一些“網紅”餐飲店后廚有多臟

近日，合肥市市場監管局發布通告，一家“老字號”火鍋餐飲店因餐具衛生問題被曝光——該店使用的筷子，大腸菌群不符合食品安全國家標準。聚光燈照向“老字號”餐飲店后廚的瞬間，成了很多消費者的心碎時刻。除了“老字號”外，一些“高性價比”的“網紅”餐飲品牌在食品衛生安全不合格方面也紛紛“中招”。

奶茶快餐成重災區

北京海淀區居民田甜曾在某“網紅”奶茶店兼職過一段時間，這段經歷讓她“再也不想喝奶茶了”。從用奶粉沖調乳品營造鮮牛奶假象，到用爛紙箱裝一次性塑料杯和塑封貼，再到用發黑發軟的水果制作飲品，這些行為在該奶茶店其他店員眼中早已司空見慣。有一次，田甜發現，有蠅蟲從塑料杯上爬過后，店員不做清潔直接用這些杯子裝奶茶。面對田甜的質疑，有店員回答她：“都這樣處理，反正沒人嘗得出來。”持同樣態度的還有一些快餐店的工作人員。在某知名連鎖快餐店兼職時，田甜見過掉在地上后被撿起來直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些問題在該店負責人看來，“很正常”。

有11年廚師工作經歷的李想也發現過不少后廚衛生問題。在山西太原跟著師傅學習廚藝時，他注意到，一些廚師為了讓菜品顏色更好看、味道更好、獲得更高的點單率，會往菜品里加入色素、香精等添加劑。“有些飯店老板不舍得在設備上花錢，導致廚師、幫廚所需的毛巾、頭套、口罩、抹布等不能按時定期發放，有些半年都不更換一次。這就導致后廚工作人員的個人衛生情況很難保證，廚師服臟到泛油光，一塊抹布反復用，用擦桌子的抹布擦盤子。”李想告訴記者。

食材方面出問題更是常有的事。李想回憶，他在太原一家自助餐廳工作時，老板要求將當天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。這種情況下，哪怕肉已經變質發酸，甚至表面已經變黏稠，廚師還是會通過蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住，當作新鮮食材再上架，宣稱“當天現采現殺”。還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上，他在員工宿舍看到同住的面點師拿出一個不銹鋼盆泡腳，次日上班時，該面點師又拿著泡過腳的不銹鋼盆走進后廚，將盆放在和面臺上，用這個盆照常和面，未進行任何消毒和清洗。

據記者不完全統計，2019年以來，超過20家知名餐飲企業被各地市場監管部門通報涉及食品衛生安全事件，其中連鎖品牌超過10家。

后廚太臟造成嚴重惡果

食品衛生安全與消費者的生命健康息息相關。2019年10月，“網紅”卡拉多糕點因腸炎沙門氏菌污染在江西南昌引發細菌性食物中毒，導致39位患者住院。2020年9月，烘焙連鎖品牌面包新語因沙門氏菌污染，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。正是因為意識到食品衛生安全的重要性，我國對于食品安全領域的任何違法違規行為，都始終堅持“零容忍”。

監管高壓之下，為何“網紅”餐飲店食品衛生安全問題仍然頻發？在食品產業分析師朱丹蓬看來，松散的運營管理模式是關鍵原因。“現在‘網紅’連鎖店的擴張速度太快，缺乏完善的質量內控體系，從老板到加盟店經營者及員工，如果缺乏食品安全知識、法律意識薄弱，就容易出現衛生安全問題。尤其是一些小縣城的餐飲店，招聘門檻低，店員素質參差不齊?！?/p>

朱丹蓬認為，品牌總部和線下門店的利益息息相關，不論采取何種經營模式，都不能交錢開店了事?？涩F實情況是，一些品牌交了幾十萬元費用就能開店，卻疏于培訓或監督。以致問題頻發，強化監管刻不容緩。（文中田甜、李想均為化名）

（摘自《法治日報》4.27）