從西紅柿味道變化談農產品品質評價

隨著我國現代農業發展和人民消費水平的提升，老百姓對農產品的要求不再滿足于數量和安全，而是越來越關注外觀、食味和營養等品質，成為人民對美好生活向往的重要組成部分。西紅柿味道變化的背后，其實正是對農產品“安全、優質、營養、健康”追求的一種表現形式。開展農產品品質提升工作，生產出更多優質農產品，這不僅是滿足人民對美好生活向往的需要，更是農業高質量發展、鄉村振興和改善人民生命健康的重要舉措，建立品質評價體系是提升農產品品質的基礎。

農產品食味品質的影響因素

農產品食味品質變化是多種因素造成的，貫穿品種選育、生長、采收、貯藏、運輸等整個生命周期，中間每一個環節的變化都會影響農產品的食味品質。從品種選育方面，有文章闡明西紅柿變得難吃的原因是由于在現代育種過程中更多注重產量、外觀等商品品質，導致控制西紅柿食味品質的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現代西紅柿品種中顯著降低，最終使得西紅柿味道發生變化。從生長環境方面，西紅柿味道的形成還與特定的土壤、日照、降雨等環境以及農藝措施有關。晝夜溫差大、日照時間長利于糖分的積累，西紅柿口感會偏甜。另外化肥的使用也會影響西紅柿的口感，適量鉀肥可以提高西紅柿的糖度和口感風味，但使用過多又會造成西紅柿發酸。實際種植過程中，氮肥因見效快使用量較大導致西紅柿個頭大、外表光鮮，但食用口感相對較差。從收貯運方面，西紅柿皮質較軟、口感沙瓤，貯藏運輸過程中容易產生機械損傷。蔬菜供應基本上靠外地運輸，對西紅柿耐貯藏、易運輸提出了更高的要求，因此硬果型西紅柿逐漸成為市場上的主導品種，其水分含量少，果肉緊實，適合遠距離運輸等特點。為了便于貯運，很多西紅柿在青澀的時候被采摘，然后在貯運過程中被催熟，這樣會影響淀粉向糖分的轉變，從而影響西紅柿的口感。

西紅柿味道變了只是我們最直觀的感受，其實變的不僅是味道，其營養品質等方面也都發生了變化，如西紅柿維生素、營養元素的含量也發生了變化，面對這些變化，如何科學評價農產品品質變化的優劣是擺在監管者、生產企業和消費者面前的主要問題。

建立品質評價體系是提升農產品品質的基礎

我國是農業大國，但長期以來大而不強、多而不優，缺少具有國際影響力、競爭力的優質農產品品牌。政府部門和企業為生產出更多優質農產品進行了很多努力和嘗試，但是在實現優質優價的路上走得并不順暢，反過來影響了企業生產優質農產品的積極性和決心，同時影響了消費者對通過高價獲取優質農產品的信心。究其根本原因，主要是我國尚未形成科學、權威、普遍被大眾所認可的農產品品質評價體系。

為解決農產品品質成分不明、本底不清、優質不優價等問題，2016年起在農業農村部農產品質量安全風險評估專項中啟動了農產品營養品質評價與特征性品質指標篩選等工作，提出了構建農產品“品質年譜”的計劃。目前已完成大米、柑橘、菜籽油等10多類農產品的品質評價工作，制定了農產品品質評價的基本規范，出版了《食用農產品營養功能成分檢測大全》《柑橘果實商品品質評價方法》等專著3本，制定了《食用農產品營養成分數據表達規范》等標準40多個，構建了基于多維表征的全國農產品品質數據庫平臺1個，收集數據10萬余條。中國農業科學院農產品加工研究所于2019年提出了“時空”品質評價的理念，所謂“時空”品質評價，是指依據農業生產和消費習慣，對農產品品質開展綜合評價，既考慮何時采收、貯藏保鮮過程等“時間”因素對品質的影響，也考慮品種、產地、部位等“空間”因素對品質的影響，統籌對食味品質、營養品質、加工品質、安全品質、保健品質的“多維”品質進行評價。基于“時空”品質評價的理念，中國農科院創新工程“農產品品質評價與應用”項目，針對大宗糧油、果蔬、畜產、特色農產品等農產品資源，全方位開展主要農產品品質評價工作。目前已完成了大豆、小麥、花生、肉羊等9大類重點農產品的品質分析工作，建立了我國農產品品質基礎數據庫，已收集基礎品質數據3萬余條，篩選加工專用品種30個，極大地促進了農產品品質的數字化、標識化和優質化，加工原料品種專一化，為打造農產品品牌和提升生產加工標準化提供了技術支撐。

國內外農產品品質評價的發展趨勢

隨著消費升級和現代農業產業不斷發展，農產品品質評價數字化、特征標識化與身份化、品質評價在線化與智能化，以及生產的標準化和區域化得到了前所未有的重視。日本、美國、歐盟等發達國家和地區，大部分農產品已實現了產、加、銷一體化經營，具有加工品種專用化、原料基地化、質量體系標準化、無損判別快速化、生產加工自動化、農產品品牌化、產業利益聯結化等特點，在此基礎上形成了全球化貿易優勢。

品質表征技術數字化

依據消費習慣和消費特點，對農產品資源開展“時空”品質評價，將農產品食味品質、營養品質、加工品質、安全品質、功效品質的“多維”品質進行數字化綜合表征。如澳大利亞肉類標準（Meat Standard Australia，MSA）的制定綜合了20余年的研究數據，涉及8個國家超過10萬名消費者、70萬個樣品、8種烹飪方法，建立了以增加消費者滿意度（肉的食味品質）為目的的肉類分級標準，得到了業內、消費者一致認可。我國在大宗糧油、果蔬、畜產、水產、特色農產品等方面也進行大量特征品質分析和挖掘工作，建立了相關數據庫。但我國目前的農產品品質評價缺乏對食味品質、營養品質、加工品質和安全品質的全面綜合評價，以及“時空”品質評價，而且品質評價方法和標準與我國消費習慣和膳食模式存在一定脫節。

品質特征標識化與身份化

利用各種光譜、質譜、組學等技術，圍繞質量、營養、安全等品質進行全面分析，篩選優質農產品的特征指紋，建立數據庫對其產品進行身份認證。如歐盟1996年就開始實施原產地保護產品（PDO）、地理標志產品（PGI）和傳統特色保護產品（TSG）認證。每年對特色農產品特征指紋進行分析，建立包括土壤、氣候、地理、特征品質等的基礎數據庫或數據銀行（Data bank）。我國2008年實施了《農產品地理標志管理辦法》，近年來也大力推動農產品的“身份證”管理，目前我國特色農產品品質評價主要以感官和理化品質評價為主，特色農產品的特色標志物尚不明確，理化指標閾值缺乏，特征標識化和身份化基礎工作比較薄弱。

品質評價監測在線化與智能化

隨著農產品生產、加工、物流、消費的改進升級，農產品品質評價與分級在線化和智能化需求日益突出。發達國家在品質評價技術領域已進入工業4.0階段，在實現自動化的基礎上，布局研發基于智能傳感、物聯網等技術的智能化分級技術與裝備。如澳大利亞Scott公司、丹麥Frontmatec公司研發的品質評價、智能分級機器人已廣泛應用，并建立了無人工廠；荷蘭Greefa公司研發的分級技術與裝備，具有高效、精準、無損、智能等優勢，已廣泛應用。目前我國對農產品品質的快速檢測大多是單機和離線檢測，而且檢測指標少，檢測精度和準確性低，同時由于缺乏與我國主要農產品匹配的基礎數據庫和后臺支撐模型，直接引進發達國家的智能化分級設備，難以實現本土化推廣應用。

生產標準化與區域化

在農產品優質化的過程中，需形成不同農產品優勢區域布局與標準化生產，通過建立農產品標準化生產技術示范基地，生產出一批特色優質農產品，以標準化和區域化確保品牌的穩定性和持續性，推進農產品的規模化、集約化和產業化進程。發達國家已基本實現了大宗農產品的優勢產區劃分與布局，如美國蘋果種植以西部華盛頓州、中部密歇根州、東北部紐約州和西海岸加州為主要優勢產區，且不同優勢產區從種植適宜性、本土鮮食、加工專用及出口貿易等需求布局不同系列品種；加拿大西部以優質硬質紅皮春小麥、琥珀硬粒春小麥為主，東部地區為軟質紅皮冬小麥為主。我國大宗農產品雖基本形成區域優勢產區，但特色品牌農產品的標準化和區域化還未形成。

科學有效的品質評價體系對于提升農產品品質具有重要的作用，需要政府監管、產業引導、科研支撐三個方面同時推進，形成合力，發揮好品質評價“指揮棒”的作用。在政府監管方面，積極爭取設立農產品品質提升財政專項，開展農產品品質評價、體系構建等工作；加大對大宗及特色農產品的品質監測，為產品品質評價及提升提供重要的大數據支持；加強品質評價相關標準的立項支持，制定一批品質評價方法和產品分等分級標準。在產業引導方面，打造優質農產品特色品牌和標準化生產區，指導生產者選擇優質品種，進行優質農產品的標準化生產示范推廣應用；加強市場消費科普引導，將優質農產品生產與評價轉變為科普宣傳材料，引導公眾科學消費，推動形成優質優價的市場環境。在科研支撐方面，繼續加大力度開展覆蓋大宗及特色農產品“時空”品質評價工作，完善多維“時空”品質數據，建立農產品品質評價方法體系，制定農產品品質調控技術規范，研發配套品質檢測技術與裝備，為優質農產品生產與品質評價提供技術支撐。