四川曬醋固態發酵過程中理化因子與真菌群落結構的動態變化規律

張桂容，馮潔雅,2，蔡 吉，附俊杰，李 麗, ，劉 軍，溫雪瓶，曹 榮

（1.四川輕化工大學生物工程學院，四川 宜賓 644000；2.豐谷酒業有限責任公司，四川 綿陽 621023；3.四川太源井醋業有限公司，四川 自貢 643000）

四川曬醋是麩醋的一類，多產于川南地區。四川曬醋是以麩皮為主料，輔以多種中草藥制曲為發酵劑，經過固態發酵、曬醅、曬醋液、滅菌等多道工序釀造而成的具有色澤棕褐、醇香回甜、酸味柔和、濃稠等獨特風格的食醋[1?2]。曬醋采用傳統的生料固態發酵工藝，發酵過程中糖化、酒化、醋化在一個發酵池內同時進行（即三邊同池發酵），多種微生物交相演替，共同構成曬醋的獨特風味。因此，研究曬醋發酵過程中的微生物群落，對于曬醋風味形成、工藝改進、產品開發等具有重要意義。

隨著二代測序技術的發展，高通量測序技術因其通量高、速度快、準確度高、無需建庫、簡便高效等特點[3?4]廣泛應用于食醋發酵過程的微生物群落研究中，王宗敏[5]利用高通量測序技術對鎮江香醋的微生物群落進行研究，發現乳桿菌、醋酸桿菌、曲霉屬、鏈格孢霉屬在醋酸發酵過程占優勢地位；劉廷銳[6]的研究表明：四川麩醋中的優勢細菌也是乳桿菌屬、醋桿菌屬，并結合理化因子進行CCA分析發現酒度、酸度與發酵過程具有一定相關性。ZHU等[7]利用高通量測序技術對山西老陳醋醋酸發酵過程的細菌群落的演替進行分析，發現發酵第0 d至第4 d以泛菌屬（Pantoea）、片球菌屬（Pediococcus）、乳球菌屬（Lactococcus）、根瘤菌屬（Rhizobium）為主，發酵第5～21 d以乳桿菌屬（Lactobacillus）為主，發酵第22～26 d以醋酸菌屬（Acetobacter）、Komagataeibacter和Kroppenstedtia為主。崔寧波[8]利用高通量測序技術發現生料釀醋發酵過程中以釀酒酵母和黑曲霉為優勢真菌。目前，對于四川曬醋的細菌群落已有研究[9]，而對于四川曬醋的真菌群落研究較少。從以往研究來看，真菌是食醋發酵過程中一類重要的微生物，包括酵母菌、曲霉、青霉等，在發酵過程中不僅起著糖化、液化等作用，還與食醋風味、品質等緊密相關。比如：酵母菌不僅能產生醇類、酯類等揮發性風味物質，還能產生四甲基吡嗪的前體物質—乙偶姻[10]。王宗敏[5]通過O2PLS相關性分析發現鎮江香醋醋酸發酵過程中真菌與一部分氨基酸和風味物質相關；浙江玫瑰醋發酵過程中紅曲霉屬、假絲酵母屬對醇類、醛類、酯類等風味物質有重要作用[11]?？梢娬婢谑炒装l酵過程中起重要作用。

本文采用ITS高通量測序研究了四川曬醋在固態發酵過程中的真菌群落變化規律，并探究了理化因子的變化規律及不同發酵階段的差異微生物。通過冗余分析探究真菌群落動態演替與理化因子的關系，掌握真菌變化與代謝產物以及產品質量之間的關聯，為曬醋的人工調控提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

樣品 采集于四川某曬醋廠。從翻醅車間的固態發酵過程取樣，從發酵第1 d開始每天定時取樣，樣品包括第1 d （F1）、第2 d （F2）、第3 d （F3）、第4 d（F4）、第5 d （F5）、第6 d （F6）、第7 d （F7）、第8 d（F8）、第9 d （F9）、第10 d （F10）、第11 d （F11）、第12 d （F12）、第13 d （F13）、第14 d （F14）、第15 d（F15）和第16 d （F16）的醋醅，共計16個樣品。固定10個取樣點，從醋醅表面向下10～30 cm處取樣，將樣品混合均勻，保存于?20 ℃冰箱中，采集結束后，運送回實驗室，保存于?70 ℃冰箱中，待檢測；土壤DNA提取試劑盒（Omega E.Z.N.A.? Soil DNA Kit） OMEGA；Agarose、TAE Invitrogen ；Marker

Takara；甲醛溶液、3，5-二硝基水楊酸、苯酚、亞硫酸鈉、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、甲醛溶液、3，5-二硝基水楊酸、苯酚 均為分析純，天津市致遠化學試劑有限公司；亞硫酸鈉、四水酒石酸鉀鈉 均為分析純，成都科隆化學品有限公司。

AT-710 pH計 京都電子KEM；MB25水分測定儀 OHAUS；T6分光光度計 新世紀，普析通用；NC2000 Nanodrop Thermo Scientific；DYY-6C電泳儀 北京六一；BG-gdsAUTO（130） 凝膠成像系統 北京百晶；Illumina MiSeq 測序平臺 美國Illumina 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 理化因子檢測方法

1.2.1.1 pH的測定 取10 g醋醅，加入90 mL去離子水，攪拌均勻，浸泡30 min后，過濾，使用pH計測定濾液的pH。

1.2.1.2 溫度的測定 使用溫度計插入醋醅表層以下10 cm處，測定溫度。

1.2.1.3 總酸的測定 稱取10 g醋醅，用100 mL容量瓶定容，浸泡3 h，過濾醋醅，取20 mL的濾液，參照GB 12456-2021 《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》中pH計電位滴定法測定總酸含量。

1.2.1.4 氨基態氮的測定 參照GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態氮的測定》中酸度計法測定醋醅的氨基態氮含量。

1.2.1.5 水分的測定 取2 g左右的醋醅放入水分測定儀中測定醋醅的水分含量。

1.2.1.6 還原糖的測定 稱量5 g 樣品，加蒸餾水50 mL，45 ℃水浴2 h，冷卻后定容于100 mL容量瓶中，過濾后取濾液，用DNS法[12]測定還原糖含量。

1.2.2 醋醅微生物基因組DNA的提取及高通量測序 醋醅總DNA采用土壤DNA提取試劑盒提取，1%瓊脂糖凝膠電泳檢測后，用NanoDrop 2000 測定DNA純度和含量。通過PCR擴增真菌ITS1（a）序列，引物為ITS5F（5’-GGAAGTAAAAGTCGTAA CAAGG-3’）、ITS2R（5’-GCTGCGTTCTTCATCGA TGC-3’），PCR產物經電泳、回收、定量后進行Illumina MiSeq 測序，測序公司為上海派森諾生物醫藥科技有限公司（上海，中國）。

1.2.3 高通量測序分析 主要使用QIIME2軟件對測序數據進行分析。按照QIIME2 dada2分析流程進行序列去引物，質量過濾，去噪（denoise），拼接和去嵌合體等步驟，以100%相似度聚類劃分為ASV，并利用Unite數據庫（Release 8.0，https://unite.ut.ee/）對ASV進行分類注釋，刪除不能注釋到門水平的序列，同時結合NCBI數據庫進行比對注釋，并計算香農指數（Shannon Index）、Simpson指數、Chao 1指數及文庫覆蓋率（Coverage），計算Bray-Curtis相異性指數，并對不同樣本進行聚類分析。

1.3 數據處理

采用Excel軟件處理數據，采用Origin2018軟件繪制折線圖、柱狀圖，并進行真菌樣本的聚類分析，采用SPSS2018軟件進行斯皮爾曼（Spearman）相關性分析。采用派森諾云平臺（https://www.genes cloud.cn/login）進行主成分分析（PCA）、Lefse分析（Linear discriminant analysis Effect Size，線性判別分析），利用Canon5.0進行冗余分析。

2 結果與分析

2.1 四川曬醋發酵過程中理化因子結果分析

四川曬醋在固態發酵過程中的理化因子變化規律見圖1與圖2，在曬醋固態發酵過程中，pH呈先增加后降低再保持穩定的變化趨勢，其pH先增加的原因是第1 d將醋母液倒入裝有麩皮的發酵池后，等待醋母液自然下沉，導致局部pH較低（注：取樣采用多點取樣，由于發酵池較大，較深（發酵池規格：20 m×1.4 m×1 m），倒入醋母液后，發酵第1 d醋母液自然下沉，分布不均勻，所以第1 d的pH較低），第2 d翻醅后，醋母液與麩皮翻拌均勻使pH上升，隨著發酵的進行，pH逐漸降低，第8 d之后，pH基本保持在4.2左右?？偹岬暮渴菣z驗醋醅是否成熟的一個重要指標[13]，隨著發酵的進行，總酸的含量先增加后保持穩定。溫度是固態發酵中的重要因素，溫度過高，不利于低溫微生物生長；溫度過低，微生物生長緩慢，生產效率低。在發酵過程中，第2～3 d溫度迅速上升，同時pH迅速降低，總酸含量迅速上升，說明微生物迅速生長，使醋醅溫度升高，由于每天的翻醅操作，發酵后期的醋醅溫度維持在40 ℃左右。

圖1 四川曬醋固態發酵過程中溫度、pH、總酸含量動態變化Fig.1 Dynamic changes of temperature, pH, total acid content in Sichuan sun vinegar during the solid-state fermentation

圖2 四川曬醋固態發酵過程中水分、氨態氮、還原糖含量動態變化Fig.2 Dynamic changes of moisture, ammonia nitrogen and reducing sugar content in Sichuan sun vinegar during the solid-state fermentation

如圖2所示，經翻醅操作后，醋醅中麩皮與醋母液混合均勻，醋醅的水分含量基本保持在60%左右。還原糖含量呈先增加后減少的趨勢，說明發酵前期的霉菌等微生物分解淀粉、糊精等大分子物質，產生了大量的還原糖，在發酵后期，還原糖被微生物利用，其含量逐漸降低。氨態氮含量隨著發酵時間的延長，呈逐漸上升的趨勢，發酵第1～10 d增加迅速，發酵第11～16 d增加緩慢。在發酵前期，氨態氮含量增長較快，可能與產蛋白酶的微生物生長活躍有關；發酵后期，微生物數量減少，酶活下降以及各種氨基酸參與風味物質的合成，使氨基態氮含量增長緩慢。

2.2 樣品的測序結果

醋醅中真菌群落測序深度>10000條序列，16個樣本共獲得62101條序列，因為ITS區域在不同物種間的變異度較大，測序所得reads長度位于120～400 bp。序列經過過濾和質量控制后，每個醋醅樣本可用的測序序列均在10000條以上均達到要求的測序深度。為得到醋醅樣本測序結果中的菌群結構和多樣性等信息，本文采用100%相似度水平對優化過的ITS1序列進行歸類，發現醋醅中的真菌群落可以劃分為1271個擴增子序列變異（ASVs, amplicon sequence variants）。

2.3 樣品間α多樣性分析

由表1可知，各醋醅樣本序列覆蓋率均在0.9999左右，表明樣本覆蓋率高，測序深度合適；Chao1指數可以表示群落的豐富度，其值在15.90～485.26之間波動，說明真菌群落物種較豐富；Shannon指數和Simpson指數值越大，說明群落物種多樣性越高；Shannon指數/Simpson指數值越高，表明群落的多樣性越高。Shannon指數/Simpson指數在2.93～6.38之間變化，說明醋醅的真菌群落不斷發生變化。在發酵第1 d至發酵第12 d，真菌多樣性變化較?。话l酵第13 d，其真菌多樣性最高，說明第13 d的真菌種類豐富，隨后，發酵第14 d至發酵16 d多樣性略有降低。

表1 每個醋醅樣本的真菌群落測序情況及α多樣性統計Table 1 Statistics of fungal community sequencing and α diversity in each cupei sample

2.4 四川曬醋醋醅的門水平的真菌群落分析

經過與Unite數據庫比對分析，從圖3中可以發現在分類學上，翻醅車間的醋醅中的真菌菌群歸屬于9個門，在固態發酵過程第1～8 d，子囊菌門（Ascomycota）占主導地位，發酵第9～16 d，毛霉門（Mucoromycota）豐度增加，與子囊菌門（Ascomycota）共同作為優勢門。子囊菌門（Ascomycota）的相對豐度在發酵過程中整體呈下降趨勢，發酵第1～8 d其相對豐度由99.9%下降至93.8%，發酵第9 d其相對豐度迅速下降至68.9%，發酵9～16 d其相對豐度在68.9%～23.4%范圍內波動變化。毛霉門（Mucoromycota）在發酵1～8 d相對豐度很低（小于10%），發酵至9 d其相對豐度增加至28.1%，隨后呈增加趨勢，其相對豐度保持在50%左右。擔子菌門（Basidiomycota）在發酵第1～12 d相對豐度較低，小于2%，在發酵第13、14 d其相對豐度最高達12%～19%，發酵第15～16 d降低至2%～7%。被孢霉門（Mortierellomycota）的相對豐度較低，保持在0%～0.6%左右；其余門類含量低（<0.1%）。

圖3 四川曬醋固態發酵過程中真菌群落在門水平的分布Fig.3 Distribution of fungal community at phylum level during solid-state fermentation of Sichuan sun vinegar

2.5 四川曬醋醋醅的屬水平的真菌群落分析

經過與Unite 數據庫比對分析，醋醅樣品的真菌群落共299個屬。將樣品中相對豐度位于前25位的菌群繪制成微生物群落分布柱形圖。從圖4可以看出，畢赤酵母屬（Pichia）和橫梗霉屬（Lichtheimia）的兩個屬的微生物在固態發酵過程中相對豐度較大。畢赤酵母屬（Pichia）歸屬于子囊菌門酵母目，在整個發酵過程中，發酵第1～8 d相對豐度保持在90%以上；發酵第9～16 d，其相對豐度呈波動趨勢下降，在18%～66%范圍內波動。畢赤酵母屬（Pichia）可能是由于酸性環境的壓力使相對豐度逐漸降低。橫梗霉屬（Lichtheimia）歸屬于毛霉門，在發酵前3 d相對豐度低，從第4 d到第8 d其相對豐度逐漸增加至7%左右，第9～12 d，其相對豐度保持在27%～50%范圍內，第13 d降低至5%，后期又保持在48%～62%范圍內。說明橫梗霉屬（Lichtheimia）在發酵過程中，生長較緩慢，翻醅操作使好氧的霉菌豐度呈波動變化。

圖4 四川曬醋固態發酵過程中真菌群落在屬水平的分布Fig.4 Distribution of fungal community at genus level during solid-state fermentation of Sichuan sun vinegar

畢赤酵母屬在種水平上主要檢測到了克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）、毛榛畢赤酵母（Pichia mandshurica）、膜醭畢赤酵母（Pichia membranifaciens）和挪威畢赤酵母（Pichia norvegensis），其中，克魯維畢赤酵母具有產酒精、產酯、耐酸（pH2～4）、耐高溫（44 ℃）等優點[14]，畢赤酵母多存在于酒曲和醋曲中[15?16]，在醋醅中比較少見。有研究表明橫梗霉菌具有產α-淀粉酶[17]、葡聚糖酶[18]、木聚糖酶[19]、纖維素酶[20]、蛋白酶[21]和糖化酶的能力。橫梗霉菌能產生各種風味物質，如乙酸、乙醇、苯乙醇和乙酸乙酯等[22]。橫梗霉菌屬在醋醅中也比較少見，常存在于大曲中[23?24]。釀酒酵母相對豐度很低，可能是因為發酵過程中溫度高于釀酒酵母的耐受溫度。四川麩醋中的主要真菌是釀酒酵母、覆膜孢酵母、伊薩酵母、黑曲霉等，鎮江香醋的主要真菌是曲霉屬和鏈格孢霉屬；永春老醋發酵過程中的主要真菌來自于酵母綱[25]；赤水曬醋醋酸發酵階段優勢真菌為曲霉菌屬（Aspergillus）和絲孢酵母菌屬（Trichosporon）[26]；可見不同食醋醋酸發酵過程中起主要作用的真菌各有不同，原因可能是曲、原料、環境中存在的微生物差異較大。

在發酵過程中，除了畢赤酵母屬（Pichia）和橫梗霉屬（Lichtheimia）這兩種相對豐度較高的屬外，還存在許多相對豐度較低的物種，比如絲孢酵母屬（Trichosporon）、鏈格孢霉屬（Alternaria）、曲霉菌屬（Aspergillus）和德克酵母屬（Dekkera），其相對豐度保持在0.1%～4.0%之間，且存在于整個發酵過程中，其余屬相對豐度小于0.1%（個別屬在發酵某天豐度較高）。

2.6 四川曬醋的真菌群落演替的聚類分析

如圖5所示，從對樣品的聚類結果，可以看出真菌群落的演替呈現一定規律，發酵第1～8 d與其他時期有較大差異，并且發酵第9～12 d與發酵第13～16 d也位于兩個不同分支。PCA分析發現（圖6），前個兩主成分可以代表99.1%的變量信息，真菌的群落變化主要發生PCA1軸。第13 d的樣品與其他樣品的距離較遠，從第13 d的群落信息來看，檢測到許多低豐度的屬，與其他樣品有較大差別。可能是開放的發酵環境導致樣品受到了污染，所以后續分析將第13 d樣品去除。為了研究四川曬醋固態發酵的不同發酵階段，根據層次聚類結果，可將四川曬醋固態發酵階段分為三個階段，發酵第1～8 d為第1階段，發酵第9～12 d為第2階段，發酵第14～16 d為第3階段。

圖5 四川曬醋固態發酵過程中真菌群落聚類分析Fig.5 Cluster analysis of fungal community during solid-state fermentation of Sichuan sun vinegar

圖6 四川曬醋固態發酵過程中的真菌群落PCA分析Fig.6 PCA analysis of fungal community during solid-state fermentation of Sichuan sun vinegar

2.7 不同發酵階段標志性真菌分析

線性判別分析效應大小（LEfSe）分析是一種用于發現和解釋高維度數據生物標識的分析工具，用于發現不同生物條件或環境下的多組樣本中最能解釋組間差異的物種特征，以及這些特征對組間差異的影響程度。因此，可以使用LEfSe分析鑒定出不同發酵階段的標志性微生物[27]。由圖7可知，醋醅發酵第1階段（A）的差異性真菌來自于畢赤酵母科（Pichiaceae）的畢赤酵母屬（Pichia）和德克酵母屬（Dekkera）以及格孢菌科（Pleosporaceae）的鏈格孢屬（Alternaria）；發酵第2階段（B）的差異性真菌有毛霉菌科（Mucoraceae）、毛霉屬（Mucor）、卷枝毛霉菌（Mucor circinelloides）；發酵第3階段（C）的差異性真菌有21種，來自于毛霉目（Mucorales）、馬拉色菌目（Malasseziales）、散囊菌目（Eurotiales）、被孢霉目（Mortierellales），有傘枝橫梗霉（Lichtheimia corymbifera）、Lichtheimia ornata、總狀橫梗霉（Lichthe imia ramosa）、Malassezia restricta、微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）、細曲霉（Aspergillus gracilis）、紫紅曲霉（Monascus purpureus）和Mortierella elongata等屬。

圖7 四川曬醋固態發酵過程中不同階段的標志性真菌分析Fig.7 Analysis of symbolic fungi in different stages during solid-state fermentation of Sichuan sun vinegar

2.8 真菌群落與理化指標之間的相關性分析

對翻醅車間的醋醅樣本真菌群落進行去趨勢對應分析（DCA），得到最大梯度長度為1.30，具有線性特征。因此，醋醅環境因子與微生物群落結構間的相關性分析適用線性模型冗余分析（RDA）。從RDA分析結果表明（圖8），第一軸和第二軸分別解釋微生物群落結構變化的67.66%和7.59%，總解釋度為75.25%，說明真菌群落在屬水平上的分布與理化因子關系密切。氨態氮、總酸和還原糖對群落的貢獻度較大，氨態氮對真菌群落的解釋率為61.7%（P<0.01），總酸對真菌群落的解釋率為61.4%（P<0.01），還原糖對真菌群落的解釋率為40.9%（P<0.01），溫度、水分、pH的解釋率依次減小，且不顯著（P>0.05）。

圖8 四川曬醋不同發酵階段的真菌群落與理化因子的RDA相關性分析Fig.8 Redundancy analysis between fungal community and physicochemical properties in different fermentation stages of Sichuan sun vinegar

氨態氮與發酵第1～7 d的群落呈負相關，其相關性逐漸減??；發酵第8～16 d的群落主要集中在氨態氮向量的正方向且逐漸遠離原點，說明氨態氮與發酵第8～16 d的群落呈正相關，其相關性隨著發酵時間延長逐漸增強，說明氨態氮對真菌群落的影響越來越大。

總酸對群落的影響與氨態氮相似。發酵前期產蛋白酶的真菌豐度不高，可能主要由芽孢桿菌等細菌產蛋白酶分解蛋白質，此時氨態氮的含量增長迅速，隨著產酸菌的生長，醋醅中總酸含量上升，使不耐酸性的芽孢桿菌相對豐度減少，所以發酵后期主要由產蛋白酶的真菌來分解蛋白質。

還原糖與發酵前7 d的真菌群落呈正相關，且相關性呈減小趨勢，發酵第8 d至第16 d的群落主要在向量的負方向且逐漸遠離原點，說明發酵前期產淀粉酶、糖化酶等的真菌豐度較高，使還原糖含量增加，后期由于醋醅酸性環境的壓力使部分真菌難以生存，相對豐度減小，同時使還原糖與真菌群落的相關性減小。有學者對麩醋的細菌群落、理化指標進行了冗余分析，得到的結果表明，溫度是影響細菌群落變化的主要因素[28]，說明真菌和細菌群落的影響因素有差異。有研究表明翻醅操作通過影響溫度、氧氣含量等發酵條件來影響微生物群落的結構[29]。

根據Spearman 相關系數可知理化指標與各個真菌的相關性，選擇了豐度前15的真菌進行分析，結果表明（表2），這15種真菌大部分與總酸、氨態氮、還原糖三個指標具有顯著相關性（P<0.05），此結果與RDA結果相似。與總酸呈顯著正相關的真菌有橫梗霉菌（Lichtheimia）、絲孢酵母屬（Trichosporon）、曲霉屬（Aspergillus）、鐮刀霉（Fusarium）、毛霉屬（Mucor）、Xerochrysium、根毛霉屬（Rhizomucor）、紅曲霉屬（Monascus）、馬拉色霉菌屬（Malassezia），呈顯著負相關的真菌有畢赤酵母屬（Pichia）和鏈格孢屬（Alternaria）；與氨態氮呈顯著正相關的真菌包括橫梗霉菌（Lichtheimia）、曲霉屬（Aspergillus）、鐮刀霉（Fusarium）、毛霉屬（Mucor）、Xerochrysium、根毛霉屬（Rhizomucor）、紅曲霉屬（Monascus）、馬拉色霉菌屬（Malassezia），呈顯著負相關的真菌包括畢赤酵母屬（Pichia）；與還原糖呈顯著負相關的真菌包括橫梗霉菌（Lichtheimia）、毛霉屬（Mucor）、Xerochrysium、根毛霉屬（Rhizomucor）。德克酵母屬（Dekkera）、Phialemoniopsis、Russula、假絲酵母屬（Candida）與總酸等理化因子相關性均不顯著（P>0.05）。不同真菌與理化因子的相關性有較大差異，多種真菌共同作用，理化因子與真菌相互影響，通過控制發酵環境，可以影響真菌群落組成，從而改善食醋風味。

表2 醋醅樣品中理化指標與真菌的Spearman 相關性Table 2 Spearman correlation coefficients between physicochemical indicators and fungi in cupei samples

3 結論

本研究利用高通量測序技術對四川曬醋固態發酵過程中真菌的組成和演替規律進行了研究，并分析了發酵過程中理化因子的變化。隨著發酵的進行，醋醅的pH降低，水分、溫度基本保持穩定，總酸、氨態氮含量先持續增加后保持穩定，還原糖含量先增加后減少。真菌群落的多樣性和均勻性呈現先穩定后逐漸增加再降低的趨勢。根據聚類分析結果，可將發酵過程分為3個階段，且3個階段的標志性真菌不同。畢赤酵母和橫梗霉菌是發酵過程中的主要真菌，畢赤酵母屬的相對豐度在18.3%～99.6%范圍內波動，橫梗霉菌屬的相對豐度在0.2%～62.5%范圍內變化。此外，冗余分析結果表明，氨態氮、總酸是影響真菌群落的主要因素，氨態氮、總酸與發酵第1～8 d的真菌群落呈負相關，與發酵第9～16 d的真菌群落呈正相關。本研究發現理化因子對曬醋真菌群落的演替有一定的影響，后續還可以引入更多與真菌生長相關的理化因子，如氧氣濃度、酶活等，可能有助于曬醋真菌群落變化的進一步探究。