新加坡中餐業的融合發展

周家萌

新加坡中餐發展簡史

新加坡的中餐發展，最早可以追溯到新馬一帶土生華人烹煮的娘惹菜。這是一種傳統中菜和馬來菜相結合的獨特菜式，具有自己特有的風味。

自1819年新加坡成為英國殖民地以后，逐步發展為東西方的交通樞紐，商業發達，貿易繁榮，人口突飛猛進，以華人為主的大量外地勞工移居到本地尋找生活，第一批主要是馬來半島的土生華人。1840年至1940年的100多年間，大批來自中國南部福建、廣東、海南等地區的移民來到新加坡，還有印度、英國和其他國家的移民以及當地的馬來人，他們帶來了多樣化的飲食文化。不同種族，不同文化之間的交流碰撞，也深深影響了人們的飲食習慣，在新加坡創造出許多獨特的美食。比如華人與本土人通婚產生的“娘惹文化”，海南廚師在英國人家庭里學會西餐烹飪技巧，創造出的著名海南豬扒，以及奶茶、咖啡配烤面包的茶點等等。中餐業有了一定程度的發展，如1876年出現了中餐業的行業組織“姑蘇會”，從業者大多以粵菜為主。

直至上世紀50年代，新加坡依然屬于發展中國家，上餐館是一件奢侈的活動，好的餐館也寥寥無幾。1965年，新加坡獨立以后，飲食行業開始起步，閩菜、粵菜、潮州菜、川菜等中菜餐館也逐漸冒出，人們對飲食的要求也越來越高。餐飲業出現了“四大天王”——譚銳佳、冼良、劉育培和許國威，他們在60年代至70年代各自創立了自己的餐館，也聯手創作七彩撈魚生、佛缽飄香、美國式烤鴨等諸多經典“國菜”。

到了80年代至90年代，包括新加坡在內的亞洲四小龍經濟發展迅猛，旅游業不僅吸引眾多國際酒店入駐，也帶來許多國際級的餐廳和菜式，這對新加坡中餐業發展起到了很大的促進作用。同時，大量臺灣和香港廚師也來到新加坡，臺灣廚師帶來了川菜、湘菜和江浙菜。而1997年香港回歸前后大量涌入新加坡的香港廚師，更是讓新加坡中餐業發生了翻天覆地的變化，迎來了真正的黃金發展時期。整個80年代，是粵菜餐廳開的最多的時候，同樂集團也在這個階段應運而生。在21世紀到來之前，以融合中華飲食傳統和國際流行風格、東西合璧的新式中菜為代表，新加坡的中餐業在國際美食領域開始占據重要地位。1997年開始，一年一度在新加坡舉辦的世界名廚峰（World Gourmet Summit），就是對這一地位的認可。

21世紀以后，大量來自中國的新一代移民開始進入新加坡，不僅是藍領工人，還有學生、學者、商人、科技和管理人員以及其他高端人才。據新加坡統計局公布的數據，1990年共計有177245名中國人工作、學習和生活在新加坡，2000年增加為311501人，2015年增加為532734人。僅2018年一年，共有340萬中國人到訪新加坡，也帶動了中餐需求，進一步推動了中餐業的發展，令人耳目一新的餐飲概念、餐飲形式也如雨后春筍一般在新加坡大量出現，麻辣香鍋、火鍋、烤魚、酸菜魚、北京菜、東北菜、云南菜等各種地方菜琳瑯滿目。新老華人移民中的餐飲人，攜手并進，正在將新加坡打造成為名副其實的世界美食之都。

餐飲種類及中餐比例

據統計，目前新加坡的餐飲門店共有約14000家，分為餐廳、快餐、膳食供應商和咖啡店（熟食中心、食閣）四大門類。其中，餐廳共計約5000家，中餐廳占1/4左右，其他包括西餐（法國、意大利、西班牙、美國和其他西北歐國家）、日餐、韓國餐、泰國餐、印度餐、越南餐、馬來餐、墨西哥餐等等。幾乎世界上每一個國家的餐飲，都能在新加坡找到蹤跡，日本餐廳數量甚至可能超過中餐廳。

新加坡中餐發展的主要特征

新加坡是一個多元種族、宗教和文化的國家，兼容并蓄的多樣性是新加坡顯著特點。尤其對于美食，新加坡人一貫秉持著開放心態，喜新不厭舊。多元文化與傳統的相互碰撞讓新加坡成為各種風味美食的匯聚之地，來自不同國家地區的人在這里以美食為紐帶，加深彼此情誼，也造就了新加坡中餐百花齊放的發展特征。

堅守傳統

業已傳承三代的詠春園是新加坡歷史最悠久的中餐館之一，經營粵菜已有近100年的歷史。從上個世紀到現在，這里的菜色幾乎沒有變，廚師用的依然是幾代傳下來的食譜。

與時俱進

與時俱進已不再是口號，而是成為新常態。具有國際視野、外向型、高素質的新一代餐飲人，也在不斷創造出富有時代特色的新的餐飲概念和經營模式。從1997年開始，由同樂餐飲集團開風氣之先，在堅持中餐傳統基礎上，引入國際化風格，將中餐時尚化，提升中餐品味的現代理念，也早已普及并融入餐飲業者的經營實踐。

非常新加坡

經過多年的演進，新加坡中餐菜式形成了自己特有的風貌，成為中餐在海外的一個重要分支。典型的如新加坡風味海鮮，被稱為新加坡國菜的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、娘惹美食等菜品，受到越來越多國際美食家的認可和好評。早年由社會各階層各個文化背景的先驅從世界不同角落帶到這座小島上的家鄉菜，經過歲月的沉淀，和地方色彩的影響與豐富，演變為這座城市的經典佳肴，展現“非常新加坡”的獨特魅力，反映了多元文化和國際傳承的特色。

小販文化

新加坡小販文化于2020年申遺成功，被列為聯合國“非物質文化遺產”，小販美食成為新加坡餐飲界一個重要特色。新加坡人吃飯的地方往往被稱為“熟食中心”（Food Court），分布在政府組屋區、住宅區、商業中心和商場里。

新加坡小販文化，其歷史可追溯至19世紀中葉。1970年，新加坡政府開始建立小販中心，集中管理街頭攤販，使小販中心成為“社區飯廳”，現已設置一百多個小販中心，知名的如麥士威熟食中心（Maxwell Food Centre）、牛車水大廈美食中心（Chinatown Complex Food Centre）、紐頓熟食中心、舊機場路熟食中心等。在新加坡最能體現飲食文化多樣性的地方要數這樣的食閣和小販中心，其售賣的食物種類繁多、價格合理，連續多年都有小販中心的攤檔獲得米其林星級認證或推薦。近兩年來，小販美食多了餐館特色食物，不少著名餐館廚師創業加入小販行列，以大眾化價格售餐館級美食，形成趨勢。

中國品牌

越來越多的中國美食在新加坡落地生根，以火鍋、烤魚等休閑餐飲和地方特色為主。中國已成為新加坡第一大游客來源國，中新之間的飲食文化交流也在深化。在新加坡牛車水一帶聚集了很多口味地道的川菜、湘菜、東北菜館，受到當地人歡迎。吃火鍋也成為不少新加坡人家庭聚會、商務聚餐的選項之一。四川海底撈餐飲公司在新加坡已開設多家店面，生意非常火爆。去年在星耀樟宜開業的太二酸菜魚，喊出“酸菜比魚好吃”，時常一位難求。

緊跟環球發展趨勢

在選擇越來越多的環境下，食客的消費習慣不斷改變，特別是年輕一代消費者，受國際化思潮影響比較大，更加衷情于健康、環保、綠色和類似日本簡餐那樣簡單美觀搭配科學的美食，這些改變是任何餐飲業者都要適應的。入口的飲食，除了品質和味道要好，食材來源和營養價值也同樣重要，并定時通過社交媒體散發相關信息，以吸引消費者眼球。同時，配合千禧一族的生活方式，自動訂餐、點餐模式也成為餐館經營的重要模式，從業者需在這方面細心經營，與客人在網上互動，通過客人的評價與回饋調整菜品口味。近年來，飲食業出現很多新概念，如蔬食、可持續性、飲食科技與自動化、虛擬廚房以及道德采購等，都給飲食從業者帶來不同程度的沖擊。

新食材

植物肉、培植肉走上大眾餐桌。新加坡政府2019年宣布推出“30·30愿景”，即在2030年生產足夠農產品滿足本地人口三成的營養需求，新加坡積極發展成食品科技樞紐。培植肉（cultured meat）和植物蛋白質食品的發展，有助于邁向這項愿景。

新加坡最受歡迎的中餐菜品

新加坡人對各種口味美食的接受度很高，只要制作考究、精致美味、符合健康環保理念，新加坡人都樂意享用。日常飲食習慣中，吃辣是新加坡人非常喜歡的，不管吃什么都要配上一碟辣椒。有人說這是受到了馬來人以及印度人的影響，因為他們的食物大多以辛辣為主；也有人說這種吃法對于身體健康十分有利，因為辣椒可以燃燒掉多余的脂肪。因此，新加坡人對湘菜、川菜、云貴地區菜肴非常欣賞，往往食髓知味，樂此不疲。所以來自中國的海底撈、太二酸菜魚、云海肴等餐飲品牌，經營得非常成功。

新加坡中餐館的業態比例

說到新加坡中餐的業態比例，沒有具體的統計數字。就門店的絕對數量而言，食閣和小販中心的攤檔比例最高，約有7000多家，且絕大多數是經營中餐的攤檔，也是新加坡人日常用餐的主要去處。正餐類的餐館約計5000家，其中約有1/4是中餐館。

真正有品味、有文化內涵、出品、服務和環境有水準的高檔餐廳，依然備受推崇和追捧，但簡餐大行其道，正餐的比例逐漸下降。新加坡的小販文化具有不可撼動的強勢地位，是解決新加坡人三餐大計的主體，而普通的新加坡人，也通常以知道哪里有美味的小吃為榮。

新加坡中餐業標準化、智能化程度

新加坡政府大力推動數碼轉型計劃，為商家提供高額資助。餐飲行業技術化這一趨勢早已開始，而疫情加快了科技應用的步伐，使得計劃大大提前。邊境限制導致的勞動力短缺，消費者渴望非接觸式體驗，消費者對于技術的接受度增加以及政府大力支持都促成了這一趨勢。

新加坡企業發展局指出：“冠病讓企業有更大動力去加快數碼化和轉型步伐。我們呼吁商家再接再厲，因為在復蘇階段和長期而言，這將有助于他們更有效地在本地和海外市場競爭。企業應趁這個時候重新審視商業模式和策略，并推出創新的產品和服務。”

新加坡企業發展局去年推出“餐飲外賣增強配套”（Food Delivery Booster Package），使1萬多個餐飲場所受惠，其中3200多個是首次在三大送餐平臺Deliveroo、FoodPanda以及GrabFood上開拓送餐業務。還推出“零售電子商務增強配套”（E-Commerce Booster Package），吸引約600名商家加入。這兩項計劃旨在幫助商家快速從線下轉向線上，在緩解疫情沖擊的同時，配合長遠發展，開拓新行銷渠道和客戶群。

餐飲業者也在政府資助下推出自動化點餐系統，有的開始運用臉部辨識技術，食客使用自助點餐機時，只要掃描臉部或輸入手機號碼登錄，系統就會馬上知道顧客過往的點餐記錄和特別要求，讓點餐和付賬過程更順暢快捷。不少商家還試用送餐機器人，在一定程度上緩解了人手短缺的困境。

據統計，2018年4月至2020年6月之間，約有14700家中小企業在政府資助下開始執行數碼轉型計劃，其中80%屬于零售批發和餐飲服務業單位。

本次疫情對新加坡中餐發展的主要影響

面對來勢洶洶的新冠肺炎疫情，新加坡政府采取了從清零到動態開放的防疫政策。在不同的措施階段，餐飲業者受到用餐人數限制。2020年12月底，解封第三階段，社交人數上限從五人放寬至八人，業者與食客歡喜過農歷新年。那也是自新冠肺炎疫情暴發至今，可最多人同桌堂食的一個階段。2021年5月至10月期間，經歷兩度全面禁止堂食以及五人和兩人社交人數上限的變更，餐館無法做長遠規劃和促銷活動，即使開放堂食后，許多食客也害怕感染而不愿前往。同年11月起，餐館和小販中心陸續開放給已完成疫苗接種者五人用餐，逐步有了生氣。2021年12月，餐飲服務業銷售總額達到8億5千5百萬新元（約42億元人民幣），相比上一年增加了7.4%。

新冠肺炎疫情暴發兩年來，新加坡中餐業遭遇巨大挑戰，僅2020年2月和3月，全島餐飲業銷售額下降20%左右，而在實施防疫阻斷措施期間更是下降50%以上。整個阻斷期間，零售和餐飲服務業營業額下降約40億新元，占全部零售和餐飲服務業營業額的40%。據Chope公司在2020年5月進行的一項調查發現，42%的受訪餐飲業主認為自己的店堅持不了兩個月，11%的餐飲企業進行裁員，約有42%的餐飲企業選擇減薪。幸好有新加坡政府推出的大規模援助配套，才沒有引發餐飲業的倒閉潮。

2019年餐飲業銷售總額為45億新元（約225億元人民幣），到2020年下降為33億新元（約165億元人民幣），2021年為34億新元（約170億元人民幣）。

一般來說，餐飲收入的25%來自游客，而因疫情防控實施的邊境限制基本導致新加坡餐飲業失去了這25%的收入，再加上防疫阻斷期間餐飲業禁止店內用餐，2020年以來，餐飲業主的處境異常艱難。

大型門店受到沖擊最大。截至2021年11月，膳食供應商、快餐、食閣等行業的整體銷售額相對于2020年分別增加38.9%、-0.7%和3.1%，但營業額同期減少4.9%。據最新數據統計，截至2021年年底，膳食供應商、快餐和食閣的銷售額分別增加47.2%、1%和4.6%，營業額增加9.1%，略有改善。

疫情導致人們的消費方式改變，許多餐館涉足或者擴大外賣業務。據報道，42%的餐館是在疫情阻斷期間開始提供外賣服務的。餐飲業線上銷售額占總營業額比例由2019年的9%，上升到2020年的22%，店外用餐的趨勢已經顯現。雖然防疫阻斷期間線上銷售大幅增長，但比較2020年、2019年的線上銷售情況，就會發現在防疫阻斷措施實施之前，線上銷售依然擁有40%至45%的增長率，防疫阻斷期間的增長翻倍，并在隨后的8月至11月繼續增長50%左右。在對新加坡餐館外賣行業進行的消費者調查中發現，在防疫阻斷措施實施之前，超過一半的受訪者每周至少點一次外賣；在阻斷措施結束后，這一比例上升至65%以上。

與此形成對比的是線下餐飲銷售增長乏力。雖然在2020年1月線下餐飲增長約10%，但實施防疫阻斷措施期間，線下餐飲銷售呈現逐步下滑趨勢，在2020年10月之前下降約為40%。

雖然外賣業務讓餐館的困境有所緩解，但配送成本通常高達約20%至30%，侵蝕了餐廳本就微薄的利潤。因為外賣服務提供商的費用不低，許多餐廳更愿意選擇自己配送。不過，想要發展自己的配送網絡相當復雜且成本較高，除了某些餐飲巨頭之外，其他從業者只能望而卻步。此外，新加坡常年勞動力短缺讓餐館自行配送難上加難。

餐飲外賣增長帶動“云廚房”（Cloud Kitchen）模式發展。餐飲業者擁抱科技，不只是直播賣貨或居家網店模式，也紛紛開設“云廚房”，有的在工業區專辟廚房空間，沒有實體店面，只做網絡銷售；有的則是擁有多個品牌的餐飲集團，在原有中央廚房的基礎上，結合現有資源創立全新數碼品牌。

“云廚房”可以采取多種形式：有餐飲公司旗下的“云廚房”，如Les Amis集團旗下的Kitch以及SaladStop！云廚房；也有外賣服務提供商經營的“云廚房”，如GrabKitchen和DeliverooEditions以及SmartCitykitchen和TiffinLabs等大型運營商。“云廚房”可以幫助餐廳降低成本，簡化生產流程，如果能夠打造虛擬品牌，還可以開拓新市場。雖然他們同樣需要支付20%至30%的配送費，但云廚房改變了商品的成本結構，有助于提高盈利能力。

當然，新冠肺炎疫情對餐飲業的影響，也不全是負面的。由于不能出國旅行，很多新加坡人都有額外的可支配收入來進行本地消費，有些人用來居家度假，有些人則選擇更頻繁地外出用餐。據Chope稱，2020年12月的餐廳預訂量比2019年高出41%。雖然并非所有餐廳的需求都出現上升，尤其是那些位于中央商務區的餐廳，即使不接受預訂的餐廳也有報告表示，去年12月的顧客需求可觀。2021年12月迄今，也有同樣的趨勢出現。邊境限制如果仍持續，新加坡本地餐館的需求還會繼續呈上升態勢。

疫情讓更多餐飲業者更勇于踏出舒適圈作出改變，開拓鄰里業務據點。居家辦公使大部分消費者選擇在鄰里消費及購物，讓鄰里商家受惠。許多餐飲品牌逐漸將分店的落腳位置從中央商業區轉向鄰里。更多行業涌入鄰里商場，可增加品牌曝光機會，讓社區廣大民眾以更直接的方式接觸到品牌。當然，也造成鄰里商場的租金上揚。

新加坡中餐發展的主要瓶頸

目前，新加坡的餐飲業可謂“多事之秋”，面臨各種各樣的問題。比如成本不斷飛漲，包括經營成本、食材成本、租金成本以及最關鍵的勞動力的成本。從去年1月開始，服務業可聘用中低技能客工比率頂限進一步調低至35%，就是說，要聘請65%的本地員工，才可以聘請35%的外籍工人。對非常依賴外來務工人員的餐飲業者來說是雪上加霜。未來，新加坡政府的外勞政策，預計會進一步收緊。

如今，餐飲業面對嚴重的人手短缺壓力，招聘中餐廚師更是一大難題：一是新加坡欠缺系統培養中餐廚師的條件；二是對餐飲業感興趣的年輕人大多都選擇做日餐、西餐，認為中餐太復雜，工作環境不佳；三是一些曾在餐館工作的廚師選擇當小販，做老板。

也許中國內地廚師愿意出來工作，但簽證又會變成另一個問題，也受新加坡外勞政策的制約。加之近年來中國經濟發展迅速，有不少中國員工都回到家鄉發展，不能長久留下工作。

人員短缺也制約著生產力和技能的提升。因為工作缺乏人手，想要對員工進行培訓，或者走出去學習考察，都成為現實問題。如何吸引人才，留住人才，是新加坡中餐發展的重大挑戰。

新加坡中餐發展前景

新加坡中餐業發展依然處于風險與機遇并存的局面，需要與時俱進，大膽實踐，創新經營模式。面對政府對外來勞工越發嚴格的限制政策、勞動力資源緊張、員工流動性大等諸多情況，中餐業者必須要減少對人力和廚師技術的依賴，把提高餐廳經營標準化、自動化程度作為突破口。

首先，在從業人員的數量和素質方面應該盡量想辦法，不能依賴外勞。要引導有條件的企業進行大的改變，而那些規模比較小的企業可以通過外包服務方式，減少對外勞的依賴。其實新加坡政府有很多政策支持，無論企業大小都要善用這些資源。

其次，在控制成本方面，一旦形成一定規模后，要成立中央工廠，自動化程度越高就越有利。要響應政府提倡的號召，除了洗碗、清潔衛生以及一些成品的制作，都可以外包。政府鼓勵餐飲從業者和擁有先進設備的食品生產廠家開展合作，同舟共濟，通過合作使餐飲業減少對勞動力的依賴，降低食物制作成本。