中外美食類紀錄片的文化內涵比較研究

美食類紀錄片和傳統紀錄片一樣與時代發展息息相關，所以如何反映社會，適應廣大受眾的心理變化，是今后紀錄片發展過程中所必須克服的難題。從一部優秀紀錄片中可以窺視一個國家政治﹑經濟、文化發展的歷程。外國紀錄片為中國紀錄片在新環境中面對某些問題提供了參考經驗。本文選取《壽司之神》《舌尖上的中國》這兩部紀錄片作為研究對象，通過對這兩部美食類紀錄片所側重展示的文化內涵方面進行個案研究，以期透過中外美食類紀錄片分析中外文化內涵與國家形象傳播方面的異同。

一、創作理念分析

《舌尖上的中國》作為一部中國美食生態類系列紀錄片，其最重要的創作理念是平民化。該片總導演陳曉卿曾表示：“我們要拍攝的不是名廚名菜，而是普通人的家常菜。”美食是紀錄片中主要反映的對象，除此之外紀錄片還展示出了普通人的人生百味，讓觀眾透過美食來看社會。平民化的創作理念是《舌尖上的中國》獲得觀眾認同與贊揚的前提條件，它拋棄了以往紀錄片走的精英路線，從大眾的視角來體現受眾本位的價值體系。在《舌尖上的中國》中，我們很難看到高檔飯店和精致昂貴的美食，取而代之的是老百姓的日常飲食。該片導演將全國各地百姓的飲食習慣進行了地域化的區分，并且將中國廣大勞動者堅韌不拔的精神展現在屏幕上，抓住了受眾的共情心理，拉近了和觀眾的距離。正如中國古語所說“食色性也”，不同階層、民族、年齡的人都無法離開食物，食物是人類生存發展、綿延不絕的必要條件，所以美食具有廣泛的群眾基礎。

不同于《舌尖上的中國》的親民路線，《壽司之神》凸顯的是一種專業化的理念。《壽司之神》將主人公小野二郎塑造成一個專業匠人。不茍言笑的主廚小野二郎，在食客進餐過程中提出種種嚴苛要求，將壽司刻畫成一種高高在上的食物。這種專業化的敘事視角會讓觀眾產生一種崇敬感，從而讓觀眾體會到何為真正的匠人精神。正如小野二郎在片中所說：“同樣的事情我重復做了一年又一年，以求自己技藝精進，只要是有進步我就會繼續向上努力，以求到達頂峰，但是頂峰在哪里又有誰知道呢？我工作了幾十年，認為自己還不夠完美，但是我每天都很開心。我喜歡做壽司，這就是匠人精神吧！”小野二郎一生都在制作壽司，他對壽司傾注的心血和他的壽司技藝稱得上是世界第一，堪稱最專業的壽司匠人。這種專業精神就在于不僅要擁有天賦，并且每天都要比其他人更努力，至死不渝。

二、文化內涵相同點剖析

（一）人與自然的關系

《舌尖上的中國》致力于傳播中國的傳統文化，“中國風味”是在這個過程中我們能體會到的一以貫之的線索。在《舌尖上的中國》中，不僅僅是食材，連制作工藝都蘊含著豐富的文化底蘊。大自然如何賦予廣大勞動者食材，勞動人民如何與自然和諧相處，在祖先傳承的生活方式中，如何依靠其他途徑獲取食材。創作者通過描述人和食物之間的故事，展現了人與大自然之間、人和人之間和諧美好的關系。第一季第一集《自然的饋贈》就描寫了這樣的畫面：“松茸出土了以后，主人公卓瑪用松針把菌子下面的坑掩蓋好，這樣做之后，菌絲才能夠自然延續成長，為了大自然的這份饋贈，村民們都遵循著山林里的規矩。”由此可見，這種“獵而不絕”的可持續發展的思想貫穿于整部紀錄片之中，表現了勞動者的智慧，在尊重自然的前提條件下又超越了自然條件的限制。《舌尖上的中國》向觀眾展示了和諧包容的內涵，傳達了感恩與回報的人文思想，重溫了人與自然和諧共生的情景，發揚并傳播了天人合一、道法自然的精神。大自然給予我們的食物是一份無私的不求回報的禮物，我們通過烹飪與創造活動將食物轉變為美食，不僅創造了文明還創造了文化。

《壽司之神》中描繪的人和自然的關系沒有《舌尖上的中國》這么溫和，與反映日本太地町的漁民每年捕殺海豚經過的紀錄片《海豚灣》一樣，其內容給人心靈上的沖擊。相關數據表明，日本人每年至少殺死兩萬三千頭海豚供顧客食用。在壽司店主廚的眼里，好的海鮮越來越少，壽司店的經營者必須找到替代品。

日本的飲食文化造成了魚獲短缺，主要問題就在于過度捕撈，鮪魚的數量每年都在減少，一條鮪魚長到可供人食用的大小需要生長十年光景。日本漁業常用流刺網和拖網，捕撈方式屬于“一網打盡”，幼魚還沒成年便被捕獲，整體漁獲量就會逐年減少。企業如何平衡盈利與自然保護是日本漁業需要面對的重要問題。人與自然如果不能和諧共處，有一方打破了這種平衡，恐怕帶來的災害將是不可挽回的，這就是導演想要傳達給我們的觀點。

（二）繼承與發展的選擇

“繼承與發展”這一主題一直滲透在《舌尖上的中國》的各個角落。在第五集《廚房的秘密》中，廚師學校老師周賽群將手藝傳給自己的女兒楊禮菁，這也是中國家庭最常見的烹飪手藝傳承方法。在第二季中專門有一集——《心傳》，講述了83歲高齡的廚師李伯榮用自己的一身廚藝功夫贏得了無數贊譽。由此可見，李伯榮和小野二郎有諸多相似點。他們一直沒有放下自己賴以生存的菜刀與砧板，沒有放下自己的手藝，終于獲得今日的成就。通過《舌尖上的中國》這部美食類紀錄片，我們可以看到﹐唐詩、宋詞、昆曲等傳統文化可以傳承，美食文化也可以傳承﹔廚師不僅僅是美食的創造者，還是文化的傳承者，更是未來的文化書寫者。

《壽司之神》闡述了在這個快速發展的時代，從古時候傳承下來的制造技術也在漸漸被人們遺忘。紀錄片中，小野禎一已經50歲了，但是他還沒有接手壽司店的生意。小野二郎跟小野禎一說：“很多父母都會讓孩子自己出去闖蕩，失敗了再回家，但是這種后路對孩子來說是一種妥協，孩子也不會有所成就。”小野二郎表示自己從來不厭倦這份工作，他說﹐“雖然我現在已經85歲了，但是我還是想一直做下去。”這份匠人精神需要子孫后代繼承下去。

小野二郎的兩個兒子雖然都在做壽司生意，不斷提升自己的制作技巧，但是達到米其林三星水準對他們來說難度依舊很大。壽司這種食物想要做到精益求精，在現在這個時代越來越困難。顧客的口味不斷升級，食材的品質卻逐年下降，是在難題面前妥協，還是為了傳承美食嘔心瀝血，這是一個難以決斷的巨大問題。

（三）儀式文化與儀式精神

在人類學研究范圍內，大部分學者將儀式定義為：“社會秩序的某種象征，是所規定的服務于各種場合的規范行為對神秘或非體驗物或魔力的信仰，將儀式看作是恢復社會平衡和穩定的政治手段。”我們所觀看的紀錄片就具有儀式功能，它利用儀式感來調動人們的思想與情感。一個城市不僅在傳承著古老的文化習俗，同時也在孕育著新的生命，并且不斷發展深化，儀式能夠帶給一座城市特殊的印記。《舌尖上的中國》第二季第五集《相逢》對儀式文化也進行了闡述：“深圳是中國最有活力的新城市。新深圳人帶著自己獨有的文化與習慣﹐與城市相互碰撞，方言與鄉音在逐漸被同化的過程中，飲食習慣的邊界也逐漸變得模糊。”中國獨特的飲食文化讓深圳這座包容力極強的城市以新的方式凝結起來，儀式可以用來消除人們心中的焦慮感，這種極強的社會包容能力與整合能力讓深圳能夠不斷更新血液，不同“文化場”之間相互碰撞、融合，產生新的火花，發展出新的文化，新的文化又不斷積淀，影響這座城市的習俗和傳統。

在《壽司之神》中，令人印象最深刻的就是經銷商藤田在魚市買魚時工作人員拿著鈴鐺又唱又跳的片段了，這就是一種儀式的表征。拿著鈴鐺又唱又跳其實是競價主持人在唱價﹐是當地魚市的傳統競價方式。在小野二郎的店里，儀式精神經常通過儀式感表現出來，小野二郎對生活中的點點滴滴都有自己的要求。比如芥末是用野生山葵磨制的，并且是生長在伊豆半島的特有山葵﹔在磨制過程中的動作、速度還有力道都是有講究的;運送壽司的箱子也是專門定制的，竹席在箱子底部會用略微傾斜的角度擺放，抑或是在箱子角落交錯排列;廚師制作臺的布簾會根據季節更替而更換材質，麻布和靛藍布兩種材質會隨著時間推移互相交替;每天早晚都會進行一次大掃除。這些事情加在一起就可以從中看出小野二郎是一個十分具有儀式感的人：他每天坐地鐵都要從同一個閘口出來，他把簡單的事情做到極致便是美學，精益求精、一絲不茍的嚴謹態度從儀式精神中體現出來。

三、文化內涵不同點剖析

（一）《舌尖上的中國》的家國情懷

《舌尖上的中國》成功調動了觀眾的心理活動，喚起大家對“家”的懷念之情，激發出受眾對于民族文化和情感的認同傾向，這種情感就是我們所說的家國情懷。在有關美食制作的鏡頭中，導演們加入了與家庭相關的畫面：寧波井頭村的阿公阿婆，制作了年糕等著孩子回來吃，年夜飯中代表團圓的餃子宴都體現出了家的味道。因為有了家的味道我們的生活才如此溫暖。家是一個等待著我們精神、心靈和腳步回歸的地方。這部紀錄片不僅帶給我們美食的享受，還讓電視機前的你我自覺生發出一種歸屬感﹕時光變遷、歲月流轉，家永遠都是最溫暖的港灣。

（二）《壽司之神》的匠人精神與禪宗文化

作為一個真正的匠人，需要其對手藝不斷精進，提高自身的修養，提升思想境界，實現知行合一。綜觀小野二郎的一生，壽司是他賴以生存的心靈支柱。他用最高標準要求自己，嚴格要求自己的徒弟，觀察客人的反應后對壽司的口味進行微調，將左撇子的客人安排在左邊，給女性客人的壽司的米飯用量會比男性客人的少一些，讓客人在享受美食的過程中既不會產生不適，又能品味到美食的獨有風味。從食材選擇到壽司入口的瞬間，小野二郎像一個數學家一樣進行縝密的計算與思考。美食家山本益弘在評論小野二郎時這樣說：“在他的店里當學生，第一件要學的事情是擰毛巾，雖然這種訓練辛苦又乏味，但是在日本這樣的國家，這是很正常的事。不會擰毛巾的學徒是不可能被允許碰魚的;過了這一關，才有資格用菜刀切魚。這個過程歷經十年，師傅才會教你如何制作煎蛋。”在片中人物身上，我們都能看到這種匠人精神。小野二郎所有的“合作伙伴”均是各自行業內的頂尖高手。米販、魚販、壽司店老板，這樣普通行業的從業者在片中展現出了各自生命應有的光彩，詮釋了對生活與生命的敬意。鮪魚經銷商藤田這樣說：“在這個市場里最好的鮪魚只有那一尾，而我只買那一尾。”蝦店老板在新鮮大蝦到貨的時候，第一時間就會想到：“這個是適合小野二郎的！”大米店老板也這樣說：“同種類的大米我只賣給小野二郎，他同意我可以賣給別人我才會賣給別人。”如果要用一個詞語來形容這種匠人精神，那便是“極簡的純粹”。只要認真鉆研，手藝就會進步;但是想揚名立萬，除了天賦，剩下就是比誰更努力。

在20世紀初，日本學者岡倉天心在《茶之書》中寫道：“也許是因為我們沒有什么了不起的東西需要去隱藏，才會在細枝末節上盡情展現出自我。哲學或詩歌的成就縱然高尚，但是日常生活中不足為道的小事，同樣堪為民族理念的注釋。”匠人精神與禪宗文化也有異曲同工之妙，日本人崇信佛教，在鐮倉時代，禪宗文化在日本傳播開來，不僅突破了佛教，還浸潤在日本人的精神、藝術、社會領域，激發了日本民族本源里的相似因子，得到了前所未有的強烈共鳴。茶道是體現禪宗三昧的一門藝術，與茶道一樣，這種突如其來的影響形成了日本飲食文化的基本美學追求——在視覺和觸覺上對美的精致經營和對食物原初滋味及其季節性意味的纖細感受。所以我們從《壽司之神》中能感受到日本飲食文化中的禪宗文化。對國土面積狹小的日本而言，正是來自中國的禪宗告訴日本“一即是多”、從有限發現無限的智慧，體味“日日是好日”的獨有心境。《壽司之神》也是一個禪宗職業觀的典型例證。

四、結語

美食類紀錄片《舌尖上的中國》將中國傳統美食文化與大眾文化進行了融合再創作，成為一部雅俗共賞的佳作。創作者的鏡頭將中國的地域文化、風土人情、民族精神呈現給海內外觀眾，為觀眾帶來視覺的盛宴，展示出了中國電視紀錄片的無限魅力。《壽司之神》作為一部美國導演拍攝的反映日本美食文化的紀錄片，完美地展現了日本文化的哲學內涵，將小野二郎這位米其林三星大廚的形象塑造得有血有肉。要想用鏡頭說話，用情節打動人，就需要把握好紀錄片客觀性的原則，在此基礎上進行主觀創作。

紀錄片作為傳承文化的重要載體，在傳播中國文化、展現國家形象等方面有著重要的作用。紀錄片創作者應當確定好紀錄片的創作方向，然后制定相關發展策略，進行創新和突破，貫徹受眾本位原則，實現自己的獨有價值，努力傳承并弘揚中華文化，展現中華民族積極向上的精神風貌，傳播良好的國家形象。

[作者簡介]潘鶴雙，1994年生，女，漢族，遼寧大連人，本科，供職于廣東廣播電視臺，研究方向為電視專題節目研究、電視與新媒體敘事研究。