麻辣火鍋和它的“表兄弟們”

高維微

麻辣火鍋，早已成為川渝地區(qū)的一張名片。外地游客無論是到了重慶，還是成都，吃火鍋都是一道“必修課”。

火鍋，這道發(fā)源于重慶江邊的美食，已然成為川渝之間不分彼此的文化符號(hào)，并且在“一切皆可燙”理念下衍生出形形色色的不同種類和形態(tài)，形成了龐大的“表兄弟”群體，譬如說冒菜、麻辣燙、串串、缽缽雞、毛血旺……

正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，在這些形似且神似的美食中，川渝兩地卻吃出了各自的風(fēng)格。

火鍋里的川渝味Sichuan and Chongqing Flavor in Hot Pot

“重慶人做火鍋，是關(guān)東大漢，執(zhí)鐵板，唱‘大江東去’的豪邁與火爆。成都人做火鍋，則是十七八女孩兒，執(zhí)紅牙拍板，唱‘楊柳外、殘風(fēng)曉月’的溫婉與細(xì)膩?！薄吨貞c味道》作者盧郎曾這樣形容川渝兩地火鍋的差別。

正如盧郎所說，同是一鍋紅湯，卻燙出了川渝兩地不同的氣質(zhì)和味道，或精致而多變，或傳統(tǒng)而豪放。

比如打佐料，成都火鍋店很早就推出了自助佐料吧臺(tái)。白芝麻、黑芝麻、芝麻醬、耗油、花生碎、折耳根、香菜末、芹菜末、小米辣……眾多佐料讓人目不暇接。在食不厭精的想法中，火鍋店老板恨不能把所有調(diào)味料都擺上臺(tái)面。

相比成都，重慶人要“單純”得多。不論自助佐料吧臺(tái)上有多少花樣，人們最鐘意的還是蒜末、香油、鹽、味精搭配的“傳統(tǒng)味”。重慶人還常常“指導(dǎo)”外地朋友，“火鍋?zhàn)袅?，就這四樣才夠正宗?！?/p>

火鍋鍋底的制作，四川人也玩出了花樣，比如海底撈火鍋，光是鍋底就有8種口味。而在重慶，不管潮流如何變化，人們最看重的還是傳統(tǒng)牛油火鍋。

“一個(gè)人的火鍋”“Hot Pot for One”

除了傳統(tǒng)的牛油麻辣火鍋，在川渝兩地，還有一種美食被稱為“一個(gè)人的火鍋”。

在四川，它的名字叫冒菜，在重慶，它被稱為毛血旺。它和火鍋的區(qū)別是由店家將各類菜品煮熟后端上桌，而不用食客自己動(dòng)手。

冒菜的“冒”，其實(shí)是動(dòng)詞，指在煮菜的過程中上下抖動(dòng)竹簍里的菜品。冒菜也被稱為火鍋菜，老板將菜在佐料湯中“冒”好后撈出，再加入湯底。毛血旺的制作方法類似冒菜，同樣是在佐料中煮菜品，再撈出裝盤，最后多了一道澆熱油的工序。

成都人吃冒菜，講究自選菜品，按重量計(jì)費(fèi)。重慶人吃毛血旺，則全憑老板配菜。

這兩種美食的淵源如今已不可考，按照主流說法，冒菜的靈感來源于鹵菜，毛血旺則來源于豬雜碎湯。

40多年前，盧郎曾看到過和現(xiàn)在不同的毛血旺，“那時(shí)候的毛血旺是清湯。食店門前放了一口煮著豌豆和肥腸的大鍋，食客若是點(diǎn)素血旺湯，老板就在鍋里燙塊血旺，再舀小半勺豌豆。如果食客點(diǎn)葷血旺，老板則會(huì)在素血旺的基礎(chǔ)上，再舀幾塊肥腸。”

被玩壞的“串串”“Skewers” Spoof

如果說冒菜和毛血旺是“一個(gè)人的火鍋”，那么“串串”就可以被稱為“穿著竹簽燙的火鍋”。

重慶的串串，通常是指“火鍋串串”。它和火鍋的最大區(qū)別在于將食材穿在竹簽上，食客自行取用在紅湯鍋底里煮燙。在盧郎看來，重慶的火鍋串串和火鍋的區(qū)別并不大，更多是借助了竹簽的形式。這樣一來，不僅可以吃更多樣菜品，還避免了浪費(fèi)。

四川的串串，除了火鍋串串，還有更多的含義。比如成都冒椒火辣的“冷鍋串串”，按照老板李菲比的說法，就是對(duì)上世紀(jì)八十年代成都“手提串串”的延續(xù)。那時(shí)候，商販騎著二八式自行車，車后座架著一口小鍋和蜂窩煤爐子，走街串巷賣串串。為了方便食客拿取，就為食物穿上了竹簽。與火鍋串串不同，冷鍋串串也是由店員燙好，和冒菜有些類似。所以李菲比說冒椒火辣的“冒”，和冒菜的“冒”是同一個(gè)意思。

在四川樂山，串串指的是麻辣燙。樂山牛華八婆麻辣燙老板張永貴介紹，樂山牛華鎮(zhèn)早年間有路邊攤麻辣燙，一口鍋里有香腸、牛肉、郡肝等葷菜串串，燙好了就可以帶走吃。后來，路邊攤就發(fā)展成了店鋪。

或許是因?yàn)闃飞降貐^(qū)盛產(chǎn)毛竹，這里還有很多形似“串串”的美食，比如樂山缽缽雞?！拔覀儤飞饺苏f的‘串串’也叫‘冷串串’，就是現(xiàn)在人們說的‘樂山缽缽雞’?！睒飞饺死钊徽f。

樂山缽缽雞的做法和冷鍋串串有些類似，由店家將菜品煮熟后放入調(diào)配好的湯底中浸泡入味。湯底表面漂著的，是一層紅油辣子，而不是牛油。

一鍋紅湯一起闖Adventure with a Pot of Red Soup

盡管一鍋紅湯吃出了各自的風(fēng)格，但成渝兩地在差異化的發(fā)展中彼此借鑒，攜手在更廣闊天地闖蕩?！白钤绲男↓埧不疱伨褪莻€(gè)例子，成都人開的店，用的是重慶地名，最后闖遍了全國(guó)，這讓火鍋被更多人知曉。”盧郎說。

李菲比認(rèn)為，“火鍋串串”這個(gè)名字正好體現(xiàn)了川渝兩地美食的交融發(fā)展，“起初并沒有‘火鍋串串’這個(gè)詞，‘串串’的底料也不全是牛油炒制的。不過，隨著火鍋名頭打響，川渝兩地商家就調(diào)整了底料的制作方式?，F(xiàn)在全國(guó)各地有很多‘火鍋串串’連鎖店?！?/p>

在彼此借鑒的過程中，兩地商家也在不斷推陳出新。冒椒火辣考慮到兔腰、兔肚、腦花、千層肚等食材，既不方便穿竹簽，又對(duì)火候有極高要求，于是借鑒冒菜的形式，推出了小碗菜。

重慶周師兄大刀腰片火鍋，為食客量身定制了區(qū)別于油碟的干碟，這與成都商家不斷豐富佐料有著異曲同工的效果。

除了彼此借鑒，兩地餐飲也展開合作。李菲比就和重慶朋友開了好幾家火鍋店，比如朱光玉火鍋館、后火鍋。重慶人李榮鑫是朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人之一，他就認(rèn)為“成渝兩地餐飲合作，是兩地優(yōu)勢(shì)的集中呈現(xiàn)?！?/p>