醬油、食醋食品安全國家標準實施存在問題和監管對策

張士俠，魏瑤，王霖

1(北京師范大學 政府管理學院，北京,100088) 2(中國食品發酵工業研究院有限公司，北京,100015)3(國家市場監管技術創新中心(輕工消費品質量安全)，北京,100015)4(國家食品質量檢驗檢測中心，北京，100015)5(河南農業大學 食品科學技術學院，河南 鄭州，450002)

醬油、食醋作為重要的傳統調味品，是食品加工的重要原料，也是人民群眾日常生活中必不可少的調味品。我國醬油、食醋生產歷史悠久，早在西周時期，就出現了對醬和醋的記載，春秋時期已經出現遍及城鄉的釀醋作坊[1]，西漢時期已廣泛釀制和食用醬油[2-3]，南北朝時期《齊民要術》記載了醬汁(油)、醋的釀造過程。通過長期生產實踐，我國歷史上形成了較為完整的釀造工藝。傳統醬油、食醋釀造，主要以糧食為原料，通過天然曲發酵制成，產品具有獨特的風味，是中華美食必不可少的要素。

傳統釀造工藝如“日曬夜露”法等周期長、產量低、成本高、質量穩定性難控制、難以機械化生產，伴隨著食品工業發展，現代工藝快速發展，原輔料不斷拓展，產品種類多樣化，逐漸出現新的生產工藝，如“高鹽稀態發酵”生產醬油，使用食用酒精發酵生產食醋等。為滿足市場需要，還出現了使用酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑冰乙酸為原料配制生產醬油和食醋的做法。新工藝、新產品的出現雖然滿足市場消費量的需求[4-6]，但在一定程度上對醬油、食醋傳統風味造成一定影響，配制產品的出現，也導致品質的下降。消費者普遍反映“醬油食醋再不是原來的味道”，存在“哪個才是真釀造？哪個才是真健康？”的疑慮，影響消費信心[7]。

為適應高質量發展需要，更好地滿足人民群眾消費需求，推動醬油和食醋行業高質量發展，國家衛生健康委員會同國家市場監督管理總局對醬油、食醋的食品安全國家標準進行修訂，于2018年6月聯合發布了《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717—2018)和《食品安全國家標準 食醋》(GB 2719—2018)，對醬油和食醋的分類、原料、工藝、添加劑使用等進行明確規范，2項新國標于2019年12月21日正式實施。深入分析新舊標準差異，跟蹤研究新國標執行過程中存在的突出問題，對客觀分析標準實施效果，完善監管政策具有積極意義。

1 新國標的制定背景和主要內容變化

1.1 新國標的制定背景

2000年，原國家技術監督局發布的GB/T 18186—2000《釀造醬油》、GB/T 18187—2000《釀造食醋》，原國家國內貿易局發布的SB 10336—2000《配制醬油》、SB 10337—2000《配制食醋》，分別對釀造醬油和配制醬油、釀造食醋和配制食醋進行定義。此后商務部發布《配制醬油》(SB/T 10336—2012)和《配制食醋》(SB/T 10337—2012)，標準屬性為推薦性行業標準，對配制醬油和配制食醋的定義進行修訂和細化。該標準規定，配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑配制而成的液體調味品；配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的調味食醋，配制醬油、配制食醋中含有的釀造醬油、釀造食醋的添加量不得少于50%。但在實際實施過程中，由于缺乏相應檢測技術手段，對是否嚴格按規定比例添加很難監督。一些企業為降低成本，在配制過程中少添加或不添加釀造醬油、釀造食醋，相關產品魚龍混雜，市場秩序混亂，給消費者選擇、監管部門監管執法帶來了很大困擾[8]。監管部門查獲了一些不法商販、黑窩點使用劣質原料、非食用物質制售假冒醬油、食醋等調味品案件。

隨著我國居民生活水平的提高，對食品的質量安全、傳統風味和健康、營養等要素也越來越重視，對傳統工藝、糧食釀造醬油、食醋的消費需求日益增長[9]。為順應發展需要，國家衛生健康委員會同國家市場監督管理總局對醬油、食醋食品安全國家標準進行全面修訂，明確醬油和食醋必須是“釀造的”，并對相關質量指標作相應修訂。

1.2 新舊國標主要變化

醬油、食醋新國標，充分考慮到醬油和食醋產品質量安全風險狀況、食品安全風險防控的需要和人民群眾對醬油食醋產品的消費需求變化，對“醬油”、“食醋”產品定義和分類進行重大調整，刪除了配制醬油、配制食醋，對食醋中食品添加劑使用作出重要規定。

《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717—2018)明確，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品，有具體完整的釀造工藝。《食品安全國家標準 食醋》(GB 2719—2018)明確，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。按照新國標規定，醬油、食醋生產必須使用標準規定的原料，經由完整的微生物發酵工藝制成。新國標對醬油、食醋定義影響是深遠的，意味著新國標實施后，企業不得再生產銷售“配制醬油”和“配制食醋”，市場銷售的醬油和食醋產品都應該是釀制而成。

新國標將配制醬油從標準中刪除，意味著“配制醬油”不得再以“醬油”為食品名稱、“配制食醋”將不再屬于“食醋”范疇，產品標簽上不得以“醬油”、“食醋”為名稱[10-13]。這就要求所有醬油和食醋生產企業需要嚴格對照新國標，對相關生產設備設施、執行標準、原料工藝、檢驗項目、標簽標識等作全面清理和相應的變更，同時也要求所有使用“配制醬油”和“配制食醋”為原料的食品生產企業，調整原料查驗要求、產品配方、配料表等標識。因此，新國標實施，不僅涉及數以千計的醬油、食醋生產企業，也涉及數以萬計食品生產企業，標準落實相關任務相當艱巨。

在食品添加劑使用方面，食醋新國標明確規定食醋生產過程中不得使用食品添加劑冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)[14]。在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)尚未修訂的情況下，明確禁止使用2種食品添加劑冰乙酸，意味著各相關食品生產企業、基層監管部門要能夠準確理解和執行新國標，特別是對執行GB/T 18187的食醋產品，必須按照食醋新國標的規定不得添加2種食品添加劑冰乙酸(詳見表1)。

表1 醬油食醋新舊國標主要變化內容Table 1 Main changes of new and old national standards for soy sauce and vinegar

2 新國標實施面臨的問題

2.1 企業執行方面

我國有醬油、食醋生產企業3 000多家，行業集中度不高。一方面，一些生產企業規模小，企業主要負責人主體責任意識不強，企業質量管理制度不健全，缺乏食品安全監管人員和技術人員，合規能力較差。新國標發布后，這些企業不能及時跟蹤食品安全標準變化，不能準確理解執行食品安全標準要求，不能根據新國標的變化及時調整自身生產經營行為。另一方面，個別企業存在投機心理，漠視法律法規規定，在利益驅動下，故意延遲執行，曲解新國標，利用食醋中添加冰乙酸檢測手段缺乏等可乘之機，仍故意違反標準規定，使用冰乙酸制假售假，獲取非法利益。

據調查，新國標發布后，部分醬油、食醋生產企業并未及時關注標準的重大變化，未進行過渡性安排，導致標準正式實施后一些企業仍在生產配制醬油和配制食醋[15-18]。2021年4月，新京報報道廣州致美齋食品有限公司生產的“雄雞”糯米白醋王、上海鼎豐釀造食品有限公司生產的“鼎豐”5度白醋、蘇州好唯家食品有限公司生產的“得手”上海白醋，配料表中含冰乙酸(冰醋酸)，標簽上仍有“配制食醋”字樣，網頁上相關產品信息仍未及時變更。2021年甘肅省平涼市市場監督管理局發布食品安全抽檢情況，有多批食醋被檢出不合格，說明企業在執行新國標方面存在一些問題，有的企業未能嚴格按照新國標執行。

2.2 政府監管方面

新國標實施以來，各級食品安全監管部門在督促醬油食醋生產企業執行新國標方面采取了一系列行動，監管部門對醬油食醋企業執行標準情況進行全面排查，對醬油和食醋產品加大抽檢力度，督促企業嚴格執行新國標。2021年6月23日，針對企業執行標準存在的突出問題，市場監管總局發布了《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》(2021年第23號)，強調醬油和食醋生產企業應嚴格執行新國標，醬油和食醋的生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液、冰乙酸等原料配制生產，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”、“配制食醋”的產品[19]。

目前，大多數地方對食品生產企業的監督檢查任務主要由縣級監管機構(及其派出機構)承擔，由于基層日常監管任務重，食品安全監管專業人員普遍缺乏，部分監管人員對新國標變化學習了解不及時。有的監管人員缺乏專業知識，即使知道新國標實施，但對新國標的具體規定和相關監管要求不清楚。不少基層監管人員對“配制醬油”和“配制食醋”標簽標識是否違規、GB 2719和GB/T 18187的優先次序、規范標識等問題難以判斷。由于食品安全標準中對食醋中添加冰乙酸、醬油中添加酸水解植物蛋白調味液尚無相應的檢測方法及判定指標，常規抽檢手段無法識別企業故意造假等違法行為。由于醬油、食醋產品釀造工藝復雜，即使具備一定專業能力，在企業故意隱瞞下，基層監管人員對醬油和食醋生產是否有完整釀造工藝、是否添加標準規定以外的物質也很難識別和判斷。

2.3 消費者方面

醬油和食醋是日常調味品，廣大消費者對醬油和食醋的質量安全問題高度關注，但普通消費者對醬油和食醋標準的理解較為簡單，不太關注新國標的具體規定，很難了解釀造醬油、釀造食醋與配制醬油、配制食醋的差別，也不知道新國標實施后，企業再生產銷售“配制醬油”、“配制食醋”產品是違法行為，日常消費過程中，也極少有消費者能夠通過產品標識進行監督。

調查發現，大多數消費者在選購醬油和食醋產品時，面對琳瑯滿目的醬油和食醋產品，不知如何選擇，或過分聽信商業宣傳，對“年份醋”、“兒童醬油”等品種過分迷信，或對高價產品、“零添加”品種格外青睞。同時，仍有不少消費者擔心自己購買的食醋和醬油產品不是真的釀造產品，擔心產品中加入了外源化學物質。

3 原因分析

3.1 標準銜接和配套問題

醬油、食醋是重要調味品，相關標準較多。截至新國標實施時，已有幾十項相關的國家強制性標準、國家推薦性標準和行業標準(詳見表2、表3)，不少企業直接以推薦性標準為執行標準。新國標發生重大變化，相關標準也應作相應變更。由于各類標準修訂主體和程序不同，相關標準的變更和廢止也未能及時完成。如與新國標相沖突的《配制醬油》(SB/T 10336—2012)、《配制食醋》(SB/T 10337 2012)直至2020年底才由工信部門公告廢止。與新國標相關的國家推薦性標準未及時修訂，如GB/T 18186、GB/T 18187、GB/T 20903修訂工作迄今尚未完成。與新國標相關的食品安全國家標準未能銜接，如《食品安全國家標準 食醋》(GB 2719—2018)規定食醋中不能使用食品添加劑冰乙酸，但《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760)對冰乙酸的使用范圍尚未完成相應修訂，也尚未制定相應的檢驗方法標準。2019年12月21日發布的《食品安全國家標準 復合調味料》(GB 31644—2018)正式實施，“配制醬油”和“配制食醋”的名稱被規范為復合調味料。然而，在新標準實施后，一些地方衛生行政部門仍在為企業備案配制醬油和配制食醋標準，導致一些企業執行標準本身就不符合新國標。此外，食品安全標準中未明確“醬油”、“食醋”中細類的命名規定，導致相關產品名稱混亂。

表2 國內醬油部分相關標準Table 2 Relevant standards of domestic soy sauce

表3 國內食醋部分相關標準Table 3 Related standards of domestic vinegar

3.2 企業責任落實不到位

一些中小企業缺乏食品安全管理人員和技術人員、食品安全管理制度不健全或不落實的情況較為普遍。在市場競爭的大環境下，企業管理人員對市場營銷關注多，對質量管理關注得少。一些地方許可把關不嚴，一些不符合許可條件的企業取得食品生產許可，存在明顯的先天不足。有的企業不能持續保持許可條件，不能及時跟蹤標準修訂新進展，更不能及時變更相關產品的配方、工藝、標識等，對新國標的實施缺乏必要的準備和應對，對企業生產的產品質量控制和風險防控能力明顯不足。

3.3 專業監管能力弱

醬油、食醋生產周期長、工藝復雜，不少企業同時生產多種其他調味品，原料品種多。如何通過檢查原料購進、設備設施、生產記錄、成品檢驗、入庫登記、運輸和交付記錄等計算物料平衡，識別企業是否嚴格執行新國標，需要基層監管人員具有一定的專業知識和檢查技能?；鶎颖O管機構日常綜合監管執法任務繁重，食品安全監管人員少，專業能力不強，日常監督檢查過程中發現問題的能力有待提高。同時，在現有法定檢驗方法和手段的條件下，常規抽檢項目和檢測手段難以發現企業故意制假行為，對企業的一些標稱是否真實準確也缺乏有效的監督手段。

4 加強監管的措施建議

4.1 加快食品安全標準的完善

標準不銜接、不一致不利于企業和監管部門執行。建議對《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 (GB 2760—2014)、《釀造食醋》(GB/T 18187—2000)中關于食品添加劑使用的規定進行同步修訂，使其與食醋新國標銜接。建議對醬油、食醋等調味品相關標準進行修訂，全面刪除“配制醬油”、“配制食醋”的名稱和分類。建議研究制定醬油中添加酸水解植物蛋白調味液、食醋中添加冰乙酸的檢測方法。同時，建議規范清理地方衛生行政部門備案的相關企業標準，確保產品執行標準符合新國標規定。

4.2 提升專業監管水平

基層監管部門應加強食品安全監管知識培訓和專業檢查能力培養，讓檢查人員熟悉醬油和食醋原料要求、工藝特征和主要質量指標要求，提高現場檢查發現問題的能力。針對不同企業的設備設施條件和工藝特征，明確監督檢查的重點部位、重點環節，獲取原料購進、生產投料、成品入庫等重要數據，通過檢查設施設備使用情況、生產記錄真實完整情況、物料平衡情況對企業生產過程加強監督，督促企業嚴格執行新國標。鼓勵企業通過開展食品安全、質量管理認證，全面提升企業內部質量安全管理水平。鼓勵行業協會加強行業自律，監督企業嚴格執行法規標準規定，促進調味品行業健康發展。加強信用監管，對違法失信企業進行聯合懲戒，提高違法成本。

4.3 提高監督抽檢和風險監測的靶向性

堅持問題導向，對突出問題加強監督抽檢和風險監測，及時識別風險問題，對產品抽檢不合格的企業，要求加強核查處置，督促企業排查風險問題并及時整改到位。針對執行新國標相關檢驗方法的不完善，建議積極研究開發先進的檢測技術，實現對食醋中外源性添加的冰乙酸、醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液進行檢測，及時識別摻雜造假行為，為嚴處違規企業提供依據。相關技術機構應加快技術創新，開發針對性強、適用性強的檢測方法，幫助識別醬油、食醋產品的故意摻雜造假行為。

4.4 加強科普宣傳教育

鼓勵企業、行業協會、監管部門、研究機構、行業專家積極開展醬油食醋相關食品安全知識科普宣傳，讓廣大消費者更多了解醬油食醋產品的分類、特征、選購原則等常識，提高科學選購產品的能力，積極舉報相關違法行為。建議相關部門加強相關謠言治理，打擊虛假宣傳，減少對消費者的誤導。建議相關行業協會積極發揮自律作用，引導和規范企業生產經營行為。

5 結束語

醬油和食醋新國標的重大變化，是食品安全內涵拓展和延伸的具體體現。實施好新國標，對健全食品安全標準體系、完善監管手段、促進產業發展、提升公眾食品安全認知都有積極意義。充分認識和解決好新國標實施過程中的實際問題，需要監管部門、企業、消費者等社會各方共同努力。