沙縣小吃配套食品生產企業現狀分析及產業發展建議

鄧麗琴

摘要：為把小吃做成大產業，沙縣小吃正努力一步一步走向規模化、產業化、標準化、國際化。文中主要對沙縣區現有的小吃配套標準化食品生產企業的現狀進行探討分析并結合食品許可審查過程中發現的一些問題提出幾點建議。

關鍵詞：沙縣小吃;食品生產企業;產業狀況;發展建議

Current Situation Analysis and Industrial Development Suggestions on Shaxian Snacks Supporting Food Production Enterprise

DENG Li-Qin

（Sanming Food and Drug Evaluation and Adverse Drug Reaction Monitoring Center，Sanming 365000，Fujian，China）

Abstract： In order to make snacks into a big industry， Shaxian snacks are trying to step by step towards scale， industrialization， standardization and internationalization. This paper mainly discusses and analyzes the current situation of shaxian district snacks supporting standardized food production enterprises and puts forward some suggestions based on some problems found in the process of food licensing review.

Key Words： Shaxian snacks; Food production enterprises; Industrial situation; Development proposals

1引言

沙縣小吃聞名遐邇，并以其獨特的味道、細致的做工、繁多的品類、實惠的價格而著稱。習近平同志在福建工作期間心系民生發展，先后于1999年、2000年兩次對沙縣發展做出重要指示，強調要加強研究和培養，深入挖掘小吃業的拓展空間。2021年3月23日，習近平總書記在福建考察時再次來到沙縣，希望沙縣小吃“再接再厲，繼續引領風騷”。

目前，沙縣小吃已在全國成立了餐飲連鎖子公司23家，區域配送中心21個，發展連鎖標準店3000多家，年營業額達500億元[1]。但是在全國范圍內包括連鎖標準店在內的9萬多家沙縣小吃門店卻連而不鎖，手工制作產品標準化程度低。在沙縣小吃門店不斷擴張發展的過程中，與其配套的前端標準化食品生產企業也因時而生并且不斷發展。這些企業的成立不僅能確保產品的標準化與安全化，而且能減輕小吃從業者的工作量，同時提高經濟效益。

2 沙縣區食品生產企業的分布現狀

2.1 數量及分布狀況

三明市一共有357家食品生產企業，其中沙縣區的食品生產企業有81家，在各縣區食品生產企業中占比最高，如圖1所示。

2.2? 相關食品生產企業產品類別分布

如圖2所示，沙縣區食品生產企業主要以與沙縣小吃相關的配套產品為主要生產產品類別。其中速凍食品的數量最多，有31家，占比36%。調味品的生產企業共有29家，占比33%。其余為糧食加工品、肉制品、豆制品等與沙縣小吃行業相關的產品。這些產品主要供應給沙縣小吃餐飲店使用，成為沙縣小吃行業的前端供應環節，為沙縣小吃的門店提供標準化配送，真正實現一、二、三產業鏈整合協同。

3 沙縣小吃配套食品生產企業主要產品的

生產條件要求

沙縣小吃配套食品生產企業起源于調味品的生產，沙縣小吃的花生醬、辣椒醬等是沙縣小吃的靈魂，由于消費群體對這些產品的需求促使調味品產業的發展。剛開始只是部分小作坊為熟悉的客戶提供加工，隨著需求的擴大逐步發展為生產企業，標準化程度也越來越高。隨著調味品企業的發展，對于沙縣小吃行業需求大且利于運輸配送的速凍食品、糧食加工品及肉制品等產品也孕育而生。下文對兩個主要產品的生產條件要求展開分析。

3.1速凍食品

速凍食品是指產品在-30℃以下迅速凍結，使其中心溫度達到-18℃，并且通過低溫運輸（冷鏈運輸）到銷售市場的食品。目前，沙縣小吃前端配套的速凍食品主要有速凍餃子、速凍包子、速凍扁肉餡、速凍大排。以產量最大的速凍餃子為例，控制生產的關鍵環節有：原料和輔料質量控制環節、生產前的處理工序環節、速凍工序環節、產品包裝環節及低溫運輸環節等。

在原輔料質量方面，使用的畜禽肉等主要原料必須按照相關規定選取定點屠宰企業的產品，且需有檢驗檢疫合格證明。若選用進口畜禽肉則必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。只有原料和輔料質量得到保證才能獲得質量安全的產品。其他原輔料產品也必須按產品執行標準的要求進行入庫驗收，產品需符合原國家質量監督檢驗檢疫總局的速凍食品生產許可證審查細則規定的要求[2]。

在前處理工序方面，速凍食品前處理工序中關鍵的控制點包括原料肉解凍和配料添加、冷凍原料解凍環節、配料添加環節。根據速凍食品生產許可證審查細則規定的相關要求，為保證成品質量，冷凍原料需要根據原料的不同（肉、水產品、蔬菜等不同原料具有不同的特性以及形態）以及生產計劃所需的量安排解凍，在解凍過程中應根據產品的不同控制解凍溫度和時間，避免解凍過程中引起產品變質和微生物繁殖。配料環節應根據產品風味添加香辛料、醬料等，食品添加劑要嚴格按照GB 2760《食品添加劑使用標準》的規定添加，避免超范圍、超限量及非法添加。

在速凍工序方面，將成品置于-30℃～-40℃的速凍庫中，在30分鐘內通過最大冰晶生成帶，在食品的中心溫度從-1℃降到-5℃的過程中形成的冰晶需滿足直徑<100μm。食品的中心溫度在速凍后需低于-18℃。如食品在凍結過程速度過慢或者加工處理過程中的關鍵技術參數控制不當，將導致產品的營養物質流失甚至變質，導致質量不合格。

在產品包裝及冷藏鏈方面，速凍后的食品會在溫度較低的環境中進行包裝，以避免速凍后的產品回溫造成產品品質下降。成品餃子貯存在冷庫，冷庫內溫度不得高于-18℃，同時冷庫應保持溫度恒定，其溫度波動范圍不應高于2℃。此外，冷凍食品不得與其他雜物混存，特別是不得與有異味以及有毒有害物品共同存儲。冷鏈運輸的工具應安全可靠并且符合有關衛生標準，其溫度的控制應符合原國家食品藥品監督管理總局的食品生產許可審查通則的要求[3]。

3.2調味料

沙縣小吃中主要涉及的調味料有花生醬、辣椒醬及液態復合調味料。文中以花生醬為例對沙縣調味料的現狀做出分析。目前沙縣地區的花生醬生產許可獲證企業有15家，其生產過程中關鍵控制環節有：原料控制、調配、殺菌等。

在原料控制方面，沙縣花生醬屬于純花生醬，主要原料為花生仁及食用油，在原料控制方面主要以花生仁的挑選為關鍵控制點。在挑選花生仁時，首先要將花生仁扒開，觀察里面的小葉子是否肥厚，如果小葉子特別肥厚，說明花生仁質量好。其次觀察果仁是否飽滿，形態是否完整，大小是否均勻，花生米的頭部是否有白色。一般果仁飽滿，形態完整，大小均勻，頭部有白色的花生仁都是生長狀況良好并且達到成熟的狀態。最后聞花生仁是否帶有清淡的花生仁香味，若聞到霉味、“哈喇味”，說明花生仁已經變質，不可使用。變質的花生仁會產生有毒物質，對人的身體產生危害。

在調配控制方面，花生醬的調配工藝有油炸、研磨。挑選好的花生仁先進行油炸，然后去皮攤涼再進行研磨。沙縣花生醬是不加入任何其他添加物的純花生醬。油炸所使用的食用油一定要嚴格把關，應選擇有生產許可資質企業的產品并附有相關合格證明。在使用過程中也要加強檢測及更新，避免因食用油的質量問題影響到花生醬的質量。沙縣花生醬的研磨一般采用石磨研磨，現在也逐漸開始使用機械自動研磨機。無論使用哪種設備研磨，都要注重清洗，未徹底清洗容易使殘留的花生醬發生霉變，影響下一次產品的品質。

在殺菌控制方面，將研磨好的花生醬醬體進行加熱殺菌，加熱溫度應控制在95℃，殺菌時間不低于50秒，完成后立即進入罐裝工序。罐體及瓶蓋的消毒也十分重要，罐體及瓶蓋應當使用沸水、蒸汽或紫外線殺菌設備進行徹底殺菌。為避免微生物的繁殖，醬體灌裝在不低于85℃的溫度下進行，罐裝時不應太滿，需留有空隙，罐裝后采用真空封蓋密封。封蓋后成品應置于沸水中進行殺菌，時間不低于10分鐘，殺菌后需進行逐級冷卻直至溫度降至常溫。

4沙縣小吃配套食品產業發展建議

在審查食品生產企業生產條件的過程中發現一些問題，這些問題的存在可能會影響沙縣小吃行業朝著標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化發展的進程。下文將對這些問題提出四條建議，希望對沙縣小吃配套食品產業的發展有所幫助。

4.1制定符合當地特色，適合沙縣小吃

產業發展的標準

沙縣小吃品類繁多，但目前沙縣小吃配套食品生產企業所使用的產品執行標準單一，不具有針對性。建議沙縣小吃食品產業執行標準在術語、定義、產品分類分級、原輔材料要求、感官要求、理化指標、檢驗規則、標簽與貯運等方面制定有產品特色的地方標準、團體標準、行業標準等。制修訂沙縣小吃多項核心產品企業標準和企業管理標準等，強化標準體系建設，提升產業服務水平。

4.2加強從業人員的素質文化水平

沙縣小吃行業從業人員的文化水平普遍較低，且配套食品生產企業屬于人員密集型企業，故提高企業管理人員的管理水平以及樹立操作人員的食品安全衛生理念十分重要。應加強沙縣小吃配套食品企業人員培訓、行業規范、日常監督檢查。加強企業生產一線人員洗手更衣換鞋戴帽、物流人流控制、設備設施維護清洗、半成品儲存控制、廢棄物控制等環節的把控，保證食品生產環境安全，為沙縣小吃產業發展打下堅實基礎。

4.3采用先進的技術改善食品生產企業的

加工環境

小吃產業是傳統行業發展而來，這些傳統的技法已不能滿足現代食品工業化的生產需求。采用先進的自動化設備生產產品，不僅能減少產品流轉過程造成的污染，還可解決招工難、用工難等問題，提高生產效率。此外，智能化監管如采取攝像頭監控以及關鍵控制點智能化數字控制等措施也可加強沙縣小吃的監管，提升產品品質。提倡沙縣小吃配套食品生產企業朝規模化、智能化、先進化轉變，提升沙縣小吃配套食品生產企業的產業發展水平。

4.4 鼓勵龍頭企業做大做強，發揮帶動作用

以龍頭企業為中心，發展特色小吃配料加工產業園區，加快產業集聚。引導建立和完善小吃配料產品從原料到成品的產品標準體系和質量安全檢測檢驗體系、市場監督準入制度，鼓勵企業實施品牌戰略，積極發展名優產品、綠色食品、有機食品。堅持以人為本，保障人民健康安全，維護消費者切身利益。

5結語

從地方特色小吃發展成為年營業額達500多億元的大產業，如今的沙縣小吃已初步形成了包括原料生產、物流配送、餐飲服務、文旅康養等在內的產業集群。沙縣區也將從抓好標準化建設、推進連鎖化經營、加快產業化進程、拓展國際化空間、提升數字化水平、強化組織保障六大方面著手，在新起點上推動沙縣小吃產業做大做強。

參考文獻

[1]薛志偉，陳瑩瑩，張葦杭，等.《小吃大功夫——沙縣小吃產業發展調查》[N].經濟日報，2020-12-19（5）.

[2]原國家質量監督檢驗檢疫總局.速凍食品生產許可證審查細則（2006版）[Z].

[3]原國家食品藥品監督管理總局.食品生產許可審查通則（2016 版）[Z].