HACCP體系在抹茶蛋黃酥生產加工中的應用

徐宏青 程華平 張 慧 李翠紅

（1安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽合肥 230031；2安慶市柏兆記食品有限公司，安徽安慶 246001；3安徽天方茶業（集團）有限公司，安徽池州 245100）

烘焙食品是以谷物、糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，通過高溫焙烤工藝定型、熟化制成的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。抹茶是指采用茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品[1]。由于其營養豐富、色澤好以及具有抗氧化作用等特點，在食品飲料等行業具有廣闊的應用前景。抹茶油酥皮包裹含整顆蛋黃的系列餡料，經烘焙工藝生產加工的抹茶蛋黃酥屬酥皮包餡類糕點[2-3]，產品呈均勻的綠色，具有外酥內軟、甘甜適口、蛋香濃郁等特點，深受消費者青睞。近幾年來，優質蛋黃酥產品市場呈裂變式增長趨勢，有的品牌蛋黃酥系列產品已發展成為烘焙食品網紅爆款；另一方面，從市場抽檢、消費者反饋的信息來看，還存在一定比例的質量衛生問題或消費者滿意度差評的蛋黃酥產品，需進一步加強食品質量安全保證的預防性管理和品控體系建設。

HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析與關鍵控制點體系，是一種針對食品生產加工（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等）進行過程控制的預防性體系。這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制，將食品安全風險降低到可接受的水平，以防在食品生產過程中出現影響食品安全的危害[4]。HACCP體系由以下7個原理組成：進行危害分析；確定關鍵控制點（CCPs）；建立關鍵限值；建立關鍵控制點（CCPs）的監控系統；建立糾正措施，以便當監控表明某個特定關鍵控制點（CCP）失控時采用；建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；建立上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

研究抹茶蛋黃酥生產加工過程中的危害分析與關鍵控制點，建立抹茶蛋黃酥生產HACCP體系，引導生產企業設立抹茶蛋黃酥從原料至最終消費的全過程關鍵控制點，并建立起能有效監測關鍵控制點的程序，對烘焙食品企業具有積極的參考價值。

1 抹茶蛋黃酥生產工藝流程及產品要求

1.1 生產工藝流程

抹茶蛋黃酥生產加工原輔料包括中筋面粉、低筋面粉、油脂、復配細糖粉、抹茶粉、系列餡料、咸鴨蛋黃、白芝麻、食品添加劑等，經混合、攪拌、輥軋制取的油酥皮包餡（包裹咸鴨蛋黃的餡料）、成型加工工藝，后蘸上白芝麻進行焙烤熟化。工藝流程如圖1所示。

1.2 產品感官評價及理化指標

1.2.1 形態。外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有蛋黃酥應有的形態特征。

1.2.2 色澤。表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，綠色色澤均勻，不應有過焦現象。

1.2.3 滋味與口感。蛋黃酥有茶的清香，味道純正，無異味，外酥內軟、甘甜適口、蛋香濃郁、口感細膩。

1.2.4 組織。組織無空洞、無糖粒、無粉塊；酥皮厚薄均勻，餡料細膩，分別具有紅豆沙、蓮蓉或紫薯餡料等所用的系列餡料應有的組織特征，皮餡比例適當，餡料包裹分布均勻。

1.2.5 理化指標。干燥失重≤42.0%，粗脂肪含量≤34.0%，總糖含量≤40.0%。

抹茶蛋黃酥產品符合《糕點通則》（GB/T 20977—2007）[5]、《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）[6]，并執行相關生產企業標準。

2 危害分析

通過對抹茶蛋黃酥配方和加工工藝流程、操作要點的分析，其生產過程中可能存在的危害包括生產條件和環境、原輔料（生物、化學、物理危害）、加工工序、貯存運輸等4個部分[7-8]。

2.1 生產條件和環境危害

在抹茶蛋黃酥生產加工過程中，部分加工工序如面團的調制、成型、焙烤加工等對從業者的經驗要求很高。除符合一般食品加工企業員工要求外，抹茶蛋黃酥生產企業非常重視員工加工操作的熟練程度等。員工對某個加工工藝的執行若有偏差都會對產品造成影響。

生產中所使用的生產設備、檢驗設備、工裝工具、計量器具等應處于完好狀態和受控狀態。這些設備直接影響抹茶蛋黃酥加工所用原輔料的稱量、加工工序的合理操作、產品理化指標的檢測等，若出現不符合加工要求的情況，則會影響產品的型式檢驗、出廠檢驗、合格產品的生產加工等。

由于焙烤加工原輔料糖、面粉、食用油等味覺、氣味屬性，特別是發生美拉德反應產香等特點，生產環境容易發生鼠、蟲的污染，對加工環境進行防鼠防蟲至關重要。

2.2 原輔料生物、化學、物理危害

抹茶蛋黃酥加工原輔料、內包裝材料如果存在生物危害（微生物）、化學危害（重金屬含量超標或原輔料農藥、獸藥殘留，食品添加劑含量超標或超范圍；腐敗、氧化酸敗等）、物理危害（原料中摻雜的可見雜質），生產的產品對人體健康會帶來危害。因此，所有使用的原輔料廠商必須提供第三方檢測合格報告，驗收的進貨原料根據包裝量、生產加工使用情況等，需提出產品保質期內臨期天數要求；包裝材料要符合相關食品衛生標準。

在焙烤食品中常用的油脂有植物油、動物油、人造奶油和起酥油等。近年來，含有反式脂肪酸的油脂在食品行業廣泛應用，為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以發現反式脂肪酸。應正確標示產品中反式脂肪酸的含量；若標示不正確，可能引起產品標簽風險。

《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）[9]規定反式脂肪酸的“0”界限值為0.3 g；當反式脂肪（酸）成分含量數值≤“0”界限值時，其含量應標示為“0”，而使用“份”計量單位時，也要同時符合每100 g食品中反式脂肪（酸）“0”界限值的規定。目前，我國有關反式脂肪酸的標準只有檢出限，并無判定標準，生產企業可以建立反式脂肪酸企業內控標準。

配方中含有過敏原物質或加工生產線加工過含有過敏原物質，需要按推薦標示或強制標示要求進行標示。

2.3 加工工序危害

2.3.1 酥皮面團調制。面粉加工品質的主要影響因素是面粉中蛋白質的數量和質量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響；糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一，能改善制品的色、香、味、形，由糖參與的焦糖化反應和美拉德反應，可使產品表面形成麥黃色，并產生誘人的焦香味，還起到骨架作用等。面團的性質是面粉、糖、油脂等各種成分、成型工藝所起作用的綜合體現，抹茶蛋黃酥質量影響因素還包括面坯焙烤熟制、儲藏過程中的淀粉老化等。在酥皮面團的制作過程中，水油皮、油酥面團均經過配料、和面、攪拌、松弛工序；將油酥包入水油皮內形成的酥皮面團需多次卷疊、松弛、垂直平行搟卷、松弛，經過合理工藝加工的酥皮面團包餡成型后，其面筋度、酥脆度符合抹茶蛋黃酥要求。否則，面筋度、酥脆度過低或過大，也會對產品造成一定的影響。

2.3.2 包餡。由紅豆沙、蓮蓉或紫薯餡料等系列餡料中的一種包裹整顆蛋黃，再用制備的油酥皮包餡。若采用的系列餡料由抹茶蛋黃酥企業通過對應的原始農產品制取，原料的質量、餡料加工工序非常重要，存在缺陷或危害的原料會嚴重影響產品物性、質量、安全；若采用的是焙烤食品預拌粉、預拌餡料，需要提供第三方檢測合格報告，要考慮可能添加的食品添加劑是否符合在烘焙糕點產品中的應用；袋裝咸鴨蛋黃中可能存在不符合要求的情況，若使用彈性差、質量差的冷凍咸鴨蛋黃，會造成口感發硬或有腥（臭）味的劣質品，危害產品質量、網絡評價[10-11]。

2.3.3 焙烤。焙烤工藝具有熟化、商業滅菌、美拉德產香等作用，要嚴格控制焙烤的面火/底火溫度和時間。如果焙烤條件不合理（包括溫度過高、時間短，和溫度過低、時間長），產品會出現不熟、香味不明顯、表層過干、呈色不符合要求、微生物超標等；過度焙烤，會造成產品焦煳、油脂氧化、高溫裂變等危害。通過嚴格實施良好生產規范（GMP）進行抹茶蛋黃酥的加工，保證產品食品安全危害得到有效控制，產品的質量符合標準。

2.3.4 金屬檢測。抹茶蛋黃酥在生產加工過程中，有可能因為加工機械設備的磨損，加工原輔料帶入或人工失誤等導致金屬可見異物混入產品中，會對人體造成物理或化學性傷害。選擇食品金屬檢測機來檢測可能夾雜或掉落于包裝產品中的鐵或非鐵等各種金屬，要求設備探測靈敏度高、抗干擾能力強。

2.4 貯存運輸危害

抹茶蛋黃酥含水量較高（濕、半濕焙烤食品），一般采用普通食品袋包裝，貯存運輸期影響產品品質變壞的因素有氧氣、光線、相對濕度（吸濕、放濕或蒸發）、溫度、受壓、微生物、生物害蟲等。作為常溫流通產品銷售，須采用充填惰性氣體、加小袋脫氧劑、干燥劑及隔氧、濕等性能優的包裝袋包裝。貨架期內若出現高溫、高濕、溫度波動明顯等情況，會導致產品走油、反霜、氧化酸敗、保質期變短等問題，產品可食性降低或存在嚴重風險。

3 抹茶蛋黃酥生產關鍵控制點及控制措施

通過對抹茶蛋黃酥原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等生產過程進行危害分析，確定了原輔料驗收、配料、焙烤、貯存運輸4個關鍵控制點（CCP4）和控制措施。通過制定具體工作說明和操作程序，規定每個關鍵控制點的操作任務。生產企業要按照企業或委托專家制定的抹茶蛋黃酥良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）進行生產[12-13]。從過程流程圖、危害控制措施、關鍵控制點、關鍵限值、監控程序、糾正措施設置、記錄和驗證等方面制定并嚴格執行HACCP工作計劃表單。

3.1 原輔料驗收

抹茶粒度≤18μm，只有800目以上才能稱為抹茶[1]，粒度＜800目的茶粉或者是采用護（綠）色工藝生產的蛋黃酥只能標示為綠茶蛋黃酥、茶味蛋黃酥等。抹茶蛋黃酥加工原輔料均須滿足相關原輔料食品安全標準，第三方檢驗原料合格報告、生產日期符合企業要求的才能驗收。

3.2 配料

在調制面團過程中，添加抹茶會影響面粉流變特性、烘焙品質，要嚴格按照企業加工配方比例添加抹茶。在食品添加劑的使用上，若使用了焙烤食品預拌粉、預拌餡料，應在整個配方的食品添加劑的用量上予以扣量，加工配方須通過型式檢驗，嚴格按照GB 2760—2014[14]要求：同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。每種食品添加劑要嚴格按范圍、限量使用，其稱量儀器必須符合規定的精度。

3.3 焙烤

在烘焙過程中，面團坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或發面劑受熱而釋放的氣體迅速膨脹，使食品組織疏松。此時，產品表面溫度更高，其中所含的還原糖發生化學反應，使產品表面呈現色澤變化，并產生特有的香味物質。焙烤加工工藝非常關鍵，經本研發工藝加工的酥皮面團松弛20min，焙烤條件為：焙烤溫度（面火/底火）198℃/180℃、焙烤時間23.5min[3]。

3.4 貯存運輸

裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛生檢查。產品運輸應避免日曬、雨淋；產品應在清潔、避光、干燥、通風、無蟲害、無鼠害的倉庫內貯存；不應與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混裝運輸或貯存；產品常溫貯存流通，良好的流通環境能保證產品貨架期。

4 結論

HACCP體系是加工過程控制的預防性體系，這種體系的建立和應用可保證抹茶蛋黃酥安全危害得到有效控制，將食品安全風險降低到可接受的程度，以防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害。生產企業通過嚴格執行抹茶蛋黃酥加工操作要點、HACCP工作計劃表單，彌補了傳統的質量檢測與監督的不足。HACCP體系的實施，對企業抹茶蛋黃酥的食品安全保障、穩定供給、市場拓展和產品市場競爭力的提升起到很大的作用。