食在野

趙建平

1

野之有物，食之有旨，供之于人，人受其養。故凡有食，人得而食之。這句話的意思是萬物孕育于地母的產床之上，人受自然恩典，食之于野而繁衍生息。

我國第一部詩歌總集《詩經》，對野生的食物涉及頗多。《詩經》不僅是詩，更是生活。《魯頌·泮水》中寫道：思樂泮水，薄采其芹……思樂泮水，薄采其藻……思樂泮水，薄采其茆。“采芹”“采藻”“采茆”是為祭祀做的準備活動，詩歌以采擷芹菜、藻菜、茆菜來烘托由于魯侯光臨而產生的快樂心情。

這樣的快樂，源于一場儀式，也源于祭祀中豐盛的美食。從這個角度來說，廣袤的大地，所給予人類的饋贈實在豐厚。

春天來了，大地蘇醒過來，烏蒙山上又有了蔥蘢的顏色。樹芽兒萌萌地探出頭，草芽兒也嫩生生地冒著尖。這個時候，野菜開始在河邊、草地、山坡上蓬勃生長，在春天的陽光和風雨里招搖著。那些馬蹄香、蒲公英、薺菜、馬齒莧、野花椒、折耳根、藤菜、蕨菜……接下來，甚至盛開的芍藥、牡丹、玫瑰、杜鵑花、苦刺花、棠棣花、刺梨花……甚至野生的栽秧果、野酸梨、山楊梅、黃袍、烏袍、地瓜、豆軍糧……都成為讓人唇齒生香的野食。它們長得不精致，味道里充滿野性，卻是最有生活風情的東西。就像野生的折耳根，匍匐在地，節上生根，氣味腥濃。如果與糊辣椒、芫荽、醬油等佐料搭配，便是色香味俱佳的涼菜。這些野菜，大多可以用來和臘肉搭配烹調。真正的美食家，最能理解和懂得大眾的口味。生活中的靈光一現，便可以創造出一種最接地氣的美食。折耳根與臘肉放在一起烹調，實在不能說明誰加持誰。反正，折耳根有了肉的香氣，肉沾了泥土的氣息，又多了野草的香味，吃在嘴中，油而不膩，回香綿長。牡丹、芍藥是天生麗質的尤物，春天一到，一大朵一大朵花蓬蓬的模樣，又嬌麗，又素潔，又典雅。可以把牡丹做成湯，也可以炒，還可以炸食，有花氣，有藥香。芍藥花用來熬粥最好，也可以用來做芍藥花茶。這些東西藥食兩用，做法簡單，但栽種的不多，不能經常吃到。

一場雨水，讓春天的一波生命呼啦啦從泥土里冒出來。見到陽光，生命的銳氣和朝氣噼里啪啦在土地上炸開。筍殼再也包裹不住嫩筍的新鮮味道。人們把采擷回來的嫩筍去殼焯水，切成筍節、筍片、筍條，放入適量的油料、精鹽，炒熟即食。如果準備了新鮮的豬肉，或者是殷紅的火腿片，嫩筍入鍋拌炒，放入青辣椒，便是一盤美味的嫩筍炒肉。筍可以制成干筍，和臘肉、臘排骨一起烹食，這樣的吃法，油香味有余，清香味卻是不足。

藤菜長在地埂上，采回來，和豆漿放在一起加工成豆花。宣威人說的豆花，不是其他地方人說的豆腐腦，而是豆漿和一種綠色植物搭配出來的素菜。藤菜和豆漿搭配，相互纏綿，能締造出清香純粹的味道。至于蕨菜，泥土氣很濃，加工麻煩，吃起來卻是很有風雨的味道。野生的花椒葉是不可多得的食材，和肉片、老豬肝、火腿、土雞蛋、洋芋這些食材搭配，芬芳流溢，香氣在于充滿野性，清新、粗野，有在原野上流淌的粗獷勁。

灰灰菜長得很快，這是土地上生長極為簡單的植物。以前從山上割來做豬草，現在倒成了農戶餐桌上的香餑餑。灰灰菜和馬蹄香一樣，都是野菜。野生的薺菜，長得不生嫩，秋冬一到，從枝葉到根莖顯出粗糙相，做出菜來，湯汁暗綠，品相不好看，卻是清香味十足，吃起來也很有風骨。

大自然是山茅野菜的江湖。一種野菜挨著另一種野菜，在風雨和陽光里萌芽、生長、成熟。這些野菜鋪天蓋地活著，端上餐桌，它們成為野菜。更多時候，它們被稱之為“野草”，瘋狂生長，然后又寂寂敗落。簡單地開始，卻也是簡單地結束。每一種野菜充滿著孤味，人以之為食，生活便充滿了一種孤味與另外一種孤味相互濡合流出的清歡味道。

民間的美食家們，盡情享受著食之于野的快樂。很多野菜既是食也是藥，美味和藥用對人充滿誘惑，滿足口腹之欲的同時，也在追求強筋骨健體魄的功用。馬蹄香和刺五加煎雞蛋消食順氣，草烏附子加工出來是佳肴也是良藥。酒酣、食酣、藥酣，有豪爽之氣，也有凜然之勢。烹制之法，美食家們分寸拿捏有度，小心翼翼換來的是挑戰美食游戲帶來的快樂和酣暢。食不厭精，更不厭粗野，也不畏其毒，得法而食。美食讓人心生歡喜，也生豪勇之氣。

2

準確地說，食之于野最奢侈豪華的時間，是每年陰歷的四月到九月。這六個月之內，菌子成了紅土地上最有靈魂的食材。這些長在草地和森林里，長在山坡和莊稼地里的菌子，我固執地堅持著，是陽光把它們變成了有靈性的東西。受著紅土地的滋養和雨水的滋潤，有一天，在泥土中蘇醒過來，與野草、莊稼、樹木一同長出自己的模樣。這是自然精魂幻化而成的物質：牛肝菌出來了，青頭菌出來了，奶漿菌出來了，干巴菌也冒出了頭。羊肚菌、松茸菌、雞樅菌、蕎麥菌、碓窩菌、老人頭、掃把菌、竹蓀……像誰在野地里一聲吆喝，它們趕趟兒就冒出來。先是頑強地頂開泥土，然后怯怯地從草叢里出來，不用多久，兩天，一天，甚至幾個小時，它們就完全長開，成為江湖上最有萬般風情的尤物。牧牛山岡，燒菌而食，是這個季節最有野趣的事情。可山野里的這些靈物，常常可遇而不可求。菌子出得旺盛，需雨后天晴。有經驗的采菌人，早晨四五點鐘，常常打著燈光去山林里拾菌子。菌有菌塘，他們識得菌塘，每去必有收獲。天亮的時候，這些山珍已被搬到集市上。價格每公斤七八十元，如果菌子品質上好，價格還要更高。宣威菌子上市的時候，會有很多人投入到采菌大軍。菌子多，采菌的人也多，樂趣既在吃的過程，也在采的過程。

山林是菌子的產床，雨水滋潤土壤，蘇醒了隱匿在泥土里的所有夢想。陽光溫暖地照著大地，萬物復蘇了，這些野生的菌子終于擺脫禁錮，以不同的形象和味道入世。是的，只有“入世”這個詞才足以表達這些泥性樸素的菌子的誕生。它們從泥土中出來，終其存在的時間，保持了與泥土最近的距離。這種姿態，幾近匍匐于地，呈現出白的、黃的、紅的、灰的、綠的……諸般顏色，吸引著人為之驚呼歡喜，為之躬身揖扣。香氣出來了，清清的，濕漉漉的，一縷一縷的，是泥土的香，是小草的香，是陽光的香。世間一切美好在風云之外，低矮之處，如隱者一般，你說入世，它就是入世;你說出世，它就是出世。芬芳有，高潔有，孤傲也有。

菌子拾回來，以水洗之，以油烹之，以鹽調之。可干炒，可水煮，放入干蒜頭與辣椒，甚至還可以加進少許酸菜。這個時候，味道有了，滿屋飄散開來，有和風之氣，有雨水之氣，還有陽光之氣，并且裹挾了野外的諸般風流。青頭菌適合水煮，奶漿菌適合干炒，老人頭需要切瓣。烹食掃把菌時，實在不忍心掰碎它。掃把菌長得太像一棵樹，菌桿粗壯，桿上有枝，枝上有托，托如花，質如乳玉。牛肝菌、松茸菌算是菌中珍品，不易吃到。雞樅菌也算稀奇的菌子，不同的是，它多長在玉米地里，和莊稼一起，色灰褐，形卻是高挑。獨雞樅長得健壯，若是機緣巧合，發現雞樅窩，那真是幸運至極。這東西神奇得很，菌頭偏朝某個方向，在這方向的不遠處，據說必有新的收獲。并且雞樅窩倘若頭一年被多人發現，到第二個年頭，必定尋無蹤跡，我們叫雞樅遁土。有點像劉子驥尋不到桃花源的情形。這是拾菌子人的經驗，我從小未拾到過雞樅菌，不能言之鑿鑿。

但雞樅菌是吃過的。每年菌子上市，街上的雞樅菌必是最亮眼的主角。很貴，上百元一斤。按捺不住美味的誘惑，偶一食之，既解口腹之欲，還可以清俗氣。雞樅菌的味精美，吃法有些野，很江湖。烹食鮮雞樅，莊戶人家不受拘束。洗凈之后，用手把它撕成菌絲，凡如此珍品，不用金屬刀器。煮湯之水宜用山泉，佐以青辣椒、花椒，用鹽出味。這樣的食法，湯比雞樅菌的味好。如果與農戶家自己食用的土豬火腿片一起烹飪，更是色清、味美、鮮香，那是神仙之物。宣威人說，吃回雞樅菌，提神又理氣。喝口雞樅菌湯，皇帝不想當。吃喝下去，濁氣出，清氣生。這種吃法，爽是爽快，醉是醉人，口中余香卻不能留存太久。

要想長時間得享雞樅菌的美味，那么，就油炸雞樅菌，放上干辣椒、花椒、芝麻，制成雞樅油。農家制作的雞樅油，絕對是純正的調味品。每年能做上一些雞樅油自家食用的，在村里絕對算是大戶人家。說的大戶，不僅指錢財寬綽，還含有對會打理生活的女主人的夸贊。試想，食著農家飯菜，飯菜里拌上一勺雞樅油，算不算得上情趣？而懂得這般情趣的，又常常是深諳了生活之道的女主人們。事實是，紅土高原的廣大鄉村，這些女人們，誰不是生活的美食家呢？她們主宰的不僅是自己的生活，更是主宰整個鄉村的萬般風情。雞樅油不可大快朵頤，精美的食物總得有精致的食用方法。假使客至，能奉上一瓶雞樅油，那么，這樣的客人，在她們的心里必是尊者無疑。被樸實的山里人當作尊者，是一件很榮幸的事。

菌子是季節性很強的山珍。生活中聰明的美食家們，除了把菌子用油炸成干菌外，他們還會把洗干凈的菌子置于篾器上面，一邊蒸發水分，一邊吸收竹子的清香，一邊又在接受陽光的炙曬。這是菌子終其一生接受的最后一場儀式。此后，這些曬干的菌子，被安排到另外的空間存貯，交給時光，交給時光里的另一種生活。它們的味道被延續，它們的野性被延長。這是一種更豐富的味道，沉淀之后，躁性沒有了，沉穩的性味開始出來。野生菌另外一種食用方法更是絕妙，女主人們把洗凈后的菌子用開水焯，然后菌子菌湯用保鮮袋裝好，置入冰箱冷凍。這既保證了菌子的野性，也保證了新鮮的旨味。

野生菌的味道，與土壤、氣候和周邊環境有關系。同一種菌，不同的環境，味道的差別很大。拖長江一帶，兩岸都有奶漿菌，但云南這邊的奶漿菌清香味卻是比貴州的奶漿菌濃一些。而雞樅菌，當是宣威東南邊的田壩至板橋一帶的味道最好，又清又淡，又香又甜。味道的不同，應該與水土植被有關。

3

風雨配合著時光，打磨出四季豐饒的顏色。雞嗉子果是香甜的野果，紅艷艷地掛在枝頭，這是招眼的玩意兒。雀鳥飛過，總愿意被雞嗉子果誘惑，飛來停在樹枝上，啄一口，抬起頭，看看，又啄一口，再抬起頭，看看，情態可愛之極。雞嗉子樹是山林里育果最漫長的植物，今年育花苞，明年結果實。歷經時久，便育出雞嗉子果的艷麗和甘甜。剝去紅色的外皮，果汁不多，果肉鮮艷，甜味不太濃，略澀，有山林的粗糙味。粗糙的味道，也有誘惑力，野生梨也一樣，它很小，酸甜度甚高，用自釀的純苞谷酒泡出來，口感極好，清香宜人，比刺梨制作的飲料要好喝得多。喝得淺，如潤喉一般沒滋沒味，喝大了會讓人清醉。

時光總在制造人間百味。到了秋天，土地上發酵出成熟的氣息。這個時候，松子成熟了。采松子的人穿梭在松林里，男人在樹上摘松包，女人在樹下撿松包。男人摘一個扔一個，女人在樹下發出歡喜的聲音。這情景極有畫面感。采下的松包，一個個青綠綠的，拉回來堆在地上，空氣里盡是松脂的香味，烈性、粗糙，有些尖銳，野性十足，那是一種過于張揚的山野氣味。這天賜之品，一粒一粒，放入口中，被牙齒咬碎，松子的香通過嗅覺和味覺被拉伸延長，然后以極其細膩的方式浸入所有的細胞。這是山的味道，泥土的味道，野性的味道。時間、空間、風雨，以及陽光，在一種物質上共同發酵才能生產出來的味道。

端午前后一段時間，山地里的黃袍、白袍、黑袍開始成熟。大自然總在以特有的手段制造風景，深厚的紅土高原在軒邈之中不斷展示出它細節上最柔性的美麗。這些草果們，陽光下有著油畫的質感，不斷地溢出軟嫩誘人的草香味。閑暇之余，如果去山坡上，和一道野生的美味相見，要比制造一場浪漫更具有溫馨的抒情性。這些草果，宣威城里的人習慣稱它們為破斑。山坡草地上星星點點出現的時候，總是讓人歡呼雀躍：哇，破斑！哇，破斑！眸子的光與破斑的光織成溫情的網。然而，鄉下的人，比如宣威東南一帶的羊場、海岱、東山、田壩，這些地方的人，不會用“破斑”來稱呼這種精美的東西，他們叫它“pe pe”。我不知道“pe pe”這兩個漢字的正確書寫，卻還是認為叫“pe pe”好，自然、親切，有泥土氣，含著寵愛。“pe pe”這種野生的類似草莓的果實，放在嘴里，牙齒輕輕觸碰，甜和酸，一同在口里溢出。酸味清，甜味也不濃，味道很好。

有一種野生的水果，我們這地方的人叫酸楂子，鵪鶉蛋大小，色蒼綠，味酸甜。生澀的柿子從樹上摘下來，放入壇缸存貯，聰明的莊戶人為加速提高柿子的成熟度，常在壇缸里放入一些酸楂子，發酵去澀。這種發酵方法保持了柿子原始純正的味道，甜蜜柔滑，很好吃。因為用酸楂子發酵，成熟時間快，又不澀口，比自然成熟的還要有風味。這是很奇妙的事，酸楂子不僅可食，原來還可以與其他水果置放一起，發生催化作用。這是我們很小就知道的生活經驗。

4

從春天開始，南盤江和北盤江千百支流也開始蘇醒并豐潤起來。那些在河水里沉寂了一冬的魚兒們，隨著天氣轉暖，又開始了自由活躍的歲月。小江、拖長江、革香河、清水河……這些江河，成了垂釣者的天堂。這些魚，絕對是餐桌上足以壓倒一切美食的大菜。捕魚者有規矩，捕到小魚，必須放回江河。一條江河需要不斷為捕魚者提供機會，那些小魚保證了他們的希望永遠不會落空。他們捕著大魚，也在保護著小魚的生長。誰違背了這個規矩，會視為品行不端的人，必遭受業內人的不屑和唾棄。

捕回來的魚，食用太民間化。這些野生的魚，大多也僅適宜于民間的餐桌。那些高貴的地方，比如樓堂館所這些豪華奢靡之地，它們到不了。即便能到，廚師們一番折騰，也失了野生的品味。餐桌是尋常百姓視極為重視的生活用具，吃飯用，家里祭祀用，有娃娃上學的人家又把它當書桌用。把來自江河里的野魚置于其上，亦算是對這美食的恭敬。捕來的魚最適宜的做法，是做清湯魚（紅燒魚味濃，重口味，吃不出野生魚的味道）。做法簡單，水卻是十分講究。死水不好，自來水不好，礦泉水和純凈水也不好，最好的是青石山上流出的山泉，野、清、活、純、鮮、甜。用這樣的水來煮野生魚，野性足，清香濃，味道純凈新鮮，回味也更加甜美。生姜、大蔥、小蔥、花椒，這些是必須的輔材，還可以加幾顆野生的棗子或枸杞，放上適量的鹽，湯色白凈，味旨鮮甜，算是吃中有趣，淡中有真，清歡里合著素味。比之于用羊肉湯煮野生魚，多了樸素純正的味道。

《詩經》中也有描寫對動物烹食的場景。如《小雅》中：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”“執爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙，君婦莫莫。”詩中的烹、炰、膾、燔、炙，就是烹飪的方式。最有野趣的是《瓠葉》，里面寫的“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”意思是烤熏出來的野兔肉新鮮滋嫩，味道很美。人們吃著佳肴，一杯又一杯地喝著美酒。

這首詩寫的是野炊宴飲的場景，主人對兔子或炮或燔或炙，把簡單的食料變成誘人的美味，并以酒獻客、酬客，觥籌交錯的熱鬧，字里行間傳遞出濃烈的生活氣息。

5

生活的情味，來源于食。食之有味，方能生趣。這些樸素的食物，生長于自然，受風雨洗滌，受陽光照耀，受泥土純正的滋養，保持了最原始的生長狀態和最樸素的本真味道。想來，這也符合生活常道。

人食之于野，須有勞，須有德，須有心，須有敬，須有合。有了這些，才有生活的味。大自然為人類生活提供著豐富的養生物，它們，生于野，長于野，形算不上佳秀，質卻是地地道道。人食之，養體養心養生，還養情養趣養志。

隨著年歲增長，對于這些簡單的養生物，苦的、甜的，辛的、辣的……準確地說，我已無過多的悲喜。平常的生活，能吃出一些味道來，閱歷之外，大抵還是需要一些修為。食在野，真正讓人記取的，是在于食的本真、本色、本味和本性。至今，我還存在的念想，也只限于生活的記憶里它們充滿曠野的精神。如果，今天我尚愿意并還能食之于野的話，那么，一碗干凈的山泉與一把淋著風雨的野菜，已經足可以完全滿足我食之于野的心愿。

有些菜，一炒就俗，味變了，質變了。但是，熱愛生活的勞動者和美食家們，一定不會忘記食之于野的純正、清歡和干凈。