節(jié)限定”的食材，一年之中能品嘗它的時間非常短暫，谷雨節(jié)氣之前，第一茬香椿尚未木質(zhì)化，最為香嫩，所以民諺稱“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”。

香椿有“樹上蔬菜”之譽，“門前一樹椿，春菜不擔心”。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素，可以抗衰老，有助于增強機體免疫力，民間有“常食香椿不生雜病”的說法。

中醫(yī)認為，香椿有補腎、止血、行氣、消炎、健胃等功效。李時珍在《本草綱目》中記載：“香椿葉苦，溫煮水洗瘡疥風疽，嫩芽瀹食，消風去毒；白皮及根皮，苦、溫、無毒。”《本草綱目》還提及，古代華南地區(qū)曾倍受“瘴瘧”困擾，而醫(yī)家用“香椿散”能夠治愈。

香椿最經(jīng)典的吃法是香椿炒雞蛋，“香椿炒雞蛋，肉魚都不換”。不過，香椿中含有少量的亞硝酸鹽，烹制前最好焯水，可有效去除亞硝酸鹽。

蕨菜

又名蕨兒菜、龍頭菜，富含氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，還含有蕨素、甾醇、膽堿、苷類等特有成分，被稱為“山野菜之王”，采摘的最佳時間是陽春三月。蕨菜性涼微甘，食之明目降火，通經(jīng)活絡(luò)，有益健康。人類采食蕨菜的歷史源遠流長，《詩經(jīng)》中就有“陟彼南山，言采其蕨”的句子。然而，到了21世紀的今天，人們卻開始“害怕”蕨菜了，因為有媒體報道，日本和丹麥學者從蕨菜中分離出了一種名為原蕨苷的物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織將其列入了2B類致癌物名單。

蕨菜的芽、根、莖中確實含有大量原蕨苷，但這并不意味著吃了蕨菜就一定會得癌癥。首先，“2B類致癌物”的準確表述應(yīng)為“表示對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗性動物致癌性證據(jù)并不充分。或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。”其次，任何一種致癌物質(zhì)都存在劑量和致癌效應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)，癌癥的發(fā)生概率會隨著劑量的增大、暴露頻率的增加而上升。如果我們把喂給大鼠并引發(fā)惡性腫瘤的劑量換算到人的身上，相當于一個人每天吃350～3500克蕨菜，并連續(xù)吃20年。蕨菜在經(jīng)過烹調(diào)加工后，致癌物的濃度會大幅度降低。原蕨苷易溶于水，只要在吃的時候注意處理，控制好食用量就不必擔心。

莼菜

又名水葵、湖菜，為睡蓮科水生宿生草本植物，其嫩莖葉可食。成語“莼鱸之思”中的“莼”，即莼菜。其典故出自《晉書》，講的是在外做官的張翰因思念家鄉(xiāng)的莼菜、鱸魚等美食，聯(lián)想到人的一生應(yīng)追求自在，而不為名利奮斗，于是辭官歸鄉(xiāng)。

作為特色野生蔬菜，莼菜有很高的經(jīng)濟價值，它富含蛋白質(zhì)、脂肪、多縮戊糖（可降低血液中的膽固醇和血糖水平）等。莼菜葉背面分泌的一種黏液有清熱解毒、消炎止痢的功效，適用高血壓、瀉痢、嘔吐、反胃、癰疽疔腫等癥。這種類似瓊脂的黏液對實驗動物的某些移植性腫瘤有抑制作用。《本草綱目》中記載，莼菜可以“消渴熱痹，補氣解毒”。

1999年，莼菜被列為國家一級重點保護野生植物。根據(jù)世界自然保護聯(lián)盟（IUCN）1994年公布的受威脅植物等級系統(tǒng)，莼菜被確定為野外滅絕，屬于“極危種”。如今我們品嘗到的莼菜都是人工培育品種。

其實，莼菜本身并沒有味道，但這種嬌嫩的水生野菜卻有著無與倫比的順滑口感。只要你嘗嘗有名的莼菜羹，就能體會到這種引人饞涎的“無味之味”，也會明白為什么莼菜被稱為“水中碧螺春”。

榆錢

在眾多野菜中，大概只有榆錢能稱之為“飯”。在饑饉年代，貧苦百姓能以榆錢充饑，其所含的豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，它帶給人的飽腹感是其他野菜無法比擬的。今天，人們不用再為填飽肚子而漫山遍野地尋覓榆錢了，那一串串飽滿、翠綠、圓潤的榆錢是瞬間即可溢滿口腔的春天的芬芳。

榆錢的吃法有很多，最經(jīng)典的吃法還是做成榆錢飯。著名作家劉紹棠曾在《榆錢飯》中寫道：“村前村后，河灘墳圈子里，一棵棵老榆樹聳入云霄，一串串榆錢兒掛滿枝頭，就像一串串霜凌冰掛，看花了人眼，饞得人淌口水。”

苦菜

又名苦麻菜，是我國農(nóng)村地區(qū)最常見的野菜之一，被稱為“農(nóng)村第一野菜”。春風拂過，苦菜花開，田野坡溝，一株株可愛的小精靈隨處可見。

苦菜洗凈后可以直接蘸醬生吃，也可以用熱水燙去苦味再吃。苦菜雖苦，但既能食用，也能藥用。苦菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，有助于促進人體內(nèi)抗體的合成，能清熱、消腫、明目。

“苦菜的根苦，開出的花香。”這是電影《苦菜花》中的一句經(jīng)典臺詞，苦菜花頑強的生命力是貫穿電影始終的意象。別的野菜過了季節(jié)就成了草，而苦菜過了春茬還有秋茬，鮮嫩時曬干，到了冬天用水一泡就是一道菜。

薇菜

薇菜有個挺文藝的學名——桂皮紫萁，屬蕨類紫萁科，是一種名貴的天然野生草本植物。它的嫩葉可以制成干菜，有紅、青兩種，是我國出口創(chuàng)匯的重要蔬菜之一，即“中國紅薇干（赤干）”和“青干”，在國際市場上是高檔的無公害產(chǎn)品，尤其受到日本國民的喜愛。

薇菜質(zhì)脆爽口，味道鮮美，而且富含蛋白質(zhì)、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素，還含有少見的促脫皮甾酮、鞣質(zhì)等成分，具有抗癌、清熱、減肥等功效，并對流感、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。

枸杞頭

“五九六九，沿河看柳”，柳樹吐綠的時候，枸杞頭也綠了。枸杞頭長得很水靈，嫩綠的莖上生著扁圓的葉子，尤其是蒙了一層露水的枸杞頭更是青翠可人。

枸杞頭吃起來苦中帶甜，清炒時可以不加任何配料，自然的苦味和微微的回甘能在齒頰間生出一種其他蔬菜無可替代的清香。枸杞頭和薺菜、馬蘭頭并稱“春野三鮮”。《紅樓夢》中寶釵、探春就曾向廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”。

枸杞頭性味苦寒，有清熱解毒、祛風明目、養(yǎng)肝、抗動脈粥樣硬化等功效，可以起到輔助降壓的作用。春天里適當吃些枸杞頭能收到補肝益氣、益精明目的效果。不過，胃涼之人不宜多吃。

采摘

1.最好到開闊的郊外、田間地頭、林間空地等無污染的地方采摘野菜，遠離垃圾堆、污水溝。

2.不要采食在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬路兩旁生長的野菜，因受廢水、汽車尾氣等污染，其中汞、鉛等重金屬含量及其他有害物質(zhì)含量較高。

3.不要采摘公園、街區(qū)草坪上的野菜，因為有時草坪上也會噴灑防蟲藥物。

4.不認識的野菜堅決不采。

食用

1.為安全起見，食用前應(yīng)將野菜放在清水里浸泡2小時，烹調(diào)前可用熱水焯一下。

2.應(yīng)現(xiàn)采現(xiàn)吃，久置后的野菜不僅不新鮮，味道也差，還會損失營養(yǎng)成分。

3.野菜洗切和下鍋烹調(diào)的時間不宜過長，以免造成維生素和無機鹽的損失。

4.根據(jù)野菜不同的特點選擇不同的烹調(diào)方法，如苦菜、蒲公英等適宜生吃，薺菜、馬齒菜適宜熟食。

野芹菜：又叫毒芹、白頭翁，生于潮濕的地方，葉像芹菜葉，夏天開白花，全棵有毒，有惡臭。誤食后會出現(xiàn)惡心嘔吐、手腳發(fā)冷、四肢麻痹等癥狀，重者可致死亡。

蒼耳：生長于田間、路旁和洼地處。三四月長出狀如黃豆芽的小苗，向陽處的幼苗似向日葵苗。成長后粗大，葉如心臟，周有鋸齒，秋后結(jié)帶硬刺的種子，全棵有毒。

野生地：根為黃色，葉上有毛，帶苦味。春天開紫紅色花或有黃色，花形如唇形芝麻花。誤食后會嘔吐、腹瀉、頭暈和昏迷。

曲菜娘子：葉狹長，厚而硬，邊有鋸齒，貼地面生長，秋后抽莖，籽小，有白毛。誤食后會導(dǎo)致面腫。

老公銀：因貌似胡蘿卜，因此又叫野胡蘿卜。幼苗莖發(fā)紅，長大后臭味很重，葉和根都有劇毒。

狼毒草：學名“鉤吻”，又叫斷腸草，外形與金銀花十分接近，有劇毒。狼毒草主要分布在浙、閩、湘、粵、桂、貴、滇等地，喜歡生長在向陽處。據(jù)載，當年神農(nóng)嘗百草，就是因為誤嘗斷腸草而死。

此外，曼陀羅（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、紅心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等，都屬于絕對不可食用的毒野菜。

許多消費者認為，野菜是純天然、無污染的“綠色食品”，其實，這是個誤區(qū)。

野菜雖生于自然，但一些野菜的生長環(huán)境有被污染的可能；深山野林中有的地方有瘴氣；城市周邊有可能受到工業(yè)“三廢”的影響。此外，有些野菜是有毒的或含有不利于健康的各種成分。

真正的“綠色食品”是指那些“遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)類食品”。

如果想吃真正的“綠色”野菜，就要選擇包裝上印有下面這個標志的產(chǎn)品。