食品中酸價及過氧化值的控制研究

陳亞陽

摘要：文中通過對食品中酸價及過氧化值產生的原因進行分析，以實驗的方法對酸價及過氧化值控制手段進行驗證，以達到有效的管控目的。

關鍵詞：酸價;過氧化值;控制研究

Study on Control of Acid Value and Peroxide Value in Food

CHEN Ya-Yang

（Zhangzhou Longhai Testing Institute of Quality & Measurement， Zhangzhou 363100，Fujian，China）

Abstract： This paper analyzes the causes of acid value and peroxide value in food， and verifies the control means of acid value and peroxide value by experimental methods， so as to achieve the purpose of effective control.

Key Words： Acid value; Peroxide value; Control research

1引言

酸價及過氧化值限值要求多見于油炸類食品或油脂含量較多的食品（以下簡稱“含油食品”），如炒貨食品及堅果制品、膨化食品、糕點、餅干、食用油、油脂及其制品等。這類食品中油脂含量較高，容易因為水解、氧化而導致產品酸敗變質，產生“哈喇味”，影響產品品質及食品安全。對食品中酸價及過氧化值的產生原理進行充分了解和把握，有利于全面了解食品酸敗的原因，從而有針對性地采取控制手段，適當地改善食品品質，延長產品保質期。

2 食品酸敗分析

2.1 油脂的組成

油脂是油和脂肪的統稱，是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三種元素組成，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸（含十個碳原子以上的脂肪酸）結合而成。油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，一克油脂在體內完全氧化時，大約可以產生39.8千焦的熱能。

2.2 油脂品質指標

酸價及過氧化值是油脂品質的兩個重要指標。油脂中酸性物質（游離脂肪酸）的含量由酸價（AV）來體現，其檢測標準為GB 5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》;油脂中過氧化物含量則是由過氧化值（PV）來體現，其檢測標準為GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》。

2.3 油脂酸敗過程

油脂酸敗有水解型酸敗、酮型酸敗和氧化酸敗，其酸敗方式一般有兩種，一是水解，二是氧化。

2.3.1 油脂水解

油脂在脂解酶的作用下會水解成游離脂肪酸和甘油。動物油脂在加熱時會使脂肪酶失活，減少游離脂肪酸，植物油則一般要通過加堿中和提煉減少游離脂肪酸。油脂與水、堿的化學反應如圖1所示。

一些污染微生物在含水的油脂和油脂食品中會產生酶，如脫氫酶、脫羧酶、水合酶等，促使油脂水解成游離飽和脂肪酸，然后在微生物分解酶的作用下氧化，生成酮酸和甲基酮，產生怪味。

油脂水解過程中，酸價會上升，但過氧化值無明顯變化，所以水解引起的油脂酸敗一般用酸價來表示。

2.3.2 油脂氧化

油脂氧化是油脂和含油脂食品在貯藏過程中發生敗壞的主要原因，它是油脂中的不飽和酸酯因氧氣氧化成過氧化物（初級產物）（這個階段一般用過氧化值來體現），再進一步分解成低分子羰基化合物（醛、酮、酸等）（這個階段過氧化值會降低，酸價上升，適合用酸價來體現），產生“哈喇味”。其氧化的類型有自動氧化、光敏氧化和酶促氧化。其氧化過程如圖2所示。

2.4 食品酸敗原因

從上述對油脂的分析中可知，食品中的油脂酸敗引起食品酸敗。含油食品酸敗的原因主要有三方面：

一是油脂品質不良引起。食品加工用油在驗收和使用環節上未對所用食用油的酸價和過氧化值進行監測或未有效監測，導致食品加工過程中使用了酸價和過氧化值超標的食用油。二是用油方式不當引起。食品在使用食用油煎炸、噴灑時，其油品的穩定性、油品溫度以及產品表面殘油的控制等，都會影響到酸價和過氧化值的波動。三是貯存方式不當引起。食品在包裝和貯運過程中，成品包裝中氧氣殘留量和包裝阻氧性能是影響貨架期內食品過氧化值的重要因素（每100克食品過氧化值上升0.1，消耗氧氣約8.8mL）。

3 食品酸敗控制

對食品酸敗的控制，就是控制食品中油脂的酸敗，即控制油脂的水解和氧化進程。下面通過實驗對控制水解和氧化進行效果比對，選出有效的控制方法。

3.1 實驗材料及方法

本實驗以浸泡的豌豆為主要原料，對瀝干和不瀝干的豌豆分別使用大豆油、棕櫚油進行油炸，后進行甩油和不甩油、脫氧包裝和不脫氧包裝比對試驗，得出在不同情況下，酸價和過氧化值的變化過程。

3.1.1 實驗材料及設備

3.1.2 食用油指標

大豆油、棕櫚油經實驗室檢測，結果如表2所示。

3.2 工藝方法及實驗步驟

3.2.1 工藝方法

將20kg豌豆平均分成兩份，標記為A樣、B樣，于相同的水、相同容器、相同環境下浸泡30h后，對A樣進行離心脫水3min（經測試水分為24%），對B樣自然瀝干5min（經測試水分為41%），分別倒入大豆油、棕櫚油中進行油炸，油炸溫度（160～170）℃，時間12min，油炸冷卻之后，對A樣和B樣各提留兩包（每包400g）包裝備用，剩余產品再次進行分樣，標記為A1、A2、B1、B2，對A1、B1進行甩油和脫氧包裝，對A2、B2不甩油和不脫氧包裝，各樣品均是一式兩份包裝，每包400g，之后在常溫相同條件下貯存10天后進行檢驗。

3.2.2 檢驗步驟

為方便驗證，棕櫚油檢驗依據不參照GB/T 15680-2009 《棕櫚油》，而是與三級大豆油一樣，共同參照GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》中有關食用植物油的指標要求。實驗環境25℃、56%RH，避光、未通風，使用樣品量為300g，前處理后，對各樣品進行平行試驗并取平均值，數據匯總如表3、表4所示。

從表3、表4數據可知，油炸產品的酸價和過氧化值與所用食用油有關，這是因為不同品種食用油的穩定性不同。表3、表4中，棕櫚油穩定性要比大豆油好，水解引起的酸價波動較小;油炸過程中，原料的水分越高，水解引起的酸價也越高;油炸后甩油及脫氧包裝效果比不甩油、不脫氧包裝效果要好。

4結語

針對含油食品酸敗問題，從文中試驗的結果來看，欲控制好油炸食品酸價和過氧化值，可以從以下八個方面入手：

（1）制定嚴于產品標準的作業指導書，對食用油的用前、用中進行嚴格監測;

（2）對煎炸或噴灑所用食用油應當進行驗收前檢驗，為達到相關標準要求，最好使用穩定性更好的耐煎炸用油，比如，可以用棕櫚油代替大豆油;

（3）原料水分偏高的食品應該在油炸前進行脫水處理，減少油脂含水量;

（4）對食用油使用過程進行監測，保持油脂清潔，確保食用油在使用過程中酸價和過氧化值不超過上限;

（5）油炸后對產品進行適當甩油，減少煎炸用油對產品本身影響;

（6）根據產品類別，依據GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》要求，可適當在煎炸或噴灑食用油時使用抗氧化劑，以延緩油脂的氧化;

（7）采用抽真空或加脫氧劑的包裝方式，建議選用NY（尼龍）、NY/PE（聚乙烯）復合包裝袋等，添加K涂層的復合包裝袋效果更佳，最好選用鍍鋁膜包裝袋，阻隔性能最好;

（8）盡量在陰涼、避光的環境下貯存。

參考文獻

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