燒雞是綠皮車上的“戀戀風塵”

滕征輝

看完返鄉政策，我默默地打開訂票軟件，退掉了回家的票。我兀自嘆了口氣，往年春節回家的場景在腦海里一一閃過，突然有那么一瞬間，我想到了曾經坐綠皮車回鄉的日子。

七八年前，我在東北讀高中。每年放寒假，我都會坐火車回青島團圓。硬座車廂環境很差，但處在其中的人十分熱鬧。

我對燒雞的認知，也是來自綠皮車上。當列車緩緩地駛出東北平原，朝著山海關進發時，推銷燒雞的就該登場了。他們操著滿口大碴子味兒的方言，學著電視廣告的模樣，拿腔捏調地介紹起溝幫子熏雞。有人該納悶了，不是說燒雞嗎，怎么就跑題成了熏雞呢？實質上，溝幫子熏雞可以算作是燒雞的另外一種存在形式。

這得從清光緒年間說起，有位叫作劉世忠的熟食店主從安徽遷至此地，為了生存，他重操舊業，開始賣起在老家紅極一時的燒雞。可依照大名鼎鼎的安徽符離集燒雞的制法做出的成品并不受人歡迎。于是劉世忠開始改進工藝，烹飪方式改良，調味料也根據本地人口味調試，熏雞也就在遼寧西部地區應運而生了。

別看東北民風粗獷，研究起吃來，這群人比誰都精細，這在溝幫子熏雞的制作過程中體現得淋漓盡致。熏雞前前后后有十幾道工序，且不說選活雞、整形這些老手才懂的工序，光是配料、熬煮、熏烤這幾步就得學上一段時日。

雞經整形后，投入加了二十余種調料的老湯之中，然后入鍋慢火煮上個兩小時，煮至爛而連絲時，將其撈出。隨后便是極為考究的熏烤，雞表面刷上一層香油，之后放入熏爐中，待爐底微紅時，撒入白糖，糖在熔化時，會冒出白煙。兩三分鐘后，翻個個兒，等白煙變黃，熏雞也就大功告成了。出鍋的溝幫子熏雞，色澤棗紅鮮亮，光是瞅著就很誘人。等實際品嘗時，也絕對不會辜負了食客們的一番期待。

它外皮有特殊的熏香味兒，入口油潤不膩，后味兒還有絲絲微甜，回味無窮。等吃到雞肉時，第一口就能品到細嫩，隨后連成絲的肉質纖維在口中釋放出嚼勁，越嚼越香，滲入其中的滋味悠長而有余韻。在疲乏的旅途中，來上一只，配上些小酒，看著窗外變換的景色，那感覺甭提有多愜意了。

等過了山海關，進入齊魯大地，那德州扒雞就該大顯神威了。又該有人納悶了，怎么又聊到了扒雞？實質上，扒雞可以算作是燒雞的2.0版本。

德州扒雞這道傳統風味，制作工藝并無過難之處。先焯水，而后涂上一層飴糖，通身褐紅色的雞在油鍋中過上一遍熱油后，便可放入鹵水。雞在鹵水中上下沉浮，先是經歷大火猛煮，之后承受小火慢燜，前前后后十幾個小時，等到離骨酥軟時，這扒雞就能端上臺面了。

上桌的扒雞，形制完整，造型雅致，其雞翅銜于口中以完成初步塑形，其兩只腿骨塞進腹中，用以保持平衡。泛著油光的扒雞桀驁地往盤子里一放，那就是一道齊魯風味十足的代表之作。輕扯開來，其雞皮十分緊實，送入口中咀嚼，頗有韌勁。附在雞骨上的肉，酥爛而滑嫩，咸香又適口。當雞絲在口腔中翩翩起舞，這旅途也就算是美滿了。

在我的記憶里，德州扒雞和溝幫子熏雞總是與慢悠悠的綠皮車相互勾連，吃完了燒雞，也該到家了。

侯孝賢有一部電影叫《戀戀風塵》，講的是難舍難分的愛情，我覺得將這個詞用在燒雞和綠皮車上也是很恰當的。燒雞，正是那綠皮火車的“戀戀風塵”。